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[N. N.]: Die Curieuse [...] Köchin. Nürnberg, 1706.

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Von allerley Fleischwerck.
Von geräucherten Rindernen Würsten.
Num. 1. Gute geräucherte Würste von Rindfleisch
zu machen.

Man nimmt zehen Pfund von dem guten Fleisch/ so man sonsten zu dem Ha-
cken aussuchet/ und hacket dasselbige wol klein/ thut darunter eine Hand voll Saltz/
und anderthalb Maas Wasser/ und wieder eine Hand voll Saltz/ darein nimmt
man auch dreyviertel Pfund kleingewürffelt-geschnittenen Speck/ und thut solchen
unter das Gehackte/ und alsdann noch anderthalb Maas Wasser/ alles wol durch-
einander gerühret/ darunter thut man auch zwey Loth gestossenen Pfeffer/ füllet es
miteinander in grosse Rinderne Därme/ drehet sie fein um/ daß sie oben und unten
nicht auslauffen/ legt es darauf in einen Hafen/ beschwehret es etwas/ lässet es ein
Tag drey oder vier darinnen liegen/ thut es dann wieder heraus/ macht Bändel da-
ran/ je zwo und zwo zusammen/ hänget es in den Rauch/ jedoch nicht gar zu nahe zu
dem Feuer/ lässet es 14. Tage lang im Rauche hängen/ so ist es genug. Man muß
sie aber/ ehe man sie in den Rauch hänget/ bey dem Ofen zuvor wol trocknen.

2. Gute geräucherte Rinderne Würste zu dem Salat
zu machen.

Man nimmt zu 8. Pfund magern Rindfleisch/ auch so viel Schweinenfleisch/
hackt beydes klein untereinander/ thut darzu 18. Loth Saltz/ und 6. Loth gröblicht
zerknirschten Pfeffer; Wann es nun genug gehacket/ rühret man unter das Ge-
hackte 4. Pf. gewürffelt geschnittenen Speck/ füllet es hernach fein satt aufeinander
in grosse Leber-Würst-Därme/ welche aber zuvor wol gewaschen/ hernach in ein sau-
beres Geschirr geleget/ und eine Hand voll Saltz darauf/ über Nacht stehen lassen/
alsdann aus dem Saltz die Därmer wieder ausgewaschen/ und obbesagter massen
gefüllet/ ferner dieselbige zugebunden/ in eine Schüssel geleget/ mit Saltz wolbe-
sprenget/ und über Nacht darinnen liegen lassen/ hernach für den Ofen aufgehän-
get und trocknen lassen/ alsdann so lang verwahret/ bis man sie verspeisen oder ko-
chen will.

NB. Darbey ist aber dieses noch zu erinnern/ wann man dergleichen Würste
machen will/ so muß das Rind-Vieh (von dessen Fleisch man diese Würste ma-
chen will) im zunehmenden Mond geschlachtet werden/ dann man hat wahrgenom-
men/ wann man dergleichen Rind-Vieh im abnehmenden Mond hat schlachten/
und von dessen Fleische dergleichen Würste hat machen lassen/ so ist solches in den
Därmen zusamm gefallen/ und die Därmer davon sehr leer worden/ und die Wür-
ste bey weitem nicht so gute worden/ als bey demjenigen Fleisch/ so im zunehmenden
Monden genommenworden ist.

3. Welsche
K.
Von allerley Fleiſchwerck.
Von geraͤucherten Rindernen Wuͤrſten.
Num. 1. Gute geraͤucherte Wuͤrſte von Rindfleiſch
zu machen.

Man nimmt zehen Pfund von dem guten Fleiſch/ ſo man ſonſten zu dem Ha-
cken ausſuchet/ und hacket daſſelbige wol klein/ thut darunter eine Hand voll Saltz/
und anderthalb Maas Waſſer/ und wieder eine Hand voll Saltz/ darein nimmt
man auch dreyviertel Pfund kleingewuͤrffelt-geſchnittenen Speck/ und thut ſolchen
unter das Gehackte/ und alsdann noch anderthalb Maas Waſſer/ alles wol durch-
einander geruͤhret/ darunter thut man auch zwey Loth geſtoſſenen Pfeffer/ fuͤllet es
miteinander in groſſe Rinderne Daͤrme/ drehet ſie fein um/ daß ſie oben und unten
nicht auslauffen/ legt es darauf in einen Hafen/ beſchwehret es etwas/ laͤſſet es ein
Tag drey oder vier darinnen liegen/ thut es dann wieder heraus/ macht Baͤndel da-
ran/ je zwo und zwo zuſammen/ haͤnget es in den Rauch/ jedoch nicht gar zu nahe zu
dem Feuer/ laͤſſet es 14. Tage lang im Rauche haͤngen/ ſo iſt es genug. Man muß
ſie aber/ ehe man ſie in den Rauch haͤnget/ bey dem Ofen zuvor wol trocknen.

