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Hohberg, Wolf Helmhard von: Georgica Curiosa. Bd. 1. Nürnberg, 1682.

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Drittes Buch/ Haus-Mutter.
[Spaltenumbruch] dann muß man ohne Verzug die Früchte in den Zucker
thun/ so bald der Zucker von der Frucht berührt wird/
lässt er wieder nach/ so man mit der Spatel gleich er-
kennen kan; alsdann muß man gleich ein lindes Feuer
anlegen/ so lang/ biß man vermerckt/ daß er/ wie vor-
gedacht/ wieder Hacken machet/ nachdem muß man mit
einem Rühr-Holtz/ oder mit ein paar hölzernen Tellern/
Zucker und Frucht starck abtriefftern/ bewegen und um-
rühren/ biß der Zucker einen weissen Schaum von sich
giebt/ und derselbe wieder Hacken machet/ dann setzt
man das Becken vom Feuer hinweg/ nimmt die Frucht
mit einem Faim-Löffel gemach und subtil heraus/ legt
es sachte auf ein rohr geflochten oder eisern Gitter/
daß keines das andere berühre/ der Zucker wird au-
genblicklich hart/ daher muß man die Frucht geschwind
[Spaltenumbruch] aus dem Becken nehmen/ sonsten wächset alles zusam-
men/ also müssen etliche Hände seyn/ die mit mehr
Faum-Löffeln/ oder andern Instrumenten/ die Früchte
schnell und ohne Verzug (so bald das Beck vom Feuer
kommt) heraus nehmen/ es wird viel schöner und glät-
ter/ je weniger Zucker daran hanget/ also kan mans
in saubern Schachteln und Geschirren/ an einem trocke-
nen Ort viel Jahr behalten/ den überbliebenen Zucker
kan man ferner zu nassen und trockenen Einmachen/
was nicht durchsichtig und klar werden darf/ als zu
Nüssen/ Mandeln/ Biernen/ Aepffeln/ Kütten/ zum
Kochen und Einfüllen in die Pastetten/ Dörnlein/
Zwespen/ Weinscherling und dergleichen/ damit nichts
vergeblich umkomme/ gebrauchen.

Cap. XXVIII.
Genuesisches Kütten-Werck.
[Spaltenumbruch]

DAs vorhergehende hab ich aus des Herren Oli-
vier de Serres Frantzösischem Haus-Buch. Das
nachfolgende aber/ theils aus meiner Eheliebsten
geschriebenen Einmach-Büchern/ wie auch dergleichen
Sachen mehr/ was zur Weiber-Wirthschafft gehöret/
entnommen. Das Genuesische Kütten-Werck nun
zu machen/ nimmt man schöne frische Kütten/ siedet sie
sein lind/ schehlet sie sauber/ und schneidet das Weisse zu
dünnen Blätlein/ alsdann nimmt man ein Pfund schö-
nen weissen gefäheten Zucker/ nimmt davon ein wenig
mehr als halbes in ein saubers Beck/ und thut von den ge-
schnittenen Kütten ein Pfund darzu/ und darunter zimlich
viel geschnittene und im Wasser übersottene Limoni- und
Citroni-Schelfen/ rührts untereinander/ und trocknets
auf einer Glut ab/ biß es sich vom Beckschehlet und able-
diget/ dann setzet mans vom Feuer herab/ und rührt den
übrigen Zucker darein/ hernach schlägt mans in einen ble-
chenen Model/ und lässts bey einen warmen Ofen eine
Stunde darinnen stehen; nachdem thut mans gemach
aus den Mödeln/ und lässts in der Wärme stehen wie sonst
ein anders Kütten-Werck/ wann mans einfüllt/ muß
man die Mödel auf ein höltzernes Bret setzen; will mans
aber roth haben/ muß man ausgedruckten Weinscherling-
Safft daran giessen/ gleich anfangs/ wann mans an-
hebt zu trücknen.

