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Davidis, Henriette: Praktisches Kochbuch für die gewöhnliche und feinere Küche. 4. Aufl. Bielefeld, 1849.

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Fleischspeisen aller Art.
halten, mit Ei bestrichen und mit Zwieback bestreut, nach Be-
lieben fein gehackte Zwiebeln darüber gegeben und in Butter
schnell gebraten.

103. Lamm-Fricassee mit Capern.

Das Fleisch wird in kleine viereckige Stücke geschnitten, ge-
waschen, in kochende Butter gelegt, nebst einigen Nelken, Lor-
berblättern, ganzen Zwiebeln, Muskatblüthe, Basilikum und
Salz, eine Weile durchgerührt, etwas kochendes Wasser zuge-
gossen und zugedeckt langsam gekocht. Wenn es beinahe gahr
ist, welches ungefähr nach einer Stunde der Fall ist, gibt man
weiß geschwitztes Mehl, Zitronenscheiben ohne Kerne, Capern
und etwas Wein hinzu, und rührt beim Anrichten fein ge-
hackte Sardellen durch, weil solche durch längeres Kochen das
Feine verlieren.

104. Hammel-Ragout.

Das in kleine Stücke geschnittene Fleisch wird in Wasser
und Salz ausgeschäumt, mit Lorberblättern, Pfefferkörnern,
Nelken, Zwiebeln und etwas Fenchel (zu einer großen Portion
ein Büschelchen), gut halb weich gekocht, dann die Brühe durch
ein Sieb geschüttet, Mehl mit Butter geschwitzt, die Brühe
ohne Fett dazu gerührt, das Fleisch nebst einigen Zitronen-
scheiben ohne Kerne, Perlzwiebeln, eingemachten oder frischen
Gurken (zu letzteren etwas Essig), hineingethan und damit
gahr gekocht.

105. Hammel-Ragout von gekochtem Fleisch.

Man schneidet allerlei Wurzelwerk in Scheiben und schmort
es in Butter weich, rührt dann 1--2 Löffel Mehl darin braun,
gießt unter beständigem Rühren nach und nach kochendes Waf-
ser hinzu, und wenn man sie hat, etwas braune Sauce, grüne
Kräuter nach No. 98, Gewürze und etwas Essig, läßt dies
eine Weile kochen, rührt es durch ein Sieb und läßt das in
kleine Stücke geschnittene Fleisch ein wenig darin schmoren.

106. Grilladen von Hammelfleisch.

Gekochtes Hammelfleisch wird in Stücke geschnitten, in Ei,

Fleiſchſpeiſen aller Art.
halten, mit Ei beſtrichen und mit Zwieback beſtreut, nach Be-
lieben fein gehackte Zwiebeln darüber gegeben und in Butter
ſchnell gebraten.

103. Lamm-Fricaſſee mit Capern.

Das Fleiſch wird in kleine viereckige Stücke geſchnitten, ge-
waſchen, in kochende Butter gelegt, nebſt einigen Nelken, Lor-
berblättern, ganzen Zwiebeln, Muskatblüthe, Baſilikum und
Salz, eine Weile durchgerührt, etwas kochendes Waſſer zuge-
goſſen und zugedeckt langſam gekocht. Wenn es beinahe gahr
iſt, welches ungefähr nach einer Stunde der Fall iſt, gibt man
weiß geſchwitztes Mehl, Zitronenſcheiben ohne Kerne, Capern
und etwas Wein hinzu, und rührt beim Anrichten fein ge-
hackte Sardellen durch, weil ſolche durch längeres Kochen das
Feine verlieren.

