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Hohberg, Wolf Helmhard von: Georgica Curiosa. Bd. 1. Nürnberg, 1682.

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Des Adelichen Land- und Feld-Lebens
Cap. XIV.
Von dem Mehl und Grieß/ etc.
[Spaltenumbruch]

DAs Korn ist zwar des Haus-Vatters Versor-
gung untergeben; das Mehl aber wird gewöhn-
lich von der Haus-Mutter verwahret und aus-
gespendet; wiewol alle dergleichen Anstellungen von
beeden dependiren/ und eines so wol als das andere Wis-
senschafft darum haben solle. Das Trayd von allerley
Sorten ist am besten im alten Monden/ wol gereutert
und ausgeputzt in der Mühlen aufschütten und mahlen
lassen. Der Müller soll geben aus 15 Metzen Korn/ 20
Strich Mehl/ und 4 gupffte Metzen Kleyen. Der Mül-
ler aber soll 3 Strich schönes Mehl Auszug machen auf
des Herrn Tafel. Wann man unter 15 Metzen oder
einen halben Muth Korn 3. 4. oder 5. Metzen Gersten
mischet/ so wird das Brod kräfftiger/ weiß und schön.
Wann man ein Händl voll Kümmig unters Mahl-
Getrayd thut/ so staubts nicht/ die Müller aber sollens
nicht gerne sehen; hat man aber einen eignen treuen
Diener/ der fleissig selbst bey dem Malter zusihet und
Achtung hat/ so gibts an Mehl und Kleyen noch mehr.
Vincenzo Tanora schreibt/ daß im Mehl/ auch in den
Kleyen/ allerley Sachen/ als Eyer/ Fleisch/ sonderlich
fette Vögel erhalten/ und also können weit verschickt
werden/ Con oncie sei di Farina, sagt er/ & due di
Cocola di levante, fatta in polvere, & impastata,
si fa pasta per dar al pesce, ist aber verbotten/ und
derhalben nicht zu practiciren.

Aus einem gereuterten gestrichnen Metzen Weitz/ muß
der Müller geben groben Gesinds-Grieß ein Viertel/
schönen Grieß ein Achtel/ schönes Mehl ein Achtel/ Poll-
mehl ein Viertel/ Oblat ein Viertel/ alles gupfft; Kleyen
aber ein Viertel und ein Achtel.

Gersten soll er liefern aus einem gestrichenen Me-
tzen/ grob genoite Gersten einen halben Strich/ kleine
Ulmer Gersten aber ein Viertel/ Mehl ein halben Strich/
und Kleyen ein Viertel. Hirsprein/ aus einem gestri-
chenen Metzen einen Strich Prein/ Kleyen aber einen
halben Strich.

Jm Mertzen soll man ihm im abnehmenden Mon-
den/ wie oben gedacht/ lassen fürmahlen/ aber eher nicht
in die Truhen oder Fässer thun/ es sey dann zuvor auf
einen höltzern sauberen Bretter-Boden ausgebreitet/
mit einer Schauffel offt umgeschlagen und abgekühlt/
wie ein Maltz/ so bleibts lange Zeit/ und kan mans so
[Spaltenumbruch] dann wol in Truhen oder Fässer einschlagen/ wie
man in den vornehmen Festungen zu thun pflegt/ da man
das Mehl in Fässern (wann es vorher wol durchgeküh-
let ist) etliche Jahr lang behalten kan; die Mehl-Truhen
oder Fässer/ sollen an einem trockenen Ort stehen/ daß
kein Ungezifer darzu möge. Herr de Serres will/ man
solls in weiten höltzernen Truhen an einem trockenen Ort
haben/ und ein wenig Saltz darunter mischen; und
sagt/ wann man dieser Mehl-Truhen mehr hat/ und das
Mehl monatlich von einer in die andern schlage/ so soll
sich das Mehl um den zwantzigsten oder fünf und zwan-
zigsten Theil/ beneficio aeris, vermehren. Wann
man aber das Mehl gleich von der Mühl her in die
Truhen oder Fässer legt/ so entzündet es sich übereinan-
der/ wird übel riechend/ und ist weder zum Bachen noch
zum Essen dienlich; allein muß es/ wanns recht kalt
worden/ hernach in die Truhen oder Fässer aufs aller-
festeste auf einander eingestossen seyn/ damit einige Lufft
nicht darzwischen eindringen möge. Wann die Mehl-
Würme in das Mehl kommen/ soll man Saltz und Rö-
mischen Kümmel in gleichem Gewichte nehmen/ es mit
einander stossen/ Küchlein daraus formiren/ und solche
hin und wider unters Mehl legen.