Von Pfersichen macht man das Genuesische also:
man nimmt ein halb Pfund weissen gefäheten Zucker
in ein Beck/ und schöne weisse zeitige Pfersich/ schehlt und
und schneidet solche/ am Gewicht auf ein Pfund/ mengt
Limoni-Schelffen darunter/ thuts in den Zucker/ und
trocknet es auf einer Glut herab/ wie das Kütten-
Werck; hernach nimmt man das eine halbe Pfund Zu-
cker auch darein/ rührts und schlägts in die Mödel/ und
trocknets wie das andere; von Marillen mag mans auch
also machen/ sind schön und gut.

[Spaltenumbruch]

Das von Citron aber mache also: nimm frischen
Citroni/ schehl die gelbe Haut herab/ und schneid sie
langlecht/ schneid den Citron zu breiten dünnen Schnitt-
lein/ und siede sie lind im Wasser/ seihe es auf ein Reuterl
ab/ nimm hernach drey Vierding gefäheten Zucker/ in
ein Beck/ und ein Pfund des gesottenen Citrons/ und
die Schelffen darunter/ und trockene es über einem Glütl
wol ab/ hebs herab/ und rühr noch einen Vierding von
obigen Zucker darein/ schlags in die Mödel/ trockne es
bey einem warmen Ofen/ und machs ferner damit/ wie
obstehet.

Die überzogenen Kütten-Spalten macht man also:
die Kütten werden geschehlt und zu Spalten zerschnit-
ten/ legts in ein sauber kaltes Wasser; entzwischen lässt
man süssen Wein/ oder sonst einen süssen weissen Most/
der nicht gar zu trüb ist/ in einem Becken herüber sieden/
nimmt die Spalten aus dem Wasser/ und lässt sie in dem
Most fein gelinde sieden/ nimmts alsdann wider heraus/
legts auf ein Bret/ deckts mit einem saubern Tuch/ und
lässts über Nacht abtrocknen/ nimmt hernach so viel Zucker/
als genug ist/ die Spalten darinnen zu sieden/ lässet sie
auch so lang sieden/ biß sie der Zucker durchgegangen/
doch daß sie nicht zerfallen/ legt die Spalten hernach
auf ein saubers Bret/ zu einen gar warmen Ofen/ und
fähet durch ein Sieb gestossenen Zucker auf die Spal-
ten/ lässts also liegen/ biß der Zucker aller zergangen ist/ als-
dann wendet man die Spalten um/ und bestreuet sie
gleichmässig mit Zucker/ lässt sie wieder liegen/ biß der Zu-
cker eingegangen/ hernach wendet mans wieder auf die
andere Seiten/ und fähet Zucker darauf wie zuvor/ das
thut man so offt/ biß kein Zucker mehr in die Spalten ein-
gehet/ und sich aufwirfft/ und sie wie candirt sehen/ aber
sie müssen ohn Unterlaß bey einen warmen Ofen erhal-
ten werden.

Cap. XXIX.
Kütten-Latwergen/ Spalten und Käse.
[Spaltenumbruch]

DJe weisse durchsichtige Latwergen macht man
also: man siedet schöne Kütten im Wasser/
aber nicht gar weich/ und wann sie sauber ge-
schehlt sind/ schneidet man das beste/ fein bröcklicht/
[Spaltenumbruch] und nicht gar zu klein/ herab. Von diesen Kütten nun/
nimmt man drey Vierding/ zu 5 Vierding schönen Zu-
cker/ der kan im folgenden Safft geweicht werden: man
soll nehmen von einer Citron das weisse Mark/ und es

