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Davidis, Henriette: Praktisches Kochbuch für die gewöhnliche und feinere Küche. 4. Aufl. Bielefeld, 1849.

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Saucen.
Wein, 4 Löffel feines Oel, 2 Senflöffel Senf, Saft von zwei
Zitronen, gestoßene Nelken und Pfeffer, Salz, gehackte Char-
lotten, Zucker nach Geschmack und wenn der Sauce noch Säure
fehlt, etwas Essig. Dies wird roh so lange gerührt, bis man
das Oel nicht mehr sehen kann.

36. Sauce zu einer Ochsenzunge.

Zwei Eßlöffel voll Mehl werden mit einem Stich frischer
Butter dunkelgelb geschwitzt, mit Zungenbrühe abgerührt, dazu
Rosinen, rother Wein, Zitronensaft und Schale, Muskatblüthe,
etwas Zucker und Salz. Hat man Braten-Jus, gebe man
etwas hinzu, die Sauce gewinnt dadurch an Geschmack und
Farbe. Hierin wird die Zunge so lange gestovt, bis die Ro-
sinen weich sind. In Ermangelung der braunen Jus lasse man
ein Stück Zucker in der Butter braun werden, ehe das Mehl
hinzu kommt.

37. Auf andere Art.

Man macht einige geschnittene Zwiebeln und Mehl mit But-
ter braun, rührt dazu von der Brühe, worin die Zunge weich
gekocht ist, 2--3 Lorberblätter, etwas gestoßenen Pfeffer, Nä-
gelchen, einige Zitronenscheiben, etwas scharfen Essig und nach
Belieben ein Paar gehackte Sardellen, oder Korinthen und
bei letzteren 1/2 Löffel Birnkraut. Auch sind in Würfel ge-
schnittene eingemachte Gurken sehr gut dazu.

In dieser Sauce läßt man die abgezogene, in dicke Scheiben
geschnittene Zunge 1/4 Stunde schmoren und richtet sie mit
gekochten Kartoffeln an.

Die Sauce paßt auch, gekochtes Rindfleisch darin aufzustoven.

38. Gernalen-Sauce zu verschiedenen Fischen, besonders
zu Seezungen und Steinbutten.

Man schwitzt einen halben Eßlöffel Mehl mit frischer But-
ter weiß, gibt Bouillon, Zitronensaft und Muskatblüthe, wenn
es kocht, 1/4 Pfund Butter, einen guten Theil abgekochter und
ausgeschälter Gernalen hinzu und rührt diese Sauce mit drei
Eidottern ab.


Saucen.
Wein, 4 Löffel feines Oel, 2 Senflöffel Senf, Saft von zwei
Zitronen, geſtoßene Nelken und Pfeffer, Salz, gehackte Char-
lotten, Zucker nach Geſchmack und wenn der Sauce noch Säure
fehlt, etwas Eſſig. Dies wird roh ſo lange gerührt, bis man
das Oel nicht mehr ſehen kann.

36. Sauce zu einer Ochſenzunge.

Zwei Eßlöffel voll Mehl werden mit einem Stich friſcher
Butter dunkelgelb geſchwitzt, mit Zungenbrühe abgerührt, dazu
Roſinen, rother Wein, Zitronenſaft und Schale, Muskatblüthe,
etwas Zucker und Salz. Hat man Braten-Jus, gebe man
etwas hinzu, die Sauce gewinnt dadurch an Geſchmack und
Farbe. Hierin wird die Zunge ſo lange geſtovt, bis die Ro-
ſinen weich ſind. In Ermangelung der braunen Jus laſſe man
ein Stück Zucker in der Butter braun werden, ehe das Mehl
hinzu kommt.

