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Davidis, Henriette: Praktisches Kochbuch für die gewöhnliche und feinere Küche. 4. Aufl. Bielefeld, 1849.

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Fleischspeisen aller Art.

den dauert. Dann wird sie abgezogen, das fleischige Stück ab-
geschnitten und die Zunge in dicke Scheiben getheilt. Nun
rührt man ein Ei dick frische Butter, bis sie braun ist, streut
Mehl hinein und rührt es ebenfalls braun, doch darf es ja
nicht bränzlich werden. Dieses Mehl wird mit der kräfti-
gen Brühe, worin das Geflügel gahr gemacht ist, oder wenn
das Ragout von Zunge gekocht wird, mit etwas Zungenbrühe
angerührt und mit brauner Kraftbrühe, wie sie in den Vor-
bereitungsregeln No. 12 beschrieben ist, nachgefüllt, eine in
Scheiben geschnittene Zitrone, woraus die Kerne genommen,
dazugegeben, nebst etwas gestoßenen Nelken, Pfeffer und Salz.
Wenn dies kocht, wird nach Belieben, was man von Folgen-
dem hat, hinzugethan: eine kleine Hand voll Morcheln, eben
so viel in Stückchen geschnittene frische, oder eingemachte
Champignons, 6--8 Stück in Scheiben geschnittene Trüffeln,
1/2 Pfund Midder (Kalbsmilch), 1/2 Pfund Kastanien, 1/2 Pfund
in Butter gebratene kleine Saucissen, Klöße, die aus 1/2 Pfund
fein gehacktem Fleisch aufgerollt sind, eine halbe Tasse Capern
und ein Eßlöffel voll Pistazien. Wie dies Alles vorgerichtet
werden und wie lange es im Ragout kochen muß, kann man
in den Vorbereitungsregeln nachsehen. Zugleich wird auch das
Fleisch ins Ragout gelegt, und wenn Alles 1/4 Stunde lang-
sam gekocht hat, angerichtet. Die Sauce muß dicklich sein
und nur einen Geschmack von Säure haben.

Anmerk. Die Klöße werden in der dicken Sauce gekocht, nicht so
locker, es ist besser sie in Fleischbrühe oder gesalzenem Was-
ser einige Minuten oder so lange zu kochen, bis sie inwen-
dig nicht mehr roth sind und dann ins Ragout zu legen.
Dasselbe wird als Voressen allein, oder auch wohl mit ge-
bratenen Kartoffeln gegeben.

144. Junge Hühner mit einer Sauce.

Man setzt sie mit Wasser, Salz, einem reichlichen Stück
Butter und etwas Petersilienwurzel zu Feuer, schäumt und
läßt sie nicht zu weich kochen. Dann macht man von der
Hühnerbrühe eine Capern-, Champignons-, Sardellen- oder
Krebssauce, oder auch die Sauce P. No. 31 und richtet sie
über die Hühner an.

Fleiſchſpeiſen aller Art.

den dauert. Dann wird ſie abgezogen, das fleiſchige Stück ab-
geſchnitten und die Zunge in dicke Scheiben getheilt. Nun
rührt man ein Ei dick friſche Butter, bis ſie braun iſt, ſtreut
Mehl hinein und rührt es ebenfalls braun, doch darf es ja
nicht bränzlich werden. Dieſes Mehl wird mit der kräfti-
gen Brühe, worin das Geflügel gahr gemacht iſt, oder wenn
das Ragout von Zunge gekocht wird, mit etwas Zungenbrühe
angerührt und mit brauner Kraftbrühe, wie ſie in den Vor-
bereitungsregeln No. 12 beſchrieben iſt, nachgefüllt, eine in
Scheiben geſchnittene Zitrone, woraus die Kerne genommen,
dazugegeben, nebſt etwas geſtoßenen Nelken, Pfeffer und Salz.
Wenn dies kocht, wird nach Belieben, was man von Folgen-
dem hat, hinzugethan: eine kleine Hand voll Morcheln, eben
ſo viel in Stückchen geſchnittene friſche, oder eingemachte
Champignons, 6—8 Stück in Scheiben geſchnittene Trüffeln,
½ Pfund Midder (Kalbsmilch), ½ Pfund Kaſtanien, ½ Pfund
in Butter gebratene kleine Sauciſſen, Klöße, die aus ½ Pfund
fein gehacktem Fleiſch aufgerollt ſind, eine halbe Taſſe Capern
und ein Eßlöffel voll Piſtazien. Wie dies Alles vorgerichtet
werden und wie lange es im Ragout kochen muß, kann man
in den Vorbereitungsregeln nachſehen. Zugleich wird auch das
Fleiſch ins Ragout gelegt, und wenn Alles ¼ Stunde lang-
ſam gekocht hat, angerichtet. Die Sauce muß dicklich ſein
und nur einen Geſchmack von Säure haben.

