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Davidis, Henriette: Praktisches Kochbuch für die gewöhnliche und feinere Küche. 4. Aufl. Bielefeld, 1849.

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Pasteten.
36. Desgleichen.

Hierzu hackt man ein Stückchen kalten Kalbsbraten ganz
fein, würzt ihn mit etwas Zitronenschale, Muskatblüthe, Salz
und rührt dies über Feuer mit einem reichlichen Stück Krebs-
oder in deren Ermangelung frischer Butter und etwas guter
Jus oder Bouillon zu einer dicken Farce. Wenn man keine
Krebsbutter hat, so kann man zuletzt etwas fein gehackte Pe-
tersilie durchrühren; bei Anwendung der erstern aber bleibt
der Geschmack ungetheilt.

37. Austern-Pastetchen.

Es wird ein reichliches Stück Krebsbutter, in deren Erman-
gelung frische Butter zu Sahne gerührt, nach Portion hinzu
gefügt 2--3 Eidotter, etwas Zitronenschale, Muskatblüthe
und Salz, die Brühe von den hierzu bestimmten Austern
(man rechnet auf die Person 3--4 Stück), ferner gehackte
Champignons, Capern, etwas gestoßenen Zwieback und recht
guten, fein gehackten Kalbsbraten mit Jus. Zuletzt rührt man
die Hälfte des zu Schaum geschlagenen Eiweißes durch. Sollte
die Fülle zu steif sein, so gibt man noch etwas saure Sahne,
oder kräftige Bouillon, oder weißen Wein hinzu, füllt vor
dem Backen hiermit die Pastetchen und legt auf jedes 3 bis
4 Austern, die mit Zitronensaft und Eidotter bestrichen und
mit etwas sehr fein gestoßenem Zwieback bestreut sind.

38. Englische Pastetchen. (Mince-Pic.)

Ein halbes Pfund Rosinen, 1/2 Pfund Korinthen, beides
gut gewaschen und wieder angetrocknet, aus ersteren die Steine
gemacht und mit 10 Loth Nierenfett ganz fein gehackt. Dies
vermischt mit einer halben Muskatnuß und einer großen Tasse
Rum. Dies wird auf die Unterblätter der Pastetchen gelegt
und solche statt eines Randes, mit einem Oberblatt bedeckt
und gebacken.

Man legt sie kranzförmig, eins zur Hälfte auf dem andern
liegend, auf eine Schüssel, gießt Rum darüber, zündet ihn
an und gibt sie flammend zur Tafel.

Aus dieser Portion werden ungefähr 18 Stück.


Paſteten.
36. Desgleichen.

Hierzu hackt man ein Stückchen kalten Kalbsbraten ganz
fein, würzt ihn mit etwas Zitronenſchale, Muskatblüthe, Salz
und rührt dies über Feuer mit einem reichlichen Stück Krebs-
oder in deren Ermangelung friſcher Butter und etwas guter
Jus oder Bouillon zu einer dicken Farce. Wenn man keine
Krebsbutter hat, ſo kann man zuletzt etwas fein gehackte Pe-
terſilie durchrühren; bei Anwendung der erſtern aber bleibt
der Geſchmack ungetheilt.

37. Auſtern-Paſtetchen.

Es wird ein reichliches Stück Krebsbutter, in deren Erman-
gelung friſche Butter zu Sahne gerührt, nach Portion hinzu
gefügt 2—3 Eidotter, etwas Zitronenſchale, Muskatblüthe
und Salz, die Brühe von den hierzu beſtimmten Auſtern
(man rechnet auf die Perſon 3—4 Stück), ferner gehackte
Champignons, Capern, etwas geſtoßenen Zwieback und recht
guten, fein gehackten Kalbsbraten mit Jus. Zuletzt rührt man
die Hälfte des zu Schaum geſchlagenen Eiweißes durch. Sollte
die Fülle zu ſteif ſein, ſo gibt man noch etwas ſaure Sahne,
oder kräftige Bouillon, oder weißen Wein hinzu, füllt vor
dem Backen hiermit die Paſtetchen und legt auf jedes 3 bis
4 Auſtern, die mit Zitronenſaft und Eidotter beſtrichen und
mit etwas ſehr fein geſtoßenem Zwieback beſtreut ſind.

