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Davidis, Henriette: Praktisches Kochbuch für die gewöhnliche und feinere Küche. 4. Aufl. Bielefeld, 1849.

Bibliographische Angaben

URN: urn:nbn:de:kobv:b4-20090519933
Titel: Praktisches Kochbuch für die gewöhnliche und feinere Küche
Untertitel: Zuverlässige und selbstgeprüfte Recepte zur Bereitung von verschiedenartigen Speisen, kalter und warmer Getränke, Gelees, von Gefrornem, Backwerken, so wie zum Einmachen und Trocknen von Früchten
Autor/in: Henriette Davidis (GND, Wikipedia, ADB/NDB)
Erscheinungsjahr: 1849
Verlag/Drucker: Velhagen und Klasing
Ort: Bielefeld
Auflage: 4., vermehrte u. verbesserte Auflage
Bibliothek: Staatsbibliothek zu Berlin – Preußischer Kulturbesitz
Signatur: SBB-PK, 50 MA 41871

Informationen zum Werk

Publikationstyp: Monographie
Verfügbarkeit: Text (TEI-XML-, HTML-, TCF-, E-Book-Fassung): CC BY-SA 4.0
Weitere Informationen: Nutzungsbedingungen.
Schriftart: Fraktur
Genre: Gebrauchsliteratur :: Kochbuch
im DTA seit: 2008-03-18 16:15:05
Korpus: DTA-Kernkorpus

Kommentar zur DTA-Ausgabe

Die Erstausgabe erschien 1845 bei Rackhorst in Osnabrück u.d.T. "Zuverlässige und selbstgeprüfte Recepte der gewöhnlichen und feineren Küche. […]". In der der Bayerischen Staatsbibliothek München, der Staatsbibliothek zu Berlin – Preußischer Kulturbesitz sowie der Universitätsbibliothek Johann Christian Senckenberg in Frankfurt am Main konnte kein sicherer Nachweis auf ein verfügbares Exemplar der Erstausgabe ermittelt werden. Daher wurde für das DTA die 4., vermehrte u. verbesserte Auflage aus der Staatsbibliothek zu Berlin – Preußischer Kulturbesitz zur Digitalisierung herangezogen.

Grundlage dieses Digitalisats

Dieses Werk wurde gemäß den DTA-Transkriptionsrichtlinien im Double-Keying-Verfahren von Nicht-Muttersprachlern erfasst und in XML/TEI P5 nach DTA-Basisformat kodiert.

Inhaltsverzeichnis

[Titelseite]
Vorwort zur ersten Auflage.
Vorwort zur zweiten Auflage.
Vorwort zur dritten Auflage.
Vorwort zur vierten Auflage.
Inhaltsverzeichniß.
A. Allgemeine Vorbereitungsregeln.
B. Suppen.
C. Fische.
D. Gemüse.
E. Puddings.
F. Aufläufe.
G. Eier-, Milch- und Mehl-Speisen.
H. Pasteten.
I. Fleischspeisen aller Art.
K. Gelees und Gefrornes.
L. Klöße.
M. Crêmes.
N. Compotes.
O. Salate.
P. Saucen.
Q. Backwerk.
R. Vom Einmachen und Trocknen verschiedener Früchte und Gewächse.
S. Vom Einmachen und Trocknen einiger Gemüse.
T. Verschiedenes Verfahren junge Gemüse im Winter frisch zu haben.
U. Getränke und Liqueure.
V. Wurstmachen, Einpöckeln und Räuchern des Fleisches.
W. Essig.
Anhang.
Einleitung.
