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[N. N.]: Die Curieuse [...] Köchin. Nürnberg, 1706.

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Das XXI. Capitel.

Von dem Lachs.

Der Lachs ist nichts anders/ als ein gesaltzener Salm/ so entweder aus dem süs-
sen Wasser/ zu seiner Zeit in die gesaltzene See gehet/ und daraus geflogen/ oder
sonsten auffer dieser Zeit im süssen Wasser gefangen/ und eingesaltzet wird. Dero-
wegen muß der gesaltzene Lachs mit frischen Brunnen-Wasser ausgefrischet wer-
den/ hernach schneidet man oben das Fleisch hinweg/ welches/ wegen der Fäulig-
keit deß Saltzes/ nicht roth ist/ und siedet denselbigen in klaren Wasser/ macht
also ferner ein gute Brüh von Butter/ Gewürtz/ Essig und Nägelein darüber.

Num. 1. Salmen oder Lachs gut zuzurichten.

Es wird gemeiniglich der Lachs in Cassenad schön blau abgesotten/ und ent-
weder warm oder kalt auf den Tisch mit etwas guten Wein-Essig aufgesetzet.

2. Lachs in einer guten Brüh.

Siede den Lachs in Saltz-Wasser/ mache eine Brüh mit geriebenem Lebku-
chen/ Malvasier/ Trisaneth/ Pfeffer und Cardomömlein/ lasse sie sieden/ giesse dar-
auf das Saltz-Wasser von dem Lachs herab/ hingegen diese daran/ und siede es
noch ein wenig untereinander.

3. Lachs gebraten zuzurichten.

Wasche denselbigen mit Essig/ lasse ihn eine halbe Stunde also liegen/ dann
nimm Pfeffer/ ein Nägelein/ Muscaten-Blüh und ein wenig Saltz/ vermische es
untereinander/ bestreue den Lachs darmit überall wohl/ lasse ihn allgemach tro-
cken werden/ dann mache ein Schmaltz heiß/ thue gedachte Würtze/ ein wenig
hart Brod/ halb Wein und Essig wohl und klein-geschnittene Salbey und Petersi-
lien darunter/ lasse es miteinander sieden/ daß es ein dinn Pfeffer-Brühlein wird/ be-
giesse und bestreiche mit einen Salbey-Stäudlein mit der Brüh den Lachs offt/ biß
er genug gebraten ist.

4. Grünen Lachs/ Salmen und Reinecken
abzusieden.

Nimm den Lachs/ reisse den Rucken gantz daraus/ den behalte zu braten/
mache dann feine schmale Stücke aus dem Lachs/ und stecke durch ein jedes Stück-
lein ein höltzern Speilerchen/ daß er im Sieden nicht zerbricht/ und lege es eine
Weile in frisch Wasser; die Reinecken oder Salmen aber/ welche klein/ die reis-
se durchaus mit dem Rucken/ und mache Stücke daraus/ wie mit dem Lachs/ ma-
che die Stück aus/ lasse sie in einer Multern oder andern Gesäse verseyhen/ und
gieß dann einen Essig darüber/ so werden die Stücke fein blau/ indessen setze ei-

nen

Das XXI. Capitel.

Von dem Lachs.

Der Lachs iſt nichts anders/ als ein geſaltzener Salm/ ſo entweder aus dem ſuͤſ-
ſen Waſſer/ zu ſeiner Zeit in die geſaltzene See gehet/ und daraus geflogen/ oder
ſonſten auffer dieſer Zeit im ſuͤſſen Waſſer gefangen/ und eingeſaltzet wird. Dero-
wegen muß der geſaltzene Lachs mit friſchen Brunnen-Waſſer ausgefriſchet wer-
den/ hernach ſchneidet man oben das Fleiſch hinweg/ welches/ wegen der Faͤulig-
keit deß Saltzes/ nicht roth iſt/ und ſiedet denſelbigen in klaren Waſſer/ macht
alſo ferner ein gute Bruͤh von Butter/ Gewuͤrtz/ Eſſig und Naͤgelein daruͤber.

Num. 1. Salmen oder Lachs gut zuzurichten.

Es wird gemeiniglich der Lachs in Caſſenad ſchoͤn blau abgeſotten/ und ent-
weder warm oder kalt auf den Tiſch mit etwas guten Wein-Eſſig aufgeſetzet.

