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Davidis, Henriette: Praktisches Kochbuch für die gewöhnliche und feinere Küche. 4. Aufl. Bielefeld, 1849.

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Fleischspeisen aller Art.
149. Ente auf französische Art.

Man hackt die Leber mit etwas Speck, Charlotten und macht
dies mit in Wasser ausgedrücktem Weißbrod, 2 Eiern, Mus-
kat und Salz zu einer Farce, füllt damit die Ente und näht
sie zu. Dann legt man Butter oder Speck in einen Topf,
nebst einer Hand voll Petersilie, 3--4 ganzen Zwiebeln und
einigen Scorzoner- oder gelben Wurzeln und läßt die Ente
darin gahr und gelbbraun braten, rührt etwas geschwitztes
Mehl, Wasser und ein wenig Essig und nach Belieben ein
Stückchen Zucker an die Sauce und läßt die Ente noch einige
Minuten darin schmoren.

150. Gänse-Braten.

Hat man die Gans nach A. No. 3 zum Braten vorgerich-
tet, füllt man den Leib mit in 4 Theile geschnittenen Aepfeln,
unter welche man nach Belieben Rosinen oder Corinthen, oder
auch abgebrühte Pflaumen mischen kann. Auch füllt man die
Gans wohl mit gekochten Castanien oder mit kleinen Kartof-
feln und etwas Salz. Dann näht man die Oeffnung zu, legt
die Gans in die Bratenpfanne, salzt sie, gibt Wasser darun-
ter und läßt sie anfangs zugedeckt, unter fleißigem Begießen,
2 1/2 -- 3 Stunden braten. Beim Anrichten der Gans zieht
man die Fäden aus, nimmt das Fett größtentheils von der
Sauce und macht diese mit etwas Kartoffelmehl sämig, alles
Angesetzte muß man gut los- und zusammenrühren.

151. Gänseschwarz.

Alles, was nicht zum Gänsebraten gehört (siehe Vorberei-
tungsregeln No. 3), wird mit Wasser und Salz ausgeschäumt,
mit einigen Zwiebeln, 3 Lorberblättern, Pfeffer und Nelken,
auch nach Belieben mit einer Hand voll Pflaumen, gahr ge-
kocht. Dann macht man Mehl mit Butter braun, achtet aber
darauf, daß es nicht bränzlich werde, rührt es mit der Brühe
zum Schwarz und gibt etwas Essig, auch einen Löffel voll
gutes Birnkraut dazu. Hat man Gänseblut, so wird dieses
mit Essig angerührt und eben durchgekocht, wodurch das Gänse-
schwarz sehr an Farbe und angenehmem Geschmack gewinnt,
dann aber muß man vorher weniger Mehl nehmen, weil das

Fleiſchſpeiſen aller Art.
149. Ente auf franzöſiſche Art.

Man hackt die Leber mit etwas Speck, Charlotten und macht
dies mit in Waſſer ausgedrücktem Weißbrod, 2 Eiern, Mus-
kat und Salz zu einer Farce, füllt damit die Ente und näht
ſie zu. Dann legt man Butter oder Speck in einen Topf,
nebſt einer Hand voll Peterſilie, 3—4 ganzen Zwiebeln und
einigen Scorzoner- oder gelben Wurzeln und läßt die Ente
darin gahr und gelbbraun braten, rührt etwas geſchwitztes
Mehl, Waſſer und ein wenig Eſſig und nach Belieben ein
Stückchen Zucker an die Sauce und läßt die Ente noch einige
Minuten darin ſchmoren.

150. Gänſe-Braten.

Hat man die Gans nach A. No. 3 zum Braten vorgerich-
tet, füllt man den Leib mit in 4 Theile geſchnittenen Aepfeln,
unter welche man nach Belieben Roſinen oder Corinthen, oder
auch abgebrühte Pflaumen miſchen kann. Auch füllt man die
Gans wohl mit gekochten Caſtanien oder mit kleinen Kartof-
feln und etwas Salz. Dann näht man die Oeffnung zu, legt
die Gans in die Bratenpfanne, ſalzt ſie, gibt Waſſer darun-
ter und läßt ſie anfangs zugedeckt, unter fleißigem Begießen,
2 ½ — 3 Stunden braten. Beim Anrichten der Gans zieht
man die Fäden aus, nimmt das Fett größtentheils von der
Sauce und macht dieſe mit etwas Kartoffelmehl ſämig, alles
Angeſetzte muß man gut los- und zuſammenrühren.