A. Allgemeine Vorbereitungsregeln.
1. Etwas über die Kochgeschirre.
2. Erkennungszeichen des alten Geflügels.
3. Von der Vorrichtung des Geflügels zum Kochen und Braten.
4. Vom Spicken.
5. Vom Auslösen der Knochen des Geflügels.
6. Farce von Wild oder Schweinefleisch zu Pasteten.
7. Farce von Rindfleisch.
8. Farce von Kalbfleisch für Suppen- und Ragout-Klöße anzuwenden.
9. Farce von Semmel. Portion für eine Kalbsbrust.
10. Farce von Mandeln. Portion für einen Puter.
11. Weiße Kraftbrühe zu weißem Ragout.
12. Braune Kraftbrühe zu braunem Ragout.
13. Morcheln.
14. Trüffeln.
15. Champignons.
16. Midder zum Fricassee.
17. Gefüllte Krebsnasen.
18. Spargel.
19. Kastanien.
20. Pistazien.
21. Austern.
22. Krebsbutter.
23. Braune Butter.
24. Schmelzbutter für Gebackenes zu bereiten.
25. Petersilien-Butter.
26. Ein gutes Fett.
27. Feiner Gewürz-Extract an Ragouts.
28. Soja von Champignons.
29. Dragon-Essig.
30. Eingekochte Kräuter. Zusatz an Saucen.
31. Kräuter-Pulver an Ragouts.
32. Küchenpfeffer.
33. Kerry-Pulver.
34. Glancé zum Fleisch glanciren.
35. Zucker zu läutern.
36. Zucker braun zu machen.
37. Klare mit Hefen in Schmelzbutter zu backen.
38. Klare von Eiern.
39. Klare von Wein.
40. Schnee zu schlagen.
41. Mandeln zu stoßen.
42. Butter zu Schaum zu rühren.
43. Mehl zu schwitzen.
44. Mehl braun zu machen.
45. Hirschhorn zu kochen.
46. Hausenblase aufzulösen.
47. Stand von Kalbsfüßen zu bereiten.
48. Bierhefe zu wässern.
49. Semmel zu braten für Suppen und Klöße.
50. Korinthen zu reinigen.
51. Reis zu reinigen und zu blangiren.
52. Echten Sago zu reinigen.
53. Scorzonern oder Schwarzwurzeln zu reinigen.
54. Wurzelwerk zu Fleischsuppen und andern Speisen vorzurichten.
55. Vom Abrühren der Suppen, Saucen und Fricassee’s mit Eiern.
56. Vom Blangiren.
57. Eine gute Braese zu machen.
58. Ein vorzügliches Gänsefett zu bereiten, was sich sehr lange frisch erhält.
59. Gute Butter zu machen.
60. Vom Verbessern stark gewordener Butter.
61. Rohen Schinken zu schneiden.
62. Vom Schneiden und Entgräten der Häringe.
63. Ein gutes Kartoffelmehl zu bereiten.
64. Ueber die richtige Anwendung des Kartoffelmehls.
65. Tafelsalz zu machen.
66. Muscheln und Krebse schnell fett zu machen.
67. Wachspapier. Zum Zubinden eingemachter Früchte in Ermangelung der Blasen.
68. Vom Aufbewahren verschiedener Artikel.
B. Suppen.
I. Fleischsuppen.
1. Klare weiße Rindfleischsuppe.
2. Rindfleischsuppe mit Perlgerste und Reis.
3. Schnell gemachte Rindfleischsuppe.
4. Klare braune Rindfleischsuppe.
5. Eine gute Suppe von Braten-Jus.
6. Kalbfleischsuppe.
7. Kalbfleischsuppe für Kranke.
8. Suppe von Midder (Kalbsmilch).
9. Hammelfleischsuppe.
10. Hühnersuppe.
11. Taubensuppe für Kranke.
12. Krebssuppe.
13. Aalsuppe mit Bouillon.
14. Aalsuppe mit Wasser.
15. Fischsuppe.
16. Mock Turtle Suppe.
17. Mock Turtle Suppe einfacher zubereitet.
18. Kerry-Suppe.
19. Hasensuppe von einem ganzen Hasen.
20. Hasensuppe von übergebliebenem Hasenbraten.
21. Einfache Hasensuppe, oder andere braune Suppe.
22. Feldhühnersuppe.
23. Krammetsvögelsuppe.
II. Suppen von Feldfrüchten oder Kräutern.
24. Kartoffelsuppe.
25. Suppe von jungen Gemüsen.
26. Suppe von jungen Erbsen.
27. Suppe von zu hart gewordenen Erbsen.
28. Suppe von getrockneten Erbsen.
29. Weiße Bohnensuppe.
30. Linsensuppe.
31. Sauerampfersuppe.
32. Kerbelsuppe für Kranke passend.
33. Kräutersuppe.
III. Wein- und Biersuppen.
34. Weiße Weinsuppe.
35. Schaumsuppe von weißem Wein.
36. Sagosuppe mit rothem Wein.
37. Suppe von Perlgerste (Graupen) mit weißem Wein.
38. Eine sehr angenehme Suppe von grober Gerste.
39. Griesmehlsuppe mit Korinthen und Wein.
40. Schaumbiersuppe.
41. Biersuppe mit Rosinen.
42. Schnell gemachte Biersuppe.
43. Biersuppe mit Brod.
44. Biersuppe mit Milch.
IV. Milch- und Wassersuppen.
45. Milchsuppe.
46. Griesmehlsuppe mit Milch.
47. Nudelnsuppe mit Milch.
48. Reissuppe mit Milch.
49. Suppe von feiner Gerste (Graupen).
50. Suppe von echtem Sago mit Milch.
51. Suppe von Kartoffelsago mit Milch.
52. Buchweizen-Grütze mit Milch.
53. Chocoladensuppe.
54. Gebraunte Mehlsuppe.
55. Buttermilchsuppe mit Mehl.
56. Buttermilch mit feiner Perlgerste (Graupen), auch für Kranke passend.
57. Buttermilch mit Pflaumen (Zwetschen).
58. Mehlsuppe.
59. Griesmehlsuppe.
60. Gerstensuppe für Kranke.
61. Suppe von Hafergrütze für Kranke.
62. Auf andere Art für Kranke.
63. Zwiebacksuppe für Kranke.
64. Brodsuppe für Kranke passend.
65. Eine gute Krankensuppe bei Rotherruhr und Diarrhöe.
V. Obstsuppen.
66. Zitronensuppe, auch für Kranke passend.
67. Erdbeersuppe.
68. Suppe von frischen Kirschen.
69. Suppe von getrockneten Kirschen.
70. Aepfelsuppe, für Kranke passend.
71. Desgleichen.
72. Aepfelsuppe mit Korinthen.
73. Aepfelsuppe mit Anis.
74. Suppe von frischen Zwetschen.
75. Brünellensuppe, für Kranke passend.
76. Suppe von getrockneten Zwetschen.
77. Hafergrütze mit getrockneten Zwetschen, eine gute Krankensuppe.
78. Hagebuttensuppe, passend für Kranke.
79. Auf andere Art.
VI. Kalteschalen.
80. Wein-Kalteschale.
81. Apfelsinen-Kalteschale.
82. Aprikosen-Kalteschale.
83. Kirsch-Kalteschale.
84. Erdbeer- oder Himbeer-Kalteschale.
85. Sago- oder Reis-Kalteschale.
86. Bier-Kalteschale.
87. Westphälische Kalteschale.
88. Kalte Hollundermilch.
89. Milch-Kalteschale.
90. Auf andere Art. Eine angenehme Abendsuppe warm und kalt.
91. Milch-Kalteschale mit geschlagener Sahne.
92. Geschlagene Sahne.
93. Geschlagene saure Milch.
C. Fische.
I. Flußfische.
1. Regeln bei der Zubereitung der Fische.
2. Frischen Lachs zu kochen.
3. Lachs in gelber Sauce.
3 a. Lachs mit Kräutern.
4. Marinirter Lachs.
5. Aal blau zu kochen.
6. Aal, kalt mit Oel und Essig gegeben.
7. Gestovter Aal.
8. Gebratener Aal.
9. Aufgerollter Aal.
9 a. Aal in Sauce mit einem Rand von Blätterteig.
