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Ludwig, Carl: Lehrbuch der Physiologie des Menschen. Bd. 2. Heidelberg und Leipzig, 1856.

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Eier, Milch, Körner.
NaCl 39,30
KaO 27,66
NaO 12,09
CaO 2,90
MgO 2,70
Fe2O3 0,54
PO5 3,16
SO3 1,70
CO2 9,67
SiO3 0,28

Das Eigelb besteht nach Gobley *) aus:

Wasser 51,48
Vitellin **) 15,76
Margarin u. Olein 21,31
Cholestearin 0,44
Oel- u. Margarinsäure 7,22
Phosphoglycerinsäure 1,20
Cerebrin(säure?) 0,30
Am Cl 0,30
NaCl, KaCl, KaO SO3 0,27
3MgO PO5, 3CaO PO5 1,02
Extrakte 0,40
Farbstoff,
Eisen,
Milchsäure
0,55

Eine vollständige Aschenanalyse theilt R. Weber mit:

NaCl 9,12
KaO 10,90
NaO 13,62
CaO 13,62
MgO 2,20
Fe2O3 2,30
PO5 60,16
SiO3 0,62

Die Eier geniessen wir meist gekocht; hierbei gerinnt das Eiweiss und Vitellin
unter Abscheidung von etwas SH. In hartgesottenen Eiern fand H. Rose ***) das
Verhältniss des Eiweisses zum Dotter etwas anders, als es Prout, Prevost und
Morin im frischen Ei angegeben haben, nemlich von 60,6 bis 58,3 : 39,4 bis 41,6.

c. Milch. Die Zusammensetzung derselben ist schon früher erwähnt. -- Der
aus ihr bereitete Käse (gesalzene und entwässerte Milch) dient, kleine Landstriche
ausgenommen, nur als Gewürz. Ueber die Zusammensetzung desselben siehe Knapp
und Moleschott +).

d. Weizen. Das Mehl, welches aus ihm gewonnen wird, enthält eiweissstoffige
Substanzen. Diese sind theilweise in Alkohol und Wasser unlöslich (Pflanzenfibrin),
theils sind sie in Wasser unlöslich, dagegen in kochendem Alkohol löslich (Pflanzenleim),
und endlich löst sich ein Theil derselben in kaltem Wasser, nicht aber in kochendem
(Pflanzeneiweiss). Das Mehl enthält ferner Amylon, Gummi, Holzfaser, fettartige Kör-
per (?) und Salze. Die quantitative Zusammensetzung des Weizenmehles ist wegen man-
gelnder Methoden noch nicht ausreichend bestimmbar. Die relativ zuverlässigsten Be-
stimmungen (v. Horsford, Krocker und Boussingault) sind dadurch ausge-
führt, dass man den Ngehalt des Mehles durch die Elementaranalyse ermittelte und
daraus den Antheil an eiweishaltigen Stoffen berechnete Das Amylon bestimmte man
aus der CO2 menge, welche bei der in dem Mehle eingeleiteten Gährung erhalten
wurde.

Die vorliegenden Angaben lassen erkennen, dass in den Weizenkörnern das Ver-
hältniss der Bestandtheile zu einander sich sehr abweichend stellte. Die Gewichts-
antheile der Eiweissstoffe und insbesondere des unter dem Namen Kleber be-
kannten Gemenges aus Pflanzenfibrin und Pflanzenleim sind verschieden 1) in den
verschiedenen Schichten desselben Kornes, indem die der Schaale unmittelaar anlie-
gende Inhaltsportion reicher an N haltigen Bestandtheilen ist (Fürstenberg, Payen,
Millon) ++); 2) der N gehalt verschiedener Weizenarten ist ungleich, auch wenn er
auf demselben Boden gebaut wurde (Boussingault) +++); 3) die verschiedenen Kör-
ner derselben Ernte sind an Klebergehalt nicht gleich (Millon) §); 4) der Kleber-
gehalt derselben Weizensorte soll steigen mit dem Reichthum des Bodendüngers an
Stickstoff (Hermbstädt, Boussingault) §§). Dieser letzteren Angabe widerspricht

*) Pharmazeut. Centralblatt. 1847. p. 584.
**) Das Vitelin besitzt nach Fremy die Zusammensetzung des Fibrins. Pharmazeut. Centralblatt. 1854. p. 626.
***) Poggendorf, Annalen. 76. Bd. 393.
+) Knapp, Die Nahrungsmittel. 1848. p. 39. -- Moleschott, Physiologie der Nahrungsmittel. pag. 218.
++) Annales de chimie et phys. XXIV. Bd. (1849).
+++) Die Landwirthschaft, übersetzt von Gräger. 1845. I. Bd. p. 310.
§) Compt. rend. Jan. 1854.
§§) l. c. p. 312. -- Giessener Jahresbericht für 1847 u. 48. p. 1060.
Eier, Milch, Körner.
NaCl 39,30
KaO 27,66
NaO 12,09
CaO 2,90
MgO 2,70
Fe2O3 0,54
PO5 3,16
SO3 1,70
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Das Eigelb besteht nach Gobley *) aus:

