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Davidis, Henriette: Praktisches Kochbuch für die gewöhnliche und feinere Küche. 4. Aufl. Bielefeld, 1849.

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Allgemeine Vorbereitungsregeln.
38. Klare von Eiern.

Ein Achtel Maß frische Milch wird mit 1/4 Pfund feinem
Mehl, 3--4 Eidottern, etwas Salz zerrührt, dann das von
diesen Eiern zu Schaum geschlagene Weiße darunter gemischt,
das Bestimmte hinein getunkt und in kochender Schmelzbutter
oder Schmalz gebacken.

39. Klare von Wein.

Ein Achtel Maß Wein, 2 Loth Butter, 2 Loth Zucker wer-
den heiß gemacht, 6 Loth Mehl darin auf dem Feuer abge-
rührt, etwas abgekühlt den steifen Schnee von 4 Eiern nach
und nach darunter gemischt, das Bestimmte damit dick bestri-
chen und in Schmelzbutter oder Schmalz gebacken.

40. Schnee zu schlagen.

Um einen recht steifen Schnee zu bekommen, von dem das
Gerathen mancher Backwerke sehr abhängt, nehme man recht
frisches Eiweiß, lasse aber ja nicht das Geringste von den
Dottern dazu kommen und schlage es an einem kühlen Ort,
mit einem losen Schneebesen oder einer Gabel, am besten auf
einer flachen Schüssel von Blech oder Zinn, immer von einer
Seite unaufhörlich und gleichmäßig, bis der Schnee so dick
und steif ist, daß man ihn umwenden kann, welches eine Zeit
von 10--15 Minuten erfordert. Etwas Zitronensaft gleich
in's Eiweiß getröpfelt, befördert das Steifwerden sehr. Man
darf den Schnee, nachdem er geschlagen ist, keinen Augenblick
stehen lassen, wodurch er wässerig wird.

Soll der Schnee zu Klößchen auf Milch- oder Biersuppen
gebraucht werden, so schlage man geriebenen Zucker darunter.

41. Mandeln zu stoßen.

Die Mandeln werden in einem Topf mit kochendem Wasser
übergossen, worin man sie ein wenig stehen läßt. Dann schüt-
tet man das Wasser ab, drückt die Mandeln aus den braunen
Schalen, wäscht und stößt sie theilweise in einem Mörser mit
etwas Wasser, Eiweiß oder Arrac nach Vorschrift. Trocken
gestoßen werden die Mandeln ölig. Wird man beim Stoßen

Allgemeine Vorbereitungsregeln.
38. Klare von Eiern.

Ein Achtel Maß friſche Milch wird mit ¼ Pfund feinem
Mehl, 3—4 Eidottern, etwas Salz zerrührt, dann das von
dieſen Eiern zu Schaum geſchlagene Weiße darunter gemiſcht,
das Beſtimmte hinein getunkt und in kochender Schmelzbutter
oder Schmalz gebacken.

39. Klare von Wein.

Ein Achtel Maß Wein, 2 Loth Butter, 2 Loth Zucker wer-
den heiß gemacht, 6 Loth Mehl darin auf dem Feuer abge-
rührt, etwas abgekühlt den ſteifen Schnee von 4 Eiern nach
und nach darunter gemiſcht, das Beſtimmte damit dick beſtri-
chen und in Schmelzbutter oder Schmalz gebacken.

40. Schnee zu ſchlagen.

Um einen recht ſteifen Schnee zu bekommen, von dem das
Gerathen mancher Backwerke ſehr abhängt, nehme man recht
friſches Eiweiß, laſſe aber ja nicht das Geringſte von den
Dottern dazu kommen und ſchlage es an einem kühlen Ort,
mit einem loſen Schneebeſen oder einer Gabel, am beſten auf
einer flachen Schüſſel von Blech oder Zinn, immer von einer
Seite unaufhörlich und gleichmäßig, bis der Schnee ſo dick
und ſteif iſt, daß man ihn umwenden kann, welches eine Zeit
von 10—15 Minuten erfordert. Etwas Zitronenſaft gleich
in’s Eiweiß getröpfelt, befördert das Steifwerden ſehr. Man
darf den Schnee, nachdem er geſchlagen iſt, keinen Augenblick
ſtehen laſſen, wodurch er wäſſerig wird.