10. Gefüllter Aal.
11. Aal zu mariniren.
12. Forellen blau zu kochen.
13. Karpfen blau zu kochen.
14. Karpfen mit rothem Wein.
15. Karpfen mit polnischer Sauce.
16. Gefüllter Karpfen.
17. Ganzer Karpfen gebacken.
18. Kalter Karpfen mit Sauce.
19. Marinirter Karpfen.
20. Barsch zu kochen auf holländische Art.
21. Barsch auf deutsche Art.
22. Auf andere Art.
23. Bärsche mit Capern-Sauce.
24. Hechte blau zu kochen mit Butter und Meerrettig.
25. Hechte auf englische Art.
26. Hecht auf sächsische Art.
27. Gedämpfter Hecht.
28. Hecht mit gelber Sauce.
29. Farcirter Hecht.
30. Gebackener Hecht.
31. Hecht mit Parmisankäse und Zwiebeln. (Vorzüglich.)
32. Hecht mit Parmisankäse und Capern. (Deßgleichen.)
33. Hecht mit Eiersauce. (Deßgleichen).
34. Gebratener Hecht mit saurer Sahne.
35. Hecht-Ragout.
36. Schleien zu kochen.
37. Gefüllte Schleien.
38. Gedämpfte Schleien.
39. Quappen zu kochen.
40. Gebackene Quappen.
41. Gebackene Barben.
42. Marinirte Neunaugen.
43. Mai-Pieren (kleine Fische) zu kochen.
II. Seefische.
44. Stockfisch zu kochen.
45. Stockfisch mit Sahne.
46. Laberdan.
47. Schellfisch.
48. Schellfisch zu stoven.
49. Schellfischschwänze zu backen.
50. Frischen Kabeljau zu kochen.
51. Kabeljau-Schwanz oder Kopf zu stoven.
52. Kabeljau-Schwanz zu braten.
53. Gesalzenen Kabeljau zu kochen.
54. Kabeljau-Scheiben mit Austern.
55. Dorsche zu kochen.
56. Tarbutte und Steinbutte.
57. Butte oder Schollen.
58. Gebackene Butte.
59. Seezungen (Tong) zu kochen.
60. Gebratene Seezungen mit Zitronensaft.
61. Stinte mit saurer Sauce.
62. Stinte zu backen.
63. Bückinge zu braten.
64. Frische Häringe zu braten.
65. Gesalzene Häringe zu räuchern.
66. Marinirter Häring.
67. Häringe wie Neunaugen zubereitet.
68. Hummer zu kochen.
69. Gernalen.
70. Krebse.
71. Austern zu braten.
72. Muscheln zu kochen.
73. Beignets von kaltem Fisch.
D. Gemüse.
1. Regeln beim Kochen der Gemüse.
2. Scorzoner- oder Schwarzwurzeln.
3. Auf andere Art.
4. Rosenkohl.
5. Sprossenkohl (von grünem oder braunem Kohl).
6. Schmalz- oder Butterkohl.
7. Spinat.
8. Portulac.
9. Melle.
10. Häderich.
11. Sauerampfer.
12. Spargel zu kochen.
13. Gestovter Spargel.
14. Spargel mit jungen Wurzeln (Möhren).
15. Hopfen.
16. Rübstiel.
17. Mairüben.
18. Junge Wurzeln (Möhren).
19. Junge Wurzeln mit Erbsen.
20. Junge Erbsen.
21. Ein Gesellschaftsgemüse von Allerlei.
22. Kücken mit jungen Erbsen und Krebsen angerichtet.
23. Zuckererbsen.
24. Spargelerbsen.
25. Großebohnen.
26. Kohlrabi auf der Erde.
27. Gefüllte Kohlrabi.
28. Blumenkohl.
29. Artischocken.
30. Salat- oder Spargelbohnen.
31. Brech-Salatbohnen.
32. Schneid- oder Vietsbohnen.
33. Nachlese. (Blindhuhn.)
34. Wirsing, Savoyenkohl.
35. Ente im Wirsing.
36. Rother Kohl.
37. Gedämpfter weißer Kohl.
38. Weißer Kohl mit Rindfleisch gekocht.
39. Gefüllter Kohlkopf.
40. Gestovter Sellerie.
41. Gefüllter Sellerie.
42. Gestovte Zwiebeln.
43. Gestovter Borrei.
44. Gestovte Endivien.
45. Gestovte Gurken.
46. Gefüllte Gurken.
47. Gemüsegurken.
48. Frische Champignons.
49. Auf andere Art.
50. Champignons zu braten.
51. Herbst-Wurzeln (Möhren) zu kochen.
52. Auf andere Art.
53. Herbst-Rüben.
54. Teltower Rüben.
55. Ottersberger Rüben.
56. Steckrüben oder Kohlrabi in der Erde.
57. Steckrüben auf gewöhnliche Art zubereitet.
58. Grüner oder brauner Kohl ganz gekocht nach Bremer Art.
59. Kurzer Kohl.
60. Geschnittener Kohl.
61. Sauerkraut (Eingemachter Kappus).
62. Sauerkraut mit Hecht.
63. Sauerkraut für den gewöhnlichen Tisch.
64. Eingemachte Endivien.
65. Eingemachte Schneidbohnen.
66. Eingemachte Salatbohnen.
67. Eingemachtes Stielmus.
68. Getrocknete Prinzessen-Böhnchen.
69. Getrocknete Schneidbohnen.
70. Getrocknete gelbe Erbsen.
71. Weiße Bohnen.
72. Linsen.
73. Kartoffeln zu kochen.
74. Kartoffeln mit verschiedenen Saucen.
75. Gebackene Kartoffeln mit Bratwurst.
76. Kartoffeln, Schweinsrippe und saure Aepfel zusammen gebraten.
77. Härings-Kartoffeln.
78. Schinken-Kartoffeln.
79. Kartoffeln mit Zwiebeln gestovt, auf holländische Art.
80. Lorber-Kartoffeln.
81. Gebratene Kartoffeln.
82. Kartoffel-Mus.
83. Gestovte Scheibenkartoffeln.
84. Kartoffeln mit Aepfeln.
85. Kartoffeln mit frischen Birnen.
86. Kartoffeln in der Schale gebraten.
87. Kartoffel-Scheiben.
88. Gute Reibekuchen mit Hefen.
89. Feiner Kartoffelpfannkuchen.
90. Reibekuchen.
91. Auf andere Art.
92. Gebratene Kartoffel-Bällchen.
93. Kuchen von kalten Kartoffeln.
94. Kartoffeln-Nudeln. (Vorzüglich).
95. Round of Beef mit Kartoffeln.
E. Puddings.
1. Vom Kochen der Puddings.
2. Plumm-Pudding.
3. Ein sehr guter Plumm-Pudding mit Weißbrod.
4. Neuer aufgerollter englischer Pudding.
5. Englischer Aepfel-Pudding.
6. Englischer Korinthen-Pudding.
7. Reis-Pudding mit Macronen.
8. Reis-Pudding mit Rosinen.
9. Reis-Pudding mit Zwieback.
10. Griesmehl-Pudding.
11. Cabinets-Pudding.
12. Figaro-Pudding.
13. Korinthen-Pudding. (Vorzüglich.)
14. Weißer Sago-Pudding.
15. Brauner Sago-Pudding.
16. Portugiesischer Pudding.
17. Schwamm-Pudding.
18. Pudding von Faden-Macronen.
19. Bisquit-Pudding warm und kalt zu geben.
20. Chocoladen-Pudding warm und kalt zu geben.
21. Zwieback-Pudding.
22. Zwieback-Pudding mit Johannisbeeren oder sauren Kirschen.
23. Kartoffel-Pudding.
24. Krebs-Pudding.
25. Feiner Mehl-Pudding mit Hefen.
26. Gewöhnlicher Mehl-Pudding mit Hefen.
27. Mehl-Pudding mit Weißbrod.
28. Schwarzbrod-Pudding mit Butter.
29. Schwarzbrod-Pudding ohne Butter.
30. Schwarzbrod-Pudding mit Mandeln.
