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Davidis, Henriette: Praktisches Kochbuch für die gewöhnliche und feinere Küche. 4. Aufl. Bielefeld, 1849.

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Salate.
Salat, woran sie passen, einige fein gehackte Zwiebeln mit et-
was Essig begossen, herum. Sie erhalten durch den Essig eine
schöne Farbe.

2. Geflügel-Salat. Auf 24--30 Personen berechnet.

Sechs junge gemästete Hahnen werden mit Butter und et-
was Salz gahr, aber nicht zu weich gedämpft, kalt zerlegt,
Brust und Beinchen unausgekocht zum Salat genommen. Rück-
grat, Flügel und Kopf werden mit einem Stückchen Kalbfleisch
ausgekocht, etwas geschwitztes Mehl dazu gegeben und nach
1/2 Stunde Kochens die Brühe durchgesiebt, 4 Eidotter mit
Muskat, 1/2 Glas Wein, etwas weißem Pfeffer angerührt und
die Kraftsauce kochend dazu gegeben, die alsdann über das
Fleisch geschüttet wird. Dann wird Kopsalat in 4 Theile ge-
schnitten, oder Endivien, aus denen der Grat geschnitten, mit
folgender Sauce angemengt: die Dotter von 6 hart gekochten
und 2 rohen Eiern werden ganz fein gerieben, mit Essig an-
gerührt, nicht ganz 1/4 Maß ganz feinen Salatöl allgemach
dazu gerührt, so auch fein gehackter Dragon; 2 Theelöffelchen
voll Zucker, 1 Löffelchen Senf, die Kraftsauce, welche das
Fleisch nicht aufgenommen, sondern sich in der Schüssel gesenkt
hat. Mit diesem Salat wird das Fleisch sternförmig in eine
feine Schüssel gelegt.

Anmerk. Im Winter kann man statt Dragon Dragonessig nehmen.
3. Polnischer Salat.

Kalter Kalbs- oder Rinderbraten wird in Würfel geschnit-
ten, Kopfsalat oder Lattig hinzugegeben und beides mit Oel,
Essig, Senf, Pfeffer, Salz, Zwiebeln und weich gekochten Eiern
gut durchgemengt.

4. Fisch-Salat.

Zu einem Gesellschaftsessen, wozu viele Gerichte bestimmt
sind, ist folgende Angabe zu 20 Personen hinreichend: 1 Pfund
Aal, 1 Pfund Hecht, 1/2 Pfund Forellen, 1/2 Pfund Tarbot,
1/2 Pfund Seezunge, 3/4 Pfund Salm, 1/2 Pfund Rümchen
(Pieren) und 5 Stück Pricken. Die Fische werden am vor-
hergehenden Tage gekocht. Es wird Wasser mit Salz, Pfeffer-
körnern, das Inwendige und die gelbe Schale einer Zitrone

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Salate.
Salat, woran ſie paſſen, einige fein gehackte Zwiebeln mit et-
was Eſſig begoſſen, herum. Sie erhalten durch den Eſſig eine
ſchöne Farbe.

2. Geflügel-Salat. Auf 24—30 Perſonen berechnet.

Sechs junge gemäſtete Hahnen werden mit Butter und et-
was Salz gahr, aber nicht zu weich gedämpft, kalt zerlegt,
Bruſt und Beinchen unausgekocht zum Salat genommen. Rück-
grat, Flügel und Kopf werden mit einem Stückchen Kalbfleiſch
ausgekocht, etwas geſchwitztes Mehl dazu gegeben und nach
½ Stunde Kochens die Brühe durchgeſiebt, 4 Eidotter mit
Muskat, ½ Glas Wein, etwas weißem Pfeffer angerührt und
die Kraftſauce kochend dazu gegeben, die alsdann über das
Fleiſch geſchüttet wird. Dann wird Kopſalat in 4 Theile ge-
ſchnitten, oder Endivien, aus denen der Grat geſchnitten, mit
folgender Sauce angemengt: die Dotter von 6 hart gekochten
und 2 rohen Eiern werden ganz fein gerieben, mit Eſſig an-
gerührt, nicht ganz ¼ Maß ganz feinen Salatöl allgemach
dazu gerührt, ſo auch fein gehackter Dragon; 2 Theelöffelchen
voll Zucker, 1 Löffelchen Senf, die Kraftſauce, welche das
Fleiſch nicht aufgenommen, ſondern ſich in der Schüſſel geſenkt
hat. Mit dieſem Salat wird das Fleiſch ſternförmig in eine
feine Schüſſel gelegt.

