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Davidis, Henriette: Praktisches Kochbuch für die gewöhnliche und feinere Küche. 4. Aufl. Bielefeld, 1849.

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Gemüse.
zurückgelassen -- fest ausgedrückt. Sollte das Sauerkraut
gar zu viele Säure haben, so schütte man etwas kaltes Wasser
darauf und drücke es scharf darin aus; gewässert aber darf es
nicht werden. Alsdann wird dasselbe mit kochendem Wasser
und reichlich halb Butter, halb Schweineschmalz, am besten in
einem irdenen Kochgeschirr, fest verschlossen, in kurzer Brühe
mit ganzen Pfefferkörnern gahr gekocht. Nach Belieben kann
man auch einige Wachholderbeeren und Kümmel, in ein Läpp-
chen gebunden, darin auskochen. Beim Anrichten wird ein we-
nig Kartoffelmehl durchgerührt und gekochte Kartoffeln oder
Kartoffelmus dazu gegeben. Wenn das Sauerkraut recht gut
und sein geschabt ist, so bedarf es zum Kochen nur 11/4 Stunden.

Als Beilage: gekochter Schinken oder halber Kopf, Schweine-
Cotelettes, gebratener Hecht, Preßkopf, auch Kalbsbraten.

62. Sauerkraut mit Hecht.

Der Kohl wird nach vorhergehender Anweisung recht gut
und fett zubereitet; der Hecht wohl geschuppt, ausgenommen
und gespült, der Kopf davon geschnitten und die Leber in die
Schnauze geklemmt; mit etwas Butter, grobem Gewürz, Salz
und so viel kochendem Wasser, daß er bedeckt ist, zu Feuer
gesetzt, der Kopf, nachdem er halb gahr ist, auf eine Schüssel
gelegt, das Uebrige weich gekocht und die Gräten gut heraus-
genommen. Nun wird das Sauerkraut lagenweise mit dem
Hechtfleisch in eine Schüssel etwas erhöht angerichtet, einige
Löffel gute Sahne darüber gegossen, mit gestoßenem Zwieback
bestreut, der Kopf des Hechtes mit der Leber in der Schnauze
in die Mitte der Erhöhung gesetzt und im Ofen etwa 1/2 Stunde
gelb gebacken. Damit der Kopf unversehrt bleibe, lege man
während des Backens ein mit Butter bestrichenes Papier dar-
über.

Man kann zu diesem Gericht auch Krebse kochen, solche aus
den Schalen brechen, mit Krebs-Farce füllen, in wenig Wasser
gahr kochen und den Rand der Schüssel damit garniren, wel-
ches sehr hübsch aussieht und dieselbe noch feiner macht.

Ohne Beilage gegeben.

63. Sauerkraut für den gewöhnlichen Tisch.

Dasselbe wird fest ausgedrückt (nach Belieben gewässert), Was-

Gemüſe.
zurückgelaſſen — feſt ausgedrückt. Sollte das Sauerkraut
gar zu viele Säure haben, ſo ſchütte man etwas kaltes Waſſer
darauf und drücke es ſcharf darin aus; gewäſſert aber darf es
nicht werden. Alsdann wird daſſelbe mit kochendem Waſſer
und reichlich halb Butter, halb Schweineſchmalz, am beſten in
einem irdenen Kochgeſchirr, feſt verſchloſſen, in kurzer Brühe
mit ganzen Pfefferkörnern gahr gekocht. Nach Belieben kann
man auch einige Wachholderbeeren und Kümmel, in ein Läpp-
chen gebunden, darin auskochen. Beim Anrichten wird ein we-
nig Kartoffelmehl durchgerührt und gekochte Kartoffeln oder
Kartoffelmus dazu gegeben. Wenn das Sauerkraut recht gut
und ſein geſchabt iſt, ſo bedarf es zum Kochen nur 1¼ Stunden.

Als Beilage: gekochter Schinken oder halber Kopf, Schweine-
Cotelettes, gebratener Hecht, Preßkopf, auch Kalbsbraten.