37. Auf andere Art.

Man macht einige geſchnittene Zwiebeln und Mehl mit But-
ter braun, rührt dazu von der Brühe, worin die Zunge weich
gekocht iſt, 2—3 Lorberblätter, etwas geſtoßenen Pfeffer, Nä-
gelchen, einige Zitronenſcheiben, etwas ſcharfen Eſſig und nach
Belieben ein Paar gehackte Sardellen, oder Korinthen und
bei letzteren ½ Löffel Birnkraut. Auch ſind in Würfel ge-
ſchnittene eingemachte Gurken ſehr gut dazu.

In dieſer Sauce läßt man die abgezogene, in dicke Scheiben
geſchnittene Zunge ¼ Stunde ſchmoren und richtet ſie mit
gekochten Kartoffeln an.

Die Sauce paßt auch, gekochtes Rindfleiſch darin aufzuſtoven.

38. Gernalen-Sauce zu verſchiedenen Fiſchen, beſonders
zu Seezungen und Steinbutten.

Man ſchwitzt einen halben Eßlöffel Mehl mit friſcher But-
ter weiß, gibt Bouillon, Zitronenſaft und Muskatblüthe, wenn
es kocht, ¼ Pfund Butter, einen guten Theil abgekochter und
ausgeſchälter Gernalen hinzu und rührt dieſe Sauce mit drei
Eidottern ab.


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[274/0312] Saucen. Wein, 4 Löffel feines Oel, 2 Senflöffel Senf, Saft von zwei Zitronen, geſtoßene Nelken und Pfeffer, Salz, gehackte Char- lotten, Zucker nach Geſchmack und wenn der Sauce noch Säure fehlt, etwas Eſſig. Dies wird roh ſo lange gerührt, bis man das Oel nicht mehr ſehen kann. 36. Sauce zu einer Ochſenzunge. Zwei Eßlöffel voll Mehl werden mit einem Stich friſcher Butter dunkelgelb geſchwitzt, mit Zungenbrühe abgerührt, dazu Roſinen, rother Wein, Zitronenſaft und Schale, Muskatblüthe, etwas Zucker und Salz. Hat man Braten-Jus, gebe man etwas hinzu, die Sauce gewinnt dadurch an Geſchmack und Farbe. Hierin wird die Zunge ſo lange geſtovt, bis die Ro- ſinen weich ſind. In Ermangelung der braunen Jus laſſe man ein Stück Zucker in der Butter braun werden, ehe das Mehl hinzu kommt. 37. Auf andere Art. Man macht einige geſchnittene Zwiebeln und Mehl mit But- ter braun, rührt dazu von der Brühe, worin die Zunge weich gekocht iſt, 2—3 Lorberblätter, etwas geſtoßenen Pfeffer, Nä- gelchen, einige Zitronenſcheiben, etwas ſcharfen Eſſig und nach Belieben ein Paar gehackte Sardellen, oder Korinthen und bei letzteren ½ Löffel Birnkraut. Auch ſind in Würfel ge- ſchnittene eingemachte Gurken ſehr gut dazu. In dieſer Sauce läßt man die abgezogene, in dicke Scheiben geſchnittene Zunge ¼ Stunde ſchmoren und richtet ſie mit gekochten Kartoffeln an. Die Sauce paßt auch, gekochtes Rindfleiſch darin aufzuſtoven. 38. Gernalen-Sauce zu verſchiedenen Fiſchen, beſonders zu Seezungen und Steinbutten. Man ſchwitzt einen halben Eßlöffel Mehl mit friſcher But- ter weiß, gibt Bouillon, Zitronenſaft und Muskatblüthe, wenn es kocht, ¼ Pfund Butter, einen guten Theil abgekochter und ausgeſchälter Gernalen hinzu und rührt dieſe Sauce mit drei Eidottern ab.

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Zitationshilfe: Davidis, Henriette: Praktisches Kochbuch für die gewöhnliche und feinere Küche. 4. Aufl. Bielefeld, 1849, S. 274. In: Deutsches Textarchiv <https://www.deutschestextarchiv.de/davidis_kochbuch_1849/312>, abgerufen am 21.11.2024.