151. Gänſeſchwarz.

Alles, was nicht zum Gänſebraten gehört (ſiehe Vorberei-
tungsregeln No. 3), wird mit Waſſer und Salz ausgeſchäumt,
mit einigen Zwiebeln, 3 Lorberblättern, Pfeffer und Nelken,
auch nach Belieben mit einer Hand voll Pflaumen, gahr ge-
kocht. Dann macht man Mehl mit Butter braun, achtet aber
darauf, daß es nicht bränzlich werde, rührt es mit der Brühe
zum Schwarz und gibt etwas Eſſig, auch einen Löffel voll
gutes Birnkraut dazu. Hat man Gänſeblut, ſo wird dieſes
mit Eſſig angerührt und eben durchgekocht, wodurch das Gänſe-
ſchwarz ſehr an Farbe und angenehmem Geſchmack gewinnt,
dann aber muß man vorher weniger Mehl nehmen, weil das

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[221/0259] Fleiſchſpeiſen aller Art. 149. Ente auf franzöſiſche Art. Man hackt die Leber mit etwas Speck, Charlotten und macht dies mit in Waſſer ausgedrücktem Weißbrod, 2 Eiern, Mus- kat und Salz zu einer Farce, füllt damit die Ente und näht ſie zu. Dann legt man Butter oder Speck in einen Topf, nebſt einer Hand voll Peterſilie, 3—4 ganzen Zwiebeln und einigen Scorzoner- oder gelben Wurzeln und läßt die Ente darin gahr und gelbbraun braten, rührt etwas geſchwitztes Mehl, Waſſer und ein wenig Eſſig und nach Belieben ein Stückchen Zucker an die Sauce und läßt die Ente noch einige Minuten darin ſchmoren. 150. Gänſe-Braten. Hat man die Gans nach A. No. 3 zum Braten vorgerich- tet, füllt man den Leib mit in 4 Theile geſchnittenen Aepfeln, unter welche man nach Belieben Roſinen oder Corinthen, oder auch abgebrühte Pflaumen miſchen kann. Auch füllt man die Gans wohl mit gekochten Caſtanien oder mit kleinen Kartof- feln und etwas Salz. Dann näht man die Oeffnung zu, legt die Gans in die Bratenpfanne, ſalzt ſie, gibt Waſſer darun- ter und läßt ſie anfangs zugedeckt, unter fleißigem Begießen, 2 ½ — 3 Stunden braten. Beim Anrichten der Gans zieht man die Fäden aus, nimmt das Fett größtentheils von der Sauce und macht dieſe mit etwas Kartoffelmehl ſämig, alles Angeſetzte muß man gut los- und zuſammenrühren. 151. Gänſeſchwarz. Alles, was nicht zum Gänſebraten gehört (ſiehe Vorberei- tungsregeln No. 3), wird mit Waſſer und Salz ausgeſchäumt, mit einigen Zwiebeln, 3 Lorberblättern, Pfeffer und Nelken, auch nach Belieben mit einer Hand voll Pflaumen, gahr ge- kocht. Dann macht man Mehl mit Butter braun, achtet aber darauf, daß es nicht bränzlich werde, rührt es mit der Brühe zum Schwarz und gibt etwas Eſſig, auch einen Löffel voll gutes Birnkraut dazu. Hat man Gänſeblut, ſo wird dieſes mit Eſſig angerührt und eben durchgekocht, wodurch das Gänſe- ſchwarz ſehr an Farbe und angenehmem Geſchmack gewinnt, dann aber muß man vorher weniger Mehl nehmen, weil das

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Zitationshilfe: Davidis, Henriette: Praktisches Kochbuch für die gewöhnliche und feinere Küche. 4. Aufl. Bielefeld, 1849, S. 221. In: Deutsches Textarchiv <https://www.deutschestextarchiv.de/davidis_kochbuch_1849/259>, abgerufen am 21.11.2024.