haftigkeit desselben weniger beeinflußt. F. Robert setzt das Fleisch, nachdem es in eine Lösung von Natriumhyposulfit getaucht ist, in hermetisch verschließbaren Gefäßen einer Atmosphäre aus, welcher der Sauerstoff und die die Fäulnis verursachenden Keime entzogen sind. Die Gefäße werden dann in dieser Atmosphäre geschlossen, und soll diese Methode ein sich sehr lange haltendes und schmackhaft bleibendes Fleisch liefern. Roosen bringt Fleisch aus überseeischen Ländern nach Europa, das in starkwandigen Gefäßen unter Zugabe einer antiseptisch wirkenden Lösung verpackt ist, und welchem vor dem Verschließen der- selben die Luft ausgepumpt wird. Street endlich bringt das frisch ge- schlachtete Fleisch in einen Raum, der luftleer gemacht wird, und setzt es hierauf der expandierenden Wirkung eines konservierenden Gases, z. B. der schwefligen Säure, aus, wodurch es für mehrere Monate haltbar gemacht sein soll.
Die Wasserentziehung des Fleisches wird entweder durch Trocknen oder Einsalzen desselben erzielt. Durch Trocknen sind zahlreiche, in den anderen Erdteilen sehr bekannte Fleischpräparate dargestellt, so der Pemmikan in Nordamerika, Tassajo in Südamerika und Biltongue in Südafrika. In Europa hat diese Methode bisher noch wenig Feld erobert, obgleich der Fleischzwieback von Gail-Borden und derjenige von E. Jacobsen auch hier bekannt sind.
Die älteste der Konservierungsmethoden, das Einsalzen oder Pökeln, ist auch insofern ein Trocknen des Fleisches, als das Salz einen Teil der Fleischflüssigkeit aufnimmt, zugleich aber tritt ein Teil des Salzes in die Fleischfaser ein. Fälschlich nahm man bisher an, daß der Nährwert des Fleisches durch das Pökeln wesentlich verringert werde, bis in neuerer Zeit E. Voit das Irrige dieser Ansicht nachwies. Er legte Fleisch 14 Tage lang in eine 6 % ige Kochsalzlösung und unter- suchte dann dasselbe. Bei dieser Untersuchung fand er, daß 1000 gr Fleisch 43 gr Kochsalz aufnahmen und 10,4 % Wasser, 2,1 % organische Stoffe, 1,1 % Eiweiß, 13,5 % Extraktivstoffe, wie 8,5 % Phosphorsäure abgaben, wodurch der Nährwert desselben nicht wesentlich beeinträchtigt wird. In neuerer Zeit ist diese alte Methode durch zahlreiche Er- findungen wesentlich verändert worden, besonders durch Hinzufügung anderer Chemikalien, von denen manche auch schließlich gar keine wasser- entziehende Wirkung mehr haben, sondern eine rein antiseptische. Eine neuere Methode besteht darin, das Fleisch erst luftleer zu machen, um so der Kochsalzlösung das intensivere Eindringen in die Poren zu er- möglichen, und eine andere empfiehlt zu 80 % Kochsalz, 10 % Kali- salpeter und 10 % Salicylsäure hinzuzusetzen. Zahlreiche andere Methoden empfehlen die Verwendung anderer Chemikalien, und von diesen soll hier nur noch die Wickersheimersche Flüssigkeit genannt werden, welche aus einer Lösung von Pottasche, Kochsalz und Alaun, wie einer zweiten aus Salicylsäure, Methylalkohol und Glycerin besteht. Die Ver- wendung dieser Flüssigkeit geschieht durch Einspritzen derselben.
