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Davidis, Henriette: Praktisches Kochbuch für die gewöhnliche und feinere Küche. 4. Aufl. Bielefeld, 1849.

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Fleischspeisen aller Art.
145. Hühner in Reis.

Die Hühner werden in Wasser und Salz ausgeschäumt und
mit einem Stück Butter gahr gekocht. Zugleich brüht man
Reis ab (man kann auch Perlgraupen nehmen), füllt von der
Hühnerbrühe darauf und kocht ihn langsam weich, aber nicht
breiig. Eine halbe Stunde vorher gibt man nach Belieben
gut gewaschene Rosinen zum Reis und schüttet die andere
Hühnerbrühe nach, damit derselbe nicht zu steif werde. Dann
werden die Hühner in Reis angerichtet, und wenn man will,
die Schüssel mit Weißbrodklößchen No. 8 oder 12 garnirt.

146. Ente zu braten.

Diese wird nach Belieben gefüllt oder ungefüllt mit etwas
Salz eingerieben, mit reichlich Butter zu Feuer gebracht, fest
zugedeckt, langsam 1 1/2 Stunden gebraten, während man sie
gut begießt. Zur Fülle nimmt man entweder: in 4 Theile
geschnittene Aepfel und Korinthen oder man nimmt die fein
gehackte Leber, gibt dazu ein Stück weich gerührter Butter,
2 Eier, für 8 Pfennige in Wasser eingeweichtes, stark ausge-
drücktes Weißbrod, Muskatnuß und Salz, oder man nimmt
zum Füllen Zwiebeln, Salbei, Weinraute und Salz.

147. Enten mit Zwiebeln gedämpft.

Man schäumt solche in Wasser und Salz aus, gibt zu zwei
Enten einen tiefen Teller voll geschnittener Zwiebeln, etwas
Weißbrod und Nelken, auch Dragon, wenn man ihn gerade
hat, und kocht sie darin gahr. Dann wird die Sauce durch
ein Sieb gerührt, mit Zitronenscheiben durchgekocht und über
die Enten angerichtet.

148. Ente mit rothem Wein.

Die Ente wird mit Butter und einigen geschnittenen Zwie-
beln gelb gemacht, aber ja nicht zu braun, damit die Butter
ihren guten Geschmack behält, dann gießt man kochendes Was-
ser hinzu, gibt etwas Zitronenschale, Nelken, Cardamom und
Salz daran, später geschwitztes Mehl und Jus und beim An-
richten ein Glas rothen Wein nebst einigen Zitronenscheiben.
Die Sauce muß bräunlich und recht sämig sein, Trüffeln darin
gekocht verfeinert sie.


Fleiſchſpeiſen aller Art.
145. Hühner in Reis.

Die Hühner werden in Waſſer und Salz ausgeſchäumt und
mit einem Stück Butter gahr gekocht. Zugleich brüht man
Reis ab (man kann auch Perlgraupen nehmen), füllt von der
Hühnerbrühe darauf und kocht ihn langſam weich, aber nicht
breiig. Eine halbe Stunde vorher gibt man nach Belieben
gut gewaſchene Roſinen zum Reis und ſchüttet die andere
Hühnerbrühe nach, damit derſelbe nicht zu ſteif werde. Dann
werden die Hühner in Reis angerichtet, und wenn man will,
die Schüſſel mit Weißbrodklößchen No. 8 oder 12 garnirt.

146. Ente zu braten.

Dieſe wird nach Belieben gefüllt oder ungefüllt mit etwas
Salz eingerieben, mit reichlich Butter zu Feuer gebracht, feſt
zugedeckt, langſam 1 ½ Stunden gebraten, während man ſie
gut begießt. Zur Fülle nimmt man entweder: in 4 Theile
geſchnittene Aepfel und Korinthen oder man nimmt die fein
gehackte Leber, gibt dazu ein Stück weich gerührter Butter,
2 Eier, für 8 Pfennige in Waſſer eingeweichtes, ſtark ausge-
drücktes Weißbrod, Muskatnuß und Salz, oder man nimmt
zum Füllen Zwiebeln, Salbei, Weinraute und Salz.

