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Davidis, Henriette: Praktisches Kochbuch für die gewöhnliche und feinere Küche. 4. Aufl. Bielefeld, 1849.

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Fleischspeisen aller Art.
mit durch, dreht die Leber einige Mal darin um, bedeckt sie
mit kochendem Wasser, gibt 2 Lorberblätter, noch etwas Salz,
Nelkenpfeffer und ein Stück Butter dazu, und wenn sie bei-
nahe weich ist, etwas Weißbrod, einen guten Löffel Birnen-
mus oder Syrup, Essig, und wenn man will, ein Glas Roth-
wein.

Die Sauce muß reichlich und sämig sein

82. Ganze Leber im Netz gebraten.

Ist die Leber, wie in der vorstehenden Nummer gesagt, ent-
häutet und stark gespickt, wird sie in ein gereinigtes Kalbsnetz
zugeschlagen und mit etwas Gewürz überstreut. Darauf läßt
man einige geschnittene Zwiebeln in 1/4 Pfund Butter gelb
braten, legt die Leber darauf, gibt später etwas Salz, 2 Tas-
sen Bouillon, halb so viel Wein dazu und läßt sie langsam
weich werden. Beim Anrichten nimmt man das Netz weg,
gibt Bouillon, gestoßenen Zwieback, Nelkenpfeffer, saure Sahne
zur Sauce und gibt solche mit der Leber zur Tafel.

83. Leber-Ragout mit Kräutern.

Nachdem die Leber gewaschen, enthäutet und in Streifen
geschnitten ist, schwitze man etwas Charlotten, Schnittlauch,
Thimian, Dragon und Petersilie, Alles gehackt, in Butter
gelb, thue die Leber und Salz dazu und rühre dieses so lange,
bis sie weich ist. Dann gebe man geriebenes Weißbrod, Mus-
katnuß und Nelkenpfeffer, 2 Tassen Bouillon, eben so viel
Wein dazu und lasse Alles eben mit einander durchkochen.

84. Gebratene Leber mit Sauce.

Die Leber wird gewaschen, von Haut und Sehnen befreit,
in Fingerdicke Scheiben geschnitten, mit wenig Salz und Pfeffer
bestreut, in Mehl umgedreht und in viel Butter schnell, aber
vorsichtig gebraten. Wenn sie weich ist, gibt man 2 Tassen
kaltes Wasser zu der Leber, deckt die Pfanne schnell zu, läßt
sie einige Minuten schmoren und richtet sie in ihrer Sauce an.

85. Gebratene Leber als Beilage.

Die Leber wird, wie schon bemerkt, vorgerichtet, die Schei-
ben in Eier, Muskat und wenig Salz umgedreht, mit gesto-

Fleiſchſpeiſen aller Art.
mit durch, dreht die Leber einige Mal darin um, bedeckt ſie
mit kochendem Waſſer, gibt 2 Lorberblätter, noch etwas Salz,
Nelkenpfeffer und ein Stück Butter dazu, und wenn ſie bei-
nahe weich iſt, etwas Weißbrod, einen guten Löffel Birnen-
mus oder Syrup, Eſſig, und wenn man will, ein Glas Roth-
wein.

Die Sauce muß reichlich und ſämig ſein

82. Ganze Leber im Netz gebraten.

Iſt die Leber, wie in der vorſtehenden Nummer geſagt, ent-
häutet und ſtark geſpickt, wird ſie in ein gereinigtes Kalbsnetz
zugeſchlagen und mit etwas Gewürz überſtreut. Darauf läßt
man einige geſchnittene Zwiebeln in ¼ Pfund Butter gelb
braten, legt die Leber darauf, gibt ſpäter etwas Salz, 2 Taſ-
ſen Bouillon, halb ſo viel Wein dazu und läßt ſie langſam
weich werden. Beim Anrichten nimmt man das Netz weg,
gibt Bouillon, geſtoßenen Zwieback, Nelkenpfeffer, ſaure Sahne
zur Sauce und gibt ſolche mit der Leber zur Tafel.