2. Lachs in einer guten Bruͤh.

Siede den Lachs in Saltz-Waſſer/ mache eine Bruͤh mit geriebenem Lebku-
chen/ Malvaſier/ Triſaneth/ Pfeffer und Cardomoͤmlein/ laſſe ſie ſieden/ gieſſe dar-
auf das Saltz-Waſſer von dem Lachs herab/ hingegen dieſe daran/ und ſiede es
noch ein wenig untereinander.

3. Lachs gebraten zuzurichten.

Waſche denſelbigen mit Eſſig/ laſſe ihn eine halbe Stunde alſo liegen/ dann
nimm Pfeffer/ ein Naͤgelein/ Muſcaten-Bluͤh und ein wenig Saltz/ vermiſche es
untereinander/ beſtreue den Lachs darmit uͤberall wohl/ laſſe ihn allgemach tro-
cken werden/ dann mache ein Schmaltz heiß/ thue gedachte Wuͤrtze/ ein wenig
hart Brod/ halb Wein und Eſſig wohl und klein-geſchnittene Salbey und Peterſi-
lien darunter/ laſſe es miteinander ſieden/ daß es ein dinn Pfeffer-Bruͤhlein wird/ be-
gieſſe und beſtreiche mit einen Salbey-Staͤudlein mit der Bruͤh den Lachs offt/ biß
er genug gebraten iſt.

4. Gruͤnen Lachs/ Salmen und Reinecken
abzuſieden.

Nimm den Lachs/ reiſſe den Rucken gantz daraus/ den behalte zu braten/
mache dann feine ſchmale Stuͤcke aus dem Lachs/ und ſtecke durch ein jedes Stuͤck-
lein ein hoͤltzern Speilerchen/ daß er im Sieden nicht zerbricht/ und lege es eine
Weile in friſch Waſſer; die Reinecken oder Salmen aber/ welche klein/ die reiſ-
ſe durchaus mit dem Rucken/ und mache Stuͤcke daraus/ wie mit dem Lachs/ ma-
che die Stuͤck aus/ laſſe ſie in einer Multern oder andern Geſaͤſe verſeyhen/ und
gieß dann einen Eſſig daruͤber/ ſo werden die Stuͤcke fein blau/ indeſſen ſetze ei-

nen

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[290/0312] Das XXI. Capitel. Von dem Lachs. Der Lachs iſt nichts anders/ als ein geſaltzener Salm/ ſo entweder aus dem ſuͤſ- ſen Waſſer/ zu ſeiner Zeit in die geſaltzene See gehet/ und daraus geflogen/ oder ſonſten auffer dieſer Zeit im ſuͤſſen Waſſer gefangen/ und eingeſaltzet wird. Dero- wegen muß der geſaltzene Lachs mit friſchen Brunnen-Waſſer ausgefriſchet wer- den/ hernach ſchneidet man oben das Fleiſch hinweg/ welches/ wegen der Faͤulig- keit deß Saltzes/ nicht roth iſt/ und ſiedet denſelbigen in klaren Waſſer/ macht alſo ferner ein gute Bruͤh von Butter/ Gewuͤrtz/ Eſſig und Naͤgelein daruͤber. Num. 1. Salmen oder Lachs gut zuzurichten. Es wird gemeiniglich der Lachs in Caſſenad ſchoͤn blau abgeſotten/ und ent- weder warm oder kalt auf den Tiſch mit etwas guten Wein-Eſſig aufgeſetzet. 2. Lachs in einer guten Bruͤh. Siede den Lachs in Saltz-Waſſer/ mache eine Bruͤh mit geriebenem Lebku- chen/ Malvaſier/ Triſaneth/ Pfeffer und Cardomoͤmlein/ laſſe ſie ſieden/ gieſſe dar- auf das Saltz-Waſſer von dem Lachs herab/ hingegen dieſe daran/ und ſiede es noch ein wenig untereinander. 3. Lachs gebraten zuzurichten. Waſche denſelbigen mit Eſſig/ laſſe ihn eine halbe Stunde alſo liegen/ dann nimm Pfeffer/ ein Naͤgelein/ Muſcaten-Bluͤh und ein wenