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Davidis, Henriette: Praktisches Kochbuch für die gewöhnliche und feinere Küche. 4. Aufl. Bielefeld, 1849.

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Allgemeine Vorbereitungsregeln.
Schnitt der Länge nach, -- greift mit zwei Fingern hinein,
und nimmt das Eingeweide behutsam heraus, damit die Oeff-
nung nicht weiter reiße und die Galle nicht verletzt werde.
Zugleich muß man das geronnene Herzblut wegnehmen, die
Fettdrüse abschneiden, so wie auch die Stelle, wo der Darm
endet. Die Galle wird nun vorsichtig von der Leber getrennt,
der Magen, wo die weiße Haut sich zeigt, aufgeschnitten und
die Haut abgezogen. Darauf wird das Geflügel von innen
und außen gut gewaschen, aber nicht ausgewässert, abgetrocknet,
in eine tiefe Schüssel gelegt und ein Tuch darüber gedeckt, weil
es sonst durch den Einfluß der Luft seine Weiße verliert. Will
man es nun zurichten, so wird es noch ein Mal leicht abge-
waschen und nach der Art des Geflügels aufgebogen. Leber,
Herz und Magen, wenn man solche nicht zum Füllen benutzen
will, werden in den Leib gelegt, weil sie sonst beim Braten
austrocknen.

Dem Aufbiegen aber geht das Füllen voran, welches jedoch
nur bei zahmem Geflügel angewandt wird und bei Allem,
außer bei Gänsen und Enten, auf folgende Weise geschieht:
man greift mit dem Vorderfinger beim Halseinschnitt hinein,
sucht die Haut über der Brust von derselben zu lösen und die
Oeffnung zu erweitern, steckt ein Stückchen Brodrinde in die
offene Gurgelstelle, füllt die bestimmte Farce hinein und näht
die Haut wieder zusammen.

a. Der Puter wird auf folgende Weise aufgebogen: die
beiden Flügel dreht man nach dem Kopfe herum, daß sie flach
auf dem Rücken liegen, die Beine werden in den Querschnitt
hinein und durch die zweite Oeffnung hinausgeschoben; dann
legt man ihn auf den Rücken, dreht den Kopf herum und sticht
denselben mit einem hölzernen Spilchen fest, daß er eine gute
Haltung bekomme, nur nehme man sich dabei in Acht, die
Brust durch die Spile nicht zu verletzen. Darauf drückt man
die Beine nach dem Kopf hin nieder, damit die Brust dadurch
hervortrete, und steckt dann eine Spile durch die Keulen, daß
dieselben sich fest anschließen. Zuletzt wird der Puter gespickt
oder es werden Speckscheiben auf die Brust gebunden.

b. Kapaunen, Hühner, Kücken und Tauben werden
eben so behandelt, nur biegt man bei den drei Ersten den
Kopf am Rücken her, und legt ihn unter den Flügel nach der

Allgemeine Vorbereitungsregeln.
Schnitt der Länge nach, — greift mit zwei Fingern hinein,
und nimmt das Eingeweide behutſam heraus, damit die Oeff-
nung nicht weiter reiße und die Galle nicht verletzt werde.
Zugleich muß man das geronnene Herzblut wegnehmen, die
Fettdrüſe abſchneiden, ſo wie auch die Stelle, wo der Darm
endet. Die Galle wird nun vorſichtig von der Leber getrennt,
der Magen, wo die weiße Haut ſich zeigt, aufgeſchnitten und
die Haut abgezogen. Darauf wird das Geflügel von innen
und außen gut gewaſchen, aber nicht ausgewäſſert, abgetrocknet,
in eine tiefe Schüſſel gelegt und ein Tuch darüber gedeckt, weil
es ſonſt durch den Einfluß der Luft ſeine Weiße verliert. Will
man es nun zurichten, ſo wird es noch ein Mal leicht abge-
waſchen und nach der Art des Geflügels aufgebogen. Leber,
Herz und Magen, wenn man ſolche nicht zum Füllen benutzen
will, werden in den Leib gelegt, weil ſie ſonſt beim Braten
austrocknen.

