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Rein, Johann Justus: Japan nach Reisen und Studien. Bd. 2. Leipzig, 1886.

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2. Nährpflanzen.
man am Morgen des fünften Tages (vom Waschen des Reis an gerechnet)
die Brettchen mit dem fertigen Koji aus den Kammern und bewahrt sie
an einem kühlen, luftigen Orte übereinandergestellt bis zum Verkauf oder
Verbrauch des Koji auf, das sich so mehrere Monate hält, ohne durch
Sporenbildung, welche gelbe Flecken andeuten, zu verderben. Durch
die Pilzentwickelung steigt in einer Luftwärme der Kammern von 20° C.
die Temperatur des Reis auf 25--28° C., und noch höher am Morgen, da
dann die Entwickelung des Pilzes lebhafter ist, als am Nachmittag.

In den Sakefabriken wird Koji in ganz analoger Weise darge-
stellt, nur sind die Kammern kleiner und weniger tief in die Erde
eingesenkt. Tane-koji stellt man nur gegen das Frühjahr dar, indem
man die Pilzwucherung noch 1--2 Tage länger, als bei der Kojibe-
reitung andauern lässt, zuletzt aber überdeckt. Die gewonnenen Spo-
ren hebt man den Sommer über in einem luftdicht verschlossenen
Topfe an einem trocknen, kühlen Orte bis zum Bedarf im Herbst auf.
Den Winter über bedient man sich statt ihrer des Koji selbst.

b. Darstellung des Moto oder der Maische. Es ist dies
eine trübe Flüssigkeit, welche Hoffmann Mutterwürze genannt hat (ob-
gleich dies Wort ebensowenig, wie Maische die richtige Verdeutschung
von Moto ist), das Product einer durch Koji und Wärme angeregten
Gährung, wodurch ein ansehnlicher Theil der Reisstärke in Dextrin,
Stärkezucker und schliesslich in Alkohol übergeführt wird. Ihre Dar-
stellung erfordert etwa 14 Tage und ist beendet, wenn bei der Gäh-
rung die Entwickelung der Kohlensäure bedeutend nachgelassen und
die Flüssigkeit statt des früheren süssen Geschmacks, einen vorherr-
schend säuerlich bitteren und scharfen alkoholischen angenommen hat.

In den Sakefabriken wird am 3. oder 4. Tage, nachdem man An-
fangs November mit der Darstellung des Koji begonnen hatte, ein neues
Quantum Reis gedämpft und bis zum folgenden Morgen auf Matten
ausgebreitet. Alsdann mischt man dasselbe mit Koji und Wasser zu
einem dicken Brei. Das Verhältniss, in welchem dies geschieht, ist
nicht sehr schwankend, dem Volum nach wie

Reis : Koji : Wasser
10 : 3,6 : 11,1 , und dem Gewicht nach wie
10 : 4 : 12

des trocknen geschälten Reis, welcher zum Dämpfen, beziehungsweise
zur Kojibereitung in Anwendung kam. In den berühmten Fabriken
zu Itami und Nishinomiya mischt man 0,5 Koku gedämpften Reis mit
0,2 Koku Koji und 0,6 Koku Wasser und nennt auch dieses Gemisch ein
Moto. Dieses Moto wird in sechs gleichen Theilen auf eben so viele

8*

2. Nährpflanzen.
man am Morgen des fünften Tages (vom Waschen des Reis an gerechnet)
die Brettchen mit dem fertigen Kôji aus den Kammern und bewahrt sie
an einem kühlen, luftigen Orte übereinandergestellt bis zum Verkauf oder
Verbrauch des Kôji auf, das sich so mehrere Monate hält, ohne durch
Sporenbildung, welche gelbe Flecken andeuten, zu verderben. Durch
die Pilzentwickelung steigt in einer Luftwärme der Kammern von 20° C.
die Temperatur des Reis auf 25—28° C., und noch höher am Morgen, da
dann die Entwickelung des Pilzes lebhafter ist, als am Nachmittag.

In den Sakefabriken wird Kôji in ganz analoger Weise darge-
stellt, nur sind die Kammern kleiner und weniger tief in die Erde
eingesenkt. Tane-kôji stellt man nur gegen das Frühjahr dar, indem
man die Pilzwucherung noch 1—2 Tage länger, als bei der Kôjibe-
reitung andauern lässt, zuletzt aber überdeckt. Die gewonnenen Spo-
ren hebt man den Sommer über in einem luftdicht verschlossenen
Topfe an einem trocknen, kühlen Orte bis zum Bedarf im Herbst auf.
Den Winter über bedient man sich statt ihrer des Kôji selbst.

b. Darstellung des Moto oder der Maische. Es ist dies
eine trübe Flüssigkeit, welche Hoffmann Mutterwürze genannt hat (ob-
gleich dies Wort ebensowenig, wie Maische die richtige Verdeutschung
von Moto ist), das Product einer durch Kôji und Wärme angeregten
Gährung, wodurch ein ansehnlicher Theil der Reisstärke in Dextrin,
Stärkezucker und schliesslich in Alkohol übergeführt wird. Ihre Dar-
stellung erfordert etwa 14 Tage und ist beendet, wenn bei der Gäh-
rung die Entwickelung der Kohlensäure bedeutend nachgelassen und
die Flüssigkeit statt des früheren süssen Geschmacks, einen vorherr-
schend säuerlich bitteren und scharfen alkoholischen angenommen hat.