62. Sauerkraut mit Hecht.

Der Kohl wird nach vorhergehender Anweiſung recht gut
und fett zubereitet; der Hecht wohl geſchuppt, ausgenommen
und geſpült, der Kopf davon geſchnitten und die Leber in die
Schnauze geklemmt; mit etwas Butter, grobem Gewürz, Salz
und ſo viel kochendem Waſſer, daß er bedeckt iſt, zu Feuer
geſetzt, der Kopf, nachdem er halb gahr iſt, auf eine Schüſſel
gelegt, das Uebrige weich gekocht und die Gräten gut heraus-
genommen. Nun wird das Sauerkraut lagenweiſe mit dem
Hechtfleiſch in eine Schüſſel etwas erhöht angerichtet, einige
Löffel gute Sahne darüber gegoſſen, mit geſtoßenem Zwieback
beſtreut, der Kopf des Hechtes mit der Leber in der Schnauze
in die Mitte der Erhöhung geſetzt und im Ofen etwa ½ Stunde
gelb gebacken. Damit der Kopf unverſehrt bleibe, lege man
während des Backens ein mit Butter beſtrichenes Papier dar-
über.

Man kann zu dieſem Gericht auch Krebſe kochen, ſolche aus
den Schalen brechen, mit Krebs-Farce füllen, in wenig Waſſer
gahr kochen und den Rand der Schüſſel damit garniren, wel-
ches ſehr hübſch ausſieht und dieſelbe noch feiner macht.

Ohne Beilage gegeben.

63. Sauerkraut für den gewöhnlichen Tiſch.

Daſſelbe wird feſt ausgedrückt (nach Belieben gewäſſert), Waſ-

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[98/0136] Gemüſe. zurückgelaſſen — feſt ausgedrückt. Sollte das Sauerkraut gar zu viele Säure haben, ſo ſchütte man etwas kaltes Waſſer darauf und drücke es ſcharf darin aus; gewäſſert aber darf es nicht werden. Alsdann wird daſſelbe mit kochendem Waſſer und reichlich halb Butter, halb Schweineſchmalz, am beſten in einem irdenen Kochgeſchirr, feſt verſchloſſen, in kurzer Brühe mit ganzen Pfefferkörnern gahr gekocht. Nach Belieben kann man auch einige Wachholderbeeren und Kümmel, in ein Läpp- chen gebunden, darin auskochen. Beim Anrichten wird ein we- nig Kartoffelmehl durchgerührt und gekochte Kartoffeln oder Kartoffelmus dazu gegeben. Wenn das Sauerkraut recht gut und ſein geſchabt iſt, ſo bedarf es zum Kochen nur 1¼ Stunden. Als Beilage: gekochter Schinken oder halber Kopf, Schweine- Cotelettes, gebratener Hecht, Preßkopf, auch Kalbsbraten. 62. Sauerkraut mit Hecht. Der Kohl wird nach vorhergehender Anweiſung recht gut und fett zubereitet; der Hecht wohl geſchuppt, ausgenommen und geſpült, der Kopf davon geſchnitten und die Leber in die Schnauze geklemmt; mit etwas Butter, grobem Gewürz, Salz und ſo viel kochendem Waſſer, daß er bedeckt iſt, zu Feuer geſetzt, der Kopf, nachdem er halb gahr iſt, auf eine Schüſſel gelegt, das Uebrige weich gekocht und die Gräten gut heraus- genommen. Nun wird das Sauerkraut lagenweiſe mit dem Hechtfleiſch in eine Schüſſel etwas erhöht angerichtet, einige Löffel gute Sahne darüber gegoſſen, mit geſtoßenem Zwieback beſtreut, der Kopf des Hechtes mit der Leber in der Schnauze in die Mitte der Erhöhung geſetzt und im Ofen etwa ½ Stunde gelb gebacken. Damit der Kopf unverſehrt bleibe, lege man während des Backens ein mit Butter beſtrichenes Papier dar- über. Man kann zu dieſem Gericht auch Krebſe kochen, ſolche aus den Schalen brechen, mit Krebs-Farce füllen, in wenig Waſſer gahr kochen und den Rand der Schüſſel damit garniren, wel- ches ſehr hübſch ausſieht und dieſelbe noch feiner macht. Ohne Beilage gegeben. 63. Sauerkraut für den gewöhnlichen Tiſch. Daſſelbe wird feſt ausgedrückt (nach Belieben gewäſſert), Waſ-

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Zitationshilfe: Davidis, Henriette: Praktisches Kochbuch für die gewöhnliche und feinere Küche. 4. Aufl. Bielefeld, 1849, S. 98. In: Deutsches Textarchiv <https://www.deutschestextarchiv.de/davidis_kochbuch_1849/136>, abgerufen am 21.11.2024.