Viel sind der Meynung/ daß von dem Korn/ das
gegen dem Neumonden gesäet worden/ das Mehl viel
lieber sich behalten lasse. Das beste ist/ sobald man
spühret/ daß Würm ins Mehl gerathen/ daß mans also-
bald sieben lasse/ und an die Sonne biß zum Nidergang
stelle: denn der Sonnen-Glanz verzehrt die materiam
peccantem, daraus dergleichen Unzifer entspringet.
Der Grieß ist nicht an allen Orten des Teutschen Lan-
des üblich/ ausser in Oesterreich und denen angräntzen-
den Landen/ ist aber eine köstliche gute Sache in der
Wirthschafft zu vielerley Kochereyen und Speisen nütz-
lich zu gebrauchen/ wie es denn die embsigen Haus-
Mütter wol wissen; und ihre Speis-Gewölbe und
Speis-Kämmer allzeit damit versehen/ er muß aber et-
was gröblich-körnicht und nicht melbicht seyn/ wie sie
dann auch um Hirsprein/ Haiden/ Haber-Kern/ und Ha-
ber-Mehl/ um allerhand gröbere und kleinere Gersten/
um Pfennich/ Himmel-Thau/ Erbsen/ Linfen/ und der-
gleichen Provision meistentheils einen Vorrath zu ha-
ben sich befleissen.

Cap. XV.
Von schönem Brod.
[Spaltenumbruch]

MJlch-Brod zu machen/ nimmt man schönes weis-
ses Weitzen- oder Dünckel-Mehl/ das vierdte
Theil davon/ macht man mit Bier-Germ an/ je
älter sie ist/ je weniger man bedarff/ und ein Händl
voll Saltz/ das im warmen Wasser zerlassen ist; hernach
nimmt man süsse Milch/ wenig oder viel/ nachdem viel
Teig ist/ lässts also eine Stund darüber stehen; dann
knettet man das übrige Mehl nicht hart hinein/ macht
Brod daraus/ und bächt sie; sie dörffen nicht länger/
als ein Stund im Ofen bleiben/ nachdem sie groß oder
klein sind.

[Spaltenumbruch]

Eyren-Brod zu bachen/ nimmt man auf ein Achtel
Mehl/ acht Eyer/ ein Aechtring Milch/ und ein Pfund
Schmaltz/ schlägt die Eyer und Milch wol durcheinan-
der ab/ giesst das Schmaltz darunter/ nimmt drey oder
vier Löffel voll Bier-Germ auch darzu/ saltzt es/ und
macht den Teig also damit ab/ knettet ihn gar wol/ lässt
ihn bey der Wärme aufgehen/ darnach knettet man ihn
wieder/ und lässt ihn wieder aufgehen/ macht nach Ge-
fallen Strützel daraus/ so groß man will/ lässt sie wie-
der ein wenig aufgehen/ und bächt sie; wann man sie
schier will heraus nehmen/ bestreicht man sie mit

Schmaltz/
Des Adelichen Land- und Feld-Lebens
Cap. XIV.
Von dem Mehl und Grieß/ ꝛc.
[Spaltenumbruch]

