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Davidis, Henriette: Praktisches Kochbuch für die gewöhnliche und feinere Küche. 4. Aufl. Bielefeld, 1849.

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Gemüse.

Oder man kocht die Erbsen mit kochendem Wasser und Salz
gahr, und schwenkt sie mit gehackter Petersilie und mit reich-
lich Butter durch. Sie bedürfen zum Kochen 3/4--1 Stunde.

Als Beilage: Gebratene Küken, Kalbs-Cotelettes, Klopps,
Sommerwurst, roher Schinken, geräucherter Lachs, gebackener
Aal, Seezungen oder Quappen.

Anmerk. Man darf die Erbsen keinenfalls Abends vorher aushül-
sen; indeß schadet es eben nicht, wenn dies einige Stunden
vor dem Kochen geschieht. Längeres Warmhalten nach dem
Kochen vertragen sie nicht und erhalten dadurch einen etwas
starken Geschmack.
21. Ein Gesellschaftsgemüse von Allerlei.

Tauben oder Kücken werden in vier Theile geschnitten, in
Wasser und Salz ausgeschäumt, dann gibt man ein Stück
Butter, Muskatblüthe, etwas geschwitztes Mehl dazu und läßt
sie langsam kochen. Unterdeß wird recht viel Spargel etwas
stärker als zum Abkochen abgeschält, zwei Mal durchgeschnitten,
auch Blumenkohl abgezogen, in Stücke geschnitten und beides
in Wasser und Salz halb gahr gekocht. Dann schüttet man
solches auf ein Sieb und gibt es zum völligen Gahrwerden
zu den Tauben, nur muß man sorgen, daß die Stücke ganz
und ansehnlich bleiben. Darauf kocht man Krebse, bricht sie
aus den Schalen und macht von den Scheeren nach Nro. 22
Krebsbutter, zieht den Darm aus, schneidet das Fleisch an
der Stelle glatt und hackt den Abfall nebst dem Fleische aus
den Scheeren recht fein, gibt hinzu ein Stück zerrührte Butter,
in Wasser eingeweichtes und ausgedrücktes Weißbrod, ein Paar
Eier, Muskat und Salz, füllt damit einige Krebsnasen und
kocht diese mit kleinen Fleisch- und Weißbrodklößchen, während
man schon das Fleisch nebst dem Blumenkohl in eine heiße
Schüssel ordnet. Dann rührt man die Sauce mit einigen Ei-
dottern ab, gibt ein wenig Zitronensaft, die Krebsschwänze und
Klöße hinein; richtet solches zierlich über die Kücken an, gar-
nirt die Schüssel rund herum mit den Krebsnasen und gibt
die Krebsbutter darüber hin.

Dieses Gemüse ohne Krebse, welche dasselbe zwar feiner, aber
umständlicher machen, ist auch sehr zu empfehlen.

Man kann zur Bereitung desselben reichlich 2 Stunden rech-
nen.


Gemüſe.

Oder man kocht die Erbſen mit kochendem Waſſer und Salz
gahr, und ſchwenkt ſie mit gehackter Peterſilie und mit reich-
lich Butter durch. Sie bedürfen zum Kochen ¾—1 Stunde.

Als Beilage: Gebratene Küken, Kalbs-Cotelettes, Klopps,
Sommerwurſt, roher Schinken, geräucherter Lachs, gebackener
Aal, Seezungen oder Quappen.

Anmerk. Man darf die Erbſen keinenfalls Abends vorher aushül-
ſen; indeß ſchadet es eben nicht, wenn dies einige Stunden
vor dem Kochen geſchieht. Längeres Warmhalten nach dem
Kochen vertragen ſie nicht und erhalten dadurch einen etwas
ſtarken Geſchmack.
21. Ein Geſellſchaftsgemüſe von Allerlei.