zu dün-
E e ij

Drittes Buch/ Haus-Mutter.
[Spaltenumbruch] dann muß man ohne Verzug die Fruͤchte in den Zucker
thun/ ſo bald der Zucker von der Frucht beruͤhrt wird/
laͤſſt er wieder nach/ ſo man mit der Spatel gleich er-
kennen kan; alsdann muß man gleich ein lindes Feuer
anlegen/ ſo lang/ biß man vermerckt/ daß er/ wie vor-
gedacht/ wieder Hacken machet/ nachdem muß man mit
einem Ruͤhr-Holtz/ oder mit ein paar hoͤlzernen Tellern/
Zucker und Frucht ſtarck abtriefftern/ bewegen und um-
ruͤhren/ biß der Zucker einen weiſſen Schaum von ſich
giebt/ und derſelbe wieder Hacken machet/ dann ſetzt
man das Becken vom Feuer hinweg/ nimmt die Frucht
mit einem Faim-Loͤffel gemach und ſubtil heraus/ legt
es ſachte auf ein rohr geflochten oder eiſern Gitter/
daß keines das andere beruͤhre/ der Zucker wird au-
genblicklich hart/ daher muß man die Frucht geſchwind
[Spaltenumbruch] aus dem Becken nehmen/ ſonſten waͤchſet alles zuſam-
men/ alſo muͤſſen etliche Haͤnde ſeyn/ die mit mehr
Faum-Loͤffeln/ oder andern Inſtrumenten/ die Fruͤchte
ſchnell und ohne Verzug (ſo bald das Beck vom Feuer
kommt) heraus nehmen/ es wird viel ſchoͤner und glaͤt-
ter/ je weniger Zucker daran hanget/ alſo kan mans
in ſaubern Schachteln und Geſchirren/ an einem trocke-
nen Ort viel Jahr behalten/ den uͤberbliebenen Zucker
kan man ferner zu naſſen und trockenen Einmachen/
was nicht durchſichtig und klar werden darf/ als zu
Nuͤſſen/ Mandeln/ Biernen/ Aepffeln/ Kuͤtten/ zum
Kochen und Einfuͤllen in die Paſtetten/ Doͤrnlein/
Zweſpen/ Weinſcherling und dergleichen/ damit nichts
vergeblich umkomme/ gebrauchen.

Cap. XXVIII.
Genueſiſches Kuͤtten-Werck.
[Spaltenumbruch]

DAs vorhergehende hab ich aus des Herren Oli-
vier de Serres Frantzoͤſiſchem Haus-Buch. Das
nachfolgende aber/ theils aus meiner Eheliebſten
geſchriebenen Einmach-Buͤchern/ wie auch dergleichen
Sachen mehr/ was zur Weiber-Wirthſchafft gehoͤret/
entnommen. Das Genueſiſche Kuͤtten-Werck nun
zu machen/ nimmt man ſchoͤne friſche Kuͤtten/ ſiedet ſie
ſein lind/ ſchehlet ſie ſauber/ und ſchneidet das Weiſſe zu
duͤnnen Blaͤtlein/ alsdann nimmt man ein Pfund ſchoͤ-
nen weiſſen gefaͤheten Zucker/ nimmt davon ein wenig
mehr als halbes in ein ſaubers Beck/ und thut von den ge-
ſchnittenen Kuͤtten ein Pfund darzu/ und darunter zimlich
viel geſchnittene und im Waſſer uͤberſottene Limoni- und
Citroni-Schelfen/ ruͤhrts untereinander/ und trocknets
auf einer Glut ab/ biß es ſich vom Beckſchehlet und able-
diget/ dann ſetzet mans vom Feuer herab/ und ruͤhrt den
uͤbrigen Zucker darein/ hernach ſchlaͤgt mans in einen ble-
chenen Model/ und laͤſſts bey einen warmen Ofen eine
Stunde darinnen ſtehen; nachdem thut mans gemach
aus den Moͤdeln/ und laͤſſts in der Waͤrme ſtehen wie ſonſt
ein anders Kuͤtten-Werck/ wann mans einfuͤllt/ muß
man die Moͤdel auf ein hoͤltzernes Bret ſetzen; will mans
aber roth haben/ muß man ausgedruckten Weinſcherling-
Safft daran gieſſen/ gleich anfangs/ wann mans an-
hebt zu truͤcknen.

