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Davidis, Henriette: Praktisches Kochbuch für die gewöhnliche und feinere Küche. 4. Aufl. Bielefeld, 1849.

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Gemüse.
über hin, wodurch sie weiß bleiben; jedoch muß man sorgen,
daß sie nicht heiß gehalten werden. Vor dem Anrichten wer-
den sie mit Butter und Petersilie durchgestovt oder beim An-
richten mit geschmolzener Butter und Petersilie kochend heiß
übergossen oder solche dabei herumgereicht.

Zeit des Kochens 1--11/4 Stunden.

Gekochter Schinken, halber Kopf, Schweine-Cotelettes, Bauch-
speck wird dabei gegeben.

Anmerk. Thut man die Großenbohnen in's Wasser, bevor es kocht,
oder ist das Feuer so schwach, daß es lange dauert, ehe sie
zum Kochen kommen, so bleiben sie hart, und wenn sie noch
so lange gekocht werden.
26. Kohlrabi auf der Erde.

Werden nach Belieben, entweder in feine Streifen oder Schei-
ben geschnitten und weich abgekocht. Alsdann wird etwas Butter
und Mehl geschwitzt, süße Sahne oder Fleischbrühe, Muskat-
nuß und Salz dazugegeben und darin durchgestovt. Sind die
Kohlrabi noch recht zart, so werden die Herzblätter fein ge-
schnitten, jedoch allein, ebenfalls abgekocht, mit Butter und
Fleischbrühe durchgeschwenkt und die Schüssel damit garnirt.
Sind die Blätter nicht mehr zart genug, so legt man Sau-
cissen oder Midderscheiben herum und gibt Cotelettes, Frican-
deaux, Rouladen und Klopps dabei.

Man kann dabei auf 11/2 Stunden rechnen.

Anmerk. Die blauen Kohlrabi sind den weißen vorzuziehen, sie sind
milder und werden nicht so leicht stockig als jene.
27. Gefüllte Kohlrabi.

Wenn die Kohlrabi recht rund geschält sind, werden sie mit
einem Ausstecher becherartig ausgehöhlt, Deckel dazu geschnitten
und in kochendem Wasser nur eben abgekocht. Dann füllt
man jeden Becher mit einer guten, nicht zu steifen Kalbfleisch-
Farce, bindet einen Deckel darauf und setzt sie, den Deckel nach
oben, in einem flachen Topfe neben einander, dann gibt man
so viel kochende Fleischbrühe und ein reichlich Stück Butter dazu,
daß die Kohlrabi damit bedeckt werden und läßt sie hierin gahr
kochen. Beim Anrichten setzt man solche vorsichtig auf eine
Schüssel, bindet die Fäden ab, rührt etwas Kartoffelmehl an
die Brühe, gibt etwas weißen Wein, Muskatblüthe, nach Be-

Gemüſe.
über hin, wodurch ſie weiß bleiben; jedoch muß man ſorgen,
daß ſie nicht heiß gehalten werden. Vor dem Anrichten wer-
den ſie mit Butter und Peterſilie durchgeſtovt oder beim An-
richten mit geſchmolzener Butter und Peterſilie kochend heiß
übergoſſen oder ſolche dabei herumgereicht.

Zeit des Kochens 1—1¼ Stunden.

Gekochter Schinken, halber Kopf, Schweine-Cotelettes, Bauch-
ſpeck wird dabei gegeben.

Anmerk. Thut man die Großenbohnen in’s Waſſer, bevor es kocht,
oder iſt das Feuer ſo ſchwach, daß es lange dauert, ehe ſie
zum Kochen kommen, ſo bleiben ſie hart, und wenn ſie noch
ſo lange gekocht werden.
26. Kohlrabi auf der Erde.

Werden nach Belieben, entweder in feine Streifen oder Schei-
ben geſchnitten und weich abgekocht. Alsdann wird etwas Butter
und Mehl geſchwitzt, ſüße Sahne oder Fleiſchbrühe, Muskat-
nuß und Salz dazugegeben und darin durchgeſtovt. Sind die
Kohlrabi noch recht zart, ſo werden die Herzblätter fein ge-
ſchnitten, jedoch allein, ebenfalls abgekocht, mit Butter und
Fleiſchbrühe durchgeſchwenkt und die Schüſſel damit garnirt.
Sind die Blätter nicht mehr zart genug, ſo legt man Sau-
ciſſen oder Midderſcheiben herum und gibt Cotelettes, Frican-
deaux, Rouladen und Klopps dabei.

