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Davidis, Henriette: Praktisches Kochbuch für die gewöhnliche und feinere Küche. 4. Aufl. Bielefeld, 1849.

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Gelees und Gefrornes.
in Ermangelung dessen, auf eine Serviette, die auf einem um-
gekehrten Stuhle ausgespannt und festgebunden worden ist.
Nur muß man die Serviette vorher in kochendes Wasser legen
und ganz fest ausfringen, weil der Gelee sonst leicht einen
Nebengeschmack erhalten könnte. Das erste und zweite Glas,
welches durchläuft und immer trübe ist, muß langsam wieder
aufgegossen und sollte das auf der Serviette Befindliche zuletzt
nicht mehr warm sein und also nicht gut durchlaufen, wieder
heiß gemacht werden.

Nun schüttet man etwas von dem durchgelaufenen Gelee in
eine mit Mandelöl bestrichene Form. Wenn derselbe steif ge-
worden ist, legt man eine Verzierung, einen Stern oder eine
Guirlande von Zitronen, Carotten, hart gekochten Eiern, ein-
gemachten Gurken, Capern, Petersilie darauf, bedeckt dies mit
etwas Gelee und legt, wenn solcher fest geworden, das Be-
stimmte, Fleisch oder Fisch, darauf, gibt nun den übrigen
Gelee hinzu, mit welchem der Fisch oder das Fleisch bedeckt
sein muß und stellt es zum Kaltwerden hin. Kann man die
Form auf Eis stellen, so ist man schneller damit fertig und
wünscht man den Gelee gelblich zu haben, so gibt man mit
dem Eiweiß etwas gebrannten Zucker hinzu, dessen Bereitung
man in den Vorbereitungsregeln finden wird.

3. Lachs in Gelee.

Man kocht in einem glasirten Topf Wasser mit weißem
Pfeffer, Zitronenscheiben, Zwiebeln, Muskatblüthe, Salz und
2--3 Lorberblättern eine gute Weile, daß die Gewürze aus-
ziehen, gibt dann Essig und den Lachs hinzu und kocht solchen
darin gahr. Dann wird derselbe herausgenommen, 4 blan-
chirte Kalbsfüße, eine kräftige Fleischbrühe nebst einigen gelben
Wurzeln, Petersilienwurzeln dazu gethan und gekocht, bis das
Fleisch von den Knochen fällt. Ist dieser Gelee wie in No. 2
am nächsten Tage vom Fett und Bodensatz gereinigt, so setzt
man ihn mit Wein und Weinessig verdünnt (im Ganzen kann
man wohl eine Flasche rechnen) nebst dem geschlagenen Wei-
ßen von 4 Eiern zu Feuer und verfährt übrigens ganz wie
bei No. 2.

4. Aal in Gelee.

Zu einer gewöhnlichen Form kann man zwei große Aale

Gelees und Gefrornes.
in Ermangelung deſſen, auf eine Serviette, die auf einem um-
gekehrten Stuhle ausgeſpannt und feſtgebunden worden iſt.
Nur muß man die Serviette vorher in kochendes Waſſer legen
und ganz feſt ausfringen, weil der Gelee ſonſt leicht einen
Nebengeſchmack erhalten könnte. Das erſte und zweite Glas,
welches durchläuft und immer trübe iſt, muß langſam wieder
aufgegoſſen und ſollte das auf der Serviette Befindliche zuletzt
nicht mehr warm ſein und alſo nicht gut durchlaufen, wieder
heiß gemacht werden.

Nun ſchüttet man etwas von dem durchgelaufenen Gelee in
eine mit Mandelöl beſtrichene Form. Wenn derſelbe ſteif ge-
worden iſt, legt man eine Verzierung, einen Stern oder eine
Guirlande von Zitronen, Carotten, hart gekochten Eiern, ein-
gemachten Gurken, Capern, Peterſilie darauf, bedeckt dies mit
etwas Gelee und legt, wenn ſolcher feſt geworden, das Be-
ſtimmte, Fleiſch oder Fiſch, darauf, gibt nun den übrigen
Gelee hinzu, mit welchem der Fiſch oder das Fleiſch bedeckt
ſein muß und ſtellt es zum Kaltwerden hin. Kann man die
Form auf Eis ſtellen, ſo iſt man ſchneller damit fertig und
wünſcht man den Gelee gelblich zu haben, ſo gibt man mit
dem Eiweiß etwas gebrannten Zucker hinzu, deſſen Bereitung
man in den Vorbereitungsregeln finden wird.

