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Hohberg, Wolf Helmhard von: Georgica Curiosa. Bd. 1. Nürnberg, 1682.

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Drittes Buch/ Haus-Mutter.
[Spaltenumbruch] Schmaltz/ so werden sie mürb und gut. Die Franzo-
sen/ wie der Autor des Delices de la Campagnie lib. 1.
chap. 2. schreibet/ nehmen unter ihr Butter- und Eyren-
Brod auch geriebenen Käse/ knettens unter den Taig/
und bachens also; weil aber der Käse nicht jedermans
Speise ist/ wird es von den meisten unterlassen/ ausser
daß die Böhmen ihre Collatschen oben mit geriebenen
Käß und Eyren und Butter besprengen/ so aber in
Teutsch-Land von wenigen nachgethan wird.

Sonst wird das Eyrene Brod auch also gemacht:
man nimmt ein wenig laulechte Milch/ fünf Löfelvoll
Bier-Germ und macht ein Dämpfel mit Semmel-
Mehl an/ das nicht gar zu dicke ist: wann es nun schön
aufgegangen/ nimmt man ein ächtering gute süsse obere
Milch/ und etwan ein Seidel zergangen Schmaltz/
giests unter die laulechte Milch/ schlägt 10 gantze Eyer
darein/ macht mit schönem Semmel-Mehl ein Taigel/
und knettet es/ biß es fein trocken von den Händen ge-
het/ dann lässt mans wieder gehen/ macht darnach
Semmel oder Strützel/ und bächt sie/ das Saltz aber
muß nicht vergessen werden.

Die Butter-Leibel macht man also: nimm ein
Seidel gute obere süsse Milch/ und so viel Butter/ laß die-
se 2 Stuck untereinander zergehen/ thu 2 gute Eß-
Löffelvoll gewässerte Germ hinein/ 6 Eyr-Dotter und
2 gantze Eyr/ mit einem schönen Mehl einen Teig an-
gemacht/ und gesaltzen/ wie sonst zu einem Gugel-Hopf/
gieß in einen Model/ und laß es gehen; oben auf
schmiert mans mit Butter/ daß es nicht sperr wird/
bachts im Ofen oder in einer Torten-Pfann.

Das Ulmer-Brod wird also gemacht: nimm ein
Köpfel Mehl/ und mit einer süssen Milch und Germ ein
Dämpfel angemacht/ und gehen lassen/ und Eyer in gut
süß obers gesprüddelt/ und einen Teig/ wie einen Semmel-
Teig angemacht/ und wol ausgewirckt/ auch zimlich
Auis/ Fenchel und Zucker/ nach belieben/ darunter ge-
than/ und kleine Weckel daraus gemacht/ in der Mitte
einen Schnitt/ wanns halb gebachen/ so bestreicht mans
mit Zucker-Wasser/ und bächts gar/ dann wird mit
einen Sägelein/ ein Schnittel zertheilt/ und ein wenig ge-
bräunt/ daß sein resch wird.

Die Eyren Bretzen macht man also: nimm ohnge-
sehr um 3 Kreutzer Semmel-Teig/ 7 Eyer/ einen Bro-
cken Butter/ so groß als 2 Eyer/ und Milchraum/
zuckers und gilbs/ rühr alles durch einander/ mach
Bretzen daraus und bachs.

