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Davidis, Henriette: Praktisches Kochbuch für die gewöhnliche und feinere Küche. 4. Aufl. Bielefeld, 1849.

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Salate.

zum Kochen gebracht. Zuerst wird der Aal darin gekocht,
weil derselbe am wenigsten Salz bedarf, dann wird dieser her-
ausgenommen und der Hecht, welcher mehr Salz erfordert, ge-
kocht, nachdem Forellen, Zunge und Tarbot, eine Sorte nach
der andern, alle mit noch reichlicherem Salz. Der Salm wird
mit wenig Salz in anderem Wasser zu Feuer gebracht. Nach-
dem die Brühe, worin die erstern Fische gekocht sind, kalt ge-
worden ist, bewahrt man solche bis zum andern Tage darin
auf. Fische, welcher Art sie auch sein mögen, in ihrer Brühe
erkalten zu lassen, taugt nicht, es gibt ihnen einen faden Ge-
schmack. Bei der Zubereitung des Salates werden die Fische
gut entgrätet, in kleine Stückchen geschnitten, die Pricken einen
halben Fingerlang schräg geschnitten und dies Alles samt den
Rümchen mit 1/2 Tasse Capern in Felder, oder Kreise, oder
in Streifen zierlich angerichtet, wozu auch noch etwa 30 bis
40 Austern und 20 in Streifchen geschnittene oder auch ganze
Krebsschwänze genommen werden können. Folgende Sauce
wird über die angerichteten Fische gegeben: Drei hart gekochte
Eier und ein rohes Eidotter werden fein gerieben, mit einer
Tasse kräftiger Fleischbrühe, 1/16 Maß feinen Salatöl, 2 Thee-
löffel Senf, 1 Theelöffel Zucker, stark eine Messerspitze weißen
Pfeffer, 1 Eßlöffel dicker Sahne, Essig und etwas Salz nach
Geschmack gut gerührt.

Anmerk. Sollte eine oder die andere Sorte Fisch fehlen, so wird
das Gewicht bei den andern zugesetzt.

5. Gemüse-Salat.

Man läßt Gemüse aller Art, wie es die Jahreszeit zusam-
menbringt: Spargel gut geputzt, Blumenkohl abgezogen, in
kleine Stücke geschnitten, kleine Salatböhnchen gut abgefäsert,
Wirsing in Stückchen geschnitten, auch junge Möhrchen geputzt
und Alles, was man dieser Art hat, mit Salzwasser weich
kochen und kalt werden. Dann legt man solches mit in Stück-
chen geschnittenen Fisch: Lachs, Hecht, Forellen, Karpfen, Aal,
Quappen, Schleien, Krebsschwänzen mit Carotten, die läng-
lich wie Rüben geschnitten sind, und eingemachten Gurken zier-
lich geordnet in eine Schüssel und begießt dies Alles mit der
Sauce, wie sie im Geflügel-Salat, jedoch ohne Zusatz der Kraft-
sauce, angegeben ist.

Salate.

zum Kochen gebracht. Zuerſt wird der Aal darin gekocht,
weil derſelbe am wenigſten Salz bedarf, dann wird dieſer her-
ausgenommen und der Hecht, welcher mehr Salz erfordert, ge-
kocht, nachdem Forellen, Zunge und Tarbot, eine Sorte nach
der andern, alle mit noch reichlicherem Salz. Der Salm wird
mit wenig Salz in anderem Waſſer zu Feuer gebracht. Nach-
dem die Brühe, worin die erſtern Fiſche gekocht ſind, kalt ge-
worden iſt, bewahrt man ſolche bis zum andern Tage darin
auf. Fiſche, welcher Art ſie auch ſein mögen, in ihrer Brühe
erkalten zu laſſen, taugt nicht, es gibt ihnen einen faden Ge-
ſchmack. Bei der Zubereitung des Salates werden die Fiſche
gut entgrätet, in kleine Stückchen geſchnitten, die Pricken einen
halben Fingerlang ſchräg geſchnitten und dies Alles ſamt den
Rümchen mit ½ Taſſe Capern in Felder, oder Kreiſe, oder
in Streifen zierlich angerichtet, wozu auch noch etwa 30 bis
40 Auſtern und 20 in Streifchen geſchnittene oder auch ganze
Krebsſchwänze genommen werden können. Folgende Sauce
wird über die angerichteten Fiſche gegeben: Drei hart gekochte
Eier und ein rohes Eidotter werden fein gerieben, mit einer
Taſſe kräftiger Fleiſchbrühe, 1/16 Maß feinen Salatöl, 2 Thee-
löffel Senf, 1 Theelöffel Zucker, ſtark eine Meſſerſpitze weißen
Pfeffer, 1 Eßlöffel dicker Sahne, Eſſig und etwas Salz nach
Geſchmack gut gerührt.

