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Rein, Johann Justus: Japan nach Reisen und Studien. Bd. 2. Leipzig, 1886.

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2. Nährpflanzen.
verschieden. So schwankt z. B. der Alkoholgehalt zwischen 3 und
14 %. Atkinson fand in solchem von Nishinomiya Alkohol 10,5 %,
Stärkezucker 0,2 %, Säure 0,56 %, Stärke und Cellulose 16,58 % und
72,16 % Wasser.

c. Der Hauptprocess. Verfahren und Vorrichtungen sind auch
bei ihm im wesentlichen allenthalben dieselben. In Gebrauch kommen
u. A. nach einander dreierlei eimerartige Bottiche, die sich nach oben
etwas ausweiten und deren mittlere Weite die Höhe um 15--25 cm
übertrifft. Nach letzterer unterscheidet man sie als San-shaku-oke,
Shi-shaku-oke und Roku-shaku-oke, d. h. Drei-, Vier- und Sechs-
Fuss-Bütten. Sie können beziehungsweise ungefähr 5, 10 und 33 Koku,
oder die doppelte Menge Hectoliter fassen, werden aber beim Gebrauch
nur bis zur Hälfte gefüllt, um für die Gährung Raum zu lassen. Man
verfertigt sie in der Regel aus weichem Sugi-(Cryptomeria-)Holze.

Der Gährungsprocess zerfällt in den grösseren Fabriken in drei
Stufen, welche man als Soye, Naka und Shimai (Anschluss, Mitte
und Ende) bezeichnet. Zur Verwendung für Soye kommen wiederum
gedämpfter Reis (Mushi-han), Koji und Wasser, ausserdem Moto, und
zwar in folgendem Verhältniss:

Itami Nishinomiya
Mushi-han 1,30 Koku 1,05 Koku
Moto 1,30 - 1,33 -
Koji 0,35 - 0,35 -
Wasser 1,30 - 1,15 -
4,25 Koku 3,88 Koku.

Das Gemisch wird in der hier angegebenen Menge in ein San-
shaku-oke übergeführt und dort während 2--3 Tagen nach je 2 Stun-
den einmal gründlich umgerührt. Während dieser Zeit entwickelt sich
mit zunehmender Gährung und bei einer Temperatur von etwa 20° C.
(gegenüber 10° C. an der Luft) ein angenehm aromatischer, scharf-
stechender Geruch. Das Soye ist nun beendet. Die Masse wird auf
zwei andere Drei-Fuss-Bütten gleich vertheilt und eine frische Menge
von gedämpftem Reis, Koji und Wasser zugefügt, und zwar in folgen-
dem Verhältniss:

zu Itami, zu Nishinomiya
Soye 4,25 Koku 3,88 Koku
Mushi-han 2,00 - 1,80 -
Koji 0,65 - 0,60 -
Wasser 3,90 - 2,40 -
9,90 Koku 8,68 Koku,

2. Nährpflanzen.
verschieden. So schwankt z. B. der Alkoholgehalt zwischen 3 und
14 %. Atkinson fand in solchem von Nishinomiya Alkohol 10,5 %,
Stärkezucker 0,2 %, Säure 0,56 %, Stärke und Cellulose 16,58 % und
72,16 % Wasser.

c. Der Hauptprocess. Verfahren und Vorrichtungen sind auch
bei ihm im wesentlichen allenthalben dieselben. In Gebrauch kommen
u. A. nach einander dreierlei eimerartige Bottiche, die sich nach oben
etwas ausweiten und deren mittlere Weite die Höhe um 15—25 cm
übertrifft. Nach letzterer unterscheidet man sie als San-shaku-oke,
Shi-shaku-oke und Roku-shaku-oke, d. h. Drei-, Vier- und Sechs-
Fuss-Bütten. Sie können beziehungsweise ungefähr 5, 10 und 33 Koku,
oder die doppelte Menge Hectoliter fassen, werden aber beim Gebrauch
nur bis zur Hälfte gefüllt, um für die Gährung Raum zu lassen. Man
verfertigt sie in der Regel aus weichem Sugi-(Cryptomeria-)Holze.

