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[N. N.]: Die Curieuse [...] Köchin. Nürnberg, 1706.

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Kalbfleisch auf unterschiedliche Arten zuzurichten.
darauf/ mache einen Ragout von Kälber-Brießlein/ Kälber-Nieren/ Artischocken/
Hüner-Mägenlein/ Hüner-Leberlein/ Hecht-Leberlein/ Käß-Köhl und Mor-
cheln/ oder was man sonsten bekommen kan/ als es in der Jahrs-Zeit ist. Wann
du dann die Brust anrichtest/ so giesse den Ragou darüber/ so ist es fertig.

55. Ruvelden von Kalbfleisch.

Nimm eine Keule vom Kalb/ schneide sie durch im Rucken/ so dick als ein Fin-
ger ist/ ziehe ein wenig Speck dadurch/ thue es in eine Brat-Pfanne/ thue Mu-
scatenblüh/ Pfeffer/ Saltz/ ein paar gantze Zwiebeln/ Majoran und Petersilien
daran/ lasset es dann braun schwitzen/ giesset hernach ein wenig Suppe oder Was-
ser daran/ und lasse es kurtz einkochen/ nimm das Fleisch/ richte es an/ krieche einen
Durchschlag oder Haar-Sieblein und giesse die Suppen dadurch über das Fleisch/
so ist es fertig.

56. Gehackt Kalbfleisch als ein Brod gemachet.

Nimm Kalbfleisch/ und kaltes Kalbs-Nieren-Fett/ hacke es durcheinander/
thue Saltz und Gewürtz daran/ wann es zusammen klein ist/ so mache ein Brod
daran/ schneide dünnen Speck/ lege ihn auf einen silbernen Deller/ oder steinerne
Pfanne/ was du hast/ bestreiche es mit Eyern/ und streue die geriebene Semmel
darauf/ setze den Deller in eine Dorten-Pfanne oder Ofen/ lasse es gar backen/
richte es dann an/ so ist es fertig.

NB. Hierüber könte auch eine gute Brühe gemachet werden.

57. Salat von Kälber-Braten.

Nimm eine Kälber-Keule und brate sie wol gar/ daß kein Blut mehr darin-
nen ist/ und lasse sie dann kalt werden/ schneide den Kälber-Braten in dünne
Schnitten oder Scheiben/ wie ein Blat/ und lege es dann in eine Schüssel/ giesse
Baum-Oel/ Pfeffer/ Saltz/ ein wenig Essig/ und von einer Citronen den Safft
darüber/ so ist es gut.

58. Braungekochte Kälber-Keule mit einer
guten Brühe.

Nimm die Kälber-Keule und spicke sie ein wenig/ man kan sie auch wol nicht
spicken/ nimm frische Butter/ mache sie braun/ bestreue die Keule mit Meel/ lege
sie in die braune Butter/ und giebe die braune Farbe/ setz einen Kessel mit Wasser
zum Feuer/ daß es koche/ lege die Keule darein/ lasse sie gar kochen/ thue ein wenig
braun Meel und Saltz daran/ mache dann eine Brühe darüber von Artischocken/
Morcheln/ Kälber-Brießlein/ und was man sonsten haben kan/ wann es nun gar
ist/ so richte es an.

NB. Eben
M 3

Kalbfleiſch auf unterſchiedliche Arten zuzurichten.
darauf/ mache einen Ragout von Kaͤlber-Brießlein/ Kaͤlber-Nieren/ Artiſchocken/
Huͤner-Maͤgenlein/ Huͤner-Leberlein/ Hecht-Leberlein/ Kaͤß-Koͤhl und Mor-
cheln/ oder was man ſonſten bekommen kan/ als es in der Jahrs-Zeit iſt. Wann
du dann die Bruſt anrichteſt/ ſo gieſſe den Ragou daruͤber/ ſo iſt es fertig.

55. Ruvelden von Kalbfleiſch.

Nimm eine Keule vom Kalb/ ſchneide ſie durch im Rucken/ ſo dick als ein Fin-
ger iſt/ ziehe ein wenig Speck dadurch/ thue es in eine Brat-Pfanne/ thue Mu-
ſcatenbluͤh/ Pfeffer/ Saltz/ ein paar gantze Zwiebeln/ Majoran und Peterſilien
daran/ laſſet es dann braun ſchwitzen/ gieſſet hernach ein wenig Suppe oder Waſ-
ſer daran/ und laſſe es kurtz einkochen/ nimm das Fleiſch/ richte es an/ krieche einen
Durchſchlag oder Haar-Sieblein und gieſſe die Suppen dadurch uͤber das Fleiſch/
ſo iſt es fertig.

56. Gehackt Kalbfleiſch als ein Brod gemachet.

Nimm Kalbfleiſch/ und kaltes Kalbs-Nieren-Fett/ hacke es durcheinander/
thue Saltz und Gewuͤrtz daran/ wann es zuſammen klein iſt/ ſo mache ein Brod
daran/ ſchneide duͤnnen Speck/ lege ihn auf einen ſilbernen Deller/ oder ſteinerne
Pfanne/ was du haſt/ beſtreiche es mit Eyern/ und ſtreue die geriebene Semmel
darauf/ ſetze den Deller in eine Dorten-Pfanne oder Ofen/ laſſe es gar backen/
richte es dann an/ ſo iſt es fertig.

NB. Hieruͤber koͤnte auch eine gute Bruͤhe gemachet werden.

57. Salat von Kaͤlber-Braten.

Nimm eine Kaͤlber-Keule und brate ſie wol gar/ daß kein Blut mehr darin-
nen iſt/ und laſſe ſie dann kalt werden/ ſchneide den Kaͤlber-Braten in duͤnne
Schnitten oder Scheiben/ wie ein Blat/ und lege es dann in eine Schuͤſſel/ gieſſe
Baum-Oel/ Pfeffer/ Saltz/ ein wenig Eſſig/ und von einer Citronen den Safft
daruͤber/ ſo iſt es gut.

58. Braungekochte Kaͤlber-Keule mit einer
guten Bruͤhe.

Nimm die Kaͤlber-Keule und ſpicke ſie ein wenig/ man kan ſie auch wol nicht
ſpicken/ nimm friſche Butter/ mache ſie braun/ beſtreue die Keule mit Meel/ lege
ſie in die braune Butter/ und giebe die braune Farbe/ ſetz einen Keſſel mit Waſſer
zum Feuer/ daß es koche/ lege die Keule darein/ laſſe ſie gar kochen/ thue ein wenig
braun Meel und Saltz daran/ mache dann eine Bruͤhe daruͤber von Artiſchocken/
Morcheln/ Kaͤlber-Brießlein/ und was man ſonſten haben kan/ wann es nun gar
iſt/ ſo richte es an.

NB. Eben
M 3
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[93/0115] Kalbfleiſch auf unterſchiedliche Arten zuzurichten. darauf/ mache einen Ragout von Kaͤlber-Brießlein/ Kaͤlber-Nieren/ Artiſchocken/ Huͤner-Maͤgenlein/ Huͤner-Leberlein/ Hecht-Leberlein/ Kaͤß-Koͤhl und Mor- cheln/ oder was man ſonſten bekommen kan/ als es in der Jahrs-Zeit iſt. Wann du dann die Bruſt anrichteſt/ ſo gieſſe den Ragou daruͤber/ ſo iſt es fertig. 55. Ruvelden von Kalbfleiſch. Nimm eine Keule vom Kalb/ ſchneide ſie durch im Rucken/ ſo dick als ein Fin- ger iſt/ ziehe ein wenig Speck dadurch/ thue es in eine Brat-Pfanne/ thue Mu- ſcatenbluͤh/ Pfeffer/ Saltz/ ein paar gantze Zwiebeln/ Majoran und Peterſilien daran/ laſſet es dann braun ſchwitzen/ gieſſet hernach ein wenig Suppe oder Waſ- ſer daran/ und laſſe es kurtz einkochen/ nimm das Fleiſch/ richte es an/ krieche einen Durchſchlag oder Haar-Sieblein und gieſſe die Suppen dadurch uͤber das Fleiſch/ ſo iſt es fertig. 56. Gehackt Kalbfleiſch als ein Brod gemachet. Nimm Kalbfleiſch/ und kaltes Kalbs-Nieren-Fett/ hacke es durcheinander/ thue Saltz und Gewuͤrtz daran/ wann es zuſammen klein iſt/ ſo mache ein Brod daran/ ſchneide duͤnnen Speck/ lege ihn auf einen ſilbernen Deller/ oder ſteinerne Pfanne/ was du haſt/ beſtreiche es mit Eyern/ und ſtreue die geriebene Semmel darauf/ ſetze den Deller in eine Dorten-Pfanne oder Ofen/ laſſe es gar backen/ richte es dann an/ ſo iſt es fertig. NB. Hieruͤber koͤnte auch eine gute Bruͤhe gemachet werden. 57. Salat von Kaͤlber-Braten. Nimm eine Kaͤlber-Keule und brate ſie wol gar/ daß kein Blut mehr darin- nen iſt/ und laſſe ſie dann kalt werden/ ſchneide den Kaͤlber-Braten in duͤnne Schnitten oder Scheiben/ wie ein Blat/ und lege es dann in eine Schuͤſſel/ gieſſe Baum-Oel/ Pfeffer/ Saltz/ ein wenig Eſſig/ und von einer Citronen den Safft daruͤber/ ſo iſt es gut. 58. Braungekochte Kaͤlber-Keule mit einer guten Bruͤhe. Nimm die Kaͤlber-Keule und ſpicke ſie ein wenig/ man kan ſie auch wol nicht ſpicken/ nimm friſche Butter/ mache ſie braun/ beſtreue die Keule mit Meel/ lege ſie in die braune Butter/ und giebe die braune Farbe/ ſetz einen Keſſel mit Waſſer zum Feuer/ daß es koche/ lege die Keule darein/ laſſe ſie gar kochen/ thue ein wenig braun Meel und Saltz daran/ mache dann eine Bruͤhe daruͤber von Artiſchocken/ Morcheln/ Kaͤlber-Brießlein/ und was man ſonſten haben kan/ wann es nun gar iſt/ ſo richte es an. NB. Eben M 3

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Zitationshilfe: [N. N.]: Die Curieuse [...] Köchin. Nürnberg, 1706, S. 93. In: Deutsches Textarchiv <https://www.deutschestextarchiv.de/oa_koechin_1706/115>, abgerufen am 03.03.2025.