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Davidis, Henriette: Praktisches Kochbuch für die gewöhnliche und feinere Küche. 4. Aufl. Bielefeld, 1849.

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Fleischspeisen aller Art.
und trocknet es mit einem Tuch ab, lös't den Beinknochen her-
aus und füllt die Farce No. 9 hinein. Dann näht man die
Oeffnung zu, sticht den Braten an einen Spieß und gibt reich-
lich Butter dazu; man rechnet auf einen solchen Braten etwa
3/4 Pfund, und brät ihn langsam unter fleißigem Begießen
und Drehen ungefähr 2 Stunden.

51. Kalbsbraten im Topf und im Ofen gebraten.

Bei einem schweren Braten schneidet man, wie schon gesagt,
die Rippen weg, das Bein im Gelenk ab, doch so, daß von
unten das Beinfleisch am Braten hängen bleibt, welches man
über den Knochen biegt und dasselbe mit einem hölzernen Pfriem
fest sticht, klopft, wäscht und trocknet ihn ab. Dann legt man
in eine Bratpfanne, in der viel Butter zum Kochen gebracht
worden ist, einige Speckscheiben, den mit Salz eingeriebenen
Braten darauf, deckt ihn mit dem Bratendeckel zu, legt Glut
darüber hin und brät ihn so unter öfterem Begießen 2 Stun-
den, während man von Zeit zu Zeit Glut nachgibt. Von
unten aber muß die Hitze mäßiger sein, als von oben, und
im Fall die obere Seite zu viel Farbe bekommen sollte, legt
man ein mit Butter bestrichenes Papier darüber hin. Ist er
angerichtet, nimmt man etwas Fett von der Sauce, rührt ein
wenig kaltes Wasser dazu, und sollte sie nicht sämig genug
sein, einen Theelöffel Kartoffelmehl, wodurch die Sauce klar
bleibt.

Will man den Braten im Ofen machen, verfährt man da-
mit eben so, nur muß er dann nicht zugedeckt und häufig be-
gossen werden. Am wohlschmeckendsten wird er, wenn man
zum Braten blos Butter nimmt, welche ja auch gut wieder
gebraucht werden kann; dann muß man aber bei dem Ofen-
braten zuweilen ein Stück rohe Butter nachgeben, damit die
Sauce nicht zu braun werde. Will man aber nicht so viel
Butter daran wenden, gibt man zuweilen einen kleinen Guß
kochendes Wasser hinzu.

Auch etwas süße Sahne gibt der Sauce einen sehr ange-
nehmen Geschmack und eine schöne Farbe. Man gibt diese zu
dem Braten, wenn derselbe noch 1/4 Stunde Bratens bedarf.

52. Kalbsbraten in Buttermilch.

Der Braten wird 6--8 Tage in Buttermilch gelegt, doch

Fleiſchſpeiſen aller Art.
und trocknet es mit einem Tuch ab, löſ’t den Beinknochen her-
aus und füllt die Farce No. 9 hinein. Dann näht man die
Oeffnung zu, ſticht den Braten an einen Spieß und gibt reich-
lich Butter dazu; man rechnet auf einen ſolchen Braten etwa
¾ Pfund, und brät ihn langſam unter fleißigem Begießen
und Drehen ungefähr 2 Stunden.

51. Kalbsbraten im Topf und im Ofen gebraten.

Bei einem ſchweren Braten ſchneidet man, wie ſchon geſagt,
die Rippen weg, das Bein im Gelenk ab, doch ſo, daß von
unten das Beinfleiſch am Braten hängen bleibt, welches man
über den Knochen biegt und daſſelbe mit einem hölzernen Pfriem
feſt ſticht, klopft, wäſcht und trocknet ihn ab. Dann legt man
in eine Bratpfanne, in der viel Butter zum Kochen gebracht
worden iſt, einige Speckſcheiben, den mit Salz eingeriebenen
Braten darauf, deckt ihn mit dem Bratendeckel zu, legt Glut
darüber hin und brät ihn ſo unter öfterem Begießen 2 Stun-
den, während man von Zeit zu Zeit Glut nachgibt. Von
unten aber muß die Hitze mäßiger ſein, als von oben, und
im Fall die obere Seite zu viel Farbe bekommen ſollte, legt
man ein mit Butter beſtrichenes Papier darüber hin. Iſt er
angerichtet, nimmt man etwas Fett von der Sauce, rührt ein
wenig kaltes Waſſer dazu, und ſollte ſie nicht ſämig genug
ſein, einen Theelöffel Kartoffelmehl, wodurch die Sauce klar
bleibt.