3. Lachs in Gelee.

Man kocht in einem glaſirten Topf Waſſer mit weißem
Pfeffer, Zitronenſcheiben, Zwiebeln, Muskatblüthe, Salz und
2—3 Lorberblättern eine gute Weile, daß die Gewürze aus-
ziehen, gibt dann Eſſig und den Lachs hinzu und kocht ſolchen
darin gahr. Dann wird derſelbe herausgenommen, 4 blan-
chirte Kalbsfüße, eine kräftige Fleiſchbrühe nebſt einigen gelben
Wurzeln, Peterſilienwurzeln dazu gethan und gekocht, bis das
Fleiſch von den Knochen fällt. Iſt dieſer Gelee wie in No. 2
am nächſten Tage vom Fett und Bodenſatz gereinigt, ſo ſetzt
man ihn mit Wein und Weineſſig verdünnt (im Ganzen kann
man wohl eine Flaſche rechnen) nebſt dem geſchlagenen Wei-
ßen von 4 Eiern zu Feuer und verfährt übrigens ganz wie
bei No. 2.

4. Aal in Gelee.

Zu einer gewöhnlichen Form kann man zwei große Aale

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[226/0264] Gelees und Gefrornes. in Ermangelung deſſen, auf eine Serviette, die auf einem um- gekehrten Stuhle ausgeſpannt und feſtgebunden worden iſt. Nur muß man die Serviette vorher in kochendes Waſſer legen und ganz feſt ausfringen, weil der Gelee ſonſt leicht einen Nebengeſchmack erhalten könnte. Das erſte und zweite Glas, welches durchläuft und immer trübe iſt, muß langſam wieder aufgegoſſen und ſollte das auf der Serviette Befindliche zuletzt nicht mehr warm ſein und alſo nicht gut durchlaufen, wieder heiß gemacht werden. Nun ſchüttet man etwas von dem durchgelaufenen Gelee in eine mit Mandelöl beſtrichene Form. Wenn derſelbe ſteif ge- worden iſt, legt man eine Verzierung, einen Stern oder eine Guirlande von Zitronen, Carotten, hart gekochten Eiern, ein- gemachten Gurken, Capern, Peterſilie darauf, bedeckt dies mit etwas Gelee und legt, wenn ſolcher feſt geworden, das Be- ſtimmte, Fleiſch oder Fiſch, darauf, gibt nun den übrigen Gelee hinzu, mit welchem der Fiſch oder das Fleiſch bedeckt ſein muß und ſtellt es zum Kaltwerden hin. Kann man die Form auf Eis ſtellen, ſo iſt man ſchneller damit fertig und wünſcht man den Gelee gelblich zu haben, ſo gibt man mit dem Eiweiß etwas gebrannten Zucker hinzu, deſſen Bereitung man in den Vorbereitungsregeln finden wird. 3. Lachs in Gelee. Man kocht in einem glaſirten Topf Waſſer mit weißem Pfeffer, Zitronenſcheiben, Zwiebeln, Muskatblüthe, Salz und 2—3 Lorberblättern eine gute Weile, daß die Gewürze aus- ziehen, gibt dann Eſſig und den Lachs hinzu und kocht ſolchen darin gahr. Dann wird derſelbe herausgenommen, 4 blan- chirte Kalbsfüße, eine kräftige Fleiſchbrühe nebſt einigen gelben Wurzeln, Peterſilienwurzeln dazu gethan und gekocht, bis das Fleiſch von den Knochen fällt. Iſt dieſer Gelee wie in No. 2 am nächſten Tage vom Fett und Bodenſatz gereinigt, ſo ſetzt man ihn mit Wein und Weineſſig verdünnt (im Ganzen kann man wohl eine Flaſche rechnen) nebſt dem geſchlagenen Wei- ßen von 4 Eiern zu Feuer und verfährt übrigens ganz wie bei No. 2. 4. Aal in Gelee. Zu einer gewöhnlichen Form kann man zwei große Aale

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Zitationshilfe: Davidis, Henriette: Praktisches Kochbuch für die gewöhnliche und feinere Küche. 4. Aufl. Bielefeld, 1849, S. 226. In: Deutsches Textarchiv <https://www.deutschestextarchiv.de/davidis_kochbuch_1849/264>, abgerufen am 21.11.2024.