Die blattleichten Golatschen zu machen/ soll man
nehmen/ 1 Mäslein schön Mehl/ das warm ist/ und ein
halb Seidel gute Bier-Germ/ dieselbe warm machen/
wol rühren/ daß sie gar faimicht werde/ darnach nimmt
man guten Milch-raum/ so viel man zu des Teiges
rechter Dicke (der wie ein Krapfen-Teig sey) bedarf/
[Spaltenumbruch] man muß sie unter die Germ giessen/ wol rühren/ und da-
mit den Teig anmachen/ zudecken/ und auf einen Ofen
setzen ein par Stunde/ biß er fein aufgehe/ es muß aber
nicht heiß auf dem Ofen seyn; wann er nun gegangen ist/
soll man ihn auf den Tisch thun und mit den Händen
ein wenig überstossen/ darnach auf einmahl so viel neh-
men/ als 2 Handvoll groß/ und mit einem Walger fein
nach der Länge austreiben/ einer Spannen breit/ und ei-
nes Messerruckens dick. Darnach mit zerlassenen But-
ter oder Schmaltz schmieren/ und über einander wick-
len/ wie zuvor/ aber nicht mehr bestreichen/ diß soll man
3 oder 4 mahl thun/ zum vierdtenmahl mag man ihn
nur so dünn walgen als eines Daumens dick/ mit
Schmaltz bestreichen und ein wenig rasten lassen/ dar-
nach wieder so dünn austreiben/ als zuvor das erste-
mahl/ und wieder übereinander wicklen/ und aber-
mahl so dünn auswalgen/ und wann man ihn zum an-
dernmahl hat ausgewalgt/ soll man ihn wieder bestrei-
chen/ wieder zusammen wicklen/ und noch 2 mahl all-
zeit so dünn auswalgen/ und allwege zusammen wick-
len/ darnach zwey Spannen lang und 2 Spannen breit
machen/ alsdann kan man den gantzen Taig verarbei-
ten/ und bey einer viertel Stunde liegen lassen/ daß
er ein wenig aufgehe; wann mans einschiest/ muß mans
mit Schmaltz bestreichen/ sie sind lang gut/ man kan sie
in einer Torten-Pfann wärmen/ werden so gut/ als
wann sie erst gebachen weren.

Die guten Böhmischen Golatschen macht man also:
man soll einen solchen Taig nehmen/ wie erst vermeldet/
und Messerrucken dicke runde Blätlein auswalgen/ ein
wenig grösser als ein Zinnen Teller/ darnach von gar
guter süsser Milch und Eyren/ soll man ein gar gutes
Töpflein machen/ dieses auf einem Tuch in einer Reu-
tern gar wol lassen abseyhen/ daß es gar trocken werde.
Diß Töpflein soll man darnach mit einem guten dicken
Milch-Raum/ und zerlassenen Butter anmachen/ in
der dicken als ein Koch/ daß es sich aufstreichen lasse/
und also diß Töpflein auf die ausgewalgete Blättlein
streichen/ noch so dick/ als der Taig ist/ man muß nicht
gar damit an die Oerter hinaus kommen/ sondern eines
Fingers breit lähr lassen/ darnach das lähre Oertlein
zwiefach übereinander legen/ daß es am Rand dicker wer-
de und die Fettigkeit nicht abrinnen kan. Man muß
eher/ als man einschiesset/ oben her mit Butter bestrei-
chen/ und die Füll erst darauf/ wann das Blätlein
schon auf der Ofen-Schüssel liegt. Wann mans essen
will/ soll mans wärmen. Wann die Corallen abfär-
big sind/ kan man sie mit warmer Semmelschmollen wieder
färben/ auch die Perlen damit begläntzigen/ und wann
ein silbern Geschirr mallig/ kan mans damit ausbutzen
wie Tanara fol. 43. vermeldet.

Cap. XVI.
Vom Saltz.
[Spaltenumbruch]

DAs Saltz ist eines von den nützlichsten und noth-
wendigsten Stücken zu Erhaltung des menschli-
Lebens und zu Beförderung der Gesundheit
überaus bequem und dienlich: denn es ist eine Fermenta-
[Spaltenumbruch] tion, die alle Speisen zur Kochung und Verdauung deför-
dert/ derbessert und vollführet/ verhindert/ daß die schädli-
chen Putrefactionen in dem Magen rectificirt, und
ausgetrieben/ die Phlegmata und zähen Schleime dünn

gemacht
C c ij

Drittes Buch/ Haus-Mutter.
[Spaltenumbruch] Schmaltz/ ſo werden ſie muͤrb und gut. Die Franzo-
ſen/ wie der Autor des Delices de la Campagnie lib. 1.
chap. 2. ſchreibet/ nehmen unter ihr Butter- und Eyren-
Brod auch geriebenen Kaͤſe/ knettens unter den Taig/
und bachens alſo; weil aber der Kaͤſe nicht jedermans
Speiſe iſt/ wird es von den meiſten unterlaſſen/ auſſer
daß die Boͤhmen ihre Collatſchen oben mit geriebenen
Kaͤß und Eyren und Butter beſprengen/ ſo aber in
Teutſch-Land von wenigen nachgethan wird.