31. Prinzregenten-Pudding.
32. Weißbrod-Pudding.
33. Auf andere Art.
34. Pudding von saurer Sahne.
35. Obst-Pudding. (Sehr zu empfehlen.)
36. Mehl-Pudding mit gekochten Birnen angerichtet.
37. Trauben-Pudding.
38. Jan im Sack.
39. Fleisch-Pudding. Warm und kalt zu geben.
40. Stockfisch-Pudding.
41. Kalter Sago-Pudding.
42. Kalter Zitronen-Pudding.
43. Kalter Wein-Pudding.
44. Kalter Mandel-Pudding.
45. Kalter Aepfel-Pudding.
46. Kalter, rother Reismehl-Pudding.
47. Kalter Reis-Pudding mit Zitronen.
48. Kalter Reis-Pudding mit Obstlagen.
49. Ein neuer kalter Pudding aus Baden-Baden.
50. Eis-Pudding von Reis.
F. Aufläufe.
1. Im Allgemeinen.
2. Auflauf von bitteren Macronen.
3. Sago-Auflauf.
4. Reis-Auflauf.
5. Chocoladen-Auflauf.
6. Gries- oder Reismehl-Auflauf.
7. Mehl-Auflauf.
8. Herzogs-Auflauf.
9. Schwarzbrod-Auflauf.
10. Kartoffel-Auflauf.
11. Omelette souflée.
12. Omelette souflée auf andere Art.
13. Schaum-Auflauf.
14. Auflauf von saurer Sahne.
15. Auflauf von saurer Sahne mit Obst.
16. Auf andere Art.
17. Auflauf von sauren Kirschen.
18. Feiner Aepfel-Auflauf.
19. Aepfel-Auflauf auf andere Art.
20. Auflauf von Aepfeln mit Schwarzbrod.
21. Marmeladen-Auflauf.
22. Leipziger Punsch-Auflauf.
23. Neuer Auflauf von Aepfeln und Reis.
24. Eine Schweizer Mittelspeise statt Auflauf.
25. Auflauf. Reste von Reis, Puddings und Compots zu benutzen.
26. Auflauf mit Parmesan-Käse.
27. Auflauf von Macaroni, Schinken und Käse.
28. Auflauf von Macaroni, Schinken und Käse zu gleichen Theilen. (Vorzüglich).
29. Härings-Auflauf.
30. Fleisch-Auflauf.
31. Schwarzer Magister. Ein billiger Auflauf für einen täglichen Tisch.
32. Reis-Auflauf mit Aprikosen. Sehr gut.
33. Auflauf von Reis mit Krebsbutter. Ein Gericht nach der Suppe zu Fisch-Ragout zu geben.
34. Italienischer Reis-Auflauf zu Geflügel und FischRagout. Eine Schüssel nach der Suppe.
G. Eier-, Milch- und Mehl-Speisen.
1. Eier zu kochen.
2. Rührei.
3. Spiegeleier.
4. Eierkäse.
5. Eier-Fladen.
6. Schlesische Griesschnitten.
7. Schweizer Semmelgericht.
8. Geschlagene Sahne nach Schweizer Art.
9. Saure Kirschen mit Sahne. Ein angenehmes Schweizer-Essen.
10. Züricher Küchli.
11. Geschlagene Milch.
12. Zerrührte Milch (Barkäse).
13. Eierschaum.
14. Schneeball in einer Vanillen-Sauce.
15. Auf andere Art.
16. Milch-Schneebälle für den täglichen Tisch.
17. Mandelbrei. Eine kalte Schüssel.
18. Kalte Milchspeise.
19. Kalte Speise von Reismehl.
20. Rothe Grütze.
21. Blancmanger 1.
22. Blancmanger 2.
23. Blancmanger 3.
24. Reisbrei. Eine kalte und warme Schüssel.
25. Reis mit Aepfeln. Ein warmes Abend-Gericht.
26. Reis mit Rosinen. Ein leichtes Essen für Kranke.
27. Reis zu Ragouts.
28. Ein Abend-Essen von Buchweizengrütze.
29. Sehr gute Nudeln. Portion für 8—10 Personen.
30. Mehl-Gräupchen zu machen.
31. Ein Pfannkuchen von gekochten, übergebliebenen Nudeln.
32. Macroni oder Nudeln mit Parmesankäse.
33. Plinzen. Eine Schüssel allein zu geben und eine Beilage zum Spinat.
34. Plinzen von saurer Sahne.
35. Gefüllte Plinzen.
36. Pfannkuchen.
37. Aepfelpfannkuchen.
38. Ein feinerer Aepfelpfannkuchen von vorzüglichem Geschmack.
39. Zwetschenpfannkuchen.
40. Pfannkuchen von Heidelbeeren (Bickbeeren).
41. Kuchen von Schwarzbrod und Aepfeln. (Bettelmann).
42. Aepfelscheiben in Schmalz gekocht oder in einer Pfanne gebacken.
43. Ohrfeige.
44. Auf andere Art statt einer Torte.
45. Zwiebäcke mit einer Sauce.
46. Preißelbeer-Schnitten.
47. Karthäuser-Klöße.
48. Schaumgericht. (Statt einer Torte.)
49. Schaumgericht von Sahne.
50. Ein gebackenes Semmel- oder Weißbrod.
51. Gefülltes Semmelbrod.
52. Semmelkuchen. (Arme Ritter.)
53. Ein billiger Semmelkuchen.
54. Arme Ritter auf andere Art.
55. Omelette (Eierkuchen).
56. Round of Beef-Omelette.
57. Gebackene Mandelröllchen. Eine schnell gemachte Schüssel statt Backwerk.
H. Pasteten.
1. Im Allgemeinen.
2. Wild-Pastete mit einem Wasserteig.
3. Reh- und Hirsch-Pastete auf andere Art.
4. Schüssel-Pastete mit Butterteig von Hasen, auch wildem Geflügel.
5. Pastete von verschiedenen Fleischarten.
6. Kalte Feldhühner-Pastete.
7. Pastete von Krammetsvögeln oder andern kleinen Vögeln.
8. Straßburger Gänseleber-Pastete.
9. Eine gute Pastete von Farce.
10. Mock-Turtle-Pastete.
11. Warme Pastete von Kücken (jungen Hahnen) oder Tauben, auch Kalbfleisch.
12. Eine Schüsselpastete von obigem Geflügel.
13. Pastete von Kücken und Tauben mit KalbfleischFarce.
14. Pastete von Kücken mit Schinken-Farce.
15. Pastete von ungesalzenen See- und Flußfischen.
16. Pastete von ganzen Fischen.
17. Aal-Pastete.
18. Schüssel-Pastete von Lachs.
19. Pastete von Stockfisch.
20. Stockfisch-Pastete auf andere Art.
21. Pastete von Macroni mit Schinken.
22. Schinken-Pastete.
23. Schinken im Reis.
24. Schinken in Madeira-Sauce.
25. Krebs-Pastete.
26. Englische Fleisch-Pastete.
27. Englische Obst-Pastete. (Apple-Pic.)
28. Vom Backen kleiner Pastetchen.
29. Pastetchen von Geflügel.
30. Krebs-Pastetchen.
31. Pastetchen von Midder.
32. Sardellen-Pastetchen.
33. Sardellenbrödchen. Eine beliebte Schüssel nach der Suppe.
34. Frischer Häring nach der Suppe.
35. Pastetchen von Kalbfleisch.
36. Desgleichen.
37. Austern-Pastetchen.
38. Englische Pastetchen. (Mince-Pic.)
39. Auf andere Art.
40. Reis-Pastetchen.
41. Kleine Pastetchen von Krammetsvögeln.
42. Geschwind gemachte Semmel-Pastetchen.
I. Fleischspeisen aller Art.
1. Allgemeine Regeln bei der Zubereitung des Fleisches.
I. Ochsen- oder Rindfleisch.
2. Rost-Beef am Spieß gebraten.
