[N. N.]: Kuchemaistrey. [Nürnberg], [um 1490].

fleischbrw. Also thut man rechpratten lenbratten oder was
man von wiltprat oder von gefluͤegel bratten wil

ix.¶ Jtem wil man ein fuͤel in einen braten oder in gefluͤegel machen.
Seud .ij. herte ayer vnd hack ein peterling gar wol dar
untter vnd ein wenig welscher weinper auch gebratten opffel
oder gebraten birnen. knyt es durch ein ander mit einem rohen ay
thu wurtz darein vnd ein wenig saffran ein klein saltz vnd fuͤel ein
So du die bratten mit einem finger oder mit einem holtz oder mit
einem messer wol durch griffen hast vnd ein gefuͤelt so besorg
die mit zwecken oder verheft die fuͤel mit faden dz sie nit auß gee
du magst auch ein gehakt specklein oder thu milchschmaltz
in die fuͤel ob du wilt.

x.¶ Jtem zu einer sultzen ein brw zu machen. Nym iung schweins
oren vnd dy fuͤeeß .iij. oder .iiij. klein persig dz seud rein in
einem neuen hafen on saltz. so dz nun recht vnd wol gesotten ist
seig die ab in einen sauberen hafen die behalt. Nym dan die
bein schel dz fleisch ab vnd nym darnach dz selbig fleisch vnd
die bersig stoß in einem morsser. vnd nym darzu kein brot vnd auch
mit seyner aygen brw truck vnd treib es durch ein pfeffertuch
in aynem napf das er rein vnd sanber sey. laß gefallen
seig die brw sitlych ab vnd las das truͤebe an dem boden vnd
wen du vbernechtigst hast von huͤenneren oder von vogeln
gebraten oder gesotten das leg in ein schuͤesseln. Nym dan die
sultzbruͤe thu sie in ein pfan laß erwallen mach sie ab mit wurtzen
saffran vnd saltz geuͤeß sie also heiß vber das fleisch laß
gesteen am luft. Jm summer setz in einen keller las gesteen. so
hastu ein feine lauttere sultzen als das golt das macht der saffran
vnd dz lauter abseygen. So du es solt fuͤer tragen erberen
lewten so besteck die schuͤessel mit weiß geschelten mandeln
das stet wol.

xi.¶ Jtem ein gut Lebersultz mach also. nym ein gut kalbs
gelung das seud gar rein. seig die brw ab. vnd behalt sie schon
vnd versaltz ir nit. dan so nym die lebern vnd schon brot das