[N. N.]: Kuchemaistrey. [Nürnberg], [um 1490].

weich in wein mit honig gesotten da mit stoß die leber vnd
das brot treib das durch ein tuch in ein besundere schuͤessell
vnd behalt es. ¶ Wiltu das die sultz hart gestee so nym die
ersten brw vnd seud kelber fueß darinne vnd .iiij. klein bersyg
vnd ij. lorber bletter vnd weich ein schon brot aber in der selbigen
brw vnd treib es durch mit der brw. die selbigen zwu brw
vor vnd yetzt durch getriben mach ein brw darauß vnd untter
ruͤer es wol mach es ab mit gutten wurtzen vnd saltz. du magst
es gilben oder nit. nur dz die schon sey vnd wol gefaymet
ee dz man sie durch treibt. Versuch es wol vnd schut es vber
vnd laß ym luft kalten.

xij.¶ Jtem die kalbs lungen hackt man klein vnd schon. dz miltz
vnd dz hertz. hut nur der gallen. vnd wie man die knopflein
macht also mach dz auch wol bescheidne kuͤechlein mit saltz
vnd auch mit gutten wurtzen vnd all gar schon gesotten. vnd
auch gar trucken ein gelegt zu al anderm fleysch es sey huͤenner
kelberen oder wiltprat. es sey von voglen oder von andren
zimlichen fleisch stucken so fuͤegen sich die lungen kuͤechleinn
wol dar zu.

xiij.¶ Jtem man macht die lungen kuͤechlein zweyerley zum
ersten von in selber die mit ayren wol gehackt vnd gestossen
sein. Auch peterling wurtz vnd saltz darein gethan auß gewelt
mit einem rohen ay vnd flach kuchlein darauß gemacht
also sein sie von in selbß

xiiij.¶ Die anderen kuchlein von der lungen die mach also. das
hertz vnd miltz wol gehackt vnd mit hertzen ayren wol gestossen
in einem morsser vnd geriben leckuchen darunter ein wenig
saltz so sein sie genug gemacht. den knit mit rohen ayren
vnd mach kugelein darauß die seud als huͤener vnd leg sie in die
lebersultz vmb vnd vmb zu anderm fleysch ein groß prenten
vol vnd behalt die in einem keler vor katzen.

xv.¶ Jtem wiltu machen ein gutz gebachen von kelber lungen
hacke das gar klein vnd mach ein teig von ayren tottern gewurtz