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Davidis, Henriette: Praktisches Kochbuch für die gewöhnliche und feinere Küche. 4. Aufl. Bielefeld, 1849.

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Allgemeine Vorbereitungsregeln.
es zuweilen umrührt; beim Anrichten wird es warm über
Fisch oder ein Stück heiß gemachtes, angeschnittenes Fleisch
gestrichen, welches wieder als ein Ganzes zur Tafel gebracht
werden soll.

35. Zucker zu läutern.

Man tunkt den Zucker in kaltes Wasser, läßt ihn in einem
Töpfchen über Feuer zergehn und schäumet denselben so lange,
bis er klar ist. Will man ihn schnell und vorzüglich klar
haben, gebe man ein geschlagenes Eiweiß hinein, welches den
Schaum in sich aufnimmt.

36. Zucker braun zu machen.

Zwei Loth Zucker werden in einem kupfernen Casserölchen
auf's Feuer gesetzt und beständig gerührt, bis er dunkelbraun
ist; dann gießt man schnell 1/8 Maß Wasser dazu, nimmt den
Zucker vom Feuer, rührt noch eine Weile und bewahrt den-
selben in einem zugekorkten Glase zum Färben auf. Mit ei-
nem Theelöffel voll färbt man 1/4 Maß schön gelb. Man ge-
braucht diesen Zucker, um braunen Suppen, Ragouts und
Saucen eine schöne Farbe zu geben.

Anmerk. Um sich augenblicklich auszuhelfen, kann man eine abge-
scheuerte Feuerzange glühend machen, ein Stück Candis da-
zwischen halten und die herabfallenden Tropfen zum Färben
benutzen.
37. Klare mit Hefen in Schmelzbutter zu backen.

Ein Viertel Pfund feines Mehl wird mit 1/8 Maß (einer
Tasse voll) warm gemachtem Bier oder Wein, 2 Eidottern
und etwas Salz zerrührt, nebst 2 Loth zerlassener Butter, 2 zu
Schaum geschlagenem Eiweiß und einem Löffel dicker, oder
einem Loth trockener Hefen. (Die Masse muß so dick sein,
daß sie an dem, was man hinein tunkt, hängen bleibt.) Man
läßt nun solches aufgehen, tunkt das Bestimmte hinein und
legt es dann schnell in das kochende Schmalz, während man
es ein Mal umdreht und schön gelb werden läßt.

Anmerk. Man kann zu allen Klaren, die nicht zu Fleischspeisen ge-
braucht werden, einen Eßlöffel Rum geben.

Allgemeine Vorbereitungsregeln.
es zuweilen umrührt; beim Anrichten wird es warm über
Fiſch oder ein Stück heiß gemachtes, angeſchnittenes Fleiſch
geſtrichen, welches wieder als ein Ganzes zur Tafel gebracht
werden ſoll.

35. Zucker zu läutern.

Man tunkt den Zucker in kaltes Waſſer, läßt ihn in einem
Töpfchen über Feuer zergehn und ſchäumet denſelben ſo lange,
bis er klar iſt. Will man ihn ſchnell und vorzüglich klar
haben, gebe man ein geſchlagenes Eiweiß hinein, welches den
Schaum in ſich aufnimmt.

36. Zucker braun zu machen.

Zwei Loth Zucker werden in einem kupfernen Caſſerölchen
auf’s Feuer geſetzt und beſtändig gerührt, bis er dunkelbraun
iſt; dann gießt man ſchnell ⅛ Maß Waſſer dazu, nimmt den
Zucker vom Feuer, rührt noch eine Weile und bewahrt den-
ſelben in einem zugekorkten Glaſe zum Färben auf. Mit ei-
nem Theelöffel voll färbt man ¼ Maß ſchön gelb. Man ge-
braucht dieſen Zucker, um braunen Suppen, Ragouts und
Saucen eine ſchöne Farbe zu geben.