DAs Korn iſt zwar des Haus-Vatters Verſor-
gung untergeben; das Mehl aber wird gewoͤhn-
lich von der Haus-Mutter verwahret und aus-
geſpendet; wiewol alle dergleichen Anſtellungen von
beeden dependiren/ und eines ſo wol als das andere Wiſ-
ſenſchafft darum haben ſolle. Das Trayd von allerley
Sorten iſt am beſten im alten Monden/ wol gereutert
und ausgeputzt in der Muͤhlen aufſchuͤtten und mahlen
laſſen. Der Muͤller ſoll geben aus 15 Metzen Korn/ 20
Strich Mehl/ und 4 gupffte Metzen Kleyen. Der Muͤl-
ler aber ſoll 3 Strich ſchoͤnes Mehl Auszug machen auf
des Herrn Tafel. Wann man unter 15 Metzen oder
einen halben Muth Korn 3. 4. oder 5. Metzen Gerſten
miſchet/ ſo wird das Brod kraͤfftiger/ weiß und ſchoͤn.
Wann man ein Haͤndl voll Kuͤmmig unters Mahl-
Getrayd thut/ ſo ſtaubts nicht/ die Muͤller aber ſollens
nicht gerne ſehen; hat man aber einen eignen treuen
Diener/ der fleiſſig ſelbſt bey dem Malter zuſihet und
Achtung hat/ ſo gibts an Mehl und Kleyen noch mehr.
Vincenzo Tanora ſchreibt/ daß im Mehl/ auch in den
Kleyen/ allerley Sachen/ als Eyer/ Fleiſch/ ſonderlich
fette Voͤgel erhalten/ und alſo koͤnnen weit verſchickt
werden/ Con oncie ſei di Farina, ſagt er/ & due di
Cocola di levante, fatta in polvere, & impaſtata,
ſi fa paſta per dar al peſce, iſt aber verbotten/ und
derhalben nicht zu practiciren.

Aus einem gereuterten geſtrichnen Metzen Weitz/ muß
der Muͤller geben groben Geſinds-Grieß ein Viertel/
ſchoͤnen Grieß ein Achtel/ ſchoͤnes Mehl ein Achtel/ Poll-
mehl ein Viertel/ Oblat ein Viertel/ alles gupfft; Kleyen
aber ein Viertel und ein Achtel.

Gerſten ſoll er liefern aus einem geſtrichenen Me-
tzen/ grob genoite Gerſten einen halben Strich/ kleine
Ulmer Gerſten aber ein Viertel/ Mehl ein halben Strich/
und Kleyen ein Viertel. Hirſprein/ aus einem geſtri-
chenen Metzen einen Strich Prein/ Kleyen aber einen
halben Strich.

Jm Mertzen ſoll man ihm im abnehmenden Mon-
den/ wie oben gedacht/ laſſen fuͤrmahlen/ aber eher nicht
in die Truhen oder Faͤſſer thun/ es ſey dann zuvor auf
einen hoͤltzern ſauberen Bretter-Boden ausgebreitet/
mit einer Schauffel offt umgeſchlagen und abgekuͤhlt/
wie ein Maltz/ ſo bleibts lange Zeit/ und kan mans ſo
[Spaltenumbruch] dann wol in Truhen oder Faͤſſer einſchlagen/ wie
man in den vornehmen Feſtungen zu thun pflegt/ da man
das Mehl in Faͤſſern (wann es vorher wol durchgekuͤh-
let iſt) etliche Jahr lang behalten kan; die Mehl-Truhen
oder Faͤſſer/ ſollen an einem trockenen Ort ſtehen/ daß
kein Ungezifer darzu moͤge. Herr de Serres will/ man
ſolls in weiten hoͤltzernen Truhen an einem trockenen Ort
haben/ und ein wenig Saltz darunter miſchen; und
ſagt/ wann man dieſer Mehl-Truhen mehr hat/ und das
Mehl monatlich von einer in die andern ſchlage/ ſo ſoll
ſich das Mehl um den zwantzigſten oder fuͤnf und zwan-
zigſten Theil/ beneficio aëris, vermehren. Wann
man aber das Mehl gleich von der Muͤhl her in die
Truhen oder Faͤſſer legt/ ſo entzuͤndet es ſich uͤbereinan-
der/ wird uͤbel riechend/ und iſt weder zum Bachen noch
zum Eſſen dienlich; allein muß es/ wanns recht kalt
worden/ hernach in die Truhen oder Faͤſſer aufs aller-
feſteſte auf einander eingeſtoſſen ſeyn/ damit einige Lufft
nicht darzwiſchen eindringen moͤge. Wann die Mehl-
Wuͤrme in das Mehl kommen/ ſoll man Saltz und Roͤ-
miſchen Kuͤmmel in gleichem Gewichte nehmen/ es mit
einander ſtoſſen/ Kuͤchlein daraus formiren/ und ſolche
hin und wider unters Mehl legen.

