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Davidis, Henriette: Praktisches Kochbuch für die gewöhnliche und feinere Küche. 4. Aufl. Bielefeld, 1849.

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Allgemeine Vorbereitungsregeln.
27. Feiner Gewürz-Extract an Ragouts.

Die Kerne von 60 Stück reifen Wallnüssen legt man einige
Minuten in heißes Wasser, reibt mit einem Tuche die Haut
ab, trocknet dieselben und legt sie mit folgenden Gewürzen schich-
tenweise in einen steinernen Topf: ein Loth Muskatenblüthe,
Nelken, Knoblauch, Ingwer, 2 Loth gelben Senfsaamen, Alles
fein gestoßen, das Knoblauch zerschnitten, 1/4 Loth ganzen,
weißen Pfeffer, eine Stange geriebenen Meerrettig, eine Hand
voll Salz, 6--8 Lorberblätter; dann kocht man ein Maß gu-
ten Weinessig, schüttet ihn erkaltet darauf, bindet den Topf
zu, setzt ihn an die Luft, füllt nach Verlauf von 2--3 Wo-
chen von diesem gewürzreichen Saft kleine Flaschen, verkorkt
sie und schüttet wieder gekochten und kalt gewordenen Essig
nach, der noch wieder kräftig genug wird. Man nimmt von
diesem Extract zu einem Ragout für 6 Personen einen Thee-
löffel voll statt aller anderen Würze.

28. Soja von Champignons.

Man nehme einen guten Theil Champignons, schneide die
Wurzeln ab und wasche sie gehörig. Dann schneide man sie
ungeputzt in kleine Stücke und gebe sie mit halb gestoßenem
Gewürz, als: Nelken, Pfeffer, Nelkenpfeffer, Dragon, Schnitt-
lauch, Basilikum, Charlotten zerschnitten, und nicht zu viel
Salz in einen steinernen Napf und lasse es zwei Tage stehen.
Dann drücke man die Champignons mit der Hand rein aus,
lasse den Saft langsam durch ein sauberes Tuch laufen, setze
ihn zu Feuer und lasse ihn langsam wie Syrup einkochen. In
Flaschen gefüllt und verkorkt hält sich dieser Extract recht lange
und dient dazu: Fleischspeisen und Saucen einen kräftigen und
angenehmen Geschmack zu geben; nur muß man ihn theelöf-
felweise anwenden, weil er sehr stark ist.

29. Dragon-Essig.

Frisch abgepflückte, ungewaschene Dragonblätter gibt man in
eine Flasche, füllt sie mit gutem Essig und läßt sie fest ver-
korkt 14 Tage in der Sonne stehen. Dieser Essig gibt dem
Salat einen angenehmen Geschmack. Um ihn an Ragouts zu
benutzen, mische man zu dem Dragon eine Hand voll Char-

Allgemeine Vorbereitungsregeln.
27. Feiner Gewürz-Extract an Ragouts.

Die Kerne von 60 Stück reifen Wallnüſſen legt man einige
Minuten in heißes Waſſer, reibt mit einem Tuche die Haut
ab, trocknet dieſelben und legt ſie mit folgenden Gewürzen ſchich-
tenweiſe in einen ſteinernen Topf: ein Loth Muskatenblüthe,
Nelken, Knoblauch, Ingwer, 2 Loth gelben Senfſaamen, Alles
fein geſtoßen, das Knoblauch zerſchnitten, ¼ Loth ganzen,
weißen Pfeffer, eine Stange geriebenen Meerrettig, eine Hand
voll Salz, 6—8 Lorberblätter; dann kocht man ein Maß gu-
ten Weineſſig, ſchüttet ihn erkaltet darauf, bindet den Topf
zu, ſetzt ihn an die Luft, füllt nach Verlauf von 2—3 Wo-
chen von dieſem gewürzreichen Saft kleine Flaſchen, verkorkt
ſie und ſchüttet wieder gekochten und kalt gewordenen Eſſig
nach, der noch wieder kräftig genug wird. Man nimmt von
dieſem Extract zu einem Ragout für 6 Perſonen einen Thee-
löffel voll ſtatt aller anderen Würze.

