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Davidis, Henriette: Praktisches Kochbuch für die gewöhnliche und feinere Küche. 4. Aufl. Bielefeld, 1849.

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Fleischspeisen aller Art.
Salz, Nelkenpfeffer und Kräuterpulver nach A. No. 31 um-
gedreht, mit Mehl bestreut und in Butter gelb gebraten.

IV. Schweinefleisch.
107. Gebratener Schinken.

Nachdem Bein und Spitze von einem frischen Schinken ab-
gesägt worden sind, legt man denselben 8--14 Tage in Essig,
schäumt ihn mit der Brühe, Wasser und Salz aus, gibt 6 Lor-
berblätter, Charlotten oder Zwiebeln, viel ganzen Pfeffer, Nel-
ken und Dragon hinzu und läßt ihn fest zugedeckt beinahe
weich kochen. Dann schüttet man die Brühe durch ein Sieb;
gibt Butter unter den Schinken, durchkreuzt entweder mit ei-
nem Messer die Schwarte und sticht auf jedes Caro eine Nelke
oder man zieht dieselbe ab und streut unter einander gemisch-
ten gestoßenen Zwieback und Muskat recht dick darüber hin
und brät ihn im Ofen gelb und vollends weich, während man
nach und nach die Brühe hinzugießt. Jedoch muß der Schin-
ken an den Seiten recht oft, aber behutsam begossen werden,
damit die Kruste oben hart und nicht abgespült werde. Beim
Anrichten nimmt man das Fett größtentheils ab, rührt die
Sauce recht zusammen, schneidet einige Zitronenscheiben hinein
und macht dieselbe mit etwas Kartoffelmehl gebunden. Zur
Verzierung dieses Bratens finde ich Folgendes recht schön.
Man kocht mehrere Knollen Sellerie in Wasser und Salz halb
gahr, schneidet sie der Länge nach in 8 Theile und kocht sie
in der Brühe des Schinkens, ehe man dieselbe abgießt, weich,
dann setzt man sie bis zum Anrichten hin, läßt sie zuletzt,
wenn die Sauce fertig ist, darin einige Augenblicke schmoren
und garnirt damit die Schüssel.

Anmerk. Ist man genöthigt, den Schinken zu braten, ohne ihn zu-
vor in Essig legen zu können, so setzt man dem Wasser,
worin der Schinken gekocht werden soll, etwas mehr Essig zu.
108. Gekochter geräucherter Schinken.

Man legt ihn eine Nacht in Wasser, wäscht ihn am andern
Morgen mit heißem Wasser gehörig ab und setzt ihn mit kal-
tem Wasser bedeckt, oder in einem Dampfkessel, die Schwarte
nach oben, zu Feuer. Er muß schnell zum Kochen gebracht

Fleiſchſpeiſen aller Art.
Salz, Nelkenpfeffer und Kräuterpulver nach A. No. 31 um-
gedreht, mit Mehl beſtreut und in Butter gelb gebraten.

IV. Schweinefleiſch.
107. Gebratener Schinken.

Nachdem Bein und Spitze von einem friſchen Schinken ab-
geſägt worden ſind, legt man denſelben 8—14 Tage in Eſſig,
ſchäumt ihn mit der Brühe, Waſſer und Salz aus, gibt 6 Lor-
berblätter, Charlotten oder Zwiebeln, viel ganzen Pfeffer, Nel-
ken und Dragon hinzu und läßt ihn feſt zugedeckt beinahe
weich kochen. Dann ſchüttet man die Brühe durch ein Sieb;
gibt Butter unter den Schinken, durchkreuzt entweder mit ei-
nem Meſſer die Schwarte und ſticht auf jedes Caro eine Nelke
oder man zieht dieſelbe ab und ſtreut unter einander gemiſch-
ten geſtoßenen Zwieback und Muskat recht dick darüber hin
und brät ihn im Ofen gelb und vollends weich, während man
nach und nach die Brühe hinzugießt. Jedoch muß der Schin-
ken an den Seiten recht oft, aber behutſam begoſſen werden,
damit die Kruſte oben hart und nicht abgeſpült werde. Beim
Anrichten nimmt man das Fett größtentheils ab, rührt die
Sauce recht zuſammen, ſchneidet einige Zitronenſcheiben hinein
und macht dieſelbe mit etwas Kartoffelmehl gebunden. Zur
Verzierung dieſes Bratens finde ich Folgendes recht ſchön.
Man kocht mehrere Knollen Sellerie in Waſſer und Salz halb
gahr, ſchneidet ſie der Länge nach in 8 Theile und kocht ſie
in der Brühe des Schinkens, ehe man dieſelbe abgießt, weich,
dann ſetzt man ſie bis zum Anrichten hin, läßt ſie zuletzt,
wenn die Sauce fertig iſt, darin einige Augenblicke ſchmoren
und garnirt damit die Schüſſel.