Tauben oder Kücken werden in vier Theile geſchnitten, in
Waſſer und Salz ausgeſchäumt, dann gibt man ein Stück
Butter, Muskatblüthe, etwas geſchwitztes Mehl dazu und läßt
ſie langſam kochen. Unterdeß wird recht viel Spargel etwas
ſtärker als zum Abkochen abgeſchält, zwei Mal durchgeſchnitten,
auch Blumenkohl abgezogen, in Stücke geſchnitten und beides
in Waſſer und Salz halb gahr gekocht. Dann ſchüttet man
ſolches auf ein Sieb und gibt es zum völligen Gahrwerden
zu den Tauben, nur muß man ſorgen, daß die Stücke ganz
und anſehnlich bleiben. Darauf kocht man Krebſe, bricht ſie
aus den Schalen und macht von den Scheeren nach Nro. 22
Krebsbutter, zieht den Darm aus, ſchneidet das Fleiſch an
der Stelle glatt und hackt den Abfall nebſt dem Fleiſche aus
den Scheeren recht fein, gibt hinzu ein Stück zerrührte Butter,
in Waſſer eingeweichtes und ausgedrücktes Weißbrod, ein Paar
Eier, Muskat und Salz, füllt damit einige Krebsnaſen und
kocht dieſe mit kleinen Fleiſch- und Weißbrodklößchen, während
man ſchon das Fleiſch nebſt dem Blumenkohl in eine heiße
Schüſſel ordnet. Dann rührt man die Sauce mit einigen Ei-
dottern ab, gibt ein wenig Zitronenſaft, die Krebsſchwänze und
Klöße hinein; richtet ſolches zierlich über die Kücken an, gar-
nirt die Schüſſel rund herum mit den Krebsnaſen und gibt
die Krebsbutter darüber hin.

Dieſes Gemüſe ohne Krebſe, welche daſſelbe zwar feiner, aber
umſtändlicher machen, iſt auch ſehr zu empfehlen.

Man kann zur Bereitung deſſelben reichlich 2 Stunden rech-
nen.


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[85/0123] Gemüſe. Oder man kocht die Erbſen mit kochendem Waſſer und Salz gahr, und ſchwenkt ſie mit gehackter Peterſilie und mit reich- lich Butter durch. Sie bedürfen zum Kochen ¾—1 Stunde. Als Beilage: Gebratene Küken, Kalbs-Cotelettes, Klopps, Sommerwurſt, roher Schinken, geräucherter Lachs, gebackener Aal, Seezungen oder Quappen. Anmerk. Man darf die Erbſen keinenfalls Abends vorher aushül- ſen; indeß ſchadet es eben nicht, wenn dies einige Stunden vor dem Kochen geſchieht. Längeres Warmhalten nach dem Kochen vertragen ſie nicht und erhalten dadurch einen etwas ſtarken Geſchmack. 21. Ein Geſellſchaftsgemüſe von Allerlei. Tauben oder Kücken werden in vier Theile geſchnitten, in Waſſer und Salz ausgeſchäumt, dann gibt man ein Stück Butter, Muskatblüthe, etwas geſchwitztes Mehl dazu und läßt ſie langſam kochen. Unterdeß wird recht viel Spargel etwas ſtärker als zum Abkochen abgeſchält, zwei Mal durchgeſchnitten, auch Blumenkohl abgezogen, in Stücke geſchnitten und beides in Waſſer und Salz halb gahr gekocht. Dann ſchüttet man ſolches auf ein Sieb und gibt es zum völligen Gahrwerden zu den Tauben, nur muß man ſorgen, daß die Stücke ganz und anſehnlich bleiben. Darauf kocht man Krebſe, bricht ſie aus den Schalen und macht von den Scheeren nach Nro. 22 Krebsbutter, zieht den Darm aus, ſchneidet das Fleiſch an der Stelle glatt und hackt den Abfall nebſt dem Fleiſche aus den Scheeren recht fein, gibt hinzu ein Stück zerrührte Butter, in Waſſer eingeweichtes und ausgedrücktes Weißbrod, ein Paar Eier, Muskat und Salz, füllt damit einige Krebsnaſen und kocht dieſe mit kleinen Fleiſch- und Weißbrodklößchen, während man ſchon das Fleiſch nebſt dem Blumenkohl in eine heiße Schüſſel ordnet. Dann rührt man die Sauce mit einigen Ei- dottern ab, gibt ein wenig Zitronenſaft, die Krebsſchwänze und Klöße hinein; richtet ſolches zierlich über die Kücken an, gar- nirt die Schüſſel rund herum mit den Krebsnaſen und gibt die Krebsbutter darüber hin. Dieſes Gemüſe ohne Krebſe, welche daſſelbe zwar feiner, aber umſtändlicher machen, iſt auch ſehr zu empfehlen. Man kann zur Bereitung deſſelben reichlich 2 Stunden rech- nen.

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Zitationshilfe: Davidis, Henriette: Praktisches Kochbuch für die gewöhnliche und feinere Küche. 4. Aufl. Bielefeld, 1849, S. 85. In: Deutsches Textarchiv <https://www.deutschestextarchiv.de/davidis_kochbuch_1849/123>, abgerufen am 21.11.2024.