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Davidis, Henriette: Praktisches Kochbuch für die gewöhnliche und feinere Küche. 4. Aufl. Bielefeld, 1849.

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Fleischspeisen aller Art.
mit Butter gelb, rührt von der Brühe hinzu, gibt das Ge-
hirn, einige Zitronenscheiben und etwas Wein hinein, läßt dies
ein wenig mit einander kochen und rührt die Sauce mit 2 Ei-
dottern ab.

70. Fricadellen.

Gekochtes Kalbfleisch wird in feine Würfel geschnitten, Butter
und Mehl geschwitzt, etwas Wasser, doch nicht zu viel, da die
Sauce dick sein muß, Salz und Zitronenschale dazu gegeben
und mit einem Eigelb abgerührt, das Fleisch darin durchge-
kocht und zum Kaltwerden auf eine Schüssel gelegt. Sodann
wird ein Ei mit etwas Salz geschlagen und viel gestoßener Zwie-
back dazu gegeben. Demnächst läßt man die kleinen Bällchen,
welche von der kalten Masse geformt und hierin umgedreht
sind, in heißem Schmalz hellbraun werden, und verziert die
Schüssel mit Zweigen von Petersilie, welche zuvor in dem
Schmalze eben aufgekocht sind.

71. Englisches Kalbskopf- oder Mock-turtle-Ragout.

Ein gebrannter Kalbskopf und 2 Ochsengaumen werden ge-
kocht, in Stücke geschnitten, 1/2 Pfund Midder, die Hälfte ei-
nes gebratenen Hasens, Fleischklöße und 1/2 Pfund Saucissen,
beides vorher angebraten. Dann schwitzt man Butter mit
Mehl braun, rührt dazu eine gute mit Wurzelwerk und eini-
gen Charlotten gekochte Rindfleischbouillon, gibt alle diese
Fleischsachen hinein, nebst Zitronenscheiben, gestoßenem Pfeffer
und andern Gewürzen, Morcheln, Champignons, Capern, eine
Priese Cayenne und zuletzt 1/4 Flasche Madeira. Mit Schnitten
von Blätterteig herumgereicht, vertritt dies Ragout die Stelle
einer Pastete.

Diese Angabe reicht hin für eine Gesellschaft von zwanzig
Personen.

72. Midder (Kalbsmilch).

Wird mit kaltem Wasser zu Feuer gesetzt, wenn es warm
geworden, abgeschäumt und anderes Wasser darauf gegeben,
so einige Mal, bis es ganz weiß ist. Dann in kaltes Wasser
gelegt, von den fleischigen Theilen in 2 Stücke getheilt, ge-

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Fleiſchſpeiſen aller Art.
mit Butter gelb, rührt von der Brühe hinzu, gibt das Ge-
hirn, einige Zitronenſcheiben und etwas Wein hinein, läßt dies
ein wenig mit einander kochen und rührt die Sauce mit 2 Ei-
dottern ab.

70. Fricadellen.

Gekochtes Kalbfleiſch wird in feine Würfel geſchnitten, Butter
und Mehl geſchwitzt, etwas Waſſer, doch nicht zu viel, da die
Sauce dick ſein muß, Salz und Zitronenſchale dazu gegeben
und mit einem Eigelb abgerührt, das Fleiſch darin durchge-
kocht und zum Kaltwerden auf eine Schüſſel gelegt. Sodann
wird ein Ei mit etwas Salz geſchlagen und viel geſtoßener Zwie-
back dazu gegeben. Demnächſt läßt man die kleinen Bällchen,
welche von der kalten Maſſe geformt und hierin umgedreht
ſind, in heißem Schmalz hellbraun werden, und verziert die
Schüſſel mit Zweigen von Peterſilie, welche zuvor in dem
Schmalze eben aufgekocht ſind.

