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Davidis, Henriette: Praktisches Kochbuch für die gewöhnliche und feinere Küche. 4. Aufl. Bielefeld, 1849.

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Gemüse.
11. Sauerampfer.

Wird gut verlesen, von den Stielen abgestreift und gewa-
schen; alsdann mit kaltem Wasser aufgesetzt und nur eben
aufgekocht, weil er leicht zu weich wird. Nachdem die Säure
in kaltem Wasser noch etwas ausgezogen und der Sauerampfer
auf einem Durchschlag gut abgelaufen ist, schwitzt man Butter
mit gestoßenem Zwieback, gibt ein Paar Tassen süße Sahne,
Salz und Muskatnuß dazu und läßt denselben darin durch-
kochen. Die Schüssel wird mit in Butter gebratenen Weiß-
brodstreifchen bedeckt.

Wird eben so schnell gahr wie Portulac.

Beilagen: Cotelettes, Zunge, Rauchfleisch, Leber.

12. Spargel zu kochen.

Der Spargel wird fein abgeschält, und zwar vom Kopf
zum Fuße hin, so weit er hart ist, abgeschnitten, gewaschen,
in Bündchen gebunden, in reichlich kochendem Wasser mit dem
nöthigen Salz, nicht gar zu stark, weich gekocht, weil sonst
die Köpfe zerkochen, auf einer heißgemachten Schüssel zierlich
angerichtet und mit Muskatnuß und etwas gestoßenem Zwie-
back bestreut.

Man gebe dabei die Spargel-Sauce P. Nro. 32, oder ge-
schmolzene Butter und gehackte Dotter hart gekochter Eier,
doch jedes besonders; und als Beilage Fricandeaux, gebratene
Hähnchen, Kalbsbraten, Lachs, Sommerwurst, rohen Schinken,
Rühreier.

Ist der Spargel frisch und dick, so bedarf er, vom Kochen
an, nur 3/4 -- 1 Stunde, sonst aber 11/4 Stunde. Der Spar-
gel bleibt bis zum Anrichten im Wasser.

13. Gestovter Spargel.

Man schneide den Spargel zwei Mal durch, lege die Köpfe
zurück und koche das Uebrige eben ab, weil diese Stücke leicht
etwas Bitteres haben; alsdann lasse man Fleischbrühe mit
einem guten Stück Butter, Muskatblüthe, etwas Salz und
ganz wenig Zucker kochen, gebe den sämmtlichen Spargel hin-
ein und koche ihn langsam gahr. Kurz vor dem Anrichten
gebe man etwas gestoßenen Zwieback dazu und rühre die Brühe

Gemüſe.
11. Sauerampfer.

Wird gut verleſen, von den Stielen abgeſtreift und gewa-
ſchen; alsdann mit kaltem Waſſer aufgeſetzt und nur eben
aufgekocht, weil er leicht zu weich wird. Nachdem die Säure
in kaltem Waſſer noch etwas ausgezogen und der Sauerampfer
auf einem Durchſchlag gut abgelaufen iſt, ſchwitzt man Butter
mit geſtoßenem Zwieback, gibt ein Paar Taſſen ſüße Sahne,
Salz und Muskatnuß dazu und läßt denſelben darin durch-
kochen. Die Schüſſel wird mit in Butter gebratenen Weiß-
brodſtreifchen bedeckt.

Wird eben ſo ſchnell gahr wie Portulac.

Beilagen: Cotelettes, Zunge, Rauchfleiſch, Leber.

12. Spargel zu kochen.

Der Spargel wird fein abgeſchält, und zwar vom Kopf
zum Fuße hin, ſo weit er hart iſt, abgeſchnitten, gewaſchen,
in Bündchen gebunden, in reichlich kochendem Waſſer mit dem
nöthigen Salz, nicht gar zu ſtark, weich gekocht, weil ſonſt
die Köpfe zerkochen, auf einer heißgemachten Schüſſel zierlich
angerichtet und mit Muskatnuß und etwas geſtoßenem Zwie-
back beſtreut.

Man gebe dabei die Spargel-Sauce P. Nro. 32, oder ge-
ſchmolzene Butter und gehackte Dotter hart gekochter Eier,
doch jedes beſonders; und als Beilage Fricandeaux, gebratene
Hähnchen, Kalbsbraten, Lachs, Sommerwurſt, rohen Schinken,
Rühreier.

Iſt der Spargel friſch und dick, ſo bedarf er, vom Kochen
an, nur ¾ — 1 Stunde, ſonſt aber 1¼ Stunde. Der Spar-
gel bleibt bis zum Anrichten im Waſſer.

13. Geſtovter Spargel.

Man ſchneide den Spargel zwei Mal durch, lege die Köpfe
zurück und koche das Uebrige eben ab, weil dieſe Stücke leicht
etwas Bitteres haben; alsdann laſſe man Fleiſchbrühe mit
einem guten Stück Butter, Muskatblüthe, etwas Salz und
ganz wenig Zucker kochen, gebe den ſämmtlichen Spargel hin-
ein und koche ihn langſam gahr. Kurz vor dem Anrichten
gebe man etwas geſtoßenen Zwieback dazu und rühre die Brühe

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[82/0120] Gemüſe. 11. Sauerampfer. Wird gut verleſen, von den Stielen abgeſtreift und gewa- ſchen; alsdann mit kaltem Waſſer aufgeſetzt und nur eben aufgekocht, weil er leicht zu weich wird. Nachdem die Säure in kaltem Waſſer noch etwas ausgezogen und der Sauerampfer auf einem Durchſchlag gut abgelaufen iſt, ſchwitzt man Butter mit geſtoßenem Zwieback, gibt ein Paar Taſſen ſüße Sahne, Salz und Muskatnuß dazu und läßt denſelben darin durch- kochen. Die Schüſſel wird mit in Butter gebratenen Weiß- brodſtreifchen bedeckt. Wird eben ſo ſchnell gahr wie Portulac. Beilagen: Cotelettes, Zunge, Rauchfleiſch, Leber. 12. Spargel zu kochen. Der Spargel wird fein abgeſchält, und zwar vom Kopf zum Fuße hin, ſo weit er hart iſt, abgeſchnitten, gewaſchen, in Bündchen gebunden, in reichlich kochendem Waſſer mit dem nöthigen Salz, nicht gar zu ſtark, weich gekocht, weil ſonſt die Köpfe zerkochen, auf einer heißgemachten Schüſſel zierlich angerichtet und mit Muskatnuß und etwas geſtoßenem Zwie- back beſtreut. Man gebe dabei die Spargel-Sauce P. Nro. 32, oder ge- ſchmolzene Butter und gehackte Dotter hart gekochter Eier, doch jedes beſonders; und als Beilage Fricandeaux, gebratene Hähnchen, Kalbsbraten, Lachs, Sommerwurſt, rohen Schinken, Rühreier. Iſt der Spargel friſch und dick, ſo bedarf er, vom Kochen an, nur ¾ — 1 Stunde, ſonſt aber 1¼ Stunde. Der Spar- gel bleibt bis zum Anrichten im Waſſer. 13. Geſtovter Spargel. Man ſchneide den Spargel zwei Mal durch, lege die Köpfe zurück und koche das Uebrige eben ab, weil dieſe Stücke leicht etwas Bitteres haben; alsdann laſſe man Fleiſchbrühe mit einem guten Stück Butter, Muskatblüthe, etwas Salz und ganz wenig Zucker kochen, gebe den ſämmtlichen Spargel hin- ein und koche ihn langſam gahr. Kurz vor dem Anrichten gebe man etwas geſtoßenen Zwieback dazu und rühre die Brühe

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Zitationshilfe: Davidis, Henriette: Praktisches Kochbuch für die gewöhnliche und feinere Küche. 4. Aufl. Bielefeld, 1849, S. 82. In: Deutsches Textarchiv <https://www.deutschestextarchiv.de/davidis_kochbuch_1849/120>, abgerufen am 21.11.2024.