38. Engliſche Paſtetchen. (Mince-Pic.)

Ein halbes Pfund Roſinen, ½ Pfund Korinthen, beides
gut gewaſchen und wieder angetrocknet, aus erſteren die Steine
gemacht und mit 10 Loth Nierenfett ganz fein gehackt. Dies
vermiſcht mit einer halben Muskatnuß und einer großen Taſſe
Rum. Dies wird auf die Unterblätter der Paſtetchen gelegt
und ſolche ſtatt eines Randes, mit einem Oberblatt bedeckt
und gebacken.

Man legt ſie kranzförmig, eins zur Hälfte auf dem andern
liegend, auf eine Schüſſel, gießt Rum darüber, zündet ihn
an und gibt ſie flammend zur Tafel.

Aus dieſer Portion werden ungefähr 18 Stück.


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[170/0208] Paſteten. 36. Desgleichen. Hierzu hackt man ein Stückchen kalten Kalbsbraten ganz fein, würzt ihn mit etwas Zitronenſchale, Muskatblüthe, Salz und rührt dies über Feuer mit einem reichlichen Stück Krebs- oder in deren Ermangelung friſcher Butter und etwas guter Jus oder Bouillon zu einer dicken Farce. Wenn man keine Krebsbutter hat, ſo kann man zuletzt etwas fein gehackte Pe- terſilie durchrühren; bei Anwendung der erſtern aber bleibt der Geſchmack ungetheilt. 37. Auſtern-Paſtetchen. Es wird ein reichliches Stück Krebsbutter, in deren Erman- gelung friſche Butter zu Sahne gerührt, nach Portion hinzu gefügt 2—3 Eidotter, etwas Zitronenſchale, Muskatblüthe und Salz, die Brühe von den hierzu beſtimmten Auſtern (man rechnet auf die Perſon 3—4 Stück), ferner gehackte Champignons, Capern, etwas geſtoßenen Zwieback und recht guten, fein gehackten Kalbsbraten mit Jus. Zuletzt rührt man die Hälfte des zu Schaum geſchlagenen Eiweißes durch. Sollte die Fülle zu ſteif ſein, ſo gibt man noch etwas ſaure Sahne, oder kräftige Bouillon, oder weißen Wein hinzu, füllt vor dem Backen hiermit die Paſtetchen und legt auf jedes 3 bis 4 Auſtern, die mit Zitronenſaft und Eidotter beſtrichen und mit etwas ſehr fein geſtoßenem Zwieback beſtreut ſind. 38. Engliſche Paſtetchen. (Mince-Pic.) Ein halbes Pfund Roſinen, ½ Pfund Korinthen, beides gut gewaſchen und wieder angetrocknet, aus erſteren die Steine gemacht und mit 10 Loth Nierenfett ganz fein gehackt. Dies vermiſcht mit einer halben Muskatnuß und einer großen Taſſe Rum. Dies wird auf die Unterblätter der Paſtetchen gelegt und ſolche ſtatt eines Randes, mit einem Oberblatt bedeckt und gebacken. Man legt ſie kranzförmig, eins zur Hälfte auf dem andern liegend, auf eine Schüſſel, gießt Rum darüber, zündet ihn an und gibt ſie flammend zur Tafel. Aus dieſer Portion werden ungefähr 18 Stück.

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Zitationshilfe: Davidis, Henriette: Praktisches Kochbuch für die gewöhnliche und feinere Küche. 4. Aufl. Bielefeld, 1849, S. 170. In: Deutsches Textarchiv <https://www.deutschestextarchiv.de/davidis_kochbuch_1849/208>, abgerufen am 21.11.2024.