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Davidis, Henriette: Praktisches Kochbuch für die gewöhnliche und feinere Küche. 4. Aufl. Bielefeld, 1849.

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Saucen.
gehackt und mit Pfeffer, Oel und Essig zu einer Sauce gerührt.

Zu kaltem Braten.

10. Braune Champignons-Sauce.

Braune Colis mit Brühe angerührt, Zitronensaft oder Essig
dazu und die Champignons darin gahr gekocht oder nach No. 6
zubereitet.

11. Weiße Champignons-Sauce.

Man richte sich nach No. 7, nehme jedoch keine Sardellen
dazu.

12. Capern-Sauce.

Etwas weiß gebranntes Mehl, Bouillon, Zitronenschale und
Saft, Muskatblüthe, eine halbe oder ganze Tasse Capern nebst
Brühe, worin sie liegen, ein großes Stück Butter, wenn es
kocht, mit Eidottern abgerührt.

13. Morcheln-Sauce.

Sind die Morcheln gereinigt, dämpft man sie in guter But-
ter weich, gibt dazu in Butter gelb gemachtes Mehl, Braten-
brühe oder Bouillon, Zitronenschale und viel Saft derselben
oder Essig, Muskatblüthe und fein gehackte Petersilie und kocht
sie eben durch.

Diese Sauce paßt zu Kalbfleisch.

14. Krebs-Sauce a l'Anglaise.

Vier Eidotter, ein Eßlöffel Mehl, Muskatnuß, Salz, eine
Tasse voll Krebsbutter, dieses mit Bouillon angerührt und
unter beständigem Rühren bis vor dem Kochen gebracht. Die
Sauce muß recht gebunden sein. Ueber Blumenkohl angerich-
tet, macht dieselbe eine sehr feine, schöne Schüssel.

15. Oliven-Sauce.

Man schäle die Oliven vom Stein mit einem kleinen Mes-
ser so ab, daß sie sich wieder rund zusammenrollen. Dann
nimmt man in Butter braun gemachtes Mehl, Bratensauce
oder Bouillon, Zitronenschale und Saft, Muskatblüthe, fein

Saucen.
gehackt und mit Pfeffer, Oel und Eſſig zu einer Sauce gerührt.

Zu kaltem Braten.

10. Braune Champignons-Sauce.

Braune Colis mit Brühe angerührt, Zitronenſaft oder Eſſig
dazu und die Champignons darin gahr gekocht oder nach No. 6
zubereitet.

11. Weiße Champignons-Sauce.

Man richte ſich nach No. 7, nehme jedoch keine Sardellen
dazu.

12. Capern-Sauce.

Etwas weiß gebranntes Mehl, Bouillon, Zitronenſchale und
Saft, Muskatblüthe, eine halbe oder ganze Taſſe Capern nebſt
Brühe, worin ſie liegen, ein großes Stück Butter, wenn es
kocht, mit Eidottern abgerührt.

13. Morcheln-Sauce.

Sind die Morcheln gereinigt, dämpft man ſie in guter But-
ter weich, gibt dazu in Butter gelb gemachtes Mehl, Braten-
brühe oder Bouillon, Zitronenſchale und viel Saft derſelben
oder Eſſig, Muskatblüthe und fein gehackte Peterſilie und kocht
ſie eben durch.

Dieſe Sauce paßt zu Kalbfleiſch.

14. Krebs-Sauce à l’Anglaiſe.

Vier Eidotter, ein Eßlöffel Mehl, Muskatnuß, Salz, eine
Taſſe voll Krebsbutter, dieſes mit Bouillon angerührt und
unter beſtändigem Rühren bis vor dem Kochen gebracht. Die
Sauce muß recht gebunden ſein. Ueber Blumenkohl angerich-
tet, macht dieſelbe eine ſehr feine, ſchöne Schüſſel.

15. Oliven-Sauce.

Man ſchäle die Oliven vom Stein mit einem kleinen Meſ-
ſer ſo ab, daß ſie ſich wieder rund zuſammenrollen. Dann
nimmt man in Butter braun gemachtes Mehl, Bratenſauce
oder Bouillon, Zitronenſchale und Saft, Muskatblüthe, fein

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[269/0307] Saucen. gehackt und mit Pfeffer, Oel und Eſſig zu einer Sauce gerührt. Zu kaltem Braten. 10. Braune Champignons-Sauce. Braune Colis mit Brühe angerührt, Zitronenſaft oder Eſſig dazu und die Champignons darin gahr gekocht oder nach No. 6 zubereitet. 11. Weiße Champignons-Sauce. Man richte ſich nach No. 7, nehme jedoch keine Sardellen dazu. 12. Capern-Sauce. Etwas weiß gebranntes Mehl, Bouillon, Zitronenſchale und Saft, Muskatblüthe, eine halbe oder ganze Taſſe Capern nebſt Brühe, worin ſie liegen, ein großes Stück Butter, wenn es kocht, mit Eidottern abgerührt. 13. Morcheln-Sauce. Sind die Morcheln gereinigt, dämpft man ſie in guter But- ter weich, gibt dazu in Butter gelb gemachtes Mehl, Braten- brühe oder Bouillon, Zitronenſchale und viel Saft derſelben oder Eſſig, Muskatblüthe und fein gehackte Peterſilie und kocht ſie eben durch. Dieſe Sauce paßt zu Kalbfleiſch. 14. Krebs-Sauce à l’Anglaiſe. Vier Eidotter, ein Eßlöffel Mehl, Muskatnuß, Salz, eine Taſſe voll Krebsbutter, dieſes mit Bouillon angerührt und unter beſtändigem Rühren bis vor dem Kochen gebracht. Die Sauce muß recht gebunden ſein. Ueber Blumenkohl angerich- tet, macht dieſelbe eine ſehr feine, ſchöne Schüſſel. 15. Oliven-Sauce. Man ſchäle die Oliven vom Stein mit einem kleinen Meſ- ſer ſo ab, daß ſie ſich wieder rund zuſammenrollen. Dann nimmt man in Butter braun gemachtes Mehl, Bratenſauce oder Bouillon, Zitronenſchale und Saft, Muskatblüthe, fein

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Zitationshilfe: Davidis, Henriette: Praktisches Kochbuch für die gewöhnliche und feinere Küche. 4. Aufl. Bielefeld, 1849, S. 269. In: Deutsches Textarchiv <https://www.deutschestextarchiv.de/davidis_kochbuch_1849/307>, abgerufen am 21.11.2024.