Wasser 51,48
Vitellin **) 15,76
Margarin u. Olein 21,31
Cholestearin 0,44
Oel- u. Margarinsäure 7,22
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3MgO PO5, 3CaO PO5 1,02
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Farbstoff,
Eisen,
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0,55

Eine vollständige Aschenanalyse theilt R. Weber mit:

NaCl 9,12
KaO 10,90
NaO 13,62
CaO 13,62
MgO 2,20
Fe2O3 2,30
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Die Eier geniessen wir meist gekocht; hierbei gerinnt das Eiweiss und Vitellin
unter Abscheidung von etwas SH. In hartgesottenen Eiern fand H. Rose ***) das
Verhältniss des Eiweisses zum Dotter etwas anders, als es Prout, Prevost und
Morin im frischen Ei angegeben haben, nemlich von 60,6 bis 58,3 : 39,4 bis 41,6.

c. Milch. Die Zusammensetzung derselben ist schon früher erwähnt. — Der
aus ihr bereitete Käse (gesalzene und entwässerte Milch) dient, kleine Landstriche
ausgenommen, nur als Gewürz. Ueber die Zusammensetzung desselben siehe Knapp
und Moleschott †).

d. Weizen. Das Mehl, welches aus ihm gewonnen wird, enthält eiweissstoffige
Substanzen. Diese sind theilweise in Alkohol und Wasser unlöslich (Pflanzenfibrin),
theils sind sie in Wasser unlöslich, dagegen in kochendem Alkohol löslich (Pflanzenleim),
und endlich löst sich ein Theil derselben in kaltem Wasser, nicht aber in kochendem
(Pflanzeneiweiss). Das Mehl enthält ferner Amylon, Gummi, Holzfaser, fettartige Kör-
per (?) und Salze. Die quantitative Zusammensetzung des Weizenmehles ist wegen man-
gelnder Methoden noch nicht ausreichend bestimmbar. Die relativ zuverlässigsten Be-
stimmungen (v. Horsford, Krocker und Boussingault) sind dadurch ausge-
führt, dass man den Ngehalt des Mehles durch die Elementaranalyse ermittelte und
daraus den Antheil an eiweishaltigen Stoffen berechnete Das Amylon bestimmte man
aus der CO2 menge, welche bei der in dem Mehle eingeleiteten Gährung erhalten
wurde.

Die vorliegenden Angaben lassen erkennen, dass in den Weizenkörnern das Ver-
hältniss der Bestandtheile zu einander sich sehr abweichend stellte. Die Gewichts-
antheile der Eiweissstoffe und insbesondere des unter dem Namen Kleber be-
kannten Gemenges aus Pflanzenfibrin und Pflanzenleim sind verschieden 1) in den
verschiedenen Schichten desselben Kornes, indem die der Schaale unmittelaar anlie-
gende Inhaltsportion reicher an N haltigen Bestandtheilen ist (Fürstenberg, Payen,
Millon) ††); 2) der N gehalt verschiedener Weizenarten ist ungleich, auch wenn er
auf demselben Boden gebaut wurde (Boussingault) †††); 3) die verschiedenen Kör-
ner derselben Ernte sind an Klebergehalt nicht gleich (Millon) §); 4) der Kleber-
gehalt derselben Weizensorte soll steigen mit dem Reichthum des Bodendüngers an
Stickstoff (Hermbstädt, Boussingault) §§). Dieser letzteren Angabe widerspricht

