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Davidis, Henriette: Praktisches Kochbuch für die gewöhnliche und feinere Küche. 4. Aufl. Bielefeld, 1849.

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Saucen.
geschnittene Gurken, ganzen Pfeffer und Nelken und einige
Charlotten. Dieses Alles wird gut gekocht, durchgerührt und
die Oliven mit Capern darin ein wenig gekocht.

16. Sauce von frischen Gurken.

Man schält frische Gurken, theilt sie, nimmt das Kernhaus
heraus und schneidet sie in Würfel. Sie werden in Fleisch-
brühe mit Essig, Charlotten, in Butter gebratenem Mehl,
Salz und einem Lorberblatt weich gekocht und zu Kalb- und
Hammelfleisch gegeben.

17. Sauerampfer-Sauce.

Nachdem Mehl mit Butter geschwitzt ist, schneidet man eine
Hand voll Sauerampferblätter dazu, rührt sie mit durch, gibt
Fleischbrühe und Muskatblüthe hinzu, läßt sie durchkochen und
rührt sie mit Eidottern ab.

Zu gekochtem Rindfleisch passend.

18. Butter zu Fischen und Kartoffeln.

Dieselbe darf nur zergehn und heiß werden, nicht kochen.

Oder: Butter mit etwas Wasser durchgekocht und mit ei-
nem Eidotter abgerührt.

Oder: 2 Theile Butter, ein Theil Wasser kalt zu Feuer
gesetzt und stark gerührt, bis es kocht. Die Sauce wird da-
durch ganz sämig.

19. Saure Eier-Sauce zu Salatböhnchen, so wie auch zu
Kartoffeln.

Man nimmt 1/4 Maß kaltes Wasser, welches mit so vielem
Essig vermischt ist, daß die Sauce die gewünschte Säure be-
kommt. Hiermit rührt man 3 Eidotter (wenn die Eier theuer
sind, 2 ganze Eier) und einen Theelöffel Mehl an, gibt sehr
reichlich ein Ei dick Butter dazu und läßt die Sauce auf star-
kem Feuer unter fortwährendem Rühren bis vor dem Kochen
kommen, nimmt sie schnell vom Feuer und rührt sie noch ei-
nige Augenblicke, damit sie nicht gerinne.

Diese angegebene Portion ist auf 3 Personen berechnet.


Saucen.
geſchnittene Gurken, ganzen Pfeffer und Nelken und einige
Charlotten. Dieſes Alles wird gut gekocht, durchgerührt und
die Oliven mit Capern darin ein wenig gekocht.

16. Sauce von friſchen Gurken.

Man ſchält friſche Gurken, theilt ſie, nimmt das Kernhaus
heraus und ſchneidet ſie in Würfel. Sie werden in Fleiſch-
brühe mit Eſſig, Charlotten, in Butter gebratenem Mehl,
Salz und einem Lorberblatt weich gekocht und zu Kalb- und
Hammelfleiſch gegeben.

17. Sauerampfer-Sauce.

Nachdem Mehl mit Butter geſchwitzt iſt, ſchneidet man eine
Hand voll Sauerampferblätter dazu, rührt ſie mit durch, gibt
Fleiſchbrühe und Muskatblüthe hinzu, läßt ſie durchkochen und
rührt ſie mit Eidottern ab.

Zu gekochtem Rindfleiſch paſſend.

18. Butter zu Fiſchen und Kartoffeln.

Dieſelbe darf nur zergehn und heiß werden, nicht kochen.

Oder: Butter mit etwas Waſſer durchgekocht und mit ei-
nem Eidotter abgerührt.

Oder: 2 Theile Butter, ein Theil Waſſer kalt zu Feuer
geſetzt und ſtark gerührt, bis es kocht. Die Sauce wird da-
durch ganz ſämig.

19. Saure Eier-Sauce zu Salatböhnchen, ſo wie auch zu
Kartoffeln.

Man nimmt ¼ Maß kaltes Waſſer, welches mit ſo vielem
Eſſig vermiſcht iſt, daß die Sauce die gewünſchte Säure be-
kommt. Hiermit rührt man 3 Eidotter (wenn die Eier theuer
ſind, 2 ganze Eier) und einen Theelöffel Mehl an, gibt ſehr
reichlich ein Ei dick Butter dazu und läßt die Sauce auf ſtar-
kem Feuer unter fortwährendem Rühren bis vor dem Kochen
kommen, nimmt ſie ſchnell vom Feuer und rührt ſie noch ei-
nige Augenblicke, damit ſie nicht gerinne.

Dieſe angegebene Portion iſt auf 3 Perſonen berechnet.


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[270/0308] Saucen. geſchnittene Gurken, ganzen Pfeffer und Nelken und einige Charlotten. Dieſes Alles wird gut gekocht, durchgerührt und die Oliven mit Capern darin ein wenig gekocht. 16. Sauce von friſchen Gurken. Man ſchält friſche Gurken, theilt ſie, nimmt das Kernhaus heraus und ſchneidet ſie in Würfel. Sie werden in Fleiſch- brühe mit Eſſig, Charlotten, in Butter gebratenem Mehl, Salz und einem Lorberblatt weich gekocht und zu Kalb- und Hammelfleiſch gegeben. 17. Sauerampfer-Sauce. Nachdem Mehl mit Butter geſchwitzt iſt, ſchneidet man eine Hand voll Sauerampferblätter dazu, rührt ſie mit durch, gibt Fleiſchbrühe und Muskatblüthe hinzu, läßt ſie durchkochen und rührt ſie mit Eidottern ab. Zu gekochtem Rindfleiſch paſſend. 18. Butter zu Fiſchen und Kartoffeln. Dieſelbe darf nur zergehn und heiß werden, nicht kochen. Oder: Butter mit etwas Waſſer durchgekocht und mit ei- nem Eidotter abgerührt. Oder: 2 Theile Butter, ein Theil Waſſer kalt zu Feuer geſetzt und ſtark gerührt, bis es kocht. Die Sauce wird da- durch ganz ſämig. 19. Saure Eier-Sauce zu Salatböhnchen, ſo wie auch zu Kartoffeln. Man nimmt ¼ Maß kaltes Waſſer, welches mit ſo vielem Eſſig vermiſcht iſt, daß die Sauce die gewünſchte Säure be- kommt. Hiermit rührt man 3 Eidotter (wenn die Eier theuer ſind, 2 ganze Eier) und einen Theelöffel Mehl an, gibt ſehr reichlich ein Ei dick Butter dazu und läßt die Sauce auf ſtar- kem Feuer unter fortwährendem Rühren bis vor dem Kochen kommen, nimmt ſie ſchnell vom Feuer und rührt ſie noch ei- nige Augenblicke, damit ſie nicht gerinne. Dieſe angegebene Portion iſt auf 3 Perſonen berechnet.

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Zitationshilfe: Davidis, Henriette: Praktisches Kochbuch für die gewöhnliche und feinere Küche. 4. Aufl. Bielefeld, 1849, S. 270. In: Deutsches Textarchiv <https://www.deutschestextarchiv.de/davidis_kochbuch_1849/308>, abgerufen am 21.11.2024.