3. Rost-Beef im Ofen gebraten. (Vorzüglich zu empfehlen.)
4. Mürbebraten (Ochsenhas) am Spieß.
5. Mürbebraten im Ofen.
6. Beef à la Mode.
7. Sauerbraten.
8. Sauerbraten auf eine neue Weise wie Wild zubereitet.
9. Round of Beef.
10. Ochsenfleisch in Bier gedämpft.
11. Gedämpftes Ochsenfleisch.
12. Beef blanc.
13. Beefsteaks.
14. Beefsteaks auf andere Art.
15. Geschmorte Beefsteaks.
16. Beefsteaks in einem zugeklebten Topfe.
17. Escalopps als Beilage.
18. Escalopps mit Senf-Sauce.
19. Klopps mit Sardellen-Sauce.
20. Klopps zu Kartoffeln.
21. Ragout von Rindfleisch. (Pothast.)
22. Ochsenzunge als Voressen.
23. Zunge als Beilage.
24. Zunge auf andere Art.
25. Zunge mit einer Sardellen-Sauce.
26. Zungen-Fricassee.
27. Ochsenfleisch-Cotelettes.
28. Charles X.
29. Gebratene Fricadelle.
30. Fricadelle auf andere Art.
31. Noch eine zu empfehlende Fricadelle.
32. Kleine, schnell gemachte Fricadellen.
33. Gestovte Fricadelle.
34. Geschmorte Fleisch-Rouladen.
35. Gekochtes Fleisch mit einer Kruste.
36. Auf andere Art.
37. Grilladen von Suppenfleisch.
38. Eine Schüssel von kaltem Suppenfleisch.
39. Fricadellen von gebratenem oder gekochtem Fleisch.
40. Hachée statt Fleischwurst.
41. Fleisch mit Aepfel.
42. Ragout von gekochtem Rindfleisch.
43. Saure Rollen zu braten.
44. Auf andere Art.
45. Gahr zu braten.
46. Rindfleisch-Wurst zu braten.
47. Pöckelfleisch zu kochen.
48. Rauchfleisch.
49. Geräucherte Zunge.
II. Kalbfleisch.
50. Gefüllter Kalbsbraten am Spieß.
51. Kalbsbraten im Topf und im Ofen gebraten.
52. Kalbsbraten in Buttermilch.
53. Nieren-Hachée beim Kalbsbraten herum zu reichen.
54. Krokets.
55. Krokets von Midder. Ein Gericht nach der Suppe.
56. Gedämpfte Kalbsrippen.
57. Kalbsbrust zu füllen.
58. Gestovte Kalbsbrust als Voressen.
59. Kalbfleisch zu schmoren.
60. Kalbfleisch auf eine neue Art mit Wachholder zu schmoren.
61. Gedämpfter Winkelbraten als Voressen.
62. Fricandeaux.
63. Feines Kalbfleisch-Fricassee.
64. Kalbfleisch-Fricassee mit Scorzoner- oder Schwarzwurzeln.
65. Kalbfleisch-Fricassee mit Blumenkohl.
66. Gewöhnliches Kalbfleisch-Fricassee.
67. Auf andere Art.
68. Ragout von gefülltem Kalbfleisch.
69. Ragout von Kalbsgehirn.
70. Fricadellen.
71. Englisches Kalbskopf- oder Mock-turtle-Ragout.
72. Midder (Kalbsmilch).
73. Gekochter Kalbskopf.
74. Gebackener Kalbskopf.
75. Kalbs-Cotelettes.
76. Cotelettes nach Schweizer Art.
77. Rouladen von Kalbfleisch nach Schweizer Art.
78. Escalopps von Kalbfleisch.
79. Farcirte Kalbfleischwurst. Ein Schweizer-Gericht.
80. Gebackene Kalbsfüße.
81. Gestovte Leber.
82. Ganze Leber im Netz gebraten.
83. Leber-Ragout mit Kräutern.
84. Gebratene Leber mit Sauce.
85. Gebratene Leber als Beilage.
86. Auf andere Art.
87. Geklopfte Leber im Netz gebraten.
88. Nierenschnitten.
89. Nierenschnitten in einer Klare.
90. Farcirte Würstchen von übergebliebenem Kalbfleisch.
91. Kalbsbraten in Würfel geschnitten mit Rosinen.
92. Eingeschnittener Braten wie frischer.
93. Auf andere Art.
94. Ragout von Kalbsbraten.
95. Braunes Kalbskopf-Ragout für den täglichen Tisch.
III. Hammelfleisch.
96. Hammelkeule oder Ziemer wie Wild zubereitet.
97. Hammelkeule auf gewöhnliche Art.
98. Geschmorte Hammelkeule.
99. Lammbraten.
100. Lammrücken wie Rehziemer zu bereiten.
101. Hammel- und Lamm-Cotelettes.
102. Gehackte Hammel-Cotelettes.
103. Lamm-Fricassee mit Capern.
104. Hammel-Ragout.
105. Hammel-Ragout von gekochtem Fleisch.
106. Grilladen von Hammelfleisch.
IV. Schweinefleisch.
107. Gebratener Schinken.
108. Gekochter geräucherter Schinken.
109. Schinken in Reis.
110. Gefüllte Schweinsrippe.
111. Ein Spanferkel zu braten.
112. Schweinefleisch als Wildpret zu bereiten.
113. Geräucherten Schweinskopf zu kochen.
114. Pökelfleisch.
115. Würstchen von Schweinefleisch.
116. Schweins-Cotelettes.
117. Grilladen von Pökelfleisch.
118. Klopps von Schweinefleisch.
119. Schweinswurst zu braten.
120. Schweinswurst in Bier gekocht.
121. Panhas zu braten.
V. Wildpret.
122. Im Allgemeinen und vom passenden Anwenden der verschiedenen Theile des Wildprets.
123. Vom Aufbewahren des Wildprets.
124. Obiges Wildpret zu schmoren.
125. Ragout von Hirsch- oder Rehfleisch.
126. Reh- und Hirschziemer zu braten.
127. Desgleichen Reh- und Hirschkeulen.
128. Hasenbraten.
129. Hasenpfeffer.
130. Wildschweinsbraten.
131. Wildschweinskopf.
132. Kaninchenpfeffer.
133. Froschschenkel zu braten.
134. Froschschenkel-Ragout.
VI. Zahmes und wildes Geflügel.
135. Puter zu braten.
136. Puter mit einer Fleisch-Farce.
137. Kapaunen zu braten.
138. Eine Puterhenne mit feinem Ragout.
139. Kapaune à la Braese mit Austern-Sauce.
140. Kücken (junge Hühner) zu braten.
141. Tauben zu braten.
142. Feines Fricassee von Kücken (jungen Hühnern), oder Kapaunen, oder Tauben.
143. Ein feines braunes Ragout von Kücken, Tauben oder Ochsenzunge.
144. Junge Hühner mit einer Sauce.
145. Hühner in Reis.
146. Ente zu braten.
147. Enten mit Zwiebeln gedämpft.
148. Ente mit rothem Wein.
149. Ente auf französische Art.
150. Gänse-Braten.
151. Gänseschwarz.
152. Gänseweiß. (Gänsefleisch in Gelee.)
153. Gänse-Ragout.
154. Gänsebrüste und Schinken zu räuchern.
155. Fasanen. Rebhühner und Birkhühner zu braten.
156. Schnepfen und Becassinen.
157. Kleine Vögel.
158. Krammetsvögel.
159. Salmis von Schnepfen, Feldhühnern, Krammetsvögeln, auch Enten.
K. Gelees und Gefrornes.
I. Saure Gelees.
1. Im Allgemeinen.
2. Saurer Gelee von Kalbsfüßen für jede Art Fleisch und Fisch.
3. Lachs in Gelee.
4. Aal in Gelee.
