Samter, Heinrich: Das Reich der Erfindungen. Berlin, 1896.

Nahrungs- und Genußmittel.

der Backſohle aus in den Schornſtein D gelangen, und u iſt der Schieber
zum Verſchließen derſelben. E iſt die Backſtube, in welcher man den
Teig vor dem Backen aufgehen läßt, und welche durch die darunter
liegende Backſohle A die für dieſen Zweck günſtige Erwärmung erhält.
Die vor dem Ofen bei x angebrachte Vertiefung ermöglicht dem Bäcker
einen bequemen Stand einzunehmen und der Raum M, die vor dem
Backen ſelbſt aus der Backſohle A herausgezogenen glühenden Kohlen
unterzubringen. Das Backen des Brotes beſteht nun darin, daß in der
Backſohle A trockenes und weiches, feingeſpaltenes Holz verbrannt wird,
bis der Ofen ſo heiß iſt, daß ſich beim Reiben des Gewölbes mit einem
Holzſtabe Funken zeigen. Der Ofen hat dann die zum Backen günſtigſte
Temperatur von 200 bis 225° C. erreicht, und nun werden die glühenden
Kohlen herausgezogen, nach dem Raume M gebracht und der Ofen ſelbſt
mittels eines naſſen Wiſchers von Aſche ꝛc. gereinigt. Die mit Waſſer,
welchem etwas Mehl beigemiſcht iſt, beſtrichenen Brote, werden mittels
eines mit langem Stiele verſehenen Brettes in den Ofen geſchoben und
hier durch die in demſelben herrſchende Temperatur gebacken. Die Hitze
wirkt hierbei zuerſt auf das dem Brote aufgeſtrichene Waſſer, welches ver-
dunſtend das Aufſpringen der Kruſte verhütet, gleichzeitig aber bewirken
die den Ofen ſehr bald anfüllenden Waſſerdämpfe die chemiſchen Um-
ſetzungen des äußeren Teiles des Teiges, welchem wir die Entſtehung
der ſo ſchmackhaften Kruſte des Brotes verdanken. Die zum Backen
nötige Zeit richtet ſich nach der Form, Größe und Art des Brotes,
wobei Schwarzbrot eine längere Backzeit erfordert als Weißbrot, und
ebenſo ein kugelförmiges mehr als ein längliches, da bei erſterem die
Oberfläche im Vergleich zur Maſſe eine kleinere iſt. Im Großbetriebe der
Bäckerei ſind auch dieſe Öfen bereits verlaſſen und durch kontinuierlich
betriebene, d. h. ſolche, bei denen Back- und Feuerraum getrennt ſind,
erſetzt. Man hat bei dieſer Konſtruktion nicht nötig, das Backen
zu unterbrechen, ſobald der Ofen nicht mehr heiß genug iſt, bis
man ihn wieder genügend angeheizt hat, ſondern backt in dem vom
Feuerraume getrennt liegenden Backraume kontinuierlich fort und ſpart
hierbei viel Zeit und Brennmaterial. Um die Hitze des Backraumes
bei dieſem Ofen für jedes der Brote möglichſt gleichmäßig auszunutzen,
ordnet eine neue Konſtruktion einen Wagen an, der in den Backraum
geſchoben wird, und auf welchem endloſe Ketten um vieleckige Scheiben
gelegt ſind. Dieſe Ketten tragen an Armen die pendelnd aufgehängten
Backbleche, welche alſo durch Drehung der Kettenſcheiben in eine krei-
ſende Bewegung verſetzt und dadurch in den verſchieden heißen Teilen
des Ofens herumgeführt werden. Ein neuer Apparat zum Backen
endlich beſteht darin, daß der Teig zwiſchen zwei hohle Platten ge-
bracht wird, deren Ränder feſt aufeinander gepreßt werden. Unter
Druck läßt man nun in dem Hohlraume Dampf cirkulieren, und ſoll
bei Anwendung eines Druckes von ſechs Atmoſphären das Backen ſo
ſchnell, als bei den mit direktem Feuer geheizten Öfen vor ſich gehen.