Viel ſind der Meynung/ daß von dem Korn/ das
gegen dem Neumonden geſaͤet worden/ das Mehl viel
lieber ſich behalten laſſe. Das beſte iſt/ ſobald man
ſpuͤhret/ daß Wuͤrm ins Mehl gerathen/ daß mans alſo-
bald ſieben laſſe/ und an die Sonne biß zum Nidergang
ſtelle: denn der Sonnen-Glanz verzehrt die materiam
peccantem, daraus dergleichen Unzifer entſpringet.
Der Grieß iſt nicht an allen Orten des Teutſchen Lan-
des uͤblich/ auſſer in Oeſterreich und denen angraͤntzen-
den Landen/ iſt aber eine koͤſtliche gute Sache in der
Wirthſchafft zu vielerley Kochereyen und Speiſen nuͤtz-
lich zu gebrauchen/ wie es denn die embſigen Haus-
Muͤtter wol wiſſen; und ihre Speis-Gewoͤlbe und
Speis-Kaͤmmer allzeit damit verſehen/ er muß aber et-
was groͤblich-koͤrnicht und nicht melbicht ſeyn/ wie ſie
dann auch um Hirſprein/ Haiden/ Haber-Kern/ und Ha-
ber-Mehl/ um allerhand groͤbere und kleinere Gerſten/
um Pfennich/ Himmel-Thau/ Erbſen/ Linfen/ und der-
gleichen Proviſion meiſtentheils einen Vorrath zu ha-
ben ſich befleiſſen.

Cap. XV.
Von ſchoͤnem Brod.
[Spaltenumbruch]

MJlch-Brod zu machen/ nimmt man ſchoͤnes weiſ-
ſes Weitzen- oder Duͤnckel-Mehl/ das vierdte
Theil davon/ macht man mit Bier-Germ an/ je
aͤlter ſie iſt/ je weniger man bedarff/ und ein Haͤndl
voll Saltz/ das im warmen Waſſer zerlaſſen iſt; hernach
nimmt man ſuͤſſe Milch/ wenig oder viel/ nachdem viel
Teig iſt/ laͤſſts alſo eine Stund daruͤber ſtehen; dann
knettet man das uͤbrige Mehl nicht hart hinein/ macht
Brod daraus/ und baͤcht ſie; ſie doͤrffen nicht laͤnger/
als ein Stund im Ofen bleiben/ nachdem ſie groß oder
klein ſind.

[Spaltenumbruch]

Eyren-Brod zu bachen/ nimmt man auf ein Achtel
Mehl/ acht Eyer/ ein Aechtring Milch/ und ein Pfund
Schmaltz/ ſchlaͤgt die Eyer und Milch wol durcheinan-
der ab/ gieſſt das Schmaltz darunter/ nimmt drey oder
vier Loͤffel voll Bier-Germ auch darzu/ ſaltzt es/ und
macht den Teig alſo damit ab/ knettet ihn gar wol/ laͤſſt
ihn bey der Waͤrme aufgehen/ darnach knettet man ihn
wieder/ und laͤſſt ihn wieder aufgehen/ macht nach Ge-
fallen Struͤtzel daraus/ ſo groß man will/ laͤſſt ſie wie-
der ein wenig aufgehen/ und baͤcht ſie; wann man ſie
ſchier will heraus nehmen/ beſtreicht man ſie mit