Von Pferſichen macht man das Genueſiſche alſo:
man nimmt ein halb Pfund weiſſen gefaͤheten Zucker
in ein Beck/ und ſchoͤne weiſſe zeitige Pferſich/ ſchehlt und
und ſchneidet ſolche/ am Gewicht auf ein Pfund/ mengt
Limoni-Schelffen darunter/ thuts in den Zucker/ und
trocknet es auf einer Glut herab/ wie das Kuͤtten-
Werck; hernach nimmt man das eine halbe Pfund Zu-
cker auch darein/ ruͤhrts und ſchlaͤgts in die Moͤdel/ und
trocknets wie das andere; von Marillen mag mans auch
alſo machen/ ſind ſchoͤn und gut.

[Spaltenumbruch]

Das von Citron aber mache alſo: nimm friſchen
Citroni/ ſchehl die gelbe Haut herab/ und ſchneid ſie
langlecht/ ſchneid den Citron zu breiten duͤnnen Schnitt-
lein/ und ſiede ſie lind im Waſſer/ ſeihe es auf ein Reuterl
ab/ nimm hernach drey Vierding gefaͤheten Zucker/ in
ein Beck/ und ein Pfund des geſottenen Citrons/ und
die Schelffen darunter/ und trockene es uͤber einem Gluͤtl
wol ab/ hebs herab/ und ruͤhr noch einen Vierding von
obigen Zucker darein/ ſchlags in die Moͤdel/ trockne es
bey einem warmen Ofen/ und machs ferner damit/ wie
obſtehet.

Die uͤberzogenen Kuͤtten-Spalten macht man alſo:
die Kuͤtten werden geſchehlt und zu Spalten zerſchnit-
ten/ legts in ein ſauber kaltes Waſſer; entzwiſchen laͤſſt
man ſuͤſſen Wein/ oder ſonſt einen ſuͤſſen weiſſen Moſt/
der nicht gar zu truͤb iſt/ in einem Becken heruͤber ſieden/
nimmt die Spalten aus dem Waſſer/ und laͤſſt ſie in dem
Moſt fein gelinde ſieden/ nimmts alsdann wider heraus/
legts auf ein Bret/ deckts mit einem ſaubern Tuch/ und
laͤſſts uͤber Nacht abtrocknen/ nim̃t hernach ſo viel Zucker/
als genug iſt/ die Spalten darinnen zu ſieden/ laͤſſet ſie
auch ſo lang ſieden/ biß ſie der Zucker durchgegangen/
doch daß ſie nicht zerfallen/ legt die Spalten hernach
auf ein ſaubers Bret/ zu einen gar warmen Ofen/ und
faͤhet durch ein Sieb geſtoſſenen Zucker auf die Spal-
ten/ laͤſſts alſo liegen/ biß der Zucker aller zergangen iſt/ als-
dann wendet man die Spalten um/ und beſtreuet ſie
gleichmaͤſſig mit Zucker/ laͤſſt ſie wieder liegen/ biß der Zu-
cker eingegangen/ hernach wendet mans wieder auf die
andere Seiten/ und faͤhet Zucker darauf wie zuvor/ das
thut man ſo offt/ biß kein Zucker mehr in die Spalten ein-
gehet/ und ſich aufwirfft/ und ſie wie candirt ſehen/ aber
ſie muͤſſen ohn Unterlaß bey einen warmen Ofen erhal-
ten werden.

Cap. XXIX.
Kuͤtten-Latwergen/ Spalten und Kaͤſe.
[Spaltenumbruch]

DJe weiſſe durchſichtige Latwergen macht man
alſo: man ſiedet ſchoͤne Kuͤtten im Waſſer/
aber nicht gar weich/ und wann ſie ſauber ge-
ſchehlt ſind/ ſchneidet man das beſte/ fein broͤcklicht/
[Spaltenumbruch] und nicht gar zu klein/ herab. Von dieſen Kuͤtten nun/
nimmt man drey Vierding/ zu 5 Vierding ſchoͤnen Zu-
cker/ der kan im folgenden Safft geweicht werden: man
ſoll nehmen von einer Citron das weiſſe Mark/ und es