Nahrungs- und Genußmittel.
haftigkeit desſelben weniger beeinflußt. F. Robert ſetzt das Fleiſch, nachdem es in eine Löſung von Natriumhypoſulfit getaucht iſt, in hermetiſch verſchließbaren Gefäßen einer Atmoſphäre aus, welcher der Sauerſtoff und die die Fäulnis verurſachenden Keime entzogen ſind. Die Gefäße werden dann in dieſer Atmoſphäre geſchloſſen, und ſoll dieſe Methode ein ſich ſehr lange haltendes und ſchmackhaft bleibendes Fleiſch liefern. Rooſen bringt Fleiſch aus überſeeiſchen Ländern nach Europa, das in ſtarkwandigen Gefäßen unter Zugabe einer antiſeptiſch wirkenden Löſung verpackt iſt, und welchem vor dem Verſchließen der- ſelben die Luft ausgepumpt wird. Street endlich bringt das friſch ge- ſchlachtete Fleiſch in einen Raum, der luftleer gemacht wird, und ſetzt es hierauf der expandierenden Wirkung eines konſervierenden Gaſes, z. B. der ſchwefligen Säure, aus, wodurch es für mehrere Monate haltbar gemacht ſein ſoll.
Die Waſſerentziehung des Fleiſches wird entweder durch Trocknen oder Einſalzen desſelben erzielt. Durch Trocknen ſind zahlreiche, in den anderen Erdteilen ſehr bekannte Fleiſchpräparate dargeſtellt, ſo der Pemmikan in Nordamerika, Taſſajo in Südamerika und Biltongue in Südafrika. In Europa hat dieſe Methode bisher noch wenig Feld erobert, obgleich der Fleiſchzwieback von Gail-Borden und derjenige von E. Jacobſen auch hier bekannt ſind.
Die älteſte der Konſervierungsmethoden, das Einſalzen oder Pökeln, iſt auch inſofern ein Trocknen des Fleiſches, als das Salz einen Teil der Fleiſchflüſſigkeit aufnimmt, zugleich aber tritt ein Teil des Salzes in die Fleiſchfaſer ein. Fälſchlich nahm man bisher an, daß der Nährwert des Fleiſches durch das Pökeln weſentlich verringert werde, bis in neuerer Zeit E. Voit das Irrige dieſer Anſicht nachwies. Er legte Fleiſch 14 Tage lang in eine 6 % ige Kochſalzlöſung und unter- ſuchte dann dasſelbe. Bei dieſer Unterſuchung fand er, daß 1000 gr Fleiſch 43 gr Kochſalz aufnahmen und 10,4 % Waſſer, 2,1 % organiſche Stoffe, 1,1 % Eiweiß, 13,5 % Extraktivſtoffe, wie 8,5 % Phosphorſäure abgaben, wodurch der Nährwert desſelben nicht weſentlich beeinträchtigt wird. In neuerer Zeit iſt dieſe alte Methode durch zahlreiche Er- findungen weſentlich verändert worden, beſonders durch Hinzufügung anderer Chemikalien, von denen manche auch ſchließlich gar keine waſſer- entziehende Wirkung mehr haben, ſondern eine rein antiſeptiſche. Eine neuere Methode beſteht darin, das Fleiſch erſt luftleer zu machen, um ſo der Kochſalzlöſung das intenſivere Eindringen in die Poren zu er- möglichen, und eine andere empfiehlt zu 80 % Kochſalz, 10 % Kali- ſalpeter und 10 % Salicylſäure hinzuzuſetzen. Zahlreiche andere Methoden empfehlen die Verwendung anderer Chemikalien, und von dieſen ſoll hier nur noch die Wickersheimerſche Flüſſigkeit genannt werden, welche aus einer Löſung von Pottaſche, Kochſalz und Alaun, wie einer zweiten aus Salicylſäure, Methylalkohol und Glycerin beſteht. Die Ver- wendung dieſer Flüſſigkeit geſchieht durch Einſpritzen derſelben.
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Nahrungs- und Genußmittel.
haftigkeit desſelben weniger beeinflußt. F. Robert ſetzt das Fleiſch,
nachdem es in eine Löſung von Natriumhypoſulfit getaucht iſt, in
hermetiſch verſchließbaren Gefäßen einer Atmoſphäre aus, welcher der
Sauerſtoff und die die Fäulnis verurſachenden Keime entzogen ſind.