Anmerk. Im Winter kann man ſtatt Dragon Dragoneſſig nehmen.
3. Polniſcher Salat.

Kalter Kalbs- oder Rinderbraten wird in Würfel geſchnit-
ten, Kopfſalat oder Lattig hinzugegeben und beides mit Oel,
Eſſig, Senf, Pfeffer, Salz, Zwiebeln und weich gekochten Eiern
gut durchgemengt.

4. Fiſch-Salat.

Zu einem Geſellſchaftseſſen, wozu viele Gerichte beſtimmt
ſind, iſt folgende Angabe zu 20 Perſonen hinreichend: 1 Pfund
Aal, 1 Pfund Hecht, ½ Pfund Forellen, ½ Pfund Tarbot,
½ Pfund Seezunge, ¾ Pfund Salm, ½ Pfund Rümchen
(Pieren) und 5 Stück Pricken. Die Fiſche werden am vor-
hergehenden Tage gekocht. Es wird Waſſer mit Salz, Pfeffer-
körnern, das Inwendige und die gelbe Schale einer Zitrone

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[259/0297] Salate. Salat, woran ſie paſſen, einige fein gehackte Zwiebeln mit et- was Eſſig begoſſen, herum. Sie erhalten durch den Eſſig eine ſchöne Farbe. 2. Geflügel-Salat. Auf 24—30 Perſonen berechnet. Sechs junge gemäſtete Hahnen werden mit Butter und et- was Salz gahr, aber nicht zu weich gedämpft, kalt zerlegt, Bruſt und Beinchen unausgekocht zum Salat genommen. Rück- grat, Flügel und Kopf werden mit einem Stückchen Kalbfleiſch ausgekocht, etwas geſchwitztes Mehl dazu gegeben und nach ½ Stunde Kochens die Brühe durchgeſiebt, 4 Eidotter mit Muskat, ½ Glas Wein, etwas weißem Pfeffer angerührt und die Kraftſauce kochend dazu gegeben, die alsdann über das Fleiſch geſchüttet wird. Dann wird Kopſalat in 4 Theile ge- ſchnitten, oder Endivien, aus denen der Grat geſchnitten, mit folgender Sauce angemengt: die Dotter von 6 hart gekochten und 2 rohen Eiern werden ganz fein gerieben, mit Eſſig an- gerührt, nicht ganz ¼ Maß ganz feinen Salatöl allgemach dazu gerührt, ſo auch fein gehackter Dragon; 2 Theelöffelchen voll Zucker, 1 Löffelchen Senf, die Kraftſauce, welche das Fleiſch nicht aufgenommen, ſondern ſich in der Schüſſel geſenkt hat. Mit dieſem Salat wird das Fleiſch ſternförmig in eine feine Schüſſel gelegt. Anmerk. Im Winter kann man ſtatt Dragon Dragoneſſig nehmen. 3. Polniſcher Salat. Kalter Kalbs- oder Rinderbraten wird in Würfel geſchnit- ten, Kopfſalat oder Lattig hinzugegeben und beides mit Oel, Eſſig, Senf, Pfeffer, Salz, Zwiebeln und weich gekochten Eiern gut durchgemengt. 4. Fiſch-Salat. Zu einem Geſellſchaftseſſen, wozu viele Gerichte beſtimmt ſind, iſt folgende Angabe zu 20 Perſonen hinreichend: 1 Pfund Aal, 1 Pfund Hecht, ½ Pfund Forellen, ½ Pfund Tarbot, ½ Pfund Seezunge, ¾ Pfund Salm, ½ Pfund Rümchen (Pieren) und 5 Stück Pricken. Die Fiſche werden am vor- hergehenden Tage gekocht. Es wird Waſſer mit Salz, Pfeffer- körnern, das Inwendige und die gelbe Schale einer Zitrone 17*

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Zitationshilfe: Davidis, Henriette: Praktisches Kochbuch für die gewöhnliche und feinere Küche. 4. Aufl. Bielefeld, 1849, S. 259. In: Deutsches Textarchiv <https://www.deutschestextarchiv.de/davidis_kochbuch_1849/297>, abgerufen am 23.11.2024.