*) Pharmazeut. Centralblatt. 1847. p. 584.
**) Das Vitelin besitzt nach Fremy die Zusammensetzung des Fibrins. Pharmazeut. Centralblatt. 1854. p. 626.
***) Poggendorf, Annalen. 76. Bd. 393.
†) Knapp, Die Nahrungsmittel. 1848. p. 39. — Moleschott, Physiologie der Nahrungsmittel. pag. 218.
††) Annales de chimie et phys. XXIV. Bd. (1849).
†††) Die Landwirthschaft, übersetzt von Gräger. 1845. I. Bd. p. 310.
§) Compt. rend. Jan. 1854.
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[383/0399] Eier, Milch, Körner. NaCl 39,30 KaO 27,66 NaO 12,09 CaO 2,90 MgO 2,70 Fe2O3 0,54 PO5 3,16 SO3 1,70 CO2 9,67 SiO3 0,28 Das Eigelb besteht nach Gobley *) aus: Wasser 51,48 Vitellin **) 15,76 Margarin u. Olein 21,31 Cholestearin 0,44 Oel- u. Margarinsäure 7,22 Phosphoglycerinsäure 1,20 Cerebrin(säure?) 0,30 Am Cl 0,30 NaCl, KaCl, KaO SO3 0,27 3MgO PO5, 3CaO PO5 1,02 Extrakte 0,40 Farbstoff, Eisen, Milchsäure 0,55 Eine vollständige Aschenanalyse theilt R. Weber mit: NaCl 9,12 KaO 10,90 NaO 13,62 CaO 13,62 MgO 2,20 Fe2O3 2,30 PO5 60,16 SiO3 0,62 Die Eier geniessen wir meist gekocht; hierbei gerinnt das Eiweiss und Vitellin unter Abscheidung von etwas SH. In hartgesottenen Eiern fand H. Rose ***) das Verhältniss des Eiweisses zum Dotter etwas anders, als es Prout, Prevost und Morin im frischen Ei angegeben haben, nemlich von 60,6 bis 58,3 : 39,4 bis 41,6. c. Milch. Die Zusammensetzung derselben ist schon früher erwähnt. — Der aus ihr bereitete Käse (gesalzene und entwässerte Milch) dient, kleine Landstriche ausgenommen, nur als Gewürz. Ueber die Zusammensetzung desselben siehe Knapp und Moleschott †). d. Weizen. Das Mehl, welches aus ihm gewonnen wird, enthält eiweissstoffige Substanzen. Diese sind theilweise in Alkohol und Wasser unlöslich (Pflanzenfibrin), theils sind sie in Wasser unlöslich, dagegen in kochendem Alkohol löslich (Pflanzenleim), und endlich löst sich ein Theil derselben in kaltem Wasser, nicht aber in kochendem (Pflanzeneiweiss). Das Mehl enthält ferner Amylon, Gummi, Holzfaser, fettartige Kör- per (?) und Salze. Die quantitative Zusammensetzung des Weizenmehles ist wegen man- gelnder Methoden noch nicht ausreichend bestimmbar. Die relativ zuverlässigsten Be- stimmungen (v. Horsford, Krocker und Boussingault) sind dadurch ausge- führt, dass man den Ngehalt des Mehles durch die Elementaranalyse ermittelte und daraus den Antheil an eiweishaltigen Stoffen berechnete Das Amylon bestimmte man aus der CO2 menge, welche bei der in dem Mehle eingeleiteten Gährung erhalten wurde. Die vorliegenden Angaben lassen erkennen, dass in den Weizenkörnern das Ver- hältniss der Bestandtheile zu einander sich sehr abweichend stellte. Die Gewichts- antheile der Eiweissstoffe und insbesondere des unter dem Namen Kleber be- kannten Gemenges aus Pflanzenfibrin und Pflanzenleim sind verschieden 1) in den verschiedenen Schichten desselben Kornes, indem die der Schaale unmittelaar anlie- gende Inhaltsportion reicher an N haltigen Bestandtheilen ist (Fürstenberg, Payen, Millon) ††); 2) der N gehalt verschiedener Weizenarten ist ungleich, auch wenn er auf demselben Boden gebaut wurde (Boussingault) †††); 3) die verschiedenen Kör- ner derselben Ernte sind an Klebergehalt nicht gleich (Millon) §); 4) der Kleber- gehalt derselben Weizensorte soll steigen mit dem Reichthum des Bodendüngers an Stickstoff (Hermbstädt, Boussingault) §§). Dieser letzteren Angabe widerspricht *) Pharmazeut. Centralblatt. 1847. p. 584. **) Das Vitelin besitzt nach Fremy die Zusammensetzung des Fibrins. Pharmazeut. Centralblatt. 1854. p. 626. ***) Poggendorf, Annalen. 76. Bd. 393. †) Knapp, Die Nahrungsmittel. 1848. p. 39. — Moleschott, Physiologie der Nahrungsmittel. pag. 218. ††) Annales de chimie et phys. XXIV. Bd. (1849). †††) Die Landwirthschaft, übersetzt von Gräger. 1845. I. Bd. p. 310. §) Compt. rend. Jan. 1854. §§) l. c. p. 312. — Giessener Jahresbericht für 1847 u. 48. p. 1060.

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Zitationshilfe: Ludwig, Carl: Lehrbuch der Physiologie des Menschen. Bd. 2. Heidelberg und Leipzig, 1856, S. 383. In: Deutsches Textarchiv <https://www.deutschestextarchiv.de/ludwig_physiologie02_1856/399>, abgerufen am 27.04.2024.