[N. N.]: Kuchemaistrey. [Nürnberg], [um 1490].

nit gerne gesteen. wen du die visch bereittest. so behalt den sch
weißvnd die schuͤppen.vnd grat. thu es in einen hafen. vnd seut
es mit wein. schaum es schon vnd schuͤt es in einen morsser
stoß es wol vnd streich es durch ein tuch mit seiner eygenen
bruͤ dar in es gesotten ist. ein lorperplat dar inne gestossen vnd
durch getriben so gestet es. leg die visch eier als vil du schusseln
wilt so sie schon gesotten sein. Nym dan die visch bru thu die
schuͤppenbru dar vntter mit wurtzenvnd allen dingen versuch
was da gebricht essig saltz oder gewuͤrtz im geschmack las es
in einer pfannen erwallen einen wal. vnd schuͤt es dan vber
die visch die las erkalten ym lufft vnd serze sie dan ein. Wiltu
mandel oder weinper dar auff strewen dz thu bezeitten ee sie
halbweg gestendt so beleyben sie also gut vnd rein.

viij. ¶ Item wiltu visch behalten das sie lang frisch beleiben
So leg sie in ein feslein oder in ein erden haffen vnd geuß dar
auff gutten essig vnd leg peterling dar an vnd begrab dz in ein
grub von frischer erden.vndwen du dy visch vnd essig außnimpst
so geuͤß alwegfrischen essig wider daran. vnd deck das
mit gutten decken wider zu so bleiben sie lang zeit frisch vnd
werden nit stickent.

ix. ¶ Item gesulzt krebß mach also gar ein hoflichs deuͤigs
essen on schaden. Seuͤnd die krebß mit wein ab schell die
schern helßvndschwentz behalt dz ander wurtz es besunder.Nun
mach die bru also. Nym bersig die klein sein. Seuͤde sie in
wein vnd essig als vil du ir haben wilt oder bedarffest schuͤt sy
auß.vnd nim die galle auß den kopffen. nym dan die beuch
sher vnd schwantz. stoß sie wol in einen morsser zutreib sy mit
der bru dar ynnen sie gesotten sein durch ein tuch. Nym darnach
aber frische krebs vnd nur die geschelten scher vnd auch schwentz.
thu sie in die durch getriben krebß in ein pfanne. erwel
sie schon ein kleinen wal mach sie ab von wurtzenvnd saltzen
versuch sie was in geprech vnd laß erkalten

x. ¶ Item ein ander Galtradt zu den gemachten krebsen