zu duͤn-
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[219/0237] Drittes Buch/ Haus-Mutter. dann muß man ohne Verzug die Fruͤchte in den Zucker thun/ ſo bald der Zucker von der Frucht beruͤhrt wird/ laͤſſt er wieder nach/ ſo man mit der Spatel gleich er- kennen kan; alsdann muß man gleich ein lindes Feuer anlegen/ ſo lang/ biß man vermerckt/ daß er/ wie vor- gedacht/ wieder Hacken machet/ nachdem muß man mit einem Ruͤhr-Holtz/ oder mit ein paar hoͤlzernen Tellern/ Zucker und Frucht ſtarck abtriefftern/ bewegen und um- ruͤhren/ biß der Zucker einen weiſſen Schaum von ſich giebt/ und derſelbe wieder Hacken machet/ dann ſetzt man das Becken vom Feuer hinweg/ nimmt die Frucht mit einem Faim-Loͤffel gemach und ſubtil heraus/ legt es ſachte auf ein rohr geflochten oder eiſern Gitter/ daß keines das andere beruͤhre/ der Zucker wird au- genblicklich hart/ daher muß man die Frucht geſchwind aus dem Becken nehmen/ ſonſten waͤchſet alles zuſam- men/ alſo muͤſſen etliche Haͤnde ſeyn/ die mit mehr Faum-Loͤffeln/ oder andern Inſtrumenten/ die Fruͤchte ſchnell und ohne Verzug (ſo bald das Beck vom Feuer kommt) heraus nehmen/ es wird viel ſchoͤner und glaͤt- ter/ je weniger Zucker daran hanget/ alſo kan mans in ſaubern Schachteln und Geſchirren/ an einem trocke- nen Ort viel Jahr behalten/ den uͤberbliebenen Zucker kan man ferner zu naſſen und trockenen Einmachen/ was nicht durchſichtig und klar werden darf/ als zu Nuͤſſen/ Mandeln/ Biernen/ Aepffeln/ Kuͤtten/ zum Kochen und Einfuͤllen in die Paſtetten/ Doͤrnlein/ Zweſpen/ Weinſcherling und dergleichen/ damit nichts vergeblich umkomme/ gebrauchen. Cap. XXVIII. Genueſiſches Kuͤtten-Werck. DAs vorhergehende hab ich aus des Herren Oli- vier de Serres Frantzoͤſiſchem Haus-Buch. Das nachfolgende aber/ theils aus meiner Eheliebſten geſchriebenen Einmach-Buͤchern/ wie auch dergleichen Sachen mehr/ was zur Weiber-Wirthſchafft gehoͤret/ entnommen. Das Genueſiſche Kuͤtten-Werck nun zu machen/ nimmt man ſchoͤne friſche Kuͤtten/ ſiedet ſie ſein lind/ ſchehlet ſie ſauber/ und ſchneidet das Weiſſe zu duͤnnen Blaͤtlein/ alsdann nimmt man ein Pfund ſchoͤ- nen weiſſen gefaͤheten Zucker/ nimmt davon ein wenig mehr als halbes in ein ſaubers Beck/ und thut von den ge- ſchnittenen Kuͤtten ein Pfund darzu/ und darunter zimlich viel geſchnittene und im Waſſer uͤberſottene Limoni- und Citroni-Schelfen/ ruͤhrts untereinander/ und trocknets auf einer Glut ab/ biß es ſich vom Beckſchehlet und able- diget/ dann ſetzet mans vom Feuer herab/ und ruͤhrt den uͤbrigen Zucker darein/ hernach ſchlaͤgt mans in einen ble- chenen Model/ und laͤſſts bey einen warmen Ofen eine Stunde darinnen ſtehen; nachdem thut mans gemach aus den Moͤdeln/ und laͤſſts in der Waͤrme ſtehen wie ſonſt ein anders Kuͤtten-Werck/ wann mans einfuͤllt/ muß man die Moͤdel auf ein hoͤltzernes Bret ſetzen; will mans aber roth haben/ muß man ausgedruckten Weinſcherling- Safft daran gieſſen/ gleich anfangs/ wann mans an- hebt zu truͤcknen. Von Pferſichen macht man das Genueſiſche alſo: man nimmt ein halb Pfund weiſſen gefaͤheten Zucker in ein Beck/ und ſchoͤne weiſſe zeitige Pferſich/ ſchehlt und und ſchneidet ſolche/ am Gewicht auf ein Pfund/ mengt Limoni-Schelffen darunter/ thuts in den Zucker/ und trocknet es auf einer Glut herab/ wie das Kuͤtten- Werck; hernach nimmt man das eine halbe Pfund Zu- cker auch darein/ ruͤhrts und ſchlaͤgts in die Moͤdel/ und trocknets wie das andere; von Marillen mag mans auch alſo machen/ ſind ſchoͤn und gut. Das von Citron aber mache alſo: nimm friſchen Citroni/ ſchehl die gelbe Haut herab/ und ſchneid ſie langlecht/ ſchneid den Citron zu breiten duͤnnen Schnitt- lein/ und ſiede ſie lind im Waſſer/ ſeihe es auf ein Reuterl ab/ nimm hernach drey Vierding gefaͤheten Zucker/ in ein Beck/ und ein Pfund des geſottenen Citrons/ und die Schelffen darunter/ und trockene es uͤber einem Gluͤtl wol ab/ hebs herab/ und ruͤhr noch einen Vierding von obigen Zucker darein/ ſchlags in die Moͤdel/ trockne es bey einem warmen Ofen/ und machs ferner damit/ wie obſtehet. Die uͤberzogenen Kuͤtten-Spalten macht man alſo: die Kuͤtten werden geſchehlt und zu Spalten zerſchnit- ten/ legts in ein ſauber kaltes Waſſer; entzwiſchen laͤſſt man ſuͤſſen Wein/ oder ſonſt einen ſuͤſſen weiſſen Moſt/ der nicht gar zu truͤb iſt/ in einem Becken heruͤber ſieden/ nimmt die Spalten aus dem Waſſer/ und laͤſſt ſie in dem Moſt fein gelinde ſieden/ nimmts alsdann wider heraus/ legts auf ein Bret/ deckts mit einem ſaubern Tuch/ und laͤſſts uͤber Nacht abtrocknen/ nim̃t hernach ſo viel Zucker/ als genug iſt/ die Spalten darinnen zu ſieden/ laͤſſet ſie auch ſo lang ſieden/ biß ſie der Zucker durchgegangen/ doch daß ſie nicht zerfallen/ legt die Spalten hernach auf ein ſaubers Bret/ zu einen gar warmen Ofen/ und faͤhet durch ein Sieb geſtoſſenen Zucker auf die Spal- ten/ laͤſſts alſo liegen/ biß der Zucker aller zergangen iſt/ als- dann wendet man die Spalten um/ und beſtreuet ſie gleichmaͤſſig mit Zucker/ laͤſſt ſie wieder liegen/ biß der Zu- cker eingegangen/ hernach wendet mans wieder auf die andere Seiten/ und faͤhet Zucker darauf wie zuvor/ das thut man ſo offt/ biß kein Zucker mehr in die Spalten ein- gehet/ und ſich aufwirfft/ und ſie wie candirt ſehen/ aber ſie muͤſſen ohn Unterlaß bey einen warmen Ofen erhal- ten werden. Cap. XXIX. Kuͤtten-Latwergen/ Spalten und Kaͤſe. DJe weiſſe durchſichtige Latwergen macht man alſo: man ſiedet ſchoͤne Kuͤtten im Waſſer/ aber nicht gar weich/ und wann ſie ſauber ge- ſchehlt ſind/ ſchneidet man das beſte/ fein broͤcklicht/ und nicht gar zu klein/ herab. Von dieſen Kuͤtten nun/ nimmt man drey Vierding/ zu 5 Vierding ſchoͤnen Zu- cker/ der kan im folgenden Safft geweicht werden: man ſoll nehmen von einer Citron das weiſſe Mark/ und es zu duͤn- E e ij

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Zitationshilfe: Hohberg, Wolf Helmhard von: Georgica Curiosa. Bd. 1. Nürnberg, 1682, S. 219. In: Deutsches Textarchiv <https://www.deutschestextarchiv.de/hohberg_georgica01_1682/237>, abgerufen am 25.11.2024.