Der Gährungsprocess zerfällt in den grösseren Fabriken in drei
Stufen, welche man als Soye, Naka und Shimai (Anschluss, Mitte
und Ende) bezeichnet. Zur Verwendung für Soye kommen wiederum
gedämpfter Reis (Mushi-han), Kôji und Wasser, ausserdem Moto, und
zwar in folgendem Verhältniss:

Itami Nishinomiya
Mushi-han 1,30 Koku 1,05 Koku
Moto 1,30 ‒ 1,33 ‒
Kôji 0,35 ‒ 0,35 ‒
Wasser 1,30 ‒ 1,15 ‒
4,25 Koku 3,88 Koku.

Das Gemisch wird in der hier angegebenen Menge in ein San-
shaku-oke übergeführt und dort während 2—3 Tagen nach je 2 Stun-
den einmal gründlich umgerührt. Während dieser Zeit entwickelt sich
mit zunehmender Gährung und bei einer Temperatur von etwa 20° C.
(gegenüber 10° C. an der Luft) ein angenehm aromatischer, scharf-
stechender Geruch. Das Soye ist nun beendet. Die Masse wird auf
zwei andere Drei-Fuss-Bütten gleich vertheilt und eine frische Menge
von gedämpftem Reis, Kôji und Wasser zugefügt, und zwar in folgen-
dem Verhältniss:

zu Itami, zu Nishinomiya
Soye 4,25 Koku 3,88 Koku
Mushi-han 2,00 ‒ 1,80 ‒
Kôji 0,65 ‒ 0,60 ‒
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[117/0137] 2. Nährpflanzen. verschieden. So schwankt z. B. der Alkoholgehalt zwischen 3 und 14 %. Atkinson fand in solchem von Nishinomiya Alkohol 10,5 %, Stärkezucker 0,2 %, Säure 0,56 %, Stärke und Cellulose 16,58 % und 72,16 % Wasser. c. Der Hauptprocess. Verfahren und Vorrichtungen sind auch bei ihm im wesentlichen allenthalben dieselben. In Gebrauch kommen u. A. nach einander dreierlei eimerartige Bottiche, die sich nach oben etwas ausweiten und deren mittlere Weite die Höhe um 15—25 cm übertrifft. Nach letzterer unterscheidet man sie als San-shaku-oke, Shi-shaku-oke und Roku-shaku-oke, d. h. Drei-, Vier- und Sechs- Fuss-Bütten. Sie können beziehungsweise ungefähr 5, 10 und 33 Koku, oder die doppelte Menge Hectoliter fassen, werden aber beim Gebrauch nur bis zur Hälfte gefüllt, um für die Gährung Raum zu lassen. Man verfertigt sie in der Regel aus weichem Sugi-(Cryptomeria-)Holze. Der Gährungsprocess zerfällt in den grösseren Fabriken in drei Stufen, welche man als Soye, Naka und Shimai (Anschluss, Mitte und Ende) bezeichnet. Zur Verwendung für Soye kommen wiederum gedämpfter Reis (Mushi-han), Kôji und Wasser, ausserdem Moto, und zwar in folgendem Verhältniss: Itami Nishinomiya Mushi-han 1,30 Koku 1,05 Koku Moto 1,30 ‒ 1,33 ‒ Kôji 0,35 ‒ 0,35 ‒ Wasser 1,30 ‒ 1,15 ‒ 4,25 Koku 3,88 Koku. Das Gemisch wird in der hier angegebenen Menge in ein San- shaku-oke übergeführt und dort während 2—3 Tagen nach je 2 Stun- den einmal gründlich umgerührt. Während dieser Zeit entwickelt sich mit zunehmender Gährung und bei einer Temperatur von etwa 20° C. (gegenüber 10° C. an der Luft) ein angenehm aromatischer, scharf- stechender Geruch. Das Soye ist nun beendet. Die Masse wird auf zwei andere Drei-Fuss-Bütten gleich vertheilt und eine frische Menge von gedämpftem Reis, Kôji und Wasser zugefügt, und zwar in folgen- dem Verhältniss: zu Itami, zu Nishinomiya Soye 4,25 Koku 3,88 Koku Mushi-han 2,00 ‒ 1,80 ‒ Kôji 0,65 ‒ 0,60 ‒ Wasser 3,90 ‒ 2,40 ‒ 9,90 Koku 8,68 Koku,

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Zitationshilfe: Rein, Johann Justus: Japan nach Reisen und Studien. Bd. 2. Leipzig, 1886, S. 117. In: Deutsches Textarchiv <https://www.deutschestextarchiv.de/rein_japan02_1886/137>, abgerufen am 24.11.2024.