Anmerk. Die Klöße werden in der dicken Sauce gekocht, nicht ſo
locker, es iſt beſſer ſie in Fleiſchbrühe oder geſalzenem Waſ-
ſer einige Minuten oder ſo lange zu kochen, bis ſie inwen-
dig nicht mehr roth ſind und dann ins Ragout zu legen.
Daſſelbe wird als Voreſſen allein, oder auch wohl mit ge-
bratenen Kartoffeln gegeben.

144. Junge Hühner mit einer Sauce.

Man ſetzt ſie mit Waſſer, Salz, einem reichlichen Stück
Butter und etwas Peterſilienwurzel zu Feuer, ſchäumt und
läßt ſie nicht zu weich kochen. Dann macht man von der
Hühnerbrühe eine Capern-, Champignons-, Sardellen- oder
Krebsſauce, oder auch die Sauce P. No. 31 und richtet ſie
über die Hühner an.

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[219/0257] Fleiſchſpeiſen aller Art. den dauert. Dann wird ſie abgezogen, das fleiſchige Stück ab- geſchnitten und die Zunge in dicke Scheiben getheilt. Nun rührt man ein Ei dick friſche Butter, bis ſie braun iſt, ſtreut Mehl hinein und rührt es ebenfalls braun, doch darf es ja nicht bränzlich werden. Dieſes Mehl wird mit der kräfti- gen Brühe, worin das Geflügel gahr gemacht iſt, oder wenn das Ragout von Zunge gekocht wird, mit etwas Zungenbrühe angerührt und mit brauner Kraftbrühe, wie ſie in den Vor- bereitungsregeln No. 12 beſchrieben iſt, nachgefüllt, eine in Scheiben geſchnittene Zitrone, woraus die Kerne genommen, dazugegeben, nebſt etwas geſtoßenen Nelken, Pfeffer und Salz. Wenn dies kocht, wird nach Belieben, was man von Folgen- dem hat, hinzugethan: eine kleine Hand voll Morcheln, eben ſo viel in Stückchen geſchnittene friſche, oder eingemachte Champignons, 6—8 Stück in Scheiben geſchnittene Trüffeln, ½ Pfund Midder (Kalbsmilch), ½ Pfund Kaſtanien, ½ Pfund in Butter gebratene kleine Sauciſſen, Klöße, die aus ½ Pfund fein gehacktem Fleiſch aufgerollt ſind, eine halbe Taſſe Capern und ein Eßlöffel voll Piſtazien. Wie dies Alles vorgerichtet werden und wie lange es im Ragout kochen muß, kann man in den Vorbereitungsregeln nachſehen. Zugleich wird auch das Fleiſch ins Ragout gelegt, und wenn Alles ¼ Stunde lang- ſam gekocht hat, angerichtet. Die Sauce muß dicklich ſein und nur einen Geſchmack von Säure haben. Anmerk. Die Klöße werden in der dicken Sauce gekocht, nicht ſo locker, es iſt beſſer ſie in Fleiſchbrühe oder geſalzenem Waſ- ſer einige Minuten oder ſo lange zu kochen, bis ſie inwen- dig nicht mehr roth ſind und dann ins Ragout zu legen. Daſſelbe wird als Voreſſen allein, oder auch wohl mit ge- bratenen Kartoffeln gegeben. 144. Junge Hühner mit einer Sauce. Man ſetzt ſie mit Waſſer, Salz, einem reichlichen Stück Butter und etwas Peterſilienwurzel zu Feuer, ſchäumt und läßt ſie nicht zu weich kochen. Dann macht man von der Hühnerbrühe eine Capern-, Champignons-, Sardellen- oder Krebsſauce, oder auch die Sauce P. No. 31 und richtet ſie über die Hühner an.

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Zitationshilfe:	Davidis, Henriette: Praktisches Kochbuch für die gewöhnliche und feinere Küche. 4. Aufl. Bielefeld, 1849, S. 219. In: Deutsches Textarchiv <https://www.deutschestextarchiv.de/davidis_kochbuch_1849/257>, abgerufen am 25.11.2024.

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