83. Leber-Ragout mit Kräutern.

Nachdem die Leber gewaſchen, enthäutet und in Streifen
geſchnitten iſt, ſchwitze man etwas Charlotten, Schnittlauch,
Thimian, Dragon und Peterſilie, Alles gehackt, in Butter
gelb, thue die Leber und Salz dazu und rühre dieſes ſo lange,
bis ſie weich iſt. Dann gebe man geriebenes Weißbrod, Mus-
katnuß und Nelkenpfeffer, 2 Taſſen Bouillon, eben ſo viel
Wein dazu und laſſe Alles eben mit einander durchkochen.

84. Gebratene Leber mit Sauce.

Die Leber wird gewaſchen, von Haut und Sehnen befreit,
in Fingerdicke Scheiben geſchnitten, mit wenig Salz und Pfeffer
beſtreut, in Mehl umgedreht und in viel Butter ſchnell, aber
vorſichtig gebraten. Wenn ſie weich iſt, gibt man 2 Taſſen
kaltes Waſſer zu der Leber, deckt die Pfanne ſchnell zu, läßt
ſie einige Minuten ſchmoren und richtet ſie in ihrer Sauce an.

85. Gebratene Leber als Beilage.

Die Leber wird, wie ſchon bemerkt, vorgerichtet, die Schei-
ben in Eier, Muskat und wenig Salz umgedreht, mit geſto-

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[199/0237] Fleiſchſpeiſen aller Art. mit durch, dreht die Leber einige Mal darin um, bedeckt ſie mit kochendem Waſſer, gibt 2 Lorberblätter, noch etwas Salz, Nelkenpfeffer und ein Stück Butter dazu, und wenn ſie bei- nahe weich iſt, etwas Weißbrod, einen guten Löffel Birnen- mus oder Syrup, Eſſig, und wenn man will, ein Glas Roth- wein. Die Sauce muß reichlich und ſämig ſein 82. Ganze Leber im Netz gebraten. Iſt die Leber, wie in der vorſtehenden Nummer geſagt, ent- häutet und ſtark geſpickt, wird ſie in ein gereinigtes Kalbsnetz zugeſchlagen und mit etwas Gewürz überſtreut. Darauf läßt man einige geſchnittene Zwiebeln in ¼ Pfund Butter gelb braten, legt die Leber darauf, gibt ſpäter etwas Salz, 2 Taſ- ſen Bouillon, halb ſo viel Wein dazu und läßt ſie langſam weich werden. Beim Anrichten nimmt man das Netz weg, gibt Bouillon, geſtoßenen Zwieback, Nelkenpfeffer, ſaure Sahne zur Sauce und gibt ſolche mit der Leber zur Tafel. 83. Leber-Ragout mit Kräutern. Nachdem die Leber gewaſchen, enthäutet und in Streifen geſchnitten iſt, ſchwitze man etwas Charlotten, Schnittlauch, Thimian, Dragon und Peterſilie, Alles gehackt, in Butter gelb, thue die Leber und Salz dazu und rühre dieſes ſo lange, bis ſie weich iſt. Dann gebe man geriebenes Weißbrod, Mus- katnuß und Nelkenpfeffer, 2 Taſſen Bouillon, eben ſo viel Wein dazu und laſſe Alles eben mit einander durchkochen. 84. Gebratene Leber mit Sauce. Die Leber wird gewaſchen, von Haut und Sehnen befreit, in Fingerdicke Scheiben geſchnitten, mit wenig Salz und Pfeffer beſtreut, in Mehl umgedreht und in viel Butter ſchnell, aber vorſichtig gebraten. Wenn ſie weich iſt, gibt man 2 Taſſen kaltes Waſſer zu der Leber, deckt die Pfanne ſchnell zu, läßt ſie einige Minuten ſchmoren und richtet ſie in ihrer Sauce an. 85. Gebratene Leber als Beilage. Die Leber wird, wie ſchon bemerkt, vorgerichtet, die Schei- ben in Eier, Muskat und wenig Salz umgedreht, mit geſto-

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Zitationshilfe: Davidis, Henriette: Praktisches Kochbuch für die gewöhnliche und feinere Küche. 4. Aufl. Bielefeld, 1849, S. 199. In: Deutsches Textarchiv <https://www.deutschestextarchiv.de/davidis_kochbuch_1849/237>, abgerufen am 03.12.2024.