[N. N.]: Die Curieuse [...] Köchin. Nürnberg, 1706.Das XXI Capitel. chet/ alsdann den Bauch öffnet/ und blatt machet/ dann auf den Rost mit dem Rü-cken leget/ und schwitzen lässet/ man mag sie dann so trocken mit Eßig und Pfeffer/ oder mit Mostert oder Senff essen. 2. Von den Achoirs. Diese leget man in den Wein/ daß das Saltz sich wohl herauß ziehe/ wo man Schatelen/ Certelen/ oder Sardinen/ wie solche gut zuzurichten. 1. Man ziehet denen gleichfals die Haut ab/ wäschet sie von dem überflüssi- 2. Oder man beleget/ nachdeme sie aus guten Eßig gewaschen worden/ den 3. NB. Man pfleget auch die Schatelen klein zu zerhacken/ durchzutreiben Von dem delicaten Fische Esperlans/ wie er zuzurichten. Dieses ist allein der aller delicateste und wohlriechendeste Fisch/ welchen man Was
Das XXI Capitel. chet/ alsdann den Bauch oͤffnet/ und blatt machet/ dann auf den Roſt mit dem Ruͤ-cken leget/ und ſchwitzen laͤſſet/ man mag ſie dann ſo trocken mit Eßig und Pfeffer/ oder mit Moſtert oder Senff eſſen. 2. Von den Achoirs. Dieſe leget man in den Wein/ daß das Saltz ſich wohl herauß ziehe/ wo man Schatelen/ Certelen/ oder Sardinen/ wie ſolche gut zuzurichten. 1. Man ziehet denen gleichfals die Haut ab/ waͤſchet ſie von dem uͤberfluͤſſi- 2. Oder man beleget/ nachdeme ſie aus guten Eßig gewaſchen worden/ den 3. NB. Man pfleget auch die Schatelen klein zu zerhacken/ durchzutreiben Von dem delicaten Fiſche Eſperlans/ wie er zuzurichten. Dieſes iſt allein der aller delicateſte und wohlriechendeſte Fiſch/ welchen man Was
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Das XXI Capitel.
chet/ alsdann den Bauch oͤffnet/ und blatt machet/ dann auf den Roſt mit dem Ruͤ-
cken leget/ und ſchwitzen laͤſſet/ man mag ſie dann ſo trocken mit Eßig und Pfeffer/
oder mit Moſtert oder Senff eſſen.
2. Von den Achoirs.
Dieſe leget man in den Wein/ daß das Saltz ſich wohl herauß ziehe/ wo man
ſie nicht gerne ſaltzicht eſſen will/ hernach ziehet man aus beyden Seiten das Fleiſch
von den Graden/ und gieſſet Oele daruͤber/ oder man ſiedet ſie auch/ und gebraucht
ſich derſelben zu vielerley Gerichten und Bruͤhen/ ja auch zum Gefuͤlſel des Gefluͤ-
gels/ ſo man am Spieſſe bratet wie auch zu den Spanferckeln/ und auch wol zu dem
Gefuͤlſel der Fiſche.
Schatelen/ Certelen/ oder Sardinen/
wie ſolche gut zuzurichten.
1. Man ziehet denen gleichfals die Haut ab/ waͤſchet ſie von dem uͤberfluͤſſi-
gen Saltz/ im ſchlechten Wein- oder Bier-Eßig/ thut den Grad heraus/ leget ſie fein
zierlich in die Schuͤſſeln/ gieſſet friſches Baumoͤl/ Eßig und Pfeffer daruͤber/ und iſſet
ſie alſo rohe.
2. Oder man beleget/ nachdeme ſie aus guten Eßig gewaſchen worden/ den
Schuͤſſel-Rand/ worinnen der Salat iſt/ fein zierlich darmit/ und beſtreuet ſie mit
Pfeffer.
3. NB. Man pfleget auch die Schatelen klein zu zerhacken/ durchzutreiben
und mit Zuſatz gehoͤrigem Gewuͤrtze eine delicate Salße oder Bruͤhe uͤber Hechte
und anders mehr zu machen.
Von dem delicaten Fiſche Eſperlans/ wie er
zuzurichten.
Dieſes iſt allein der aller delicateſte und wohlriechendeſte Fiſch/ welchen man
mit einer Schiffs-Potage zurichtet/ dieſe iſt/ ſo dn gefeuchtet Brod in die Schuͤſ-
ſel legeſt und die Eſperlans daruͤber/ ſo thue hernach klein gehackte Peterſilien dar-
uͤber ſtreuen/ und alsdann die Schuͤſſel uͤber eine Glut-Pfanne ſetzen/ da ſie dann
alsbalden gar werden. Man muß ſie nicht ausnehmen/ ſondern nur ein wenig
abwaſchen/ wann ſie etwas geſtanden haben/ will man ſie praͤgeln/ ſo beſtreuet man
ſie mit Meel/ oder aber ſtoͤſſet einen eiſernen Drat ihnen durch die Augen/ und wann
die Butter heiß iſt/ legt man ſie darein/ und wendet ſie offt um/ daß ſie auf beyden
Seiten gar ſind. So bald ſie roͤthlich ſind/ haben ſie genug/ alsdann laͤſſet man ſie
etwas abtropffen/ und legt ſie in die Schuͤſſel/ alſo daß die Schwaͤntze unterwerts
und die Koͤpffe heraus liegen/ alsdann thut man den eiſernen Drat aus den Augen
und druͤcket Citronen oder Pomerantzen-Safft daruͤber/ will man auch eine Bruͤhe
wie zu den Zungen daruͤber machen/ ſo ſchicket ſich ſolche nicht uͤbel.
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Zitationshilfe: | [N. N.]: Die Curieuse [...] Köchin. Nürnberg, 1706, S. 312. In: Deutsches Textarchiv <https://www.deutschestextarchiv.de/oa_koechin_1706/334>, abgerufen am 28.07.2024. |