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Davidis, Henriette: Praktisches Kochbuch für die gewöhnliche und feinere Küche. 4. Aufl. Bielefeld, 1849.

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Fleischspeisen aller Art.
auf ein Sieb legen, damit das Wasser ablaufe), und gibt dann
über die angerichtete Schüssel die reichlich lange und recht sä-
mige Sauce.

66. Gewöhnliches Kalbfleisch-Fricassee.

Eine fein gehackte Zwiebel wird in Butter gelb geschwitzt,
das in kleine Stücke geschnittene Fleisch nebst einem Eßlöffel
Mehl eine Weile durchgerührt, mit kochendem Wasser zur
Hälfte bedeckt, geschäumt, Salz, ganzer Pfeffer, Nelkenpfeffer,
2 Lorberblätter und einige Senfgurken hinzugefügt, mürbe ge-
kocht und beim Anrichten mit 1--2 Eidottern abgerührt. In
Ermangelung der Senfgurken gibt man dem Fricassee einen
Geschmack von Essig.

67. Auf andere Art.

Das Fleisch wird mit Wasser und Salz zu Feuer gesetzt,
ausgeschäumt, ein Stich Butter, und nachdem es 1/2 Stunde
gekocht hat, recht fein gestoßener Zwieback mit etwas Muskat-
blüthe dazu gegeben. Beim Anrichten gibt man nach Belieben
ein Glas Wein an die Sauce und rührt solche mit 1--2 Ei-
dottern ab.

Anmerk. Die Sauce zu allen Fricassees muß recht gebunden sein.
68. Ragout von gefülltem Kalbfleisch.

Man schneidet aus einer Kalbskeule ungefähr 8 Pfund, diese
in Handgroße Stücken, das Fleisch, welches abfällt, wird ge-
braten, klein gehackt, mit Zitronenschalen, 1/4 Pfund Sardel-
len, Gewürz, 3--4 Eiern, etwas Weißbrod zu einer Farce
gemacht. Die Stücken Fleisch damit gefüllt; mit einem Bind-
faden umbunden, langsam gebraten.

Zur Sauce nimmt man die Bratenjus, 2 Loth Morcheln,
etwas Kartoffelmehl, und läßt das Fleisch darin noch einige
Minuten dämpfen.

69. Ragout von Kalbsgehirn.

Dasselbe wird ganz rein gewaschen, die Häutchen abgezogen,
in Wasser mit einigen Zwiebeln, Nelken, etwas Pfeffer, Essig
und Salz gekocht. Dann schwitzt man einen Eßlöffel Mehl

Fleiſchſpeiſen aller Art.
auf ein Sieb legen, damit das Waſſer ablaufe), und gibt dann
über die angerichtete Schüſſel die reichlich lange und recht ſä-
mige Sauce.

66. Gewöhnliches Kalbfleiſch-Fricaſſee.

Eine fein gehackte Zwiebel wird in Butter gelb geſchwitzt,
das in kleine Stücke geſchnittene Fleiſch nebſt einem Eßlöffel
Mehl eine Weile durchgerührt, mit kochendem Waſſer zur
Hälfte bedeckt, geſchäumt, Salz, ganzer Pfeffer, Nelkenpfeffer,
2 Lorberblätter und einige Senfgurken hinzugefügt, mürbe ge-
kocht und beim Anrichten mit 1—2 Eidottern abgerührt. In
Ermangelung der Senfgurken gibt man dem Fricaſſee einen
Geſchmack von Eſſig.

67. Auf andere Art.

Das Fleiſch wird mit Waſſer und Salz zu Feuer geſetzt,
ausgeſchäumt, ein Stich Butter, und nachdem es ½ Stunde
gekocht hat, recht fein geſtoßener Zwieback mit etwas Muskat-
blüthe dazu gegeben. Beim Anrichten gibt man nach Belieben
ein Glas Wein an die Sauce und rührt ſolche mit 1—2 Ei-
dottern ab.