71. Engliſches Kalbskopf- oder Mock-turtle-Ragout.

Ein gebrannter Kalbskopf und 2 Ochſengaumen werden ge-
kocht, in Stücke geſchnitten, ½ Pfund Midder, die Hälfte ei-
nes gebratenen Haſens, Fleiſchklöße und ½ Pfund Sauciſſen,
beides vorher angebraten. Dann ſchwitzt man Butter mit
Mehl braun, rührt dazu eine gute mit Wurzelwerk und eini-
gen Charlotten gekochte Rindfleiſchbouillon, gibt alle dieſe
Fleiſchſachen hinein, nebſt Zitronenſcheiben, geſtoßenem Pfeffer
und andern Gewürzen, Morcheln, Champignons, Capern, eine
Prieſe Cayenne und zuletzt ¼ Flaſche Madeira. Mit Schnitten
von Blätterteig herumgereicht, vertritt dies Ragout die Stelle
einer Paſtete.

Dieſe Angabe reicht hin für eine Geſellſchaft von zwanzig
Perſonen.

72. Midder (Kalbsmilch).

Wird mit kaltem Waſſer zu Feuer geſetzt, wenn es warm
geworden, abgeſchäumt und anderes Waſſer darauf gegeben,
ſo einige Mal, bis es ganz weiß iſt. Dann in kaltes Waſſer
gelegt, von den fleiſchigen Theilen in 2 Stücke getheilt, ge-

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[195/0233] Fleiſchſpeiſen aller Art. mit Butter gelb, rührt von der Brühe hinzu, gibt das Ge- hirn, einige Zitronenſcheiben und etwas Wein hinein, läßt dies ein wenig mit einander kochen und rührt die Sauce mit 2 Ei- dottern ab. 70. Fricadellen. Gekochtes Kalbfleiſch wird in feine Würfel geſchnitten, Butter und Mehl geſchwitzt, etwas Waſſer, doch nicht zu viel, da die Sauce dick ſein muß, Salz und Zitronenſchale dazu gegeben und mit einem Eigelb abgerührt, das Fleiſch darin durchge- kocht und zum Kaltwerden auf eine Schüſſel gelegt. Sodann wird ein Ei mit etwas Salz geſchlagen und viel geſtoßener Zwie- back dazu gegeben. Demnächſt läßt man die kleinen Bällchen, welche von der kalten Maſſe geformt und hierin umgedreht ſind, in heißem Schmalz hellbraun werden, und verziert die Schüſſel mit Zweigen von Peterſilie, welche zuvor in dem Schmalze eben aufgekocht ſind. 71. Engliſches Kalbskopf- oder Mock-turtle-Ragout. Ein gebrannter Kalbskopf und 2 Ochſengaumen werden ge- kocht, in Stücke geſchnitten, ½ Pfund Midder, die Hälfte ei- nes gebratenen Haſens, Fleiſchklöße und ½ Pfund Sauciſſen, beides vorher angebraten. Dann ſchwitzt man Butter mit Mehl braun, rührt dazu eine gute mit Wurzelwerk und eini- gen Charlotten gekochte Rindfleiſchbouillon, gibt alle dieſe Fleiſchſachen hinein, nebſt Zitronenſcheiben, geſtoßenem Pfeffer und andern Gewürzen, Morcheln, Champignons, Capern, eine Prieſe Cayenne und zuletzt ¼ Flaſche Madeira. Mit Schnitten von Blätterteig herumgereicht, vertritt dies Ragout die Stelle einer Paſtete. Dieſe Angabe reicht hin für eine Geſellſchaft von zwanzig Perſonen. 72. Midder (Kalbsmilch). Wird mit kaltem Waſſer zu Feuer geſetzt, wenn es warm geworden, abgeſchäumt und anderes Waſſer darauf gegeben, ſo einige Mal, bis es ganz weiß iſt. Dann in kaltes Waſſer gelegt, von den fleiſchigen Theilen in 2 Stücke getheilt, ge- 13*

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Zitationshilfe: Davidis, Henriette: Praktisches Kochbuch für die gewöhnliche und feinere Küche. 4. Aufl. Bielefeld, 1849, S. 195. In: Deutsches Textarchiv <https://www.deutschestextarchiv.de/davidis_kochbuch_1849/233>, abgerufen am 22.12.2024.