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Rumpolt, Marx: Ein new Kochbuch. Frankfurt (Main), 1581.

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Von Kutten seind sechtzenerley Speiß vnd
Trachten zu machen.
I.
NJmm die Kutten/ mach sie auff/ vnnd thu die Gall davon hin-
weg/ vnd ist die Kutten groß/ so mach stück darauß/ geuß Es-
sig darüber/ so wirt sie blaw/ schüt sie in ein Fischbadel/ daß
seudt/ vnd wenn es hat ein Sudt gethan/ so heb es ab/ nimm es
herauß/ thu es in ein andern Fischkessel/ seig ein Erbsbrüh
darüber/ thu Pettersilgen darein/ vnd vnzerlassene Butter/ vnnd ein wenig
gestossen Jngwer/ Muscatenblüt/ vnnd thu ein wenig eyngebrennt Mehl
darein/ laß es miteinander sieden/ so wirt es gut vnd wolgeschmack/ so wirdt
die Brüh weiß/ die Kuppen aber blaw. Du kanst auch in die Brüh grüne
Kräuter thun/ vnnd kanst sie mit Essig oder Limonien saur machen/ so ist es
zierlich vnd gut.
2. Gelb auff Vngerisch eyngemacht fein süß/ oder mit Limonien.
3. Kutten Leber eyngemacht mit Pettersilgen Wurtzel/ Erbsbrüh/ mit
vngeschmältzter Butter/ vnnd mit grünen Kräutern/ die fein klein seyn/ laß
darmit sieden/ so ist es gut vnd wolgeschmack.
4. Gebratene Kutten Leber/ auff grün Kraut gelegt.
5. Gebratene Kutten Leber/ vnnd ein saure Brüh darvnter gemacht/
mit einer Erbsbrüh/ Butter vnd Essig/ laß darmit sieden/ vnd geuß darvn-
ter/ thu auch ein wenig gestossen Pfeffer darvnter.
6. Eyngemachte Kuttenleber. Nimm grün Pettersilgen/ vnd drey oder
vier gantze Kutten/ setz sie zu mit einer Erbsbrüh/ laß wol sieden/ thu es dar-
nach in einen Mörsel/ vnnd stoß mit einer gebehten Schnitten von einem
Weck/ nimm die Brüh darinnen er gesotten/ streichs darmit durch/ daß fein
dick wirt/ nimm darnach die Kutten darein/ laß darmit sieden/ machs ab mit
Pfeffer/ vnd ein wenig Saffran/ thu Pettersilgen Wurtzel/ die klein geschnit-
ten ist/ darein/ vnd laß miteinander sieden/ so wirdt es desto wolgeschmacker
vnd besser/ thu auch darein frische Butter/ pfeffers vnd versaltz es nicht/ so
wirt es gut vnd wolgeschmack.
7. Kutten Pasteten/ die fein hoch auffgetrieben ist/ wenn sie gebacken
ist/ vnd man anrichtet/ so mach ein saure Brüh darvnter mit Eyerdottern/
laß darmit auffsieden/ vnd geuß in die Pasteten/ so wirdt es gut vnd wolge-
schmack. Nimm auch grüne wolschmeckende Kräuter darein/ vnd laß mit der
Von Kutten seind sechtzenerley Speiß vnd
Trachten zu machen.
I.
NJm̃ die Kutten/ mach sie auff/ vnnd thu die Gall davon hin-
weg/ vnd ist die Kutten groß/ so mach stuͤck darauß/ geuß Es-
sig daruͤber/ so wirt sie blaw/ schuͤt sie in ein Fischbadel/ daß
seudt/ vnd wenn es hat ein Sudt gethan/ so heb es ab/ nim̃ es
herauß/ thu es in ein andern Fischkessel/ seig ein Erbsbruͤh
daruͤber/ thu Pettersilgen darein/ vnd vnzerlassene Butter/ vnnd ein wenig
gestossen Jngwer/ Muscatenbluͤt/ vnnd thu ein wenig eyngebrennt Mehl
darein/ laß es miteinander sieden/ so wirt es gut vnd wolgeschmack/ so wirdt
die Bruͤh weiß/ die Kuppen aber blaw. Du kanst auch in die Bruͤh gruͤne
Kraͤuter thun/ vnnd kanst sie mit Essig oder Limonien saur machen/ so ist es
zierlich vnd gut.
2. Gelb auff Vngerisch eyngemacht fein suͤß/ oder mit Limonien.
3. Kutten Leber eyngemacht mit Pettersilgen Wurtzel/ Erbsbruͤh/ mit
vngeschmaͤltzter Butter/ vnnd mit gruͤnen Kraͤutern/ die fein klein seyn/ laß
darmit sieden/ so ist es gut vnd wolgeschmack.
4. Gebratene Kutten Leber/ auff gruͤn Kraut gelegt.
5. Gebratene Kutten Leber/ vnnd ein saure Bruͤh darvnter gemacht/
mit einer Erbsbruͤh/ Butter vnd Essig/ laß darmit sieden/ vnd geuß darvn-
ter/ thu auch ein wenig gestossen Pfeffer darvnter.
6. Eyngemachte Kuttenleber. Nim̃ gruͤn Pettersilgen/ vnd drey oder
vier gantze Kutten/ setz sie zu mit einer Erbsbruͤh/ laß wol sieden/ thu es dar-
nach in einen Moͤrsel/ vnnd stoß mit einer gebehten Schnitten von einem
Weck/ nim̃ die Bruͤh darinnen er gesotten/ streichs darmit durch/ daß fein
dick wirt/ nim̃ darnach die Kutten darein/ laß darmit sieden/ machs ab mit
Pfeffer/ vñ ein wenig Saffran/ thu Pettersilgen Wurtzel/ die klein geschnit-
ten ist/ darein/ vnd laß miteinander sieden/ so wirdt es desto wolgeschmacker
vnd besser/ thu auch darein frische Butter/ pfeffers vnd versaltz es nicht/ so
wirt es gut vnd wolgeschmack.
7. Kutten Pasteten/ die fein hoch auffgetrieben ist/ wenn sie gebacken
ist/ vnd man anrichtet/ so mach ein saure Bruͤh darvnter mit Eyerdottern/
laß darmit auffsieden/ vnd geuß in die Pasteten/ so wirdt es gut vnd wolge-
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[CXVIIa/0333] Von Kutten seind sechtzenerley Speiß vnd Trachten zu machen. I. NJm̃ die Kutten/ mach sie auff/ vnnd thu die Gall davon hin- weg/ vnd ist die Kutten groß/ so mach stuͤck darauß/ geuß Es- sig daruͤber/ so wirt sie blaw/ schuͤt sie in ein Fischbadel/ daß seudt/ vnd wenn es hat ein Sudt gethan/ so heb es ab/ nim̃ es herauß/ thu es in ein andern Fischkessel/ seig ein Erbsbruͤh daruͤber/ thu Pettersilgen darein/ vnd vnzerlassene Butter/ vnnd ein wenig gestossen Jngwer/ Muscatenbluͤt/ vnnd thu ein wenig eyngebrennt Mehl darein/ laß es miteinander sieden/ so wirt es gut vnd wolgeschmack/ so wirdt die Bruͤh weiß/ die Kuppen aber blaw. Du kanst auch in die Bruͤh gruͤne Kraͤuter thun/ vnnd kanst sie mit Essig oder Limonien saur machen/ so ist es zierlich vnd gut. 2. Gelb auff Vngerisch eyngemacht fein suͤß/ oder mit Limonien. 3. Kutten Leber eyngemacht mit Pettersilgen Wurtzel/ Erbsbruͤh/ mit vngeschmaͤltzter Butter/ vnnd mit gruͤnen Kraͤutern/ die fein klein seyn/ laß darmit sieden/ so ist es gut vnd wolgeschmack. 4. Gebratene Kutten Leber/ auff gruͤn Kraut gelegt. 5. Gebratene Kutten Leber/ vnnd ein saure Bruͤh darvnter gemacht/ mit einer Erbsbruͤh/ Butter vnd Essig/ laß darmit sieden/ vnd geuß darvn- ter/ thu auch ein wenig gestossen Pfeffer darvnter. 6. Eyngemachte Kuttenleber. Nim̃ gruͤn Pettersilgen/ vnd drey oder vier gantze Kutten/ setz sie zu mit einer Erbsbruͤh/ laß wol sieden/ thu es dar- nach in einen Moͤrsel/ vnnd stoß mit einer gebehten Schnitten von einem Weck/ nim̃ die Bruͤh darinnen er gesotten/ streichs darmit durch/ daß fein dick wirt/ nim̃ darnach die Kutten darein/ laß darmit sieden/ machs ab mit Pfeffer/ vñ ein wenig Saffran/ thu Pettersilgen Wurtzel/ die klein geschnit- ten ist/ darein/ vnd laß miteinander sieden/ so wirdt es desto wolgeschmacker vnd besser/ thu auch darein frische Butter/ pfeffers vnd versaltz es nicht/ so wirt es gut vnd wolgeschmack. 7. Kutten Pasteten/ die fein hoch auffgetrieben ist/ wenn sie gebacken ist/ vnd man anrichtet/ so mach ein saure Bruͤh darvnter mit Eyerdottern/ laß darmit auffsieden/ vnd geuß in die Pasteten/ so wirdt es gut vnd wolge- schmack. Nim̃ auch gruͤne wolschmeckende Kraͤuter darein/ vnd laß mit der

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Zitationshilfe: Rumpolt, Marx: Ein new Kochbuch. Frankfurt (Main), 1581, S. CXVIIa. In: Deutsches Textarchiv <https://www.deutschestextarchiv.de/rumpolt_kochbuch_1581/333>, abgerufen am 25.11.2024.