Will man den Braten im Ofen machen, verfährt man da-
mit eben ſo, nur muß er dann nicht zugedeckt und häufig be-
goſſen werden. Am wohlſchmeckendſten wird er, wenn man
zum Braten blos Butter nimmt, welche ja auch gut wieder
gebraucht werden kann; dann muß man aber bei dem Ofen-
braten zuweilen ein Stück rohe Butter nachgeben, damit die
Sauce nicht zu braun werde. Will man aber nicht ſo viel
Butter daran wenden, gibt man zuweilen einen kleinen Guß
kochendes Waſſer hinzu.

Auch etwas ſüße Sahne gibt der Sauce einen ſehr ange-
nehmen Geſchmack und eine ſchöne Farbe. Man gibt dieſe zu
dem Braten, wenn derſelbe noch ¼ Stunde Bratens bedarf.

52. Kalbsbraten in Buttermilch.

Der Braten wird 6—8 Tage in Buttermilch gelegt, doch

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[188/0226] Fleiſchſpeiſen aller Art. und trocknet es mit einem Tuch ab, löſ’t den Beinknochen her- aus und füllt die Farce No. 9 hinein. Dann näht man die Oeffnung zu, ſticht den Braten an einen Spieß und gibt reich- lich Butter dazu; man rechnet auf einen ſolchen Braten etwa ¾ Pfund, und brät ihn langſam unter fleißigem Begießen und Drehen ungefähr 2 Stunden. 51. Kalbsbraten im Topf und im Ofen gebraten. Bei einem ſchweren Braten ſchneidet man, wie ſchon geſagt, die Rippen weg, das Bein im Gelenk ab, doch ſo, daß von unten das Beinfleiſch am Braten hängen bleibt, welches man über den Knochen biegt und daſſelbe mit einem hölzernen Pfriem feſt ſticht, klopft, wäſcht und trocknet ihn ab. Dann legt man in eine Bratpfanne, in der viel Butter zum Kochen gebracht worden iſt, einige Speckſcheiben, den mit Salz eingeriebenen Braten darauf, deckt ihn mit dem Bratendeckel zu, legt Glut darüber hin und brät ihn ſo unter öfterem Begießen 2 Stun- den, während man von Zeit zu Zeit Glut nachgibt. Von unten aber muß die Hitze mäßiger ſein, als von oben, und im Fall die obere Seite zu viel Farbe bekommen ſollte, legt man ein mit Butter beſtrichenes Papier darüber hin. Iſt er angerichtet, nimmt man etwas Fett von der Sauce, rührt ein wenig kaltes Waſſer dazu, und ſollte ſie nicht ſämig genug ſein, einen Theelöffel Kartoffelmehl, wodurch die Sauce klar bleibt. Will man den Braten im Ofen machen, verfährt man da- mit eben ſo, nur muß er dann nicht zugedeckt und häufig be- goſſen werden. Am wohlſchmeckendſten wird er, wenn man zum Braten blos Butter nimmt, welche ja auch gut wieder gebraucht werden kann; dann muß man aber bei dem Ofen- braten zuweilen ein Stück rohe Butter nachgeben, damit die Sauce nicht zu braun werde. Will man aber nicht ſo viel Butter daran wenden, gibt man zuweilen einen kleinen Guß kochendes Waſſer hinzu. Auch etwas ſüße Sahne gibt der Sauce einen ſehr ange- nehmen Geſchmack und eine ſchöne Farbe. Man gibt dieſe zu dem Braten, wenn derſelbe noch ¼ Stunde Bratens bedarf. 52. Kalbsbraten in Buttermilch. Der Braten wird 6—8 Tage in Buttermilch gelegt, doch

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Zitationshilfe: Davidis, Henriette: Praktisches Kochbuch für die gewöhnliche und feinere Küche. 4. Aufl. Bielefeld, 1849, S. 188. In: Deutsches Textarchiv <https://www.deutschestextarchiv.de/davidis_kochbuch_1849/226>, abgerufen am 23.11.2024.