5. Zubereitung des Fleisches, das zu einer Gelee-Schüssel bestimmt ist.
6. Beef-Royal.
7. Kapaunen in Gelee mit Sauce.
II. Süße Gelees.
8. Feiner Wein-Gelee.
9. Wein-Gelee, der weniger kostbar ist.
10. Punsch-Gelee von Hausenblase.
11. Zitronen-Gelee.
12. Blancmanger von Hausenblase.
13. Gelee mit allerlei Früchten.
14. Gelee von Himbeeren, Johannisbeeren, sauren Kirschen oder Erdbeeren.
15. Marmorirter Gelee.
16. Frucht-Gelee ohne Zusatz von Stand.
III. Gefrornes.
17. Allgemeine Regeln.
18. Vanillen-Eis.
19. Quitten-Eis.
20. Apfelsinen-Eis.
21. Punsch-Eis.
22. Himbeer-Eis.
23. Veilchen-Eis.
L. Klöße.
I. Klöße zu Suppen und Fricassees.
1. Regeln beim Zubereiten der Klöße.
2. Klöße zu Krebs- und Aalsuppen.
3. Klöße zu braunen Suppen.
4. Klöße von Kalb- oder Hühnerfleisch.
5. Rindfleisch-Klöße.
6. Schwammklöße.
7. Auf andere Art.
8. Zwiebackklöße.
9. Griesmehlklöße.
10. Eierklöße.
11. Weißbrodklöße.
12. Markklöße.
13. Lothklöße.
14. Gewöhnliche Suppenklöße von Mehl.
15. Kartoffelnklöße.
16. Klöße von Eiweißschaum zu Wein-, Bier- und MilchSuppen.
II. Klöße, die mit Brühen oder Obst gegessen werden.
17. Feine Weißbrodklöße.
18. Eine andere Art Weißbrodklöße.
19. Kartoffelnklöße.
20. Große Kartoffelnklöße.
21. Eine billigere Art Kartoffelnklöße.
22. Obstkloß von Semmel.
23. Gebackene Klöße zu Obst.
24. Dampfnudeln.
25. Eine andere Art Dampfnudeln.
26. Hefenklöße von Mehl.
27. Griesmehlklöße.
28. Aepfelklöße.
29. Kirschklöße.
30. Leberklöße.
31. Klöße von Weißbrod und Mehl für den täglichen Tisch.
32. Desgleichen auf Obst gekocht.
33. Billige Mehlklöße.
34. Feine Klöße zu gleichen Theilen.
35. Dampfnudeln, die im Ofen gebacken werden.
36. Großer Mehlkloß. Für einen gewöhnlichen Tisch.
M. Crêmes.
1. Charlotte Russe.
2. Wein-Crême.
3. Russische Crême.
4. Zitronen-Crême.
5. Arrac-Crême.
6. Chocoladen-Crême mit Wein.
7. Chocoladen-Crême mit Milch.
8. Kaffee-Crême.
9. Eine vorzügliche Schweizer-Crême.
10. Vanillen-Crême.
11. Vanillen-Crême mit Macronen und Gelee.
12. Mandel-Crême.
13. Eier-Crême.
14. Auf andere Art.
15. Milch-Crême mit Arrac.
16. Crême von geschlagener Sahne (Sillabub), in Gläser zu füllen.
17. Crême von saurer Sahne mit Hausenblase.
18. Crême von geschlagener Sahne mit Eiweiß in Gläser zu serviren.
19. Crême von Rosen.
20. Himbeer-Crême in Assietten und Gläser zu füllen.
21. Crême von Erdbeeren und Himbeeren.
22. Aepfel-Crême, kalt zubereitet.
23. Erdbeer-Schaum.
24. Arrac-Schaum.
25. Himbeer-Schaum.
26. Apfelsinen-Schale statt Crême, auch als feines Compot.
27. Erdbeeren mit Apfelsinensaft.
28. Spanischer Reis.
N. Compotes.
1. Im Allgemeinen.
2. Aepfel ganz zu kochen.
3. Aepfelscheibchen.
4. Aepfelmus.
5. Gebackenes Aepfelmus.
6. Birnen zu kochen.
7. Compote von frischen Pflaumen.
8. Auf andere Art.
9. Pflaumen-Compote für den täglichen Tisch.
10. Pfirsiche und Aprikosen.
11. Sogenannter Aepfel-Salat. Ein feines Compote von rohen Aepfeln und Zitronen.
12. Reineclaudes.
13. Compote von Melonen.
14. Quitten.
15. Johannisbeeren und Himbeeren.
16. Stachelbeeren.
17. Heidelbeeren (Bickbeeren).
18. Heidelbeer-Compot auf englische Art.
19. Brünellen.
20. Feines Compot von getrockneten Pflaumen (Zwetschen).
21. Auf andere Art.
22. Auf andere Art.
23. Pflaumen-Compote, besonders angenehm zu Mehlpuddings und Klößen.
24. Getrocknete saure Aepfel.
25. Wurzel-Compote beim Braten.
O. Salate.
1. Im Allgemeinen.
2. Geflügel-Salat. Auf 24—30 Personen berechnet.
3. Polnischer Salat.
4. Fisch-Salat.
5. Gemüse-Salat.
6. Sardellen-Salat.
7. Härings-Salat.
8. Härings-Salat für den täglichen Tisch.
9. Feiner Kartoffeln-Salat.
10. Ein sehr wohlschmeckender Salat auf Schweizer Art.
11. Kropf-Salat.
12. Gurken-Salat.
13. Endivien-Salat.
14. Weißer Kohl-Salat.
15. Sellerie-Salat.
16. Rother Salat.
17. Gemengter Winter-Salat.
18. Blumen-Salat.
19. Borei-Salat.
20. Spargel-Salat.
21. Hopfen-Salat.
22. Korn-, Brunnkressen- und Zichorien-Salat.
23. Bohnen-Salat.
24. Salat von eingemachten Gurken.
P. Saucen.
I. Saucen zu Fisch, Fleisch und Gemüsen.
1. Colis statt englischem Soia.
2. Eine gute braune Kraft-Sauce.
3. Eine gute weiße Kraft-Sauce.
4. Trüffel-Sauce.
5. Austern-Sauce.
6. Braune Sardellen-Sauce.
7. Weiße Sardellen-Sauce.
8. Härings-Sauce.
9. Kalte Härings-Sauce.
10. Braune Champignons-Sauce.
11. Weiße Champignons-Sauce.
12. Capern-Sauce.
13. Morcheln-Sauce.
14. Krebs-Sauce à l’Anglaise.
15. Oliven-Sauce.
16. Sauce von frischen Gurken.
17. Sauerampfer-Sauce.
18. Butter zu Fischen und Kartoffeln.
19. Saure Eier-Sauce zu Salatböhnchen, so wie auch zu Kartoffeln.
20. Saure Eier-Sauce mit Sahne zu Salatböhnchen.
21. Senf-Sauce zu Fisch.
22. Senf-Sauce zu Fleisch.
23. Meerrettig-Sauce.
24. Rohe Meerrettig-Sauce.
25. Auf andere Art.
26. Zwiebel-Sauce.
27. Auf andere Art.
28. Zwiebel-Sauce zu jedem gekochten Fleisch passend.
29. Holländische Sauce.
30. Holländische Sauce mit Wein.
31. Sauce zu gekochten Hühnern.
32. Spargel-Sauce.
33. Sauce zu Blumenkohl.
34. Sauce zu Kalbskopf.
35. Sauce à la diable zu wildem Schweinskopf passend.
36. Sauce zu einer Ochsenzunge.
37. Auf andere Art.
38. Gernalen-Sauce zu verschiedenen Fischen, besonders zu Seezungen und Steinbutten.
39. Sauce von Krebsen.
40. Speck-Sauce.
41. Speck-Sauce zu Salat.
42. Warme Sahnen-Sauce.
43. Kastanien-Sauce.
44. Petersilien-Sauce.
45. Dragon-Sauce.
46. Sauce Remoulade.
47. Eine kalte Fleisch-Sauce.
48. Kalte Sahnen-Sauce.
49. Saurer Gewürz-Senf.
49. a) Kräuterbutter.
49. b) Sardellenbutter.