28. Soja von Champignons.

Man nehme einen guten Theil Champignons, ſchneide die
Wurzeln ab und waſche ſie gehörig. Dann ſchneide man ſie
ungeputzt in kleine Stücke und gebe ſie mit halb geſtoßenem
Gewürz, als: Nelken, Pfeffer, Nelkenpfeffer, Dragon, Schnitt-
lauch, Baſilikum, Charlotten zerſchnitten, und nicht zu viel
Salz in einen ſteinernen Napf und laſſe es zwei Tage ſtehen.
Dann drücke man die Champignons mit der Hand rein aus,
laſſe den Saft langſam durch ein ſauberes Tuch laufen, ſetze
ihn zu Feuer und laſſe ihn langſam wie Syrup einkochen. In
Flaſchen gefüllt und verkorkt hält ſich dieſer Extract recht lange
und dient dazu: Fleiſchſpeiſen und Saucen einen kräftigen und
angenehmen Geſchmack zu geben; nur muß man ihn theelöf-
felweiſe anwenden, weil er ſehr ſtark iſt.

29. Dragon-Eſſig.

Friſch abgepflückte, ungewaſchene Dragonblätter gibt man in
eine Flaſche, füllt ſie mit gutem Eſſig und läßt ſie feſt ver-
korkt 14 Tage in der Sonne ſtehen. Dieſer Eſſig gibt dem
Salat einen angenehmen Geſchmack. Um ihn an Ragouts zu
benutzen, miſche man zu dem Dragon eine Hand voll Char-

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[13/0051] Allgemeine Vorbereitungsregeln. 27. Feiner Gewürz-Extract an Ragouts. Die Kerne von 60 Stück reifen Wallnüſſen legt man einige Minuten in heißes Waſſer, reibt mit einem Tuche die Haut ab, trocknet dieſelben und legt ſie mit folgenden Gewürzen ſchich- tenweiſe in einen ſteinernen Topf: ein Loth Muskatenblüthe, Nelken, Knoblauch, Ingwer, 2 Loth gelben Senfſaamen, Alles fein geſtoßen, das Knoblauch zerſchnitten, ¼ Loth ganzen, weißen Pfeffer, eine Stange geriebenen Meerrettig, eine Hand voll Salz, 6—8 Lorberblätter; dann kocht man ein Maß gu- ten Weineſſig, ſchüttet ihn erkaltet darauf, bindet den Topf zu, ſetzt ihn an die Luft, füllt nach Verlauf von 2—3 Wo- chen von dieſem gewürzreichen Saft kleine Flaſchen, verkorkt ſie und ſchüttet wieder gekochten und kalt gewordenen Eſſig nach, der noch wieder kräftig genug wird. Man nimmt von dieſem Extract zu einem Ragout für 6 Perſonen einen Thee- löffel voll ſtatt aller anderen Würze. 28. Soja von Champignons. Man nehme einen guten Theil Champignons, ſchneide die Wurzeln ab und waſche ſie gehörig. Dann ſchneide man ſie ungeputzt in kleine Stücke und gebe ſie mit halb geſtoßenem Gewürz, als: Nelken, Pfeffer, Nelkenpfeffer, Dragon, Schnitt- lauch, Baſilikum, Charlotten zerſchnitten, und nicht zu viel Salz in einen ſteinernen Napf und laſſe es zwei Tage ſtehen. Dann drücke man die Champignons mit der Hand rein aus, laſſe den Saft langſam durch ein ſauberes Tuch laufen, ſetze ihn zu Feuer und laſſe ihn langſam wie Syrup einkochen. In Flaſchen gefüllt und verkorkt hält ſich dieſer Extract recht lange und dient dazu: Fleiſchſpeiſen und Saucen einen kräftigen und angenehmen Geſchmack zu geben; nur muß man ihn theelöf- felweiſe anwenden, weil er ſehr ſtark iſt. 29. Dragon-Eſſig. Friſch abgepflückte, ungewaſchene Dragonblätter gibt man in eine Flaſche, füllt ſie mit gutem Eſſig und läßt ſie feſt ver- korkt 14 Tage in der Sonne ſtehen. Dieſer Eſſig gibt dem Salat einen angenehmen Geſchmack. Um ihn an Ragouts zu benutzen, miſche man zu dem Dragon eine Hand voll Char-

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Zitationshilfe: Davidis, Henriette: Praktisches Kochbuch für die gewöhnliche und feinere Küche. 4. Aufl. Bielefeld, 1849, S. 13. In: Deutsches Textarchiv <https://www.deutschestextarchiv.de/davidis_kochbuch_1849/51>, abgerufen am 03.12.2024.