Soll der Schnee zu Klößchen auf Milch- oder Bierſuppen
gebraucht werden, ſo ſchlage man geriebenen Zucker darunter.

41. Mandeln zu ſtoßen.

Die Mandeln werden in einem Topf mit kochendem Waſſer
übergoſſen, worin man ſie ein wenig ſtehen läßt. Dann ſchüt-
tet man das Waſſer ab, drückt die Mandeln aus den braunen
Schalen, wäſcht und ſtößt ſie theilweiſe in einem Mörſer mit
etwas Waſſer, Eiweiß oder Arrac nach Vorſchrift. Trocken
geſtoßen werden die Mandeln ölig. Wird man beim Stoßen

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[16/0054] Allgemeine Vorbereitungsregeln. 38. Klare von Eiern. Ein Achtel Maß friſche Milch wird mit ¼ Pfund feinem Mehl, 3—4 Eidottern, etwas Salz zerrührt, dann das von dieſen Eiern zu Schaum geſchlagene Weiße darunter gemiſcht, das Beſtimmte hinein getunkt und in kochender Schmelzbutter oder Schmalz gebacken. 39. Klare von Wein. Ein Achtel Maß Wein, 2 Loth Butter, 2 Loth Zucker wer- den heiß gemacht, 6 Loth Mehl darin auf dem Feuer abge- rührt, etwas abgekühlt den ſteifen Schnee von 4 Eiern nach und nach darunter gemiſcht, das Beſtimmte damit dick beſtri- chen und in Schmelzbutter oder Schmalz gebacken. 40. Schnee zu ſchlagen. Um einen recht ſteifen Schnee zu bekommen, von dem das Gerathen mancher Backwerke ſehr abhängt, nehme man recht friſches Eiweiß, laſſe aber ja nicht das Geringſte von den Dottern dazu kommen und ſchlage es an einem kühlen Ort, mit einem loſen Schneebeſen oder einer Gabel, am beſten auf einer flachen Schüſſel von Blech oder Zinn, immer von einer Seite unaufhörlich und gleichmäßig, bis der Schnee ſo dick und ſteif iſt, daß man ihn umwenden kann, welches eine Zeit von 10—15 Minuten erfordert. Etwas Zitronenſaft gleich in’s Eiweiß getröpfelt, befördert das Steifwerden ſehr. Man darf den Schnee, nachdem er geſchlagen iſt, keinen Augenblick ſtehen laſſen, wodurch er wäſſerig wird. Soll der Schnee zu Klößchen auf Milch- oder Bierſuppen gebraucht werden, ſo ſchlage man geriebenen Zucker darunter. 41. Mandeln zu ſtoßen. Die Mandeln werden in einem Topf mit kochendem Waſſer übergoſſen, worin man ſie ein wenig ſtehen läßt. Dann ſchüt- tet man das Waſſer ab, drückt die Mandeln aus den braunen Schalen, wäſcht und ſtößt ſie theilweiſe in einem Mörſer mit etwas Waſſer, Eiweiß oder Arrac nach Vorſchrift. Trocken geſtoßen werden die Mandeln ölig. Wird man beim Stoßen

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Zitationshilfe: Davidis, Henriette: Praktisches Kochbuch für die gewöhnliche und feinere Küche. 4. Aufl. Bielefeld, 1849, S. 16. In: Deutsches Textarchiv <https://www.deutschestextarchiv.de/davidis_kochbuch_1849/54>, abgerufen am 13.11.2024.