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[202/0220] Des Adelichen Land- und Feld-Lebens Cap. XIV. Von dem Mehl und Grieß/ ꝛc. DAs Korn iſt zwar des Haus-Vatters Verſor- gung untergeben; das Mehl aber wird gewoͤhn- lich von der Haus-Mutter verwahret und aus- geſpendet; wiewol alle dergleichen Anſtellungen von beeden dependiren/ und eines ſo wol als das andere Wiſ- ſenſchafft darum haben ſolle. Das Trayd von allerley Sorten iſt am beſten im alten Monden/ wol gereutert und ausgeputzt in der Muͤhlen aufſchuͤtten und mahlen laſſen. Der Muͤller ſoll geben aus 15 Metzen Korn/ 20 Strich Mehl/ und 4 gupffte Metzen Kleyen. Der Muͤl- ler aber ſoll 3 Strich ſchoͤnes Mehl Auszug machen auf des Herrn Tafel. Wann man unter 15 Metzen oder einen halben Muth Korn 3. 4. oder 5. Metzen Gerſten miſchet/ ſo wird das Brod kraͤfftiger/ weiß und ſchoͤn. Wann man ein Haͤndl voll Kuͤmmig unters Mahl- Getrayd thut/ ſo ſtaubts nicht/ die Muͤller aber ſollens nicht gerne ſehen; hat man aber einen eignen treuen Diener/ der fleiſſig ſelbſt bey dem Malter zuſihet und Achtung hat/ ſo gibts an Mehl und Kleyen noch mehr. Vincenzo Tanora ſchreibt/ daß im Mehl/ auch in den Kleyen/ allerley Sachen/ als Eyer/ Fleiſch/ ſonderlich fette Voͤgel erhalten/ und alſo koͤnnen weit verſchickt werden/ Con oncie ſei di Farina, ſagt er/ & due di Cocola di levante, fatta in polvere, & impaſtata, ſi fa paſta per dar al peſce, iſt aber verbotten/ und derhalben nicht zu practiciren. Aus einem gereuterten geſtrichnen Metzen Weitz/ muß der Muͤller geben groben Geſinds-Grieß ein Viertel/ ſchoͤnen Grieß ein Achtel/ ſchoͤnes Mehl ein Achtel/ Poll- mehl ein Viertel/ Oblat ein Viertel/ alles gupfft; Kleyen aber ein Viertel und ein Achtel. Gerſten ſoll er liefern aus einem geſtrichenen Me- tzen/ grob genoite Gerſten einen halben Strich/ kleine Ulmer Gerſten aber ein Viertel/ Mehl ein halben Strich/ und Kleyen ein Viertel. Hirſprein/ aus einem geſtri- chenen Metzen einen Strich Prein/ Kleyen aber einen halben Strich. Jm Mertzen ſoll man ihm im abnehmenden Mon- den/ wie oben gedacht/ laſſen fuͤrmahlen/ aber eher nicht in die Truhen oder Faͤſſer thun/ es ſey dann zuvor auf einen hoͤltzern ſauberen Bretter-Boden ausgebreitet/ mit einer Schauffel offt umgeſchlagen und abgekuͤhlt/ wie ein Maltz/ ſo bleibts lange Zeit/ und kan mans ſo dann wol in Truhen oder Faͤſſer einſchlagen/ wie man in den vornehmen Feſtungen zu thun pflegt/ da man das Mehl in Faͤſſern (wann es vorher wol durchgekuͤh- let iſt) etliche Jahr lang behalten kan; die Mehl-Truhen oder Faͤſſer/ ſollen an einem trockenen Ort ſtehen/ daß kein Ungezifer darzu moͤge. Herr de Serres will/ man ſolls in weiten hoͤltzernen Truhen an einem trockenen Ort haben/ und ein wenig Saltz darunter miſchen; und ſagt/ wann man dieſer Mehl-Truhen mehr hat/ und das Mehl monatlich von einer in die andern ſchlage/ ſo ſoll ſich das Mehl um den zwantzigſten oder fuͤnf und zwan- zigſten Theil/ beneficio aëris, vermehren. Wann man aber das Mehl gleich von der