104. Hammel-Ragout.

Das in kleine Stücke geſchnittene Fleiſch wird in Waſſer
und Salz ausgeſchäumt, mit Lorberblättern, Pfefferkörnern,
Nelken, Zwiebeln und etwas Fenchel (zu einer großen Portion
ein Büſchelchen), gut halb weich gekocht, dann die Brühe durch
ein Sieb geſchüttet, Mehl mit Butter geſchwitzt, die Brühe
ohne Fett dazu gerührt, das Fleiſch nebſt einigen Zitronen-
ſcheiben ohne Kerne, Perlzwiebeln, eingemachten oder friſchen
Gurken (zu letzteren etwas Eſſig), hineingethan und damit
gahr gekocht.

105. Hammel-Ragout von gekochtem Fleiſch.

Man ſchneidet allerlei Wurzelwerk in Scheiben und ſchmort
es in Butter weich, rührt dann 1—2 Löffel Mehl darin braun,
gießt unter beſtändigem Rühren nach und nach kochendes Waf-
ſer hinzu, und wenn man ſie hat, etwas braune Sauce, grüne
Kräuter nach No. 98, Gewürze und etwas Eſſig, läßt dies
eine Weile kochen, rührt es durch ein Sieb und läßt das in
kleine Stücke geſchnittene Fleiſch ein wenig darin ſchmoren.

106. Grilladen von Hammelfleiſch.

Gekochtes Hammelfleiſch wird in Stücke geſchnitten, in Ei,

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[205/0243] Fleiſchſpeiſen aller Art. halten, mit Ei beſtrichen und mit Zwieback beſtreut, nach Be- lieben fein gehackte Zwiebeln darüber gegeben und in Butter ſchnell gebraten. 103. Lamm-Fricaſſee mit Capern. Das Fleiſch wird in kleine viereckige Stücke geſchnitten, ge- waſchen, in kochende Butter gelegt, nebſt einigen Nelken, Lor- berblättern, ganzen Zwiebeln, Muskatblüthe, Baſilikum und Salz, eine Weile durchgerührt, etwas kochendes Waſſer zuge- goſſen und zugedeckt langſam gekocht. Wenn es beinahe gahr iſt, welches ungefähr nach einer Stunde der Fall iſt, gibt man weiß geſchwitztes Mehl, Zitronenſcheiben ohne Kerne, Capern und etwas Wein hinzu, und rührt beim Anrichten fein ge- hackte Sardellen durch, weil ſolche durch längeres Kochen das Feine verlieren. 104. Hammel-Ragout. Das in kleine Stücke geſchnittene Fleiſch wird in Waſſer und Salz ausgeſchäumt, mit Lorberblättern, Pfefferkörnern, Nelken, Zwiebeln und etwas Fenchel (zu einer großen Portion ein Büſchelchen), gut halb weich gekocht, dann die Brühe durch ein Sieb geſchüttet, Mehl mit Butter geſchwitzt, die Brühe ohne Fett dazu gerührt, das Fleiſch nebſt einigen Zitronen- ſcheiben ohne Kerne, Perlzwiebeln, eingemachten oder friſchen Gurken (zu letzteren etwas Eſſig), hineingethan und damit gahr gekocht. 105. Hammel-Ragout von gekochtem Fleiſch. Man ſchneidet allerlei Wurzelwerk in Scheiben und ſchmort es in Butter weich, rührt dann 1—2 Löffel Mehl darin braun, gießt unter beſtändigem Rühren nach und nach kochendes Waf- ſer hinzu, und wenn man ſie hat, etwas braune Sauce, grüne Kräuter nach No. 98, Gewürze und etwas Eſſig, läßt dies eine Weile kochen, rührt es durch ein Sieb und läßt das in kleine Stücke geſchnittene Fleiſch ein wenig darin ſchmoren. 106. Grilladen von Hammelfleiſch. Gekochtes Hammelfleiſch wird in Stücke geſchnitten, in Ei,

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Zitationshilfe: Davidis, Henriette: Praktisches Kochbuch für die gewöhnliche und feinere Küche. 4. Aufl. Bielefeld, 1849, S. 205. In: Deutsches Textarchiv <https://www.deutschestextarchiv.de/davidis_kochbuch_1849/243>, abgerufen am 24.11.2024.