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Davidis, Henriette: Praktisches Kochbuch für die gewöhnliche und feinere Küche. 4. Aufl. Bielefeld, 1849.

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Saucen.
31. Sauce zu gekochten Hühnern.

Man läßt einen Theelöffel voll feines Mehl mit einem Stück
frischer Butter anziehn, gibt dazu kräftige Hühner-Bouillon,
Muskatblüthe, etwas Zitronensaft und Salz und rührt sie mit
3 Eidottern ab. Wenn man den Geschmack liebt, kann man
auch einen Theelöffel voll fein gehackter Petersilie darunter
mischen; auch sind statt der Petersilie Capern vorzüglich gut
darin. Die Sauce muß dicklich sein.

32. Spargel-Sauce.

Zu einer kleinen Portion Spargel 3 Eidotter, eine gute
Messerspitze Mehl, 2 Löffel süßer Sahne, Spargelbrühe, einen
guten Stich frischer Butter, Muskatnuß, Salz, Essig und
Zucker; von beiden letztern indeß nur sehr wenig. Dies muß
man unter beständigem, starken Rühren eben zum Kochen kom-
men lassen.

Gleich der vorigen Sauce muß auch diese dicklich sein.

33. Sauce zu Blumenkohl.

Man läßt frische Butter mit einem halben Eßlöffel voll Mehl
etwas anziehn, gibt junge Sahne, in Ermangelung derselben
frische Milch oder Bouillon, je nachdem man die Sauce liebt,
Muskatnuß und Salz hinzu und rührt sie mit 2--3 Eidot-
tern ab.

34. Sauce zu Kalbskopf.

Butter und Mehl läßt man mit 2 Zwiebeln gelb werden,
gibt, wenn man sie hat, braune Jus dazu, rührt dies mit
Fleischbrühe glatt und läßt diese Sauce mit 2 Möhren, Pe-
tersilienwurzeln, 1 Lorberblatt, etwas Cayennepfeffer und Zi-
tronenschalen 1/2 Stunde kochen. Dann reibt man sie durch ein
Sieb, fügt ein Glas Madeira oder 1/8 Maß weißen Franz-
wein, einige Zitronenscheiben, ein Stück Butter, Essig, etwas
Zucker und Salz hinzu und läßt sie kochen. Ein halber Eß-
löffel englischer Soia macht die Sauce noch wohlschmeckender,
das Wurzelwerk bleibt dann weg.

35. Sauce a la diable zu wildem Schweinskopf passend.

Vier hart gekochte, zerrührte Eidotter, 6 Eßlöffel rothen

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Saucen.
31. Sauce zu gekochten Hühnern.

Man läßt einen Theelöffel voll feines Mehl mit einem Stück
friſcher Butter anziehn, gibt dazu kräftige Hühner-Bouillon,
Muskatblüthe, etwas Zitronenſaft und Salz und rührt ſie mit
3 Eidottern ab. Wenn man den Geſchmack liebt, kann man
auch einen Theelöffel voll fein gehackter Peterſilie darunter
miſchen; auch ſind ſtatt der Peterſilie Capern vorzüglich gut
darin. Die Sauce muß dicklich ſein.

32. Spargel-Sauce.

Zu einer kleinen Portion Spargel 3 Eidotter, eine gute
Meſſerſpitze Mehl, 2 Löffel ſüßer Sahne, Spargelbrühe, einen
guten Stich friſcher Butter, Muskatnuß, Salz, Eſſig und
Zucker; von beiden letztern indeß nur ſehr wenig. Dies muß
man unter beſtändigem, ſtarken Rühren eben zum Kochen kom-
men laſſen.

Gleich der vorigen Sauce muß auch dieſe dicklich ſein.

33. Sauce zu Blumenkohl.

Man läßt friſche Butter mit einem halben Eßlöffel voll Mehl
etwas anziehn, gibt junge Sahne, in Ermangelung derſelben
friſche Milch oder Bouillon, je nachdem man die Sauce liebt,
Muskatnuß und Salz hinzu und rührt ſie mit 2—3 Eidot-
tern ab.

