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Davidis, Henriette: Praktisches Kochbuch für die gewöhnliche und feinere Küche. 4. Aufl. Bielefeld, 1849.

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Gelees und Gefrornes.

rechnen, die in dicke Scheiben geschnitten und wie Lachs ge-
kocht werden, mit der Ausnahme, daß man hierzu halb Wasser
und halb Essig nimmt. Ist die Form mit feinem Oel bestri-
chen, schüttet man 1/4 Zoll hoch Gelee-Brühe nach No. 3 hin-
ein, läßt sie kalt und fest werden und legt dann schön geord-
net, wie in No. 2, in feine Scheiben geschnittenen Zitronen,
Carotten (Beete) und hart gekochte Eier, Krebsschwänze, Pe-
tersilienblättchen darauf und gibt so viel Gelee-Brühe darüber
hin, daß das Ausgelegte etwas naß wird, läßt es fest werden,
legt die Aalscheiben darauf, bedeckt sie mit Gelee-Brühe und
nachdem Alles völlig kalt geworden, stürzt man den Gelee auf
eine Schüssel und verziert den Rand mit Petersilienblättern.

Anmerk. Auch kann man in der Aalbrühe statt der Kalbsfüße Hirsch-
horn lose in ein Stückchen Leinwand binden und solches
darin auskochen lassen.

5. Zubereitung des Fleisches, das zu einer Gelee-Schüssel
bestimmt ist.

Jedes Fleisch, es sei Mürbebraten (Ochsenhas), den man
häufig dazu wählt, oder Geflügel, wird, mit Ausnahme der
Gans, gespickt, indem man den Speck in Salz umdreht und
den hervorstehenden Speck glatt abschneidet; aus dem Puter
und der Gans nimmt man die Knochen, worüber eine An-
weisung in den Vorbereitungsregeln zu finden ist. Dann setzt
man das bestimmte Fleisch mit halb Wasser, halb Essig und
dem nöthigen Salz zu Feuer, schäumt es rein aus, fügt die
in No. 2 angegebenen Gewürze hinzu und läßt das Fleisch
darin langsam gahr werden. Dann gießt man diese Brühe
entweder zu jener Gelee-Brühe, wie sie in No. 2 angegeben
worden ist, oder man schüttet sie durch ein Haarsieb, reinigt
sie am nächsten Tage von allem Fett und Bodensatz, setzt sie
mit 2 Pfund Kalbsstand, der aus 6 Kalbsfüßen bereitet ist,
wie man die Anweisung in den Vorbereitungsregeln findet,
zu Feuer und verfährt weiter nach No. 2.

6. Beef-Royal.

Ein Stück recht gutes Rindfleisch legt man 8 Tage in Es-
sig, spickt es gehörig und läßt es mit 8 Kalbsfüßen, Lorber-

15*

Gelees und Gefrornes.

rechnen, die in dicke Scheiben geſchnitten und wie Lachs ge-
kocht werden, mit der Ausnahme, daß man hierzu halb Waſſer
und halb Eſſig nimmt. Iſt die Form mit feinem Oel beſtri-
chen, ſchüttet man ¼ Zoll hoch Gelee-Brühe nach No. 3 hin-
ein, läßt ſie kalt und feſt werden und legt dann ſchön geord-
net, wie in No. 2, in feine Scheiben geſchnittenen Zitronen,
Carotten (Beete) und hart gekochte Eier, Krebsſchwänze, Pe-
terſilienblättchen darauf und gibt ſo viel Gelee-Brühe darüber
hin, daß das Ausgelegte etwas naß wird, läßt es feſt werden,
legt die Aalſcheiben darauf, bedeckt ſie mit Gelee-Brühe und
nachdem Alles völlig kalt geworden, ſtürzt man den Gelee auf
eine Schüſſel und verziert den Rand mit Peterſilienblättern.

Anmerk. Auch kann man in der Aalbrühe ſtatt der Kalbsfüße Hirſch-
horn loſe in ein Stückchen Leinwand binden und ſolches
darin auskochen laſſen.