Anmerk. Sollte eine oder die andere Sorte Fiſch fehlen, ſo wird
das Gewicht bei den andern zugeſetzt.

5. Gemüſe-Salat.

Man läßt Gemüſe aller Art, wie es die Jahreszeit zuſam-
menbringt: Spargel gut geputzt, Blumenkohl abgezogen, in
kleine Stücke geſchnitten, kleine Salatböhnchen gut abgefäſert,
Wirſing in Stückchen geſchnitten, auch junge Möhrchen geputzt
und Alles, was man dieſer Art hat, mit Salzwaſſer weich
kochen und kalt werden. Dann legt man ſolches mit in Stück-
chen geſchnittenen Fiſch: Lachs, Hecht, Forellen, Karpfen, Aal,
Quappen, Schleien, Krebsſchwänzen mit Carotten, die läng-
lich wie Rüben geſchnitten ſind, und eingemachten Gurken zier-
lich geordnet in eine Schüſſel und begießt dies Alles mit der
Sauce, wie ſie im Geflügel-Salat, jedoch ohne Zuſatz der Kraft-
ſauce, angegeben iſt.

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[260/0298] Salate. zum Kochen gebracht. Zuerſt wird der Aal darin gekocht, weil derſelbe am wenigſten Salz bedarf, dann wird dieſer her- ausgenommen und der Hecht, welcher mehr Salz erfordert, ge- kocht, nachdem Forellen, Zunge und Tarbot, eine Sorte nach der andern, alle mit noch reichlicherem Salz. Der Salm wird mit wenig Salz in anderem Waſſer zu Feuer gebracht. Nach- dem die Brühe, worin die erſtern Fiſche gekocht ſind, kalt ge- worden iſt, bewahrt man ſolche bis zum andern Tage darin auf. Fiſche, welcher Art ſie auch ſein mögen, in ihrer Brühe erkalten zu laſſen, taugt nicht, es gibt ihnen einen faden Ge- ſchmack. Bei der Zubereitung des Salates werden die Fiſche gut entgrätet, in kleine Stückchen geſchnitten, die Pricken einen halben Fingerlang ſchräg geſchnitten und dies Alles ſamt den Rümchen mit ½ Taſſe Capern in Felder, oder Kreiſe, oder in Streifen zierlich angerichtet, wozu auch noch etwa 30 bis 40 Auſtern und 20 in Streifchen geſchnittene oder auch ganze Krebsſchwänze genommen werden können. Folgende Sauce wird über die angerichteten Fiſche gegeben: Drei hart gekochte Eier und ein rohes Eidotter werden fein gerieben, mit einer Taſſe kräftiger Fleiſchbrühe, 1/16 Maß feinen Salatöl, 2 Thee- löffel Senf, 1 Theelöffel Zucker, ſtark eine Meſſerſpitze weißen Pfeffer, 1 Eßlöffel dicker Sahne, Eſſig und etwas Salz nach Geſchmack gut gerührt. Anmerk. Sollte eine oder die andere Sorte Fiſch fehlen, ſo wird das Gewicht bei den andern zugeſetzt. 5. Gemüſe-Salat. Man läßt Gemüſe aller Art, wie es die Jahreszeit zuſam- menbringt: Spargel gut geputzt, Blumenkohl abgezogen, in kleine Stücke geſchnitten, kleine Salatböhnchen gut abgefäſert, Wirſing in Stückchen geſchnitten, auch junge Möhrchen geputzt und Alles, was man dieſer Art hat, mit Salzwaſſer weich kochen und kalt werden. Dann legt man ſolches mit in Stück- chen geſchnittenen Fiſch: Lachs, Hecht, Forellen, Karpfen, Aal, Quappen, Schleien, Krebsſchwänzen mit Carotten, die läng- lich wie Rüben geſchnitten ſind, und eingemachten Gurken zier- lich geordnet in eine Schüſſel und begießt dies Alles mit der Sauce, wie ſie im Geflügel-Salat, jedoch ohne Zuſatz der Kraft- ſauce, angegeben iſt.

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Zitationshilfe:	Davidis, Henriette: Praktisches Kochbuch für die gewöhnliche und feinere Küche. 4. Aufl. Bielefeld, 1849, S. 260. In: Deutsches Textarchiv <https://www.deutschestextarchiv.de/davidis_kochbuch_1849/298>, abgerufen am 21.11.2024.

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