Die Gefäße werden dann in dieſer Atmoſphäre geſchloſſen, und ſoll
dieſe Methode ein ſich ſehr lange haltendes und ſchmackhaft bleibendes
Fleiſch liefern. Rooſen bringt Fleiſch aus überſeeiſchen Ländern nach
Europa, das in ſtarkwandigen Gefäßen unter Zugabe einer antiſeptiſch
wirkenden Löſung verpackt iſt, und welchem vor dem Verſchließen der-
ſelben die Luft ausgepumpt wird. Street endlich bringt das friſch ge-
ſchlachtete Fleiſch in einen Raum, der luftleer gemacht wird, und ſetzt
es hierauf der expandierenden Wirkung eines konſervierenden Gaſes,
z. B. der ſchwefligen Säure, aus, wodurch es für mehrere Monate
haltbar gemacht ſein ſoll.
Die Waſſerentziehung des Fleiſches wird entweder durch Trocknen
oder Einſalzen desſelben erzielt. Durch Trocknen ſind zahlreiche, in
den anderen Erdteilen ſehr bekannte Fleiſchpräparate dargeſtellt, ſo der
Pemmikan in Nordamerika, Taſſajo in Südamerika und Biltongue in
Südafrika. In Europa hat dieſe Methode bisher noch wenig Feld
erobert, obgleich der Fleiſchzwieback von Gail-Borden und derjenige
von E. Jacobſen auch hier bekannt ſind.
Die älteſte der Konſervierungsmethoden, das Einſalzen oder Pökeln,
iſt auch inſofern ein Trocknen des Fleiſches, als das Salz einen Teil
der Fleiſchflüſſigkeit aufnimmt, zugleich aber tritt ein Teil des Salzes
in die Fleiſchfaſer ein. Fälſchlich nahm man bisher an, daß der
Nährwert des Fleiſches durch das Pökeln weſentlich verringert werde,
bis in neuerer Zeit E. Voit das Irrige dieſer Anſicht nachwies. Er
legte Fleiſch 14 Tage lang in eine 6 % ige Kochſalzlöſung und unter-
ſuchte dann dasſelbe. Bei dieſer Unterſuchung fand er, daß 1000 gr
Fleiſch 43 gr Kochſalz aufnahmen und 10,4 % Waſſer, 2,1 % organiſche
Stoffe, 1,1 % Eiweiß, 13,5 % Extraktivſtoffe, wie 8,5 % Phosphorſäure
abgaben, wodurch der Nährwert desſelben nicht weſentlich beeinträchtigt
wird. In neuerer Zeit iſt dieſe alte Methode durch zahlreiche Er-
findungen weſentlich verändert worden, beſonders durch Hinzufügung
anderer Chemikalien, von denen manche auch ſchließlich gar keine waſſer-
entziehende Wirkung mehr haben, ſondern eine rein antiſeptiſche. Eine
neuere Methode beſteht darin, das Fleiſch erſt luftleer zu machen, um
ſo der Kochſalzlöſung das intenſivere Eindringen in die Poren zu er-
möglichen, und eine andere empfiehlt zu 80 % Kochſalz, 10 % Kali-
ſalpeter und 10 % Salicylſäure hinzuzuſetzen. Zahlreiche andere Methoden
empfehlen die Verwendung anderer Chemikalien, und von dieſen ſoll
hier nur noch die Wickersheimerſche Flüſſigkeit genannt werden, welche
aus einer Löſung von Pottaſche, Kochſalz und Alaun, wie einer zweiten
aus Salicylſäure, Methylalkohol und Glycerin beſteht. Die Ver-
wendung dieſer Flüſſigkeit geſchieht durch Einſpritzen derſelben.
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Samter, Heinrich: Das Reich der Erfindungen. Berlin, 1896, S. 568. In: Deutsches Textarchiv <https://www.deutschestextarchiv.de/samter_erfindungen_1896/586>, abgerufen am 06.07.2024.
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