Anmerk. Um ſich augenblicklich auszuhelfen, kann man eine abge-
ſcheuerte Feuerzange glühend machen, ein Stück Candis da-
zwiſchen halten und die herabfallenden Tropfen zum Färben
benutzen.
37. Klare mit Hefen in Schmelzbutter zu backen.

Ein Viertel Pfund feines Mehl wird mit ⅛ Maß (einer
Taſſe voll) warm gemachtem Bier oder Wein, 2 Eidottern
und etwas Salz zerrührt, nebſt 2 Loth zerlaſſener Butter, 2 zu
Schaum geſchlagenem Eiweiß und einem Löffel dicker, oder
einem Loth trockener Hefen. (Die Maſſe muß ſo dick ſein,
daß ſie an dem, was man hinein tunkt, hängen bleibt.) Man
läßt nun ſolches aufgehen, tunkt das Beſtimmte hinein und
legt es dann ſchnell in das kochende Schmalz, während man
es ein Mal umdreht und ſchön gelb werden läßt.

Anmerk. Man kann zu allen Klaren, die nicht zu Fleiſchſpeiſen ge-
braucht werden, einen Eßlöffel Rum geben.

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[15/0053] Allgemeine Vorbereitungsregeln. es zuweilen umrührt; beim Anrichten wird es warm über Fiſch oder ein Stück heiß gemachtes, angeſchnittenes Fleiſch geſtrichen, welches wieder als ein Ganzes zur Tafel gebracht werden ſoll. 35. Zucker zu läutern. Man tunkt den Zucker in kaltes Waſſer, läßt ihn in einem Töpfchen über Feuer zergehn und ſchäumet denſelben ſo lange, bis er klar iſt. Will man ihn ſchnell und vorzüglich klar haben, gebe man ein geſchlagenes Eiweiß hinein, welches den Schaum in ſich aufnimmt. 36. Zucker braun zu machen. Zwei Loth Zucker werden in einem kupfernen Caſſerölchen auf’s Feuer geſetzt und beſtändig gerührt, bis er dunkelbraun iſt; dann gießt man ſchnell ⅛ Maß Waſſer dazu, nimmt den Zucker vom Feuer, rührt noch eine Weile und bewahrt den- ſelben in einem zugekorkten Glaſe zum Färben auf. Mit ei- nem Theelöffel voll färbt man ¼ Maß ſchön gelb. Man ge- braucht dieſen Zucker, um braunen Suppen, Ragouts und Saucen eine ſchöne Farbe zu geben. Anmerk. Um ſich augenblicklich auszuhelfen, kann man eine abge- ſcheuerte Feuerzange glühend machen, ein Stück Candis da- zwiſchen halten und die herabfallenden Tropfen zum Färben benutzen. 37. Klare mit Hefen in Schmelzbutter zu backen. Ein Viertel Pfund feines Mehl wird mit ⅛ Maß (einer Taſſe voll) warm gemachtem Bier oder Wein, 2 Eidottern und etwas Salz zerrührt, nebſt 2 Loth zerlaſſener Butter, 2 zu Schaum geſchlagenem Eiweiß und einem Löffel dicker, oder einem Loth trockener Hefen. (Die Maſſe muß ſo dick ſein, daß ſie an dem, was man hinein tunkt, hängen bleibt.) Man läßt nun ſolches aufgehen, tunkt das Beſtimmte hinein und legt es dann ſchnell in das kochende Schmalz, während man es ein Mal umdreht und ſchön gelb werden läßt. Anmerk. Man kann zu allen Klaren, die nicht zu Fleiſchſpeiſen ge- braucht werden, einen Eßlöffel Rum geben.

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Zitationshilfe: Davidis, Henriette: Praktisches Kochbuch für die gewöhnliche und feinere Küche. 4. Aufl. Bielefeld, 1849, S. 15. In: Deutsches Textarchiv <https://www.deutschestextarchiv.de/davidis_kochbuch_1849/53>, abgerufen am 21.11.2024.