II. Wein-, Milch- und Obst-Saucen.
50. Weiße Wein-Sauce.
51. Schaum-Sauce.
52. Rum-Sauce.
53. Kalte Punsch-Sauce.
54. Rothe Wein-Sauce.
55. Sago-Sauce.
56. Vanillen-Sauce.
57. Chocoladen-Sauce.
58. Mandel-Sauce.
59. Milch-Sauce.
60. Geschlagene Sahne zu Eierkäse.
61. Kalte Sahnen-Sauce mit Gelee oder rothem Wein. Zu Milchspeisen passend.
62. Sauce von Johannisbeeren.
63. Kirsch-Sauce.
64. Hagebutten-Sauce.
65. Schaum-Sauce mit Himbeersaft.
66. Himbeer-Sauce.
67. Pflaumen-Sauce.
68. Aepfel-Sauce.
69. Sauce von getrockneten Aepfeln.
Q. Backwerk.
I. Torten und Kuchen.
1. Regeln beim Backen.
2. Ein sehr guter Blätterteig.
3. Eine andere Art Blätterteig.
4. Ein Teig zu Torten und Pasteten.
5. Ein guter Butterteig für Torten und Pasteten.
6. Englischer Teig für Torten und kleines Backwerk.
7. Mürber Teig zu Allerlei.
8. Ein sehr guter Sahnenteig zu Torten und Pasteten.
9. Hefenteig zu Obstkuchen.
10. Guß zu Kuchen von frischen Zwetschen.
11. Glace oder Zuckerguß zu einer Torte oder kleinem Backwerk, so wie vom Verzieren derselben.
12. Zuckerguß unschädlich zu färben.
13. Streuzucker zum Verzieren des Backwerks.
14. Lübecker Marzipan.
15. Marseiller Torten.
16. Englischer Plum-Kuchen.
17. Noch ein guter Plum-Kuchen.
18. Braut-Torte (ganz vorzüglich).
19. Wiener Torte.
20. Auflegekuchen, der sich lange frisch hält.
21. Punsch-Torte von Mandeln.
22. Punsch-Torte auf andere Art.
23. Zwieback-Torte (sehr gut).
24. Kenziger aufgerollter Kuchen.
25. Königs- oder Bandkuchen.
26. Mandel-Torte.
27. Mandel-Torte mit Weißbrod.
28. Sehr gute Mandel-Torte mit Mehl.
29. Kartoffeln-Torte.
30. Auf andere Art.
31. Möhren- oder Wurzel-Torte.
32. Brod-Torte No. 1.
33. Brod-Torte No. 2.
34. Brod-Torte No. 3.
35. Brod-Torte mit Chocolade.
36. Sandkuchen No. 1.
37. Sandkuchen, der etwas locker ist.
38. Sandkuchen mit Mandeln.
39. Gewürz-Torte.
40. Biscuit.
41. Biscuit, der schnell gemacht ist.
42. Ein guter Böhmischer Semmel-Biscuit.
43. Biscuit mit Chocolade.
44. Auf andere Art.
45. Chocolade-Kuchen No. 1.
46. Chocolade-Kuchen No. 2.
47. Korinthen-Kuchen.
48. Reis-Kuchen.
49. Mandel-Knappkuchen.
50. Noch ein sehr guter Mandel-Kuchen.
51. Mandel-Speckkuchen.
52. Küster-Kuchen.
53. Karmeliter-Kuchen.
54. Anis-Kuchen.
55. Macronen-Kuchen.
56. Mandelberg.
57. Kränze von Blätterteig mit Mandeln gefüllt.
58. Schweizer Schaumtorte.
59. Macronen-Schaumtorte.
60. Eine andere Schaumtorte.
61. Schwäbische Torte.
62. Französische Torte.
63. Schweizer-Torte.
64. Wellingtons-Torte.
65. Mark-Torte.
66. Linzer Torte.
67. Spiegel-Kuchen.
68. Blätterteig mit Zitronen-Crême.
69. Erdbeer-Torte mit Vanillen-Crême.
70. Stachelbeer-Torte.
71. Johannisbeer- und Himbeer-Torte.
72. Johannisbeer-Torte auf andere Art.
73. Auf andere Art.
74. Kirschen-Torte.
75. Kirschen-Torte mit einem Guß.
76. Confitüren-Torte.
77. Zitronen-Torte mit einem Guß.
78. Zitronen-Torte von Blätterteig.
79. Zitronen-Torte mit Reis.
80. Zitronen-Aepfeltorte.
81. Aepfel-Torte von Blätterteig.
82. Feine Aepfel-Torte.
83. Aepfel-Torte von Mürbenteig.
84. Aepfel-Torte von Sahnenteig.
85. Aepfel-Torte von Butterteig mit einem Guß.
86. Noch eine sehr gute Aepfel-Torte.
87. Torte von frischen Zwetschen.
88. Torte von getrockneten Zwetschen.
89. Aepfel- oder Zwetschenkuchen von Hefenteig.
90. Waldbeer- oder Heidelbeerkuchen.
91. Westphälischer Kaffee- oder Butterkuchen No. 1.
92. Desgleichen No. 2.
93. Desgleichen No. 3.
94. Butterkuchen von feinem Weißbrodteig.
95. Schlesischer Brünkelkuchen.
96. Ein sehr guter Schlesischer Käsekuchen.
97. Schlesischer Stollen.
98. Naumburger Stollen.
99. Roll- oder Schneckenkuchen.
100. Elberfelder Kringel.
101. Dicker Kuchen.
102. Feiner Rodon- oder Schneckenkuchen. No. 1.
103. Auf andere Art. No. 2.
104. Auf andere Art. No. 3.
105. Theekuchen.
106. Korinthen-Platz.
107. Ein feiner Puffert.
108. Ein gewöhnlicher Puffert.
109. Wickelkuchen.
110. Bremer Klöben.
111. Topfkuchen.
112. Sächsischer Speckkuchen.
II. Kleines Backwerk.
113. Marschalls-Törtchen.
114. Fruchttörtchen von Blätterteig oder mürbem Teig.
115. Gefüllte Frucht-Törtchen.
116. Couverts mit Confitüren gefüllt.
117. Couverts mit Mandeln gefüllt.
118. Schweizer Kröpfli.
119. Aepfel in Blätterteig.
120. Gefüllte Kuchen.
121. Blätterteig-Kolatschen.
122. Mandel-Kolatschen.
123. Französische Kolatschen.
124. Hefen-Kolatschen.
125. Mailänder Schnitten.
126. Schweizer Chocoladen-Brod.
127. Quittenwürstchen.
128. Speculaci oder Theeletterchen an den Weihnachtsbaum. No. 1.
129. Desgleichen No. 2.
130. Desgleichen No. 3.
131. Feine Anisplätze.
132. Anisplätze auf andere Art.
133. Vorzüglich gute Zuckerplätzchen.
134. Auf andere Art.
135. Frankfurter Plätze.
136. Mandelplätze.
137. Zimmetsterne.
138. Mandelspäne auf Oblaten.
139. Mandelschnitten.
140. Louisens Blitzkuchen.
141. Eine andere Art Blitzkuchen.
142. Wiener Zollen.
143. Kleines Backwerk in Form eines S.
144. Italienische Kuchen.
145. Hirschhörner.
146. Bassumer Kuchen.
147. Zitronen-Brod.
148. Gebrannte Mandeln.
149. Muskaziner Mandeln.
150. Pfeffermünz.
151. Baisees oder spanischer Wind.
152. Gefüllte Baisees.
153. Süße Macronen.
154. Bittere Macronen.
155. Gewürz-Macronen.
156. Pomeranzen-Nüsse.
157. Mandel-Nüsse.
158. Gewürz-Nüsse.
159. Pfeffer-Nüsse.
160. Weiße Pfeffer-Nüsse.
161. Gute braune Pfeffer-Nüsse.
162. Pfeffer-Nüsse. (Sehr zu empfehlen.)
163. Springerle.
164. Baseler Lebkuchen. (Ganz vorzüglich.)
165. Braune Lebkuchen.
166. Louisens braune Lebkuchen.
167. Weiße Nürnberger Lebkuchen.
168. Honigkuchen.
169. Andere weiße Lebkuchen.
170. Holländische Hylickmaker.
171. Holländische Moppen.
172. Bentheimer Moppen.
173. Holländische Krackelinge.
174. Sandtörtchen.
175. Biscuit-Törtchen.
176. Kleine Sahnen-Kuchen.
177. Sehr gute Mandelkränze.
178. Mandelkränze auf andere Art.
179. Eier-Kränze.
180. Windbeutel.
181. Schwanenhälse.
182. Zimmet-Röllchen.
183. Feine Neujahrs- oder Eiserkuchen.
184. Auf andere Art.
185. Schaum-Waffeln.
186. Sahnen-Waffeln.
187. Hefen-Waffeln.
188. Auf andere Art.
189. Ballbauschen von saurer Sahne.
190. Ballbauschen mit Hefen.
191. Ballbauschen einfacher bereitet.
192. Aepfel-Ballbauschen.
193. Berliner Pfannkuchen.
194. Spritz-Gebackenes.
195. Schneeballen.
196. Butterkränze.
197. Oberländische Mutzen.
198. Kröpfeln.
199. Kröpfeln auf andere Art.
200. Gute Oelkrabben.
201. Kleine Pufferts-Kuchen.
202. Pufferts-Kuchen von Buchweizenmehl.
203. Semmel oder Milchbrod.
204. Kleine Milchbrödchen.
205. Feines Roggenbrod.
206. Gutes Brod von gekeimtem Roggen zu backen.
R. Vom Einmachen und Trocknen verschiedener Früchte und Gewächse.
1. Regeln beim Einmachen der Früchte.
2. Vom Schwefeln der Gläser und Flaschen zum Aufbewahren eingemachter Früchte.
3. Zucker zu Confitüren zu läutern.
4. Das Candiren der eingemachten Früchte zu verhindern.
5. Branntweins-Früchte nach französischer Art.
6. Reineclaudes, Aprikosen und Pfirsiche in Branntwein.
7. Mirabellen in Cognac.
8. Quitten in Cognac.
9. Getrocknete französische Catharinen-Pflaumen in Cognac.
10. Kirschen in Branntwein.
11. Obst wie frisches Compote einzumachen.
12. Reife Aprikosen in Zucker.
13. Aprikosen in Essig.
14. Aprikosenmus.
15. Pfirsiche in Zucker.
16. Reife Reineclaudes in Zucker.
17. Quitten einzumachen.
18. Quitten-Gelee.
19. Quitten-Mus.
20. Quitten-Brod.
21. Apfelsinen-Schalen in Zucker.
22. Berberitzen in Zucker.
23. Berberitzensaft statt Zitronensaft zu benutzen.
24. Grüne Bohnen mit Zucker einzumachen.
25. Deutscher Ingwer.
26. Bergamotten-Birnen einzumachen.
27. Wallnüsse einzumachen.
28. Hagebutten einzumachen.
29. Melonen einzumachen.
30. Kürbis einzumachen.
31. Pflaumen (Zwetschen) ohne Schale einzumachen. Ganz vorzüglich.
32. Pflaumen (Zwetschen) in Essig.
33. Pflaumen (Zwetschen) in Rothwein und Essig.
34. Pflaumen (Zwetschen) ohne Steine einzumachen. Vorzüglich gut.
35. Pflaumen (Zwetschen) in Zucker.
36. Pflaumen-Mus.
37. Kirschen in Zucker.
38. Auf andere Art.
39. Weiße Herzkirschen in Essig.
40. Saure Morellen einzumachen.