Anmerk. Die Sauce zu allen Fricaſſees muß recht gebunden ſein.
68. Ragout von gefülltem Kalbfleiſch.

Man ſchneidet aus einer Kalbskeule ungefähr 8 Pfund, dieſe
in Handgroße Stücken, das Fleiſch, welches abfällt, wird ge-
braten, klein gehackt, mit Zitronenſchalen, ¼ Pfund Sardel-
len, Gewürz, 3—4 Eiern, etwas Weißbrod zu einer Farce
gemacht. Die Stücken Fleiſch damit gefüllt; mit einem Bind-
faden umbunden, langſam gebraten.

Zur Sauce nimmt man die Bratenjus, 2 Loth Morcheln,
etwas Kartoffelmehl, und läßt das Fleiſch darin noch einige
Minuten dämpfen.

69. Ragout von Kalbsgehirn.

Daſſelbe wird ganz rein gewaſchen, die Häutchen abgezogen,
in Waſſer mit einigen Zwiebeln, Nelken, etwas Pfeffer, Eſſig
und Salz gekocht. Dann ſchwitzt man einen Eßlöffel Mehl

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[194/0232] Fleiſchſpeiſen aller Art. auf ein Sieb legen, damit das Waſſer ablaufe), und gibt dann über die angerichtete Schüſſel die reichlich lange und recht ſä- mige Sauce. 66. Gewöhnliches Kalbfleiſch-Fricaſſee. Eine fein gehackte Zwiebel wird in Butter gelb geſchwitzt, das in kleine Stücke geſchnittene Fleiſch nebſt einem Eßlöffel Mehl eine Weile durchgerührt, mit kochendem Waſſer zur Hälfte bedeckt, geſchäumt, Salz, ganzer Pfeffer, Nelkenpfeffer, 2 Lorberblätter und einige Senfgurken hinzugefügt, mürbe ge- kocht und beim Anrichten mit 1—2 Eidottern abgerührt. In Ermangelung der Senfgurken gibt man dem Fricaſſee einen Geſchmack von Eſſig. 67. Auf andere Art. Das Fleiſch wird mit Waſſer und Salz zu Feuer geſetzt, ausgeſchäumt, ein Stich Butter, und nachdem es ½ Stunde gekocht hat, recht fein geſtoßener Zwieback mit etwas Muskat- blüthe dazu gegeben. Beim Anrichten gibt man nach Belieben ein Glas Wein an die Sauce und rührt ſolche mit 1—2 Ei- dottern ab. Anmerk. Die Sauce zu allen Fricaſſees muß recht gebunden ſein. 68. Ragout von gefülltem Kalbfleiſch. Man ſchneidet aus einer Kalbskeule ungefähr 8 Pfund, dieſe in Handgroße Stücken, das Fleiſch, welches abfällt, wird ge- braten, klein gehackt, mit Zitronenſchalen, ¼ Pfund Sardel- len, Gewürz, 3—4 Eiern, etwas Weißbrod zu einer Farce gemacht. Die Stücken Fleiſch damit gefüllt; mit einem Bind- faden umbunden, langſam gebraten. Zur Sauce nimmt man die Bratenjus, 2 Loth Morcheln, etwas Kartoffelmehl, und läßt das Fleiſch darin noch einige Minuten dämpfen. 69. Ragout von Kalbsgehirn. Daſſelbe wird ganz rein gewaſchen, die Häutchen abgezogen, in Waſſer mit einigen Zwiebeln, Nelken, etwas Pfeffer, Eſſig und Salz gekocht. Dann ſchwitzt man einen Eßlöffel Mehl

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Zitationshilfe: Davidis, Henriette: Praktisches Kochbuch für die gewöhnliche und feinere Küche. 4. Aufl. Bielefeld, 1849, S. 194. In: Deutsches Textarchiv <https://www.deutschestextarchiv.de/davidis_kochbuch_1849/232>, abgerufen am 22.11.2024.