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Davidis, Henriette: Praktisches Kochbuch für die gewöhnliche und feinere Küche. 4. Aufl. Bielefeld, 1849.

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Fleischspeisen aller Art.
etwa 1/4 Pfund gutes Nierenfett oder Butter in einen Topf,
ist solches gelb geworden, das Stück in Mehl umgewendet
hinein, dasselbe zuweilen gedreht, ohne in's Fleisch zu stechen
und so lange gebraten, bis es von allen Seiten recht gelb ist.
Nun wird so viel kochendes Wasser zugegossen, daß das Fleisch
reichlich zur Hälfte bedeckt ist und solches schnell fest zugedeckt,
nicht zu rasch gekocht, nach 2 Stunden umgedreht, eine Ober-
tasse voll gewürfelter, saurer Gurken, oder frische mit ein bis
zwei Löffel voll Essig, nebst 2 Lorberblättern dazugegeben, das
Fleisch wieder zugedeckt und ferner kochen gelassen, bis es weich
ist, welches gewöhnlich 3 Stunden erfordert. Dann richtet
man das Fleisch an, nimmt das Fett größtentheils von der
Sauce, ist sie zu dick, rührt man etwas Wasser dazu, im an-
dern Fall ein wenig Kartoffelmehl, schüttet einige Löffel von
dieser sämigen Sauce über das Fleisch und gibt die übrige
dazu. Nimmt man das Beef a la Mode als Voressen, kann
man noch Trüffeln, Champignons und Castanien dazu geben.
Im andern Fall dient es als Beilage zu verschiedenen Gemü-
sen, am besten sind übrigens Kartoffeln dazu und dann bleibt
das Fett auf der Sauce.

Anmerk. Hat man keine Gurken vorräthig, so kann man solche recht
gut fehlen lassen.
7. Sauerbraten.

Wird gemacht wie Beef a la Mode; nur legt man das Stück
vorher etwa 8 Tage in Bieressig, und gibt statt der Gurken
gleich einige fein geschnittene Zwiebeln, 2 Möhren und zwei
bis 3 Lorberblätter dazu. Einige saure Aepfel sind gut daran.

8. Sauerbraten auf eine neue Weise wie Wild zubereitet.

Man nehme das Stück wie zu einem gewöhnlichen Sauer-
braten, etwa 6 Pfund schwer, lege es ebenfalls 8 Tage in
Bieressig, setze es mit 1/2 Pfund gewürfelten Speck und einem
gestrichenen tiefen Teller voll geschnittener Zwiebeln, dem nö-
thigen Salz und nach Belieben mit einigen frischen Wachhol-
derbeeren zu Feuer. Nachdem der Braten von allen Seiten
unter öfterem Begießen gelb, und wohl zur Hälfte gahr ge-
worden, schütte man einen tiefen Teller voll dicke saure Sahne
darüber und lasse das Fleisch 21/2 Stunden auf einem nicht

Fleiſchſpeiſen aller Art.
etwa ¼ Pfund gutes Nierenfett oder Butter in einen Topf,
iſt ſolches gelb geworden, das Stück in Mehl umgewendet
hinein, daſſelbe zuweilen gedreht, ohne in’s Fleiſch zu ſtechen
und ſo lange gebraten, bis es von allen Seiten recht gelb iſt.
Nun wird ſo viel kochendes Waſſer zugegoſſen, daß das Fleiſch
reichlich zur Hälfte bedeckt iſt und ſolches ſchnell feſt zugedeckt,
nicht zu raſch gekocht, nach 2 Stunden umgedreht, eine Ober-
taſſe voll gewürfelter, ſaurer Gurken, oder friſche mit ein bis
zwei Löffel voll Eſſig, nebſt 2 Lorberblättern dazugegeben, das
Fleiſch wieder zugedeckt und ferner kochen gelaſſen, bis es weich
iſt, welches gewöhnlich 3 Stunden erfordert. Dann richtet
man das Fleiſch an, nimmt das Fett größtentheils von der
Sauce, iſt ſie zu dick, rührt man etwas Waſſer dazu, im an-
dern Fall ein wenig Kartoffelmehl, ſchüttet einige Löffel von
dieſer ſämigen Sauce über das Fleiſch und gibt die übrige
dazu. Nimmt man das Beef à la Mode als Voreſſen, kann
man noch Trüffeln, Champignons und Caſtanien dazu geben.
Im andern Fall dient es als Beilage zu verſchiedenen Gemü-
ſen, am beſten ſind übrigens Kartoffeln dazu und dann bleibt
das Fett auf der Sauce.