5. Zubereitung des Fleiſches, das zu einer Gelee-Schüſſel
beſtimmt iſt.

Jedes Fleiſch, es ſei Mürbebraten (Ochſenhas), den man
häufig dazu wählt, oder Geflügel, wird, mit Ausnahme der
Gans, geſpickt, indem man den Speck in Salz umdreht und
den hervorſtehenden Speck glatt abſchneidet; aus dem Puter
und der Gans nimmt man die Knochen, worüber eine An-
weiſung in den Vorbereitungsregeln zu finden iſt. Dann ſetzt
man das beſtimmte Fleiſch mit halb Waſſer, halb Eſſig und
dem nöthigen Salz zu Feuer, ſchäumt es rein aus, fügt die
in No. 2 angegebenen Gewürze hinzu und läßt das Fleiſch
darin langſam gahr werden. Dann gießt man dieſe Brühe
entweder zu jener Gelee-Brühe, wie ſie in No. 2 angegeben
worden iſt, oder man ſchüttet ſie durch ein Haarſieb, reinigt
ſie am nächſten Tage von allem Fett und Bodenſatz, ſetzt ſie
mit 2 Pfund Kalbsſtand, der aus 6 Kalbsfüßen bereitet iſt,
wie man die Anweiſung in den Vorbereitungsregeln findet,
zu Feuer und verfährt weiter nach No. 2.

6. Beef-Royal.

Ein Stück recht gutes Rindfleiſch legt man 8 Tage in Eſ-
ſig, ſpickt es gehörig und läßt es mit 8 Kalbsfüßen, Lorber-

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[227/0265] Gelees und Gefrornes. rechnen, die in dicke Scheiben geſchnitten und wie Lachs ge- kocht werden, mit der Ausnahme, daß man hierzu halb Waſſer und halb Eſſig nimmt. Iſt die Form mit feinem Oel beſtri- chen, ſchüttet man ¼ Zoll hoch Gelee-Brühe nach No. 3 hin- ein, läßt ſie kalt und feſt werden und legt dann ſchön geord- net, wie in No. 2, in feine Scheiben geſchnittenen Zitronen, Carotten (Beete) und hart gekochte Eier, Krebsſchwänze, Pe- terſilienblättchen darauf und gibt ſo viel Gelee-Brühe darüber hin, daß das Ausgelegte etwas naß wird, läßt es feſt werden, legt die Aalſcheiben darauf, bedeckt ſie mit Gelee-Brühe und nachdem Alles völlig kalt geworden, ſtürzt man den Gelee auf eine Schüſſel und verziert den Rand mit Peterſilienblättern. Anmerk. Auch kann man in der Aalbrühe ſtatt der Kalbsfüße Hirſch- horn loſe in ein Stückchen Leinwand binden und ſolches darin auskochen laſſen. 5. Zubereitung des Fleiſches, das zu einer Gelee-Schüſſel beſtimmt iſt. Jedes Fleiſch, es ſei Mürbebraten (Ochſenhas), den man häufig dazu wählt, oder Geflügel, wird, mit Ausnahme der Gans, geſpickt, indem man den Speck in Salz umdreht und den hervorſtehenden Speck glatt abſchneidet; aus dem Puter und der Gans nimmt man die Knochen, worüber eine An- weiſung in den Vorbereitungsregeln zu finden iſt. Dann ſetzt man das beſtimmte Fleiſch mit halb Waſſer, halb Eſſig und dem nöthigen Salz zu Feuer, ſchäumt es rein aus, fügt die in No. 2 angegebenen Gewürze hinzu und läßt das Fleiſch darin langſam gahr werden. Dann gießt man dieſe Brühe entweder zu jener Gelee-Brühe, wie ſie in No. 2 angegeben worden iſt, oder man ſchüttet ſie durch ein Haarſieb, reinigt ſie am nächſten Tage von allem Fett und Bodenſatz, ſetzt ſie mit 2 Pfund Kalbsſtand, der aus 6 Kalbsfüßen bereitet iſt, wie man die Anweiſung in den Vorbereitungsregeln findet, zu Feuer und verfährt weiter nach No. 2. 6. Beef-Royal. Ein Stück recht gutes Rindfleiſch legt man 8 Tage in Eſ- ſig, ſpickt es gehörig und läßt es mit 8 Kalbsfüßen, Lorber- 15*

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Zitationshilfe:	Davidis, Henriette: Praktisches Kochbuch für die gewöhnliche und feinere Küche. 4. Aufl. Bielefeld, 1849, S. 227. In: Deutsches Textarchiv <https://www.deutschestextarchiv.de/davidis_kochbuch_1849/265>, abgerufen am 23.11.2024.

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