34. Sauce zu Kalbskopf.

Butter und Mehl läßt man mit 2 Zwiebeln gelb werden,
gibt, wenn man ſie hat, braune Jus dazu, rührt dies mit
Fleiſchbrühe glatt und läßt dieſe Sauce mit 2 Möhren, Pe-
terſilienwurzeln, 1 Lorberblatt, etwas Cayennepfeffer und Zi-
tronenſchalen ½ Stunde kochen. Dann reibt man ſie durch ein
Sieb, fügt ein Glas Madeira oder ⅛ Maß weißen Franz-
wein, einige Zitronenſcheiben, ein Stück Butter, Eſſig, etwas
Zucker und Salz hinzu und läßt ſie kochen. Ein halber Eß-
löffel engliſcher Soia macht die Sauce noch wohlſchmeckender,
das Wurzelwerk bleibt dann weg.

35. Sauce à la diable zu wildem Schweinskopf paſſend.

Vier hart gekochte, zerrührte Eidotter, 6 Eßlöffel rothen

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[273/0311] Saucen. 31. Sauce zu gekochten Hühnern. Man läßt einen Theelöffel voll feines Mehl mit einem Stück friſcher Butter anziehn, gibt dazu kräftige Hühner-Bouillon, Muskatblüthe, etwas Zitronenſaft und Salz und rührt ſie mit 3 Eidottern ab. Wenn man den Geſchmack liebt, kann man auch einen Theelöffel voll fein gehackter Peterſilie darunter miſchen; auch ſind ſtatt der Peterſilie Capern vorzüglich gut darin. Die Sauce muß dicklich ſein. 32. Spargel-Sauce. Zu einer kleinen Portion Spargel 3 Eidotter, eine gute Meſſerſpitze Mehl, 2 Löffel ſüßer Sahne, Spargelbrühe, einen guten Stich friſcher Butter, Muskatnuß, Salz, Eſſig und Zucker; von beiden letztern indeß nur ſehr wenig. Dies muß man unter beſtändigem, ſtarken Rühren eben zum Kochen kom- men laſſen. Gleich der vorigen Sauce muß auch dieſe dicklich ſein. 33. Sauce zu Blumenkohl. Man läßt friſche Butter mit einem halben Eßlöffel voll Mehl etwas anziehn, gibt junge Sahne, in Ermangelung derſelben friſche Milch oder Bouillon, je nachdem man die Sauce liebt, Muskatnuß und Salz hinzu und rührt ſie mit 2—3 Eidot- tern ab. 34. Sauce zu Kalbskopf. Butter und Mehl läßt man mit 2 Zwiebeln gelb werden, gibt, wenn man ſie hat, braune Jus dazu, rührt dies mit Fleiſchbrühe glatt und läßt dieſe Sauce mit 2 Möhren, Pe- terſilienwurzeln, 1 Lorberblatt, etwas Cayennepfeffer und Zi- tronenſchalen ½ Stunde kochen. Dann reibt man ſie durch ein Sieb, fügt ein Glas Madeira oder ⅛ Maß weißen Franz- wein, einige Zitronenſcheiben, ein Stück Butter, Eſſig, etwas Zucker und Salz hinzu und läßt ſie kochen. Ein halber Eß- löffel engliſcher Soia macht die Sauce noch wohlſchmeckender, das Wurzelwerk bleibt dann weg. 35. Sauce à la diable zu wildem Schweinskopf paſſend. Vier hart gekochte, zerrührte Eidotter, 6 Eßlöffel rothen 18

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Zitationshilfe: Davidis, Henriette: Praktisches Kochbuch für die gewöhnliche und feinere Küche. 4. Aufl. Bielefeld, 1849, S. 273. In: Deutsches Textarchiv <https://www.deutschestextarchiv.de/davidis_kochbuch_1849/311>, abgerufen am 21.11.2024.