41. Kirschen, ein gutes Compot für Kranke.
42. Kirschsaft.
43. Kirschenmus.
44. Ein billiges Kirschenmus.
45. Dreimus.
46. Erdbeeren einzumachen.
47. Erdbeeren mit Johannisbeersaft einzumachen.
48. Erdbeermus.
49. Erdbeeren-Extract.
50. Maulbeeren und Weintrauben einzumachen.
51. Mispeln.
52. Gelbe Möhren (Wurzeln).
53. Heidelbeeren ohne Zucker in Flaschen einzukochen. (Sehr zu empfehlen.)
54. Stachelbeeren und Kirschen in Flaschen einzukochen.
55. Stachelbeeren in Zucker.
56. Stachelbeermus.
57. Johannisbeeren einzumachen.
58. Johannisbeeren ohne Kerne einzumachen.
59. Johannisbeer- und Himbeer-Gelee.
60. Roher Johannisbeer-Gelee.
61. Johannisbeersaft.
62. Dreisaft. Ein erquickendes Getränk für Kranke.
63. Himbeeren einzumachen.
64. Himbeermus.
65. Himbeersaft.
66. Sehr guter Himbeeressig.
67. Auf andere Art.
68. Auf andere Art.
69. Preißelbeeren einzumachen.
70. Preißelbeeren auf eine neue Weise einzumachen.
71. Preißelbeersaft.
72. Preißelbeer-Gelee. Ganz vorzüglich zum Verzieren aller kalten Schüsseln.
73. Aepfel-Gelee.
74. Kirschäpfel-Gelee von angenehmem Geschmack und vorzüglich schöner Farbe.
75. Süße Gurken.
76. Aufgerollte Gurken.
77. Auf andere Art.
78. Süße Glasgurken.
79. Russische Gurken.
80. Kleine Essiggurken.
81. Senfgurken.
82. Salzgurken in großen Quantitäten einzumachen.
83. Desgleichen in Töpfen.
84. Gurken wie ostindischen Mango einzumachen.
85. Englische Pickels.
86. Nasturz (Capuziner-Kresse) einzumachen.
87. Perlzwiebeln.
88. Carotten (rothe Beeten) einzumachen.
89. Champignons einzumachen.
90. Champignons in Essig.
91. Champignons zu trocknen.
92. Gebratene Quitten zum Desert.
93. Getrocknete Birnen zum Desert.
94. Birnen zu Compote zu trocknen.
95. Brünellen zu trocknen.
96. Pflaumen (Zwetschen) ohne Steine zu trocknen.
97. Aepfel zu trocknen.
98. Heidelbeeren (Waldbeeren) zu trocknen.
99. Weintrauben zu trocknen.
100. Quitten zu trocknen.
S. Vom Einmachen und Trocknen einiger Gemüse.
1. Allgemeine Regeln beim Einmachen der Gemüse.
2. Schneidbohnen roh einzumachen.
3. Schneidbohnen abgekocht einzumachen.
4. Schneidbohnen auf eine vorzügliche Weise einzumachen.
5. Salatbohnen mit Essig einzumachen.
6. Eingemachtes Stielmus.
7. Weißer Kohl (Kappus).
8. Endivien.
9. Schneidbohnen zu trocknen.
10. Salatböhnchen zu trocknen.
T. Verschiedenes Verfahren junge Gemüse im Winter frisch zu haben.
1. Vom Einmachen junger Gemüse in Blechbüchsen.
2. Vom Einmachen in Krügen.
3. Junge Erbsen in Salz einzumachen.
4. Junge Erbsen zu trocknen.
5. Spargel einzumachen.
U. Getränke und Liqueure.
I. Getränke.
1. Verschiedene Sorten des Kaffees, vom Brennen desselben und von einigen Surrogaten.
2. Kaffee als Getränk.
3. Thee.
4. Milch-Chocolade.
5. Wasser-Chocolade.
6. Schlemp. Ein holländisches Winter-Getränk.
7. Punsch-Imperial.
8. Ein guter holländischer Punsch.
9. Wein-Punsch.
10. Ein anderer Wein-Punsch.
11. Mecklenburger Punsch.
12. Eier-Punsch.
13. Heißer Eierwein.
14. Kalter Eierwein. Ein erquickendes Getränk.
15. Punsch-Extract. (Vorzüglich.)
16. Feiner Bischof.
17. Ein sehr guter Bischof-Extract.
18. Cardinal von Pomeranzen.
19. Cardinal von Ananas.
20. Cardinal von Erdbeeren.
21. Pariser Cardinal-Extract.
22. Maitrank.
23. Ein sehr guter Johannisbeer- und Stachelbeerwein.
24. Whip.
25. Grog.
26. Kalter Hoppelpoppel.
27. Warmer Hoppelpoppel.
28. Schaumbier.
29. Bierkalteschale in Gläsern.
30. Limonade.
31. Limonade für Kranke. Bei Fieber.
32. Mandelmilch für Kranke.
33. Gerstenwasser für Kranke.
34. Molken für Brustkranke.
35. Getränk bei Diarrhöe.
36. Gerstenthee für Kranke.
37. Brodwasser für Kranke.
38. Aepfeltrank.
39. Isländisch Moos. Ein Getränk für Brustkranke.
40. Veilchen-Essig. Ein beruhigendes Getränk für Kranke, namentlich bei Nervenleiden und Kopfschmerz.
41. Getränk von Fruchtsäften für Kranke.
42. Himbeer-Essig. Ein angenehmes Getränk in heißen Tagen.
II. Liqueure.
43. Im Allgemeinen.
44. Nägelchen-Liqueur.
45. Zimmet-Liqueur.
46. Gewürz-Liqueur.
47. Nuß-Liqueur.
48. Französischer Nuß-Liqueur.
49. Französischer Erdbeer-Liqueur.
50. Curaçao.
51. Quitten-Liqueur.
52. Kirsch-Liqueur.
53. Himbeer-Liqueur.
54. Liqueur von schwarzen Johannisbeeren.
55. Hagebutten-Liqueur.
V. Wurstmachen, Einpöckeln und Räuchern des Fleisches.
1. Dicke Sommerwurst (Servelatwurst).
2. Kleine Saucissen.
3. Westphälische Metwürste.
4. Frankfurter Bratwürste.
5. Weiße Wurst zu Butterbrod.
6. Leberwurst zu Butterbrod.
7. Leberwurst mit Mehl.
8. Blutwurst.
9. Hirnwurst.
10. Schwarten-Magen.
11. Rindfleisch-Wurst.
12. Eine zweite Sorte Rindfleisch-Wurst.
13. Pinkel-Wurst.
14. Panhas.
15. Rindfleisch-Rollen.
16. Röllchen von Schweinefleisch in Gelee.
17. Sülze von Schweinefleisch.
18. Schweinerippchen in Gelee.
19. Preßkopf in Gelee.
20. Preßkopf.
21. Preßkopf auf andere Art.
22. Ragout von Schweinefleisch beim Einschlachten anzuwenden.
23. Sauerbraten beim Einschlachten.
24. Sauerbraten beim Einschlachten, ein halbes Jahr lang aufzubewahren.
25. Vom Ausschmelzen des Fettes beim Einschlachten.
26. Fleisch einzupöckeln, welches geräuchert werden soll.
27. Rohes Ochsen- oder Rindfleisch zu Butterbrod.
28. Pöckelfleisch, welches sich wohl ein Jahr ganz rein von Geschmack erhält.
29. Eine gute Fleischpöckel.
30. Ein einzelnes Pöckelstück zu machen.
31. Pöckelfleisch durch Holzkohlen zu conserviren.
32. Dem Fleisch ohne Rauch einen Rauchgeschmack zu geben.
W. Essig.
1. Obst-Essig.
2. Zucker-Essig.
3. Johannisbeer-Essig.
Anhang.
Arrangements zu kleinern und größern Gesellschaften, zu Frühstücks, Mittags- und Abendessen, Kaffee’s und Thee’s, und einem Küchenzettel nach den Jahreszeiten geordnet.
Von den Anordnungen vor einer Gesellschaft.
Vom Decken einer großen Tafel.
Vom Arrangiren einer großen Tafel.
Vom Bedienen einer Tafel.
Eingang zu den Essen.
Mittagsessen im Februar, März und April.
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24.
Abendessen im Februar, März und April.
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29.
Mittagsessen im Mai, Juni und Juli.
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Abendessen im Mai, Juni und Juli.
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7. Zwei kalte Abendessen.
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24.
Mittagsessen im August, September und October.
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21.
Abendessen im August, September und October.
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4. Vier kalte Abendessen.
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22.
Mittagsessen im November, December und Januar.
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8. Ein beliebtes Herren-Essen.
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25.
Abendessen im November, Dezember und Januar.
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Drei kalte Abendessen. (Die Braten dazu warm.) 4.
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30.
31.
Eingang zu Gabel-Frühstücks. (Dejeuné à la fourchette.)
Gabel-Frühstücks im Februar, März und April.
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Gabel-Frühstücks im Mai, Juni und Juli.
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5.
Gabel-Frühstücks im August, September und Oktober.
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Gabel-Frühstücks im November, Dezember und Januar.
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3.
Gewöhnliche Frühstücks. (Dejeuné.)
Kaffee-Gesellschaften.
Erste Art.
Zweite Art.
Dritte Art.
Kleine, freundschaftliche Kaffees.
Thee-Gesellschaften.
Damen-Thees.
Erste Art.
Zweite Art.
Dritte Art.
Herren- und Damen-Thees.
Zweite Art.
Thé dansants.

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Zitationshilfe: Davidis, Henriette: Praktisches Kochbuch für die gewöhnliche und feinere Küche. 4. Aufl. Bielefeld, 1849. In: Deutsches Textarchiv <https://www.deutschestextarchiv.de/davidis_kochbuch_1849>, abgerufen am 21.11.2024.

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