Dem Aufbiegen aber geht das Füllen voran, welches jedoch
nur bei zahmem Geflügel angewandt wird und bei Allem,
außer bei Gänſen und Enten, auf folgende Weiſe geſchieht:
man greift mit dem Vorderfinger beim Halseinſchnitt hinein,
ſucht die Haut über der Bruſt von derſelben zu löſen und die
Oeffnung zu erweitern, ſteckt ein Stückchen Brodrinde in die
offene Gurgelſtelle, füllt die beſtimmte Farce hinein und näht
die Haut wieder zuſammen.

a. Der Puter wird auf folgende Weiſe aufgebogen: die
beiden Flügel dreht man nach dem Kopfe herum, daß ſie flach
auf dem Rücken liegen, die Beine werden in den Querſchnitt
hinein und durch die zweite Oeffnung hinausgeſchoben; dann
legt man ihn auf den Rücken, dreht den Kopf herum und ſticht
denſelben mit einem hölzernen Spilchen feſt, daß er eine gute
Haltung bekomme, nur nehme man ſich dabei in Acht, die
Bruſt durch die Spile nicht zu verletzen. Darauf drückt man
die Beine nach dem Kopf hin nieder, damit die Bruſt dadurch
hervortrete, und ſteckt dann eine Spile durch die Keulen, daß
dieſelben ſich feſt anſchließen. Zuletzt wird der Puter geſpickt
oder es werden Speckſcheiben auf die Bruſt gebunden.

b. Kapaunen, Hühner, Kücken und Tauben werden
eben ſo behandelt, nur biegt man bei den drei Erſten den
Kopf am Rücken her, und legt ihn unter den Flügel nach der

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[4/0042] Allgemeine Vorbereitungsregeln. Schnitt der Länge nach, — greift mit zwei Fingern hinein, und nimmt das Eingeweide behutſam heraus, damit die Oeff- nung nicht weiter reiße und die Galle nicht verletzt werde. Zugleich muß man das geronnene Herzblut wegnehmen, die Fettdrüſe abſchneiden, ſo wie auch die Stelle, wo der Darm endet. Die Galle wird nun vorſichtig von der Leber getrennt, der Magen, wo die weiße Haut ſich zeigt, aufgeſchnitten und die Haut abgezogen. Darauf wird das Geflügel von innen und außen gut gewaſchen, aber nicht ausgewäſſert, abgetrocknet, in eine tiefe Schüſſel gelegt und ein Tuch darüber gedeckt, weil es ſonſt durch den Einfluß der Luft ſeine Weiße verliert. Will man es nun zurichten, ſo wird es noch ein Mal leicht abge- waſchen und nach der Art des Geflügels aufgebogen. Leber, Herz und Magen, wenn man ſolche nicht zum Füllen benutzen will, werden in den Leib gelegt, weil ſie ſonſt beim Braten austrocknen. Dem Aufbiegen aber geht das Füllen voran, welches jedoch nur bei zahmem Geflügel angewandt wird und bei Allem, außer bei Gänſen und Enten, auf folgende Weiſe geſchieht: man greift mit dem Vorderfinger beim Halseinſchnitt hinein, ſucht die Haut über der Bruſt von derſelben zu löſen und die Oeffnung zu erweitern, ſteckt ein Stückchen Brodrinde in die offene Gurgelſtelle, füllt die beſtimmte Farce hinein und näht die Haut wieder zuſammen. a. Der Puter wird auf folgende Weiſe aufgebogen: die beiden Flügel dreht man nach dem Kopfe herum, daß ſie flach auf dem Rücken liegen, die Beine werden in den Querſchnitt hinein und durch die zweite Oeffnung hinausgeſchoben; dann legt man ihn auf den Rücken, dreht den Kopf herum und ſticht denſelben mit einem hölzernen Spilchen feſt, daß er eine gute Haltung bekomme, nur nehme man ſich dabei in Acht, die Bruſt durch die Spile nicht zu verletzen. Darauf drückt man die Beine nach dem Kopf hin nieder, damit die Bruſt dadurch hervortrete, und ſteckt dann eine Spile durch die Keulen, daß dieſelben ſich feſt anſchließen. Zuletzt wird der Puter geſpickt oder es werden Speckſcheiben auf die Bruſt gebunden. b. Kapaunen, Hühner, Kücken und Tauben werden eben ſo behandelt, nur biegt man bei den drei Erſten den Kopf am Rücken her, und legt ihn unter den Flügel nach der

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Zitationshilfe: Davidis, Henriette: Praktisches Kochbuch für die gewöhnliche und feinere Küche. 4. Aufl. Bielefeld, 1849, S. 4. In: Deutsches Textarchiv <https://www.deutschestextarchiv.de/davidis_kochbuch_1849/42>, abgerufen am 03.12.2024.