Sonſt wird das Eyrene Brod auch alſo gemacht:
man nimmt ein wenig laulechte Milch/ fuͤnf Loͤfelvoll
Bier-Germ und macht ein Daͤmpfel mit Semmel-
Mehl an/ das nicht gar zu dicke iſt: wann es nun ſchoͤn
aufgegangen/ nimmt man ein aͤchtering gute ſuͤſſe obere
Milch/ und etwan ein Seidel zergangen Schmaltz/
gieſts unter die laulechte Milch/ ſchlaͤgt 10 gantze Eyer
darein/ macht mit ſchoͤnem Semmel-Mehl ein Taigel/
und knettet es/ biß es fein trocken von den Haͤnden ge-
het/ dann laͤſſt mans wieder gehen/ macht darnach
Semmel oder Struͤtzel/ und baͤcht ſie/ das Saltz aber
muß nicht vergeſſen werden.

Die Butter-Leibel macht man alſo: nimm ein
Seidel gute obere ſuͤſſe Milch/ und ſo viel Butter/ laß die-
ſe 2 Stuck untereinander zergehen/ thu 2 gute Eß-
Loͤffelvoll gewaͤſſerte Germ hinein/ 6 Eyr-Dotter und
2 gantze Eyr/ mit einem ſchoͤnen Mehl einen Teig an-
gemacht/ und geſaltzen/ wie ſonſt zu einem Gugel-Hopf/
gieß in einen Model/ und laß es gehen; oben auf
ſchmiert mans mit Butter/ daß es nicht ſperr wird/
bachts im Ofen oder in einer Torten-Pfann.

Das Ulmer-Brod wird alſo gemacht: nimm ein
Koͤpfel Mehl/ und mit einer ſuͤſſen Milch und Germ ein
Daͤmpfel angemacht/ und gehen laſſen/ und Eyer in gut
ſuͤß obers geſpruͤddelt/ und einen Teig/ wie einen Sem̃el-
Teig angemacht/ und wol ausgewirckt/ auch zimlich
Auis/ Fenchel und Zucker/ nach belieben/ darunter ge-
than/ und kleine Weckel daraus gemacht/ in der Mitte
einen Schnitt/ wanns halb gebachen/ ſo beſtreicht mans
mit Zucker-Waſſer/ und baͤchts gar/ dann wird mit
einen Saͤgelein/ ein Schnittel zertheilt/ und ein wenig ge-
braͤunt/ daß ſein reſch wird.

Die Eyren Bretzen macht man alſo: nimm ohnge-
ſehr um 3 Kreutzer Semmel-Teig/ 7 Eyer/ einen Bro-
cken Butter/ ſo groß als 2 Eyer/ und Milchraum/
zuckers und gilbs/ ruͤhr alles durch einander/ mach
Bretzen daraus und bachs.