Anmerk. Iſt man genöthigt, den Schinken zu braten, ohne ihn zu-
vor in Eſſig legen zu können, ſo ſetzt man dem Waſſer,
worin der Schinken gekocht werden ſoll, etwas mehr Eſſig zu.
108. Gekochter geräucherter Schinken.

Man legt ihn eine Nacht in Waſſer, wäſcht ihn am andern
Morgen mit heißem Waſſer gehörig ab und ſetzt ihn mit kal-
tem Waſſer bedeckt, oder in einem Dampfkeſſel, die Schwarte
nach oben, zu Feuer. Er muß ſchnell zum Kochen gebracht

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[206/0244] Fleiſchſpeiſen aller Art. Salz, Nelkenpfeffer und Kräuterpulver nach A. No. 31 um- gedreht, mit Mehl beſtreut und in Butter gelb gebraten. IV. Schweinefleiſch. 107. Gebratener Schinken. Nachdem Bein und Spitze von einem friſchen Schinken ab- geſägt worden ſind, legt man denſelben 8—14 Tage in Eſſig, ſchäumt ihn mit der Brühe, Waſſer und Salz aus, gibt 6 Lor- berblätter, Charlotten oder Zwiebeln, viel ganzen Pfeffer, Nel- ken und Dragon hinzu und läßt ihn feſt zugedeckt beinahe weich kochen. Dann ſchüttet man die Brühe durch ein Sieb; gibt Butter unter den Schinken, durchkreuzt entweder mit ei- nem Meſſer die Schwarte und ſticht auf jedes Caro eine Nelke oder man zieht dieſelbe ab und ſtreut unter einander gemiſch- ten geſtoßenen Zwieback und Muskat recht dick darüber hin und brät ihn im Ofen gelb und vollends weich, während man nach und nach die Brühe hinzugießt. Jedoch muß der Schin- ken an den Seiten recht oft, aber behutſam begoſſen werden, damit die Kruſte oben hart und nicht abgeſpült werde. Beim Anrichten nimmt man das Fett größtentheils ab, rührt die Sauce recht zuſammen, ſchneidet einige Zitronenſcheiben hinein und macht dieſelbe mit etwas Kartoffelmehl gebunden. Zur Verzierung dieſes Bratens finde ich Folgendes recht ſchön. Man kocht mehrere Knollen Sellerie in Waſſer und Salz halb gahr, ſchneidet ſie der Länge nach in 8 Theile und kocht ſie in der Brühe des Schinkens, ehe man dieſelbe abgießt, weich, dann ſetzt man ſie bis zum Anrichten hin, läßt ſie zuletzt, wenn die Sauce fertig iſt, darin einige Augenblicke ſchmoren und garnirt damit die Schüſſel. Anmerk. Iſt man genöthigt, den Schinken zu braten, ohne ihn zu- vor in Eſſig legen zu können, ſo ſetzt man dem Waſſer, worin der Schinken gekocht werden ſoll, etwas mehr Eſſig zu. 108. Gekochter geräucherter Schinken. Man legt ihn eine Nacht in Waſſer, wäſcht ihn am andern Morgen mit heißem Waſſer gehörig ab und ſetzt ihn mit kal- tem Waſſer bedeckt, oder in einem Dampfkeſſel, die Schwarte nach oben, zu Feuer. Er muß ſchnell zum Kochen gebracht

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Zitationshilfe: Davidis, Henriette: Praktisches Kochbuch für die gewöhnliche und feinere Küche. 4. Aufl. Bielefeld, 1849, S. 206. In: Deutsches Textarchiv <https://www.deutschestextarchiv.de/davidis_kochbuch_1849/244>, abgerufen am 13.11.2024.