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[N. N.]: Die Curieuse [...] Köchin. Nürnberg, 1706.

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Das XXII. Capitel/

weiß und schön gemachet/ aus diesen wieder in kaltes frisches Wasser/ und wech-
selt so offt darmit um/ bis daß das Blut und Fett/ so viel möglichen/ davon kom-
met/ insonderheit solle man kein Fett daran lassen/ weilen selbiges von allen Galler-
ten abgesondert werden solle/ und man zu den Sultzen und Gallerten nur das
Magerste aussuchen muß. Nachdeme es nun alles schön weiß und sauber/ vom
Fett und Blut gereiniget/ so thut man es zusammen in einen saubern Hafen/ so
nicht fett seyn solle. Jn diesen Hafen zu den vorigen gesäuberten Kalbs-Füssen/
thut man auch eine Henne/ einen Capaun/ oder Hahnen/ lässet es miteinander
gantz versieden/ und nimmt den Schaum fleissig davon ab. So es nun alles zer-
sotten/ und das Fleisch von einander zerfallen ist/ so nimmt man den Hafen bey
dem Feuer/ lässet die Brühe darvon durch ein grobes saubers Tuch/ hären Sieb/
oder dergleichen lauffen/ druckt das Fleisch wol aus/ daß alle gute Brühe darvon
komme/ und nimmt alsdann alles Fette mit einer Feder darvon oben fleissig ab.
Nachdeme nun das Fette alles abgenommen worden/ so thut man es wieder in den
vorigen Hafen/ der aber zuvor sauber muß gespühlet werden/ und giesset darzu gu-
ten weissen Wein/ so nicht süß/ sondern ein wenig säuerlicht seyn solle/ thut darzu
Zucker/ Zimmet/ und Gewürtz-Negelein/ lässet es wieder sieden/ bis daß man ver-
meynet/ daß die Gallerte dick und gestehen werde/ welches man leichtlich probiren
kan/ wann man spühret/ daß selbiges zwischen zweyen Fingern klebricht verbleibet.
Oder/ wann man einen Tropffen auf einen kalten zinnernen Deller fallen lässet/
wann derselbige bald gestehet/ so kan man daraus sehen/ ob sie noch zu wenig/ oder
genug gesotten. Nach solchen/ so es genug/ so tropffet man Citronen-Safft dar-
ein/ jedoch nur so viel/ daß es einen guten Geruch und Geschmack darvon bekom-
me/ auch nicht sauer gemacht werde/ also/ daß man die Süsse voraus verspühren
möge. Ferner thut man es vom Feuer/ wann es in voller Hitze ist/ und giesset das
Weißgeschlagene vom Ey darein/ dieses machet die Sultze klar/ und treibet das
Fette ab.

NB. Das Weisse vom Ey/ muß zuvor mit einem kleinen abgeschnittenen
stumpffen birckenen Rüthlein geschlagen werden.

9. Wie man zu Gastereyen schöne marmorirte Gal-
lerten und Sultzen machen solle.

1. Man nimmt von besagter zugerichteter Gallert-Brühe/ thut darein Saf-
ran/ so hat man eine schöne durchsichtige goldgelbe Farbe.

2. Das Rothe machet man von rothen Ruben-Safft/ oder Presilien.

3. Violbraun/ von Korn-Blumen oder Leckmaß.

4. Grün/ von Fenchel oder von Creutzbeeren und Safftgrün.

5. Blau/ von Nuß-Schalen.

6. Braun/

Das XXII. Capitel/

weiß und ſchoͤn gemachet/ aus dieſen wieder in kaltes friſches Waſſer/ und wech-
ſelt ſo offt darmit um/ bis daß das Blut und Fett/ ſo viel moͤglichen/ davon kom-
met/ inſonderheit ſolle man kein Fett daran laſſen/ weilen ſelbiges von allen Galler-
ten abgeſondert werden ſolle/ und man zu den Sultzen und Gallerten nur das
Magerſte ausſuchen muß. Nachdeme es nun alles ſchoͤn weiß und ſauber/ vom
Fett und Blut gereiniget/ ſo thut man es zuſammen in einen ſaubern Hafen/ ſo
nicht fett ſeyn ſolle. Jn dieſen Hafen zu den vorigen geſaͤuberten Kalbs-Fuͤſſen/
thut man auch eine Henne/ einen Capaun/ oder Hahnen/ laͤſſet es miteinander
gantz verſieden/ und nimmt den Schaum fleiſſig davon ab. So es nun alles zer-
ſotten/ und das Fleiſch von einander zerfallen iſt/ ſo nimmt man den Hafen bey
dem Feuer/ laͤſſet die Bruͤhe darvon durch ein grobes ſaubers Tuch/ haͤren Sieb/
oder dergleichen lauffen/ druckt das Fleiſch wol aus/ daß alle gute Bruͤhe darvon
komme/ und nimmt alsdann alles Fette mit einer Feder darvon oben fleiſſig ab.
Nachdeme nun das Fette alles abgenommen worden/ ſo thut man es wieder in den
vorigen Hafen/ der aber zuvor ſauber muß geſpuͤhlet werden/ und gieſſet darzu gu-
ten weiſſen Wein/ ſo nicht ſuͤß/ ſondern ein wenig ſaͤuerlicht ſeyn ſolle/ thut darzu
Zucker/ Zimmet/ und Gewuͤrtz-Negelein/ laͤſſet es wieder ſieden/ bis daß man ver-
meynet/ daß die Gallerte dick und geſtehen werde/ welches man leichtlich probiren
kan/ wann man ſpuͤhret/ daß ſelbiges zwiſchen zweyen Fingern klebricht verbleibet.
Oder/ wann man einen Tropffen auf einen kalten zinnernen Deller fallen laͤſſet/
wann derſelbige bald geſtehet/ ſo kan man daraus ſehen/ ob ſie noch zu wenig/ oder
genug geſotten. Nach ſolchen/ ſo es genug/ ſo tropffet man Citronen-Safft dar-
ein/ jedoch nur ſo viel/ daß es einen guten Geruch und Geſchmack darvon bekom-
me/ auch nicht ſauer gemacht werde/ alſo/ daß man die Suͤſſe voraus verſpuͤhren
moͤge. Ferner thut man es vom Feuer/ wann es in voller Hitze iſt/ und gieſſet das
Weißgeſchlagene vom Ey darein/ dieſes machet die Sultze klar/ und treibet das
Fette ab.