Man kann dabei auf 1½ Stunden rechnen.

Anmerk. Die blauen Kohlrabi ſind den weißen vorzuziehen, ſie ſind
milder und werden nicht ſo leicht ſtockig als jene.
27. Gefüllte Kohlrabi.

Wenn die Kohlrabi recht rund geſchält ſind, werden ſie mit
einem Ausſtecher becherartig ausgehöhlt, Deckel dazu geſchnitten
und in kochendem Waſſer nur eben abgekocht. Dann füllt
man jeden Becher mit einer guten, nicht zu ſteifen Kalbfleiſch-
Farce, bindet einen Deckel darauf und ſetzt ſie, den Deckel nach
oben, in einem flachen Topfe neben einander, dann gibt man
ſo viel kochende Fleiſchbrühe und ein reichlich Stück Butter dazu,
daß die Kohlrabi damit bedeckt werden und läßt ſie hierin gahr
kochen. Beim Anrichten ſetzt man ſolche vorſichtig auf eine
Schüſſel, bindet die Fäden ab, rührt etwas Kartoffelmehl an
die Brühe, gibt etwas weißen Wein, Muskatblüthe, nach Be-

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[87/0125] Gemüſe. über hin, wodurch ſie weiß bleiben; jedoch muß man ſorgen, daß ſie nicht heiß gehalten werden. Vor dem Anrichten wer- den ſie mit Butter und Peterſilie durchgeſtovt oder beim An- richten mit geſchmolzener Butter und Peterſilie kochend heiß übergoſſen oder ſolche dabei herumgereicht. Zeit des Kochens 1—1¼ Stunden. Gekochter Schinken, halber Kopf, Schweine-Cotelettes, Bauch- ſpeck wird dabei gegeben. Anmerk. Thut man die Großenbohnen in’s Waſſer, bevor es kocht, oder iſt das Feuer ſo ſchwach, daß es lange dauert, ehe ſie zum Kochen kommen, ſo bleiben ſie hart, und wenn ſie noch ſo lange gekocht werden. 26. Kohlrabi auf der Erde. Werden nach Belieben, entweder in feine Streifen oder Schei- ben geſchnitten und weich abgekocht. Alsdann wird etwas Butter und Mehl geſchwitzt, ſüße Sahne oder Fleiſchbrühe, Muskat- nuß und Salz dazugegeben und darin durchgeſtovt. Sind die Kohlrabi noch recht zart, ſo werden die Herzblätter fein ge- ſchnitten, jedoch allein, ebenfalls abgekocht, mit Butter und Fleiſchbrühe durchgeſchwenkt und die Schüſſel damit garnirt. Sind die Blätter nicht mehr zart genug, ſo legt man Sau- ciſſen oder Midderſcheiben herum und gibt Cotelettes, Frican- deaux, Rouladen und Klopps dabei. Man kann dabei auf 1½ Stunden rechnen. Anmerk. Die blauen Kohlrabi ſind den weißen vorzuziehen, ſie ſind milder und werden nicht ſo leicht ſtockig als jene. 27. Gefüllte Kohlrabi. Wenn die Kohlrabi recht rund geſchält ſind, werden ſie mit einem Ausſtecher becherartig ausgehöhlt, Deckel dazu geſchnitten und in kochendem Waſſer nur eben abgekocht. Dann füllt man jeden Becher mit einer guten, nicht zu ſteifen Kalbfleiſch- Farce, bindet einen Deckel darauf und ſetzt ſie, den Deckel nach oben, in einem flachen Topfe neben einander, dann gibt man ſo viel kochende Fleiſchbrühe und ein reichlich Stück Butter dazu, daß die Kohlrabi damit bedeckt werden und läßt ſie hierin gahr kochen. Beim Anrichten ſetzt man ſolche vorſichtig auf eine Schüſſel, bindet die Fäden ab, rührt etwas Kartoffelmehl an die Brühe, gibt etwas weißen Wein, Muskatblüthe, nach Be-

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Zitationshilfe: Davidis, Henriette: Praktisches Kochbuch für die gewöhnliche und feinere Küche. 4. Aufl. Bielefeld, 1849, S. 87. In: Deutsches Textarchiv <https://www.deutschestextarchiv.de/davidis_kochbuch_1849/125>, abgerufen am 22.12.2024.