Anmerk. Hat man keine Gurken vorräthig, ſo kann man ſolche recht
gut fehlen laſſen.
7. Sauerbraten.

Wird gemacht wie Beef à la Mode; nur legt man das Stück
vorher etwa 8 Tage in Biereſſig, und gibt ſtatt der Gurken
gleich einige fein geſchnittene Zwiebeln, 2 Möhren und zwei
bis 3 Lorberblätter dazu. Einige ſaure Aepfel ſind gut daran.

8. Sauerbraten auf eine neue Weiſe wie Wild zubereitet.

Man nehme das Stück wie zu einem gewöhnlichen Sauer-
braten, etwa 6 Pfund ſchwer, lege es ebenfalls 8 Tage in
Biereſſig, ſetze es mit ½ Pfund gewürfelten Speck und einem
geſtrichenen tiefen Teller voll geſchnittener Zwiebeln, dem nö-
thigen Salz und nach Belieben mit einigen friſchen Wachhol-
derbeeren zu Feuer. Nachdem der Braten von allen Seiten
unter öfterem Begießen gelb, und wohl zur Hälfte gahr ge-
worden, ſchütte man einen tiefen Teller voll dicke ſaure Sahne
darüber und laſſe das Fleiſch 2½ Stunden auf einem nicht

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[175/0213] Fleiſchſpeiſen aller Art. etwa ¼ Pfund gutes Nierenfett oder Butter in einen Topf, iſt ſolches gelb geworden, das Stück in Mehl umgewendet hinein, daſſelbe zuweilen gedreht, ohne in’s Fleiſch zu ſtechen und ſo lange gebraten, bis es von allen Seiten recht gelb iſt. Nun wird ſo viel kochendes Waſſer zugegoſſen, daß das Fleiſch reichlich zur Hälfte bedeckt iſt und ſolches ſchnell feſt zugedeckt, nicht zu raſch gekocht, nach 2 Stunden umgedreht, eine Ober- taſſe voll gewürfelter, ſaurer Gurken, oder friſche mit ein bis zwei Löffel voll Eſſig, nebſt 2 Lorberblättern dazugegeben, das Fleiſch wieder zugedeckt und ferner kochen gelaſſen, bis es weich iſt, welches gewöhnlich 3 Stunden erfordert. Dann richtet man das Fleiſch an, nimmt das Fett größtentheils von der Sauce, iſt ſie zu dick, rührt man etwas Waſſer dazu, im an- dern Fall ein wenig Kartoffelmehl, ſchüttet einige Löffel von dieſer ſämigen Sauce über das Fleiſch und gibt die übrige dazu. Nimmt man das Beef à la Mode als Voreſſen, kann man noch Trüffeln, Champignons und Caſtanien dazu geben. Im andern Fall dient es als Beilage zu verſchiedenen Gemü- ſen, am beſten ſind übrigens Kartoffeln dazu und dann bleibt das Fett auf der Sauce. Anmerk. Hat man keine Gurken vorräthig, ſo kann man ſolche recht gut fehlen laſſen. 7. Sauerbraten. Wird gemacht wie Beef à la Mode; nur legt man das Stück vorher etwa 8 Tage in Biereſſig, und gibt ſtatt der Gurken gleich einige fein geſchnittene Zwiebeln, 2 Möhren und zwei bis 3 Lorberblätter dazu. Einige ſaure Aepfel ſind gut daran. 8. Sauerbraten auf eine neue Weiſe wie Wild zubereitet. Man nehme das Stück wie zu einem gewöhnlichen Sauer- braten, etwa 6 Pfund ſchwer, lege es ebenfalls 8 Tage in Biereſſig, ſetze es mit ½ Pfund gewürfelten Speck und einem geſtrichenen tiefen Teller voll geſchnittener Zwiebeln, dem nö- thigen Salz und nach Belieben mit einigen friſchen Wachhol- derbeeren zu Feuer. Nachdem der Braten von allen Seiten unter öfterem Begießen gelb, und wohl zur Hälfte gahr ge- worden, ſchütte man einen tiefen Teller voll dicke ſaure Sahne darüber und laſſe das Fleiſch 2½ Stunden auf einem nicht

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Zitationshilfe: Davidis, Henriette: Praktisches Kochbuch für die gewöhnliche und feinere Küche. 4. Aufl. Bielefeld, 1849, S. 175. In: Deutsches Textarchiv <https://www.deutschestextarchiv.de/davidis_kochbuch_1849/213>, abgerufen am 13.11.2024.