2. Gute geraͤucherte Rinderne Wuͤrſte zu dem Salat
zu machen.

Man nimmt zu 8. Pfund magern Rindfleiſch/ auch ſo viel Schweinenfleiſch/
hackt beydes klein untereinander/ thut darzu 18. Loth Saltz/ und 6. Loth groͤblicht
zerknirſchten Pfeffer; Wann es nun genug gehacket/ ruͤhret man unter das Ge-
hackte 4. Pf. gewuͤrffelt geſchnittenen Speck/ fuͤllet es hernach fein ſatt aufeinander
in groſſe Leber-Wuͤrſt-Daͤrme/ welche aber zuvor wol gewaſchen/ heꝛnach in ein ſau-
beres Geſchirr geleget/ und eine Hand voll Saltz darauf/ uͤber Nacht ſtehen laſſen/
alsdann aus dem Saltz die Daͤrmer wieder ausgewaſchen/ und obbeſagter maſſen
gefuͤllet/ ferner dieſelbige zugebunden/ in eine Schuͤſſel geleget/ mit Saltz wolbe-
ſprenget/ und uͤber Nacht darinnen liegen laſſen/ hernach fuͤr den Ofen aufgehaͤn-
get und trocknen laſſen/ alsdann ſo lang verwahret/ bis man ſie verſpeiſen oder ko-
chen will.

NB. Darbey iſt aber dieſes noch zu erinnern/ wann man dergleichen Wuͤrſte
machen will/ ſo muß das Rind-Vieh (von deſſen Fleiſch man dieſe Wuͤrſte ma-
chen will) im zunehmenden Mond geſchlachtet werden/ dann man hat wahrgenom-
men/ wann man dergleichen Rind-Vieh im abnehmenden Mond hat ſchlachten/
und von deſſen Fleiſche dergleichen Wuͤrſte hat machen laſſen/ ſo iſt ſolches in den
Daͤrmen zuſamm gefallen/ und die Daͤrmer davon ſehr leer worden/ und die Wuͤr-
ſte bey weitem nicht ſo gute worden/ als bey demjenigen Fleiſch/ ſo im zunehmenden
Monden genommenworden iſt.

3. Welſche
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[73/0095] Von allerley Fleiſchwerck. Von geraͤucherten Rindernen Wuͤrſten. Num. 1. Gute geraͤucherte Wuͤrſte von Rindfleiſch zu machen. Man nimmt zehen Pfund von dem guten Fleiſch/ ſo man ſonſten zu dem Ha- cken ausſuchet/ und hacket daſſelbige wol klein/ thut darunter eine Hand voll Saltz/ und anderthalb Maas Waſſer/ und wieder eine Hand voll Saltz/ darein nimmt man auch dreyviertel Pfund kleingewuͤrffelt-geſchnittenen Speck/ und thut ſolchen unter das Gehackte/ und alsdann noch anderthalb Maas Waſſer/ alles wol durch- einander geruͤhret/ darunter thut man auch zwey Loth geſtoſſenen Pfeffer/ fuͤllet es miteinander in groſſe Rinderne Daͤrme/ drehet ſie fein um/ daß ſie oben und unten nicht auslauffen/ legt es darauf in einen Hafen/ beſchwehret es etwas/ laͤſſet es ein Tag drey oder vier darinnen liegen/ thut es dann wieder heraus/ macht Baͤndel da- ran/ je zwo und zwo zuſammen/ haͤnget es in den Rauch/ jedoch nicht gar zu nahe zu dem Feuer/ laͤſſet es 14. Tage lang im Rauche haͤngen/ ſo iſt es genug. Man muß ſie aber/ ehe man ſie in den Rauch haͤnget/ bey dem Ofen zuvor wol trocknen. 2. Gute geraͤucherte Rinderne Wuͤrſte zu dem Salat zu machen. Man nimmt zu 8. Pfund magern Rindfleiſch/ auch ſo viel Schweinenfleiſch/ hackt beydes klein untereinander/ thut darzu 18. Loth Saltz/ und 6. Loth groͤblicht zerknirſchten Pfeffer; Wann es nun genug gehacket/ ruͤhret man unter das Ge- hackte 4. Pf. gewuͤrffelt geſchnittenen Speck/ fuͤllet es hernach fein ſatt aufeinander in groſſe Leber-Wuͤrſt-Daͤrme/ welche aber zuvor wol gewaſchen/ heꝛnach in ein ſau- beres Geſchirr geleget/ und eine Hand voll Saltz darauf/ uͤber Nacht ſtehen laſſen/ alsdann aus dem Saltz die Daͤrmer wieder ausgewaſchen/ und obbeſagter maſſen gefuͤllet/ ferner dieſelbige zugebunden/ in eine Schuͤſſel geleget/ mit Saltz wolbe- ſprenget/ und uͤber Nacht darinnen liegen laſſen/ hernach fuͤr den Ofen aufgehaͤn- get und trocknen laſſen/ alsdann ſo lang verwahret/ bis man ſie verſpeiſen oder ko- chen will. NB. Darbey iſt aber dieſes noch zu erinnern/ wann man dergleichen Wuͤrſte machen will/ ſo muß das Rind-Vieh (von deſſen Fleiſch man dieſe Wuͤrſte ma- chen will) im zunehmenden Mond geſchlachtet werden/ dann man hat wahrgenom- men/ wann man dergleichen Rind-Vieh im abnehmenden Mond hat ſchlachten/ und von deſſen Fleiſche dergleichen Wuͤrſte hat machen laſſen/ ſo iſt ſolches in den Daͤrmen zuſamm gefallen/ und die Daͤrmer davon ſehr leer worden/ und die Wuͤr- ſte bey weitem nicht ſo gute worden/ als bey demjenigen Fleiſch/ ſo im zunehmenden Monden genommenworden iſt. 3. Welſche K.

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Zitationshilfe: [N. N.]: Die Curieuse [...] Köchin. Nürnberg, 1706, S. 73. In: Deutsches Textarchiv <https://www.deutschestextarchiv.de/oa_koechin_1706/95>, abgerufen am 21.11.2024.