Die blattleichten Golatſchen zu machen/ ſoll man
nehmen/ 1 Maͤslein ſchoͤn Mehl/ das warm iſt/ und ein
halb Seidel gute Bier-Germ/ dieſelbe warm machen/
wol ruͤhren/ daß ſie gar faimicht werde/ darnach nimmt
man guten Milch-raum/ ſo viel man zu des Teiges
rechter Dicke (der wie ein Krapfen-Teig ſey) bedarf/
[Spaltenumbruch] man muß ſie unter die Germ gieſſen/ wol ruͤhren/ und da-
mit den Teig anmachen/ zudecken/ und auf einen Ofen
ſetzen ein par Stunde/ biß er fein aufgehe/ es muß aber
nicht heiß auf dem Ofen ſeyn; wann er nun gegangen iſt/
ſoll man ihn auf den Tiſch thun und mit den Haͤnden
ein wenig uͤberſtoſſen/ darnach auf einmahl ſo viel neh-
men/ als 2 Handvoll groß/ und mit einem Walger fein
nach der Laͤnge austreiben/ einer Spannen breit/ und ei-
nes Meſſerruckens dick. Darnach mit zerlaſſenen But-
ter oder Schmaltz ſchmieren/ und uͤber einander wick-
len/ wie zuvor/ aber nicht mehr beſtreichen/ diß ſoll man
3 oder 4 mahl thun/ zum vierdtenmahl mag man ihn
nur ſo duͤnn walgen als eines Daumens dick/ mit
Schmaltz beſtreichen und ein wenig raſten laſſen/ dar-
nach wieder ſo duͤnn austreiben/ als zuvor das erſte-
mahl/ und wieder uͤbereinander wicklen/ und aber-
mahl ſo duͤnn auswalgen/ und wann man ihn zum an-
dernmahl hat ausgewalgt/ ſoll man ihn wieder beſtrei-
chen/ wieder zuſammen wicklen/ und noch 2 mahl all-
zeit ſo duͤnn auswalgen/ und allwege zuſammen wick-
len/ darnach zwey Spannen lang und 2 Spannen breit
machen/ alsdann kan man den gantzen Taig verarbei-
ten/ und bey einer viertel Stunde liegen laſſen/ daß
er ein wenig aufgehe; wann mans einſchieſt/ muß mans
mit Schmaltz beſtreichen/ ſie ſind lang gut/ man kan ſie
in einer Torten-Pfann waͤrmen/ werden ſo gut/ als
wann ſie erſt gebachen weren.

Die guten Boͤhmiſchen Golatſchen macht man alſo:
man ſoll einen ſolchen Taig nehmen/ wie erſt vermeldet/
und Meſſerrucken dicke runde Blaͤtlein auswalgen/ ein
wenig groͤſſer als ein Zinnen Teller/ darnach von gar
guter ſuͤſſer Milch und Eyren/ ſoll man ein gar gutes
Toͤpflein machen/ dieſes auf einem Tuch in einer Reu-
tern gar wol laſſen abſeyhen/ daß es gar trocken werde.
Diß Toͤpflein ſoll man darnach mit einem guten dicken
Milch-Raum/ und zerlaſſenen Butter anmachen/ in
der dicken als ein Koch/ daß es ſich aufſtreichen laſſe/
und alſo diß Toͤpflein auf die ausgewalgete Blaͤttlein
ſtreichen/ noch ſo dick/ als der Taig iſt/ man muß nicht
gar damit an die Oerter hinaus kommen/ ſondern eines
Fingers breit laͤhr laſſen/ darnach das laͤhre Oertlein
zwiefach uͤbereinander legen/ daß es am Rand dicker wer-
de und die Fettigkeit nicht abrinnen kan. Man muß
eher/ als man einſchieſſet/ oben her mit Butter beſtrei-
chen/ und die Fuͤll erſt darauf/ wann das Blaͤtlein
ſchon auf der Ofen-Schuͤſſel liegt. Wann mans eſſen
will/ ſoll mans waͤrmen. Wann die Corallen abfaͤr-
big ſind/ kan man ſie mit warmer Sem̃elſchmollen wieder
faͤrben/ auch die Perlen damit beglaͤntzigen/ und wann
ein ſilbern Geſchirr mallig/ kan mans damit ausbutzen
wie Tanara fol. 43. vermeldet.

Cap. XVI.
Vom Saltz.
[Spaltenumbruch]

DAs Saltz iſt eines von den nuͤtzlichſten und noth-
wendigſten Stuͤcken zu Erhaltung des menſchli-
Lebens und zu Befoͤrderung der Geſundheit
uͤberaus bequem und dienlich: denn es iſt eine Fermenta-
[Spaltenumbruch] tion, die alle Speiſen zur Kochung uñ Verdauung defoͤr-
dert/ derbeſſert und vollfuͤhret/ verhindert/ daß die ſchaͤdli-
chen Putrefactionen in dem Magen rectificirt, und
ausgetrieben/ die Phlegmata und zaͤhen Schleime duͤnn