147. Enten mit Zwiebeln gedämpft.

Man ſchäumt ſolche in Waſſer und Salz aus, gibt zu zwei
Enten einen tiefen Teller voll geſchnittener Zwiebeln, etwas
Weißbrod und Nelken, auch Dragon, wenn man ihn gerade
hat, und kocht ſie darin gahr. Dann wird die Sauce durch
ein Sieb gerührt, mit Zitronenſcheiben durchgekocht und über
die Enten angerichtet.

148. Ente mit rothem Wein.

Die Ente wird mit Butter und einigen geſchnittenen Zwie-
beln gelb gemacht, aber ja nicht zu braun, damit die Butter
ihren guten Geſchmack behält, dann gießt man kochendes Waſ-
ſer hinzu, gibt etwas Zitronenſchale, Nelken, Cardamom und
Salz daran, ſpäter geſchwitztes Mehl und Jus und beim An-
richten ein Glas rothen Wein nebſt einigen Zitronenſcheiben.
Die Sauce muß bräunlich und recht ſämig ſein, Trüffeln darin
gekocht verfeinert ſie.


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[220/0258] Fleiſchſpeiſen aller Art. 145. Hühner in Reis. Die Hühner werden in Waſſer und Salz ausgeſchäumt und mit einem Stück Butter gahr gekocht. Zugleich brüht man Reis ab (man kann auch Perlgraupen nehmen), füllt von der Hühnerbrühe darauf und kocht ihn langſam weich, aber nicht breiig. Eine halbe Stunde vorher gibt man nach Belieben gut gewaſchene Roſinen zum Reis und ſchüttet die andere Hühnerbrühe nach, damit derſelbe nicht zu ſteif werde. Dann werden die Hühner in Reis angerichtet, und wenn man will, die Schüſſel mit Weißbrodklößchen No. 8 oder 12 garnirt. 146. Ente zu braten. Dieſe wird nach Belieben gefüllt oder ungefüllt mit etwas Salz eingerieben, mit reichlich Butter zu Feuer gebracht, feſt zugedeckt, langſam 1 ½ Stunden gebraten, während man ſie gut begießt. Zur Fülle nimmt man entweder: in 4 Theile geſchnittene Aepfel und Korinthen oder man nimmt die fein gehackte Leber, gibt dazu ein Stück weich gerührter Butter, 2 Eier, für 8 Pfennige in Waſſer eingeweichtes, ſtark ausge- drücktes Weißbrod, Muskatnuß und Salz, oder man nimmt zum Füllen Zwiebeln, Salbei, Weinraute und Salz. 147. Enten mit Zwiebeln gedämpft. Man ſchäumt ſolche in Waſſer und Salz aus, gibt zu zwei Enten einen tiefen Teller voll geſchnittener Zwiebeln, etwas Weißbrod und Nelken, auch Dragon, wenn man ihn gerade hat, und kocht ſie darin gahr. Dann wird die Sauce durch ein Sieb gerührt, mit Zitronenſcheiben durchgekocht und über die Enten angerichtet. 148. Ente mit rothem Wein. Die Ente wird mit Butter und einigen geſchnittenen Zwie- beln gelb gemacht, aber ja nicht zu braun, damit die Butter ihren guten Geſchmack behält, dann gießt man kochendes Waſ- ſer hinzu, gibt etwas Zitronenſchale, Nelken, Cardamom und Salz daran, ſpäter geſchwitztes Mehl und Jus und beim An- richten ein Glas rothen Wein nebſt einigen Zitronenſcheiben. Die Sauce muß bräunlich und recht ſämig ſein, Trüffeln darin gekocht verfeinert ſie.

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Zitationshilfe: Davidis, Henriette: Praktisches Kochbuch für die gewöhnliche und feinere Küche. 4. Aufl. Bielefeld, 1849, S. 220. In: Deutsches Textarchiv <https://www.deutschestextarchiv.de/davidis_kochbuch_1849/258>, abgerufen am 23.11.2024.