Muͤhl her in die Truhen oder Faͤſſer legt/ ſo entzuͤndet es ſich uͤbereinan- der/ wird uͤbel riechend/ und iſt weder zum Bachen noch zum Eſſen dienlich; allein muß es/ wanns recht kalt worden/ hernach in die Truhen oder Faͤſſer aufs aller- feſteſte auf einander eingeſtoſſen ſeyn/ damit einige Lufft nicht darzwiſchen eindringen moͤge. Wann die Mehl- Wuͤrme in das Mehl kommen/ ſoll man Saltz und Roͤ- miſchen Kuͤmmel in gleichem Gewichte nehmen/ es mit einander ſtoſſen/ Kuͤchlein daraus formiren/ und ſolche hin und wider unters Mehl legen. Viel ſind der Meynung/ daß von dem Korn/ das gegen dem Neumonden geſaͤet worden/ das Mehl viel lieber ſich behalten laſſe. Das beſte iſt/ ſobald man ſpuͤhret/ daß Wuͤrm ins Mehl gerathen/ daß mans alſo- bald ſieben laſſe/ und an die Sonne biß zum Nidergang ſtelle: denn der Sonnen-Glanz verzehrt die materiam peccantem, daraus dergleichen Unzifer entſpringet. Der Grieß iſt nicht an allen Orten des Teutſchen Lan- des uͤblich/ auſſer in Oeſterreich und denen angraͤntzen- den Landen/ iſt aber eine koͤſtliche gute Sache in der Wirthſchafft zu vielerley Kochereyen und Speiſen nuͤtz- lich zu gebrauchen/ wie es denn die embſigen Haus- Muͤtter wol wiſſen; und ihre Speis-Gewoͤlbe und Speis-Kaͤmmer allzeit damit verſehen/ er muß aber et- was groͤblich-koͤrnicht und nicht melbicht ſeyn/ wie ſie dann auch um Hirſprein/ Haiden/ Haber-Kern/ und Ha- ber-Mehl/ um allerhand groͤbere und kleinere Gerſten/ um Pfennich/ Himmel-Thau/ Erbſen/ Linfen/ und der- gleichen Proviſion meiſtentheils einen Vorrath zu ha- ben ſich befleiſſen. Cap. XV. Von ſchoͤnem Brod. MJlch-Brod zu machen/ nimmt man ſchoͤnes weiſ- ſes Weitzen- oder Duͤnckel-Mehl/ das vierdte Theil davon/ macht man mit Bier-Germ an/ je aͤlter ſie iſt/ je weniger man bedarff/ und ein Haͤndl voll Saltz/ das im warmen Waſſer zerlaſſen iſt; hernach nimmt man ſuͤſſe Milch/ wenig oder viel/ nachdem viel Teig iſt/ laͤſſts alſo eine Stund daruͤber ſtehen; dann knettet man das uͤbrige Mehl nicht hart hinein/ macht Brod daraus/ und baͤcht ſie; ſie doͤrffen nicht laͤnger/ als ein Stund im Ofen bleiben/ nachdem ſie groß oder klein ſind. Eyren-Brod zu bachen/ nimmt man auf ein Achtel Mehl/ acht Eyer/ ein Aechtring Milch/ und ein Pfund Schmaltz/ ſchlaͤgt die Eyer und Milch wol durcheinan- der ab/ gieſſt das Schmaltz darunter/ nimmt drey oder vier Loͤffel voll Bier-Germ auch darzu/ ſaltzt es/ und macht den Teig alſo damit ab/ knettet ihn gar wol/ laͤſſt ihn bey der Waͤrme aufgehen/ darnach knettet man ihn wieder/ und laͤſſt ihn wieder aufgehen/ macht nach Ge- fallen Struͤtzel daraus/ ſo groß man will/ laͤſſt ſie wie- der ein wenig aufgehen/ und baͤcht ſie; wann man ſie ſchier will heraus nehmen/ beſtreicht man ſie mit Schmaltz/

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Zitationshilfe: Hohberg, Wolf Helmhard von: Georgica Curiosa. Bd. 1. Nürnberg, 1682, S. 202. In: Deutsches Textarchiv <https://www.deutschestextarchiv.de/hohberg_georgica01_1682/220>, abgerufen am 20.11.2024.