In den Sakefabriken wird am 3. oder 4. Tage, nachdem man An-
fangs November mit der Darstellung des Kôji begonnen hatte, ein neues
Quantum Reis gedämpft und bis zum folgenden Morgen auf Matten
ausgebreitet. Alsdann mischt man dasselbe mit Kôji und Wasser zu
einem dicken Brei. Das Verhältniss, in welchem dies geschieht, ist
nicht sehr schwankend, dem Volum nach wie

Reis : Kôji : Wasser
10 : 3,6 : 11,1 , und dem Gewicht nach wie
10 : 4 : 12

des trocknen geschälten Reis, welcher zum Dämpfen, beziehungsweise
zur Kôjibereitung in Anwendung kam. In den berühmten Fabriken
zu Itami und Nishinomiya mischt man 0,5 Koku gedämpften Reis mit
0,2 Koku Kôji und 0,6 Koku Wasser und nennt auch dieses Gemisch ein
Moto. Dieses Moto wird in sechs gleichen Theilen auf eben so viele

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[115/0135] 2. Nährpflanzen. man am Morgen des fünften Tages (vom Waschen des Reis an gerechnet) die Brettchen mit dem fertigen Kôji aus den Kammern und bewahrt sie an einem kühlen, luftigen Orte übereinandergestellt bis zum Verkauf oder Verbrauch des Kôji auf, das sich so mehrere Monate hält, ohne durch Sporenbildung, welche gelbe Flecken andeuten, zu verderben. Durch die Pilzentwickelung steigt in einer Luftwärme der Kammern von 20° C. die Temperatur des Reis auf 25—28° C., und noch höher am Morgen, da dann die Entwickelung des Pilzes lebhafter ist, als am Nachmittag. In den Sakefabriken wird Kôji in ganz analoger Weise darge- stellt, nur sind die Kammern kleiner und weniger tief in die Erde eingesenkt. Tane-kôji stellt man nur gegen das Frühjahr dar, indem man die Pilzwucherung noch 1—2 Tage länger, als bei der Kôjibe- reitung andauern lässt, zuletzt aber überdeckt. Die gewonnenen Spo- ren hebt man den Sommer über in einem luftdicht verschlossenen Topfe an einem trocknen, kühlen Orte bis zum Bedarf im Herbst auf. Den Winter über bedient man sich statt ihrer des Kôji selbst. b. Darstellung des Moto oder der Maische. Es ist dies eine trübe Flüssigkeit, welche Hoffmann Mutterwürze genannt hat (ob- gleich dies Wort ebensowenig, wie Maische die richtige Verdeutschung von Moto ist), das Product einer durch Kôji und Wärme angeregten Gährung, wodurch ein ansehnlicher Theil der Reisstärke in Dextrin, Stärkezucker und schliesslich in Alkohol übergeführt wird. Ihre Dar- stellung erfordert etwa 14 Tage und ist beendet, wenn bei der Gäh- rung die Entwickelung der Kohlensäure bedeutend nachgelassen und die Flüssigkeit statt des früheren süssen Geschmacks, einen vorherr- schend säuerlich bitteren und scharfen alkoholischen angenommen hat. In den Sakefabriken wird am 3. oder 4. Tage, nachdem man An- fangs November mit der Darstellung des Kôji begonnen hatte, ein neues Quantum Reis gedämpft und bis zum folgenden Morgen auf Matten ausgebreitet. Alsdann mischt man dasselbe mit Kôji und Wasser zu einem dicken Brei. Das Verhältniss, in welchem dies geschieht, ist nicht sehr schwankend, dem Volum nach wie Reis : Kôji : Wasser 10 : 3,6 : 11,1 , und dem Gewicht nach wie 10 : 4 : 12 des trocknen geschälten Reis, welcher zum Dämpfen, beziehungsweise zur Kôjibereitung in Anwendung kam. In den berühmten Fabriken zu Itami und Nishinomiya mischt man 0,5 Koku gedämpften Reis mit 0,2 Koku Kôji und 0,6 Koku Wasser und nennt auch dieses Gemisch ein Moto. Dieses Moto wird in sechs gleichen Theilen auf eben so viele 8*

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Zitationshilfe: Rein, Johann Justus: Japan nach Reisen und Studien. Bd. 2. Leipzig, 1886, S. 115. In: Deutsches Textarchiv <https://www.deutschestextarchiv.de/rein_japan02_1886/135>, abgerufen am 20.04.2024.