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Davidis, Henriette: Praktisches Kochbuch für die gewöhnliche und feinere Küche. 4. Aufl. Bielefeld, 1849.

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Fleischspeisen aller Art.

blanchirt sie auf folgende Weise, damit das Fleisch recht weiß
werde. Nachdem solches mit kaltem Wasser gewaschen, wird
es zu Feuer gesetzt und vor dem Kochen in kaltes Wasser ge-
worfen und abgetrocknet. So lege man die Stücke in einen
Topf, in welchem man Butter hat zergehen lassen, streut ei-
nen Löffel Mehl darüber, wendet sie um und läßt das Mehl
in der Butter gahr, aber nicht gelb werden, gießt dann so viel
kochendes Wasser zu, daß das Fleisch zur Hälfte bedeckt wird,
gibt Salz hinzu und nimmt den sich etwa zeigenden Schaum
ab. So läßt man es fest zugedeckt langsam mürbe, aber nicht
zu weich kochen; 1/4 Stunde vor dem Anrichten füllt man
folgende Sachen hinzu: Midder (Kalbsmilch), Spargelköpfe,
Saucissen, Zitronenscheiben, Muskatblüthe, und wenn aufge-
geben werden soll, in gesalzenem Wasser gahr gekochte Weiß-
brod- oder Zwiebackklößchen, ein Glas Wein und rührt die
Sauce mit 2--3 Eidottern ab, damit sie recht gebunden werde.

Anmerk. Wie die bemerkten Zuthaten vorgerichtet werden, kann
man in den Vorbereitungsregeln nachsehen.

64. Kalbfleisch-Fricassee mit Scorzoner- oder Schwarz-
wurzeln.

Man schneidet aus der Brust oder dem Rippenstück kleine
passende Stücke, schwitzt sie mit etwas Mehl in Butter ein
wenig durch und gießt so viel kochendes Wasser zu, daß das
Fleisch reichlich bedeckt ist. Nachdem es geschäumt ist, gibt
man eben so viel gereinigte und in Stücke geschnittene Scor-
zonern, als man Fleisch hat, mit etwas Salz und Muskat-
blüthe hinzu und läßt beides mit einander mürbe werden. Zu-
letzt gibt man einige Zitronenscheiben an die Sauce und rührt
sie mit 1--2 Eidottern ab. Die Sauce muß reichlich und sä-
mig sein.

65. Kalbfleisch-Fricassee mit Blumenkohl.

Das Fricassee ohne Scorzonern wird bereitet nach voriger
Angabe. Zugleich kocht man in kleine Stücke geschnittenen
Blumenkohl in Wasser und Salz langsam gahr, damit er
ein schönes Ansehn behält, richtet das Fleisch in der Mitte der
Schüssel an, legt den Blumenkohl zierlich daran herum, die
Blumen nach oben (jedoch muß man denselben erst behutsam

Fleiſchſpeiſen aller Art.

blanchirt ſie auf folgende Weiſe, damit das Fleiſch recht weiß
werde. Nachdem ſolches mit kaltem Waſſer gewaſchen, wird
es zu Feuer geſetzt und vor dem Kochen in kaltes Waſſer ge-
worfen und abgetrocknet. So lege man die Stücke in einen
Topf, in welchem man Butter hat zergehen laſſen, ſtreut ei-
nen Löffel Mehl darüber, wendet ſie um und läßt das Mehl
in der Butter gahr, aber nicht gelb werden, gießt dann ſo viel
kochendes Waſſer zu, daß das Fleiſch zur Hälfte bedeckt wird,
gibt Salz hinzu und nimmt den ſich etwa zeigenden Schaum
ab. So läßt man es feſt zugedeckt langſam mürbe, aber nicht
zu weich kochen; ¼ Stunde vor dem Anrichten füllt man
folgende Sachen hinzu: Midder (Kalbsmilch), Spargelköpfe,
Sauciſſen, Zitronenſcheiben, Muskatblüthe, und wenn aufge-
geben werden ſoll, in geſalzenem Waſſer gahr gekochte Weiß-
brod- oder Zwiebackklößchen, ein Glas Wein und rührt die
Sauce mit 2—3 Eidottern ab, damit ſie recht gebunden werde.

Anmerk. Wie die bemerkten Zuthaten vorgerichtet werden, kann
man in den Vorbereitungsregeln nachſehen.