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[203/0221] Drittes Buch/ Haus-Mutter. Schmaltz/ ſo werden ſie muͤrb und gut. Die Franzo- ſen/ wie der Autor des Delices de la Campagnie lib. 1. chap. 2. ſchreibet/ nehmen unter ihr Butter- und Eyren- Brod auch geriebenen Kaͤſe/ knettens unter den Taig/ und bachens alſo; weil aber der Kaͤſe nicht jedermans Speiſe iſt/ wird es von den meiſten unterlaſſen/ auſſer daß die Boͤhmen ihre Collatſchen oben mit geriebenen Kaͤß und Eyren und Butter beſprengen/ ſo aber in Teutſch-Land von wenigen nachgethan wird. Sonſt wird das Eyrene Brod auch alſo gemacht: man nimmt ein wenig laulechte Milch/ fuͤnf Loͤfelvoll Bier-Germ und macht ein Daͤmpfel mit Semmel- Mehl an/ das nicht gar zu dicke iſt: wann es nun ſchoͤn aufgegangen/ nimmt man ein aͤchtering gute ſuͤſſe obere Milch/ und etwan ein Seidel zergangen Schmaltz/ gieſts unter die laulechte Milch/ ſchlaͤgt 10 gantze Eyer darein/ macht mit ſchoͤnem Semmel-Mehl ein Taigel/ und knettet es/ biß es fein trocken von den Haͤnden ge- het/ dann laͤſſt mans wieder gehen/ macht darnach Semmel oder Struͤtzel/ und baͤcht ſie/ das Saltz aber muß nicht vergeſſen werden. Die Butter-Leibel macht man alſo: nimm ein Seidel gute obere ſuͤſſe Milch/ und ſo viel Butter/ laß die- ſe 2 Stuck untereinander zergehen/ thu 2 gute Eß- Loͤffelvoll gewaͤſſerte Germ hinein/ 6 Eyr-Dotter und 2 gantze Eyr/ mit einem ſchoͤnen Mehl einen Teig an- gemacht/ und geſaltzen/ wie ſonſt zu einem Gugel-Hopf/ gieß in einen Model/ und laß es gehen; oben auf ſchmiert mans mit Butter/ daß es nicht ſperr wird/ bachts im Ofen oder in einer Torten-Pfann. Das Ulmer-Brod wird alſo gemacht: nimm ein Koͤpfel Mehl/ und mit einer ſuͤſſen Milch und Germ ein Daͤmpfel angemacht/ und gehen laſſen/ und Eyer in gut ſuͤß obers geſpruͤddelt/ und einen Teig/ wie einen Sem̃el- Teig angemacht/ und wol ausgewirckt/ auch zimlich Auis/ Fenchel und Zucker/ nach belieben/ darunter ge- than/ und kleine Weckel daraus gemacht/ in der Mitte einen Schnitt/ wanns halb gebachen/ ſo beſtreicht mans mit Zucker-Waſſer/ und baͤchts gar/ dann wird mit einen Saͤgelein/ ein Schnittel zertheilt/ und ein wenig ge- braͤunt/ daß ſein reſch wird. Die Eyren Bretzen macht man alſo: nimm ohnge- ſehr um 3 Kreutzer Semmel-Teig/ 7 Eyer/ einen Bro- cken Butter/ ſo groß als 2 Eyer/ und Milchraum/ zuckers und gilbs/ ruͤhr alles durch einander/ mach Bretzen daraus und bachs. Die blattleichten Golatſchen zu machen/ ſoll man nehmen/ 1 Maͤslein ſchoͤn Mehl/ das warm iſt/ und ein halb Seidel gute Bier-Germ/ dieſelbe warm machen/ wol ruͤhren/ daß ſie gar faimicht werde/ darnach nimmt man guten Milch-raum/ ſo viel man zu des Teiges rechter Dicke (der wie ein Krapfen-Teig ſey) bedarf/ man muß ſie unter die Germ gieſſen/ wol ruͤhren/ und da- mit den Teig anmachen/ zudecken/ und auf einen Ofen ſetzen ein par Stunde/ biß er fein aufgehe/ es muß aber nicht heiß auf dem Ofen ſeyn; wann er nun gegangen iſt/ ſoll man ihn auf den Tiſch thun und mit den Haͤnden ein wenig uͤberſtoſſen/ darnach auf einmahl ſo viel neh- men/ als 2 Handvoll groß/ und mit einem Walger fein nach der Laͤnge austreiben/ einer Spannen breit/ und ei- nes Meſſerruckens dick. Darnach mit zerlaſſenen But- ter oder Schmaltz ſchmieren/ und uͤber einander wick- len/ wie zuvor/ aber nicht mehr beſtreichen/ diß ſoll man 3 oder 4 mahl thun/ zum vierdtenmahl mag man ihn nur ſo duͤnn walgen als eines Daumens dick/ mit Schmaltz beſtreichen und ein wenig raſten laſſen/ dar- nach wieder ſo duͤnn austreiben/ als zuvor das erſte- mahl/ und wieder uͤbereinander wicklen/ und aber- mahl ſo duͤnn auswalgen/ und wann man ihn zum an- dernmahl hat ausgewalgt/ ſoll man ihn wieder beſtrei- chen/ wieder zuſammen wicklen/ und noch 2 mahl all- zeit ſo duͤnn auswalgen/ und allwege zuſammen wick- len/ darnach zwey Spannen lang und 2 Spannen breit machen/ alsdann kan man den gantzen Taig verarbei- ten/ und bey einer viertel Stunde liegen laſſen/ daß er ein wenig aufgehe; wann mans einſchieſt/ muß mans mit Schmaltz beſtreichen/ ſie ſind lang gut/ man kan ſie in einer Torten-Pfann waͤrmen/ werden ſo gut/ als wann ſie erſt gebachen weren. Die guten Boͤhmiſchen Golatſchen macht man alſo: man ſoll einen ſolchen Taig nehmen/ wie erſt vermeldet/ und Meſſerrucken dicke runde Blaͤtlein auswalgen/ ein wenig groͤſſer als ein Zinnen Teller/ darnach von gar guter ſuͤſſer Milch und Eyren/ ſoll man ein gar gutes Toͤpflein machen/ dieſes auf einem Tuch in einer Reu- tern gar wol laſſen abſeyhen/ daß es gar trocken werde. Diß Toͤpflein ſoll man darnach mit einem guten dicken Milch-Raum/ und zerlaſſenen Butter anmachen/ in der dicken als ein Koch/ daß es ſich aufſtreichen laſſe/ und alſo diß Toͤpflein auf die ausgewalgete Blaͤttlein ſtreichen/ noch ſo dick/ als der Taig iſt/ man muß nicht gar damit an die Oerter hinaus kommen/ ſondern eines Fingers breit laͤhr laſſen/ darnach das laͤhre Oertlein zwiefach uͤbereinander legen/ daß es am Rand dicker wer- de und die Fettigkeit nicht abrinnen kan. Man muß eher/ als man einſchieſſet/ oben her mit Butter beſtrei- chen/ und die Fuͤll erſt darauf/ wann das Blaͤtlein ſchon auf der Ofen-Schuͤſſel liegt. Wann mans eſſen will/ ſoll mans waͤrmen. Wann die Corallen abfaͤr- big ſind/ kan man ſie mit warmer Sem̃elſchmollen wieder faͤrben/ auch die Perlen damit beglaͤntzigen/ und wann ein ſilbern Geſchirr mallig/ kan mans damit ausbutzen wie Tanara fol. 43. vermeldet. Cap. XVI. Vom Saltz. DAs Saltz iſt eines von den nuͤtzlichſten und noth- wendigſten Stuͤcken zu Erhaltung des menſchli- Lebens und zu Befoͤrderung der Geſundheit uͤberaus bequem und dienlich: denn es iſt eine Fermenta- tion, die alle Speiſen zur Kochung uñ Verdauung defoͤr- dert/ derbeſſert und vollfuͤhret/ verhindert/ daß die ſchaͤdli- chen Putrefactionen in dem Magen rectificirt, und ausgetrieben/ die Phlegmata und zaͤhen Schleime duͤnn gemacht C c ij

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Zitationshilfe: Hohberg, Wolf Helmhard von: Georgica Curiosa. Bd. 1. Nürnberg, 1682, S. 203. In: Deutsches Textarchiv <https://www.deutschestextarchiv.de/hohberg_georgica01_1682/221>, abgerufen am 26.11.2024.