NB. Das Weiſſe vom Ey/ muß zuvor mit einem kleinen abgeſchnittenen
ſtumpffen birckenen Ruͤthlein geſchlagen werden.

9. Wie man zu Gaſtereyen ſchoͤne marmorirte Gal-
lerten und Sultzen machen ſolle.

1. Man nimmt von beſagter zugerichteter Gallert-Bruͤhe/ thut darein Saf-
ran/ ſo hat man eine ſchoͤne durchſichtige goldgelbe Farbe.

2. Das Rothe machet man von rothen Ruben-Safft/ oder Preſilien.

3. Violbraun/ von Korn-Blumen oder Leckmaß.

4. Gruͤn/ von Fenchel oder von Creutzbeeren und Safftgruͤn.

5. Blau/ von Nuß-Schalen.

6. Braun/

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[336/0358] Das XXII. Capitel/ weiß und ſchoͤn gemachet/ aus dieſen wieder in kaltes friſches Waſſer/ und wech- ſelt ſo offt darmit um/ bis daß das Blut und Fett/ ſo viel moͤglichen/ davon kom- met/ inſonderheit ſolle man kein Fett daran laſſen/ weilen ſelbiges von allen Galler- ten abgeſondert werden ſolle/ und man zu den Sultzen und Gallerten nur das Magerſte ausſuchen muß. Nachdeme es nun alles ſchoͤn weiß und ſauber/ vom Fett und Blut gereiniget/ ſo thut man es zuſammen in einen ſaubern Hafen/ ſo nicht fett ſeyn ſolle. Jn dieſen Hafen zu den vorigen geſaͤuberten Kalbs-Fuͤſſen/ thut man auch eine Henne/ einen Capaun/ oder Hahnen/ laͤſſet es miteinander gantz verſieden/ und nimmt den Schaum fleiſſig davon ab. So es nun alles zer- ſotten/ und das Fleiſch von einander zerfallen iſt/ ſo nimmt man den Hafen bey dem Feuer/ laͤſſet die Bruͤhe darvon durch ein grobes ſaubers Tuch/ haͤren Sieb/ oder dergleichen lauffen/ druckt das Fleiſch wol aus/ daß alle gute Bruͤhe darvon komme/ und nimmt alsdann alles Fette mit einer Feder darvon oben fleiſſig ab. Nachdeme nun das Fette alles abgenommen worden/ ſo thut man es wieder in den vorigen Hafen/ der aber zuvor ſauber muß geſpuͤhlet werden/ und gieſſet darzu gu- ten weiſſen Wein/ ſo nicht ſuͤß/ ſondern ein wenig ſaͤuerlicht ſeyn ſolle/ thut darzu Zucker/ Zimmet/ und Gewuͤrtz-Negelein/ laͤſſet es wieder ſieden/ bis daß man ver- meynet/ daß die Gallerte dick und geſtehen werde/ welches man leichtlich probiren kan/ wann man ſpuͤhret/ daß ſelbiges zwiſchen zweyen Fingern klebricht verbleibet. Oder/ wann man einen Tropffen auf einen kalten zinnernen Deller fallen laͤſſet/ wann derſelbige bald geſtehet/ ſo kan man daraus ſehen/ ob ſie noch zu wenig/ oder genug geſotten. Nach ſolchen/ ſo es genug/ ſo tropffet man Citronen-Safft dar- ein/ jedoch nur ſo viel/ daß es einen guten Geruch und Geſchmack darvon bekom- me/ auch nicht ſauer gemacht werde/ alſo/ daß man die Suͤſſe voraus verſpuͤhren moͤge. Ferner thut man es vom Feuer/ wann es in voller Hitze iſt/ und gieſſet das Weißgeſchlagene vom Ey darein/ dieſes machet die Sultze klar/ und treibet das Fette ab. NB. Das Weiſſe vom Ey/ muß zuvor mit einem kleinen abgeſchnittenen ſtumpffen birckenen Ruͤthlein geſchlagen werden. 9. Wie man zu Gaſtereyen ſchoͤne marmorirte Gal- lerten und Sultzen machen ſolle. 1. Man nimmt von beſagter zugerichteter Gallert-Bruͤhe/ thut darein Saf- ran/ ſo hat man eine ſchoͤne durchſichtige goldgelbe Farbe. 2. Das Rothe machet man von rothen Ruben-Safft/ oder Preſilien. 3. Violbraun/ von Korn-Blumen oder Leckmaß. 4. Gruͤn/ von Fenchel oder von Creutzbeeren und Safftgruͤn. 5. Blau/ von Nuß-Schalen. 6. Braun/

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Zitationshilfe:	[N. N.]: Die Curieuse [...] Köchin. Nürnberg, 1706, S. 336. In: Deutsches Textarchiv <https://www.deutschestextarchiv.de/oa_koechin_1706/358>, abgerufen am 24.11.2024.

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