64. Kalbfleiſch-Fricaſſee mit Scorzoner- oder Schwarz-
wurzeln.

Man ſchneidet aus der Bruſt oder dem Rippenſtück kleine
paſſende Stücke, ſchwitzt ſie mit etwas Mehl in Butter ein
wenig durch und gießt ſo viel kochendes Waſſer zu, daß das
Fleiſch reichlich bedeckt iſt. Nachdem es geſchäumt iſt, gibt
man eben ſo viel gereinigte und in Stücke geſchnittene Scor-
zonern, als man Fleiſch hat, mit etwas Salz und Muskat-
blüthe hinzu und läßt beides mit einander mürbe werden. Zu-
letzt gibt man einige Zitronenſcheiben an die Sauce und rührt
ſie mit 1—2 Eidottern ab. Die Sauce muß reichlich und ſä-
mig ſein.

65. Kalbfleiſch-Fricaſſee mit Blumenkohl.

Das Fricaſſee ohne Scorzonern wird bereitet nach voriger
Angabe. Zugleich kocht man in kleine Stücke geſchnittenen
Blumenkohl in Waſſer und Salz langſam gahr, damit er
ein ſchönes Anſehn behält, richtet das Fleiſch in der Mitte der
Schüſſel an, legt den Blumenkohl zierlich daran herum, die
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[193/0231] Fleiſchſpeiſen aller Art. blanchirt ſie auf folgende Weiſe, damit das Fleiſch recht weiß werde. Nachdem ſolches mit kaltem Waſſer gewaſchen, wird es zu Feuer geſetzt und vor dem Kochen in kaltes Waſſer ge- worfen und abgetrocknet. So lege man die Stücke in einen Topf, in welchem man Butter hat zergehen laſſen, ſtreut ei- nen Löffel Mehl darüber, wendet ſie um und läßt das Mehl in der Butter gahr, aber nicht gelb werden, gießt dann ſo viel kochendes Waſſer zu, daß das Fleiſch zur Hälfte bedeckt wird, gibt Salz hinzu und nimmt den ſich etwa zeigenden Schaum ab. So läßt man es feſt zugedeckt langſam mürbe, aber nicht zu weich kochen; ¼ Stunde vor dem Anrichten füllt man folgende Sachen hinzu: Midder (Kalbsmilch), Spargelköpfe, Sauciſſen, Zitronenſcheiben, Muskatblüthe, und wenn aufge- geben werden ſoll, in geſalzenem Waſſer gahr gekochte Weiß- brod- oder Zwiebackklößchen, ein Glas Wein und rührt die Sauce mit 2—3 Eidottern ab, damit ſie recht gebunden werde. Anmerk. Wie die bemerkten Zuthaten vorgerichtet werden, kann man in den Vorbereitungsregeln nachſehen. 64. Kalbfleiſch-Fricaſſee mit Scorzoner- oder Schwarz- wurzeln. Man ſchneidet aus der Bruſt oder dem Rippenſtück kleine paſſende Stücke, ſchwitzt ſie mit etwas Mehl in Butter ein wenig durch und gießt ſo viel kochendes Waſſer zu, daß das Fleiſch reichlich bedeckt iſt. Nachdem es geſchäumt iſt, gibt man eben ſo viel gereinigte und in Stücke geſchnittene Scor- zonern, als man Fleiſch hat, mit etwas Salz und Muskat- blüthe hinzu und läßt beides mit einander mürbe werden. Zu- letzt gibt man einige Zitronenſcheiben an die Sauce und rührt ſie mit 1—2 Eidottern ab. Die Sauce muß reichlich und ſä- mig ſein. 65. Kalbfleiſch-Fricaſſee mit Blumenkohl. Das Fricaſſee ohne Scorzonern wird bereitet nach voriger Angabe. Zugleich kocht man in kleine Stücke geſchnittenen Blumenkohl in Waſſer und Salz langſam gahr, damit er ein ſchönes Anſehn behält, richtet das Fleiſch in der Mitte der Schüſſel an, legt den Blumenkohl zierlich daran herum, die Blumen nach oben (jedoch muß man denſelben erſt behutſam 13

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Zitationshilfe:	Davidis, Henriette: Praktisches Kochbuch für die gewöhnliche und feinere Küche. 4. Aufl. Bielefeld, 1849, S. 193. In: Deutsches Textarchiv <https://www.deutschestextarchiv.de/davidis_kochbuch_1849/231>, abgerufen am 03.12.2024.

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