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Davidis, Henriette: Praktisches Kochbuch für die gewöhnliche und feinere Küche. 4. Aufl. Bielefeld, 1849.

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Allgemeine Vorbereitungsregeln.
unterbrochen, so muß jedenfalls der Mörser, ehe er wieder ge-
braucht wird, ausgewaschen werden.

42. Butter zu Schaum zu rühren.

Ist die Butter stark gesalzen, muß man sie vorher auswa-
schen, käsige Butter langsam schmelzen und abgießen; dann
rührt man die Butter mit einem hölzernen Löffel immer nach
einer Seite hin, bis solche weich wird und Blasen wirft.

43. Mehl zu schwitzen.

Man läßt einen Stich Butter in einem eisernen Topfe zer-
gehen, gibt einige Löffel Mehl hinein und rührt es so lange,
bis es sich hebt. Es muß gahr sein, aber nur gelblich wer-
den. Wasser oder Bouillon, welche man dazu rührt, muß
kochend sein. Soll das geschwitzte Mehl zu Fleischsuppe, Hasen-
pfeffer, Ragout oder Fricassee gebraucht werden, so kann man
solches, wenn es vom Feuer kommt, nach dem Ausschäumen
des Fleisches, ohne es erst zu zerrühren, zu der kochenden
Speise schütten, da es sich durch das längere Kochen völlig
auflös't.

44. Mehl braun zu machen.

Man rührt ein reichliches Stück Butter in einem eisernen
Topfe bis zum Braunwerden, gibt dann Mehl hinzu und
rührt es fortwährend, bis dasselbe eine schöne braune Farbe
erhalten hat. Bränzlich aber darf es ja nicht werden.

45. Hirschhorn zu kochen.

Ein Pfund frisches Hirschhorn wird klar gewaschen, in
einer Casserole mit 2 Maß kaltem Brunnenwasser zu Feuer
gesetzt und 3--4 Stunden langsam gekocht, ohne es zu rüh-
ren: weil es durch das Umrühren trübe wird. Darauf läßt
man etwas davon kalt werden und wenn es nicht bloß sich
hält, sondern recht fest wird, so ist es gut. Man läßt es,
ohne es zu drücken, durch ein doppeltes Leinentuch laufen,
damit es klar bleibe. Ein Pfund Hirschhorn gibt gewöhnlich
1/4 Maß feste Masse und dieses ist hinreichend, ein Maß Gelee
zu bereiten.


2

Allgemeine Vorbereitungsregeln.
unterbrochen, ſo muß jedenfalls der Mörſer, ehe er wieder ge-
braucht wird, ausgewaſchen werden.

42. Butter zu Schaum zu rühren.

Iſt die Butter ſtark geſalzen, muß man ſie vorher auswa-
ſchen, käſige Butter langſam ſchmelzen und abgießen; dann
rührt man die Butter mit einem hölzernen Löffel immer nach
einer Seite hin, bis ſolche weich wird und Blaſen wirft.

43. Mehl zu ſchwitzen.

Man läßt einen Stich Butter in einem eiſernen Topfe zer-
gehen, gibt einige Löffel Mehl hinein und rührt es ſo lange,
bis es ſich hebt. Es muß gahr ſein, aber nur gelblich wer-
den. Waſſer oder Bouillon, welche man dazu rührt, muß
kochend ſein. Soll das geſchwitzte Mehl zu Fleiſchſuppe, Haſen-
pfeffer, Ragout oder Fricaſſee gebraucht werden, ſo kann man
ſolches, wenn es vom Feuer kommt, nach dem Ausſchäumen
des Fleiſches, ohne es erſt zu zerrühren, zu der kochenden
Speiſe ſchütten, da es ſich durch das längere Kochen völlig
auflöſ’t.

44. Mehl braun zu machen.

Man rührt ein reichliches Stück Butter in einem eiſernen
Topfe bis zum Braunwerden, gibt dann Mehl hinzu und
rührt es fortwährend, bis daſſelbe eine ſchöne braune Farbe
erhalten hat. Bränzlich aber darf es ja nicht werden.

45. Hirſchhorn zu kochen.

Ein Pfund friſches Hirſchhorn wird klar gewaſchen, in
einer Caſſerole mit 2 Maß kaltem Brunnenwaſſer zu Feuer
geſetzt und 3—4 Stunden langſam gekocht, ohne es zu rüh-
ren: weil es durch das Umrühren trübe wird. Darauf läßt
man etwas davon kalt werden und wenn es nicht bloß ſich
hält, ſondern recht feſt wird, ſo iſt es gut. Man läßt es,
ohne es zu drücken, durch ein doppeltes Leinentuch laufen,
damit es klar bleibe. Ein Pfund Hirſchhorn gibt gewöhnlich
¼ Maß feſte Maſſe und dieſes iſt hinreichend, ein Maß Gelee
zu bereiten.


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[17/0055] Allgemeine Vorbereitungsregeln. unterbrochen, ſo muß jedenfalls der Mörſer, ehe er wieder ge- braucht wird, ausgewaſchen werden. 42. Butter zu Schaum zu rühren. Iſt die Butter ſtark geſalzen, muß man ſie vorher auswa- ſchen, käſige Butter langſam ſchmelzen und abgießen; dann rührt man die Butter mit einem hölzernen Löffel immer nach einer Seite hin, bis ſolche weich wird und Blaſen wirft. 43. Mehl zu ſchwitzen. Man läßt einen Stich Butter in einem eiſernen Topfe zer- gehen, gibt einige Löffel Mehl hinein und rührt es ſo lange, bis es ſich hebt. Es muß gahr ſein, aber nur gelblich wer- den. Waſſer oder Bouillon, welche man dazu rührt, muß kochend ſein. Soll das geſchwitzte Mehl zu Fleiſchſuppe, Haſen- pfeffer, Ragout oder Fricaſſee gebraucht werden, ſo kann man ſolches, wenn es vom Feuer kommt, nach dem Ausſchäumen des Fleiſches, ohne es erſt zu zerrühren, zu der kochenden Speiſe ſchütten, da es ſich durch das längere Kochen völlig auflöſ’t. 44. Mehl braun zu machen. Man rührt ein reichliches Stück Butter in einem eiſernen Topfe bis zum Braunwerden, gibt dann Mehl hinzu und rührt es fortwährend, bis daſſelbe eine ſchöne braune Farbe erhalten hat. Bränzlich aber darf es ja nicht werden. 45. Hirſchhorn zu kochen. Ein Pfund friſches Hirſchhorn wird klar gewaſchen, in einer Caſſerole mit 2 Maß kaltem Brunnenwaſſer zu Feuer geſetzt und 3—4 Stunden langſam gekocht, ohne es zu rüh- ren: weil es durch das Umrühren trübe wird. Darauf läßt man etwas davon kalt werden und wenn es nicht bloß ſich hält, ſondern recht feſt wird, ſo iſt es gut. Man läßt es, ohne es zu drücken, durch ein doppeltes Leinentuch laufen, damit es klar bleibe. Ein Pfund Hirſchhorn gibt gewöhnlich ¼ Maß feſte Maſſe und dieſes iſt hinreichend, ein Maß Gelee zu bereiten. 2

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Zitationshilfe: Davidis, Henriette: Praktisches Kochbuch für die gewöhnliche und feinere Küche. 4. Aufl. Bielefeld, 1849, S. 17. In: Deutsches Textarchiv <https://www.deutschestextarchiv.de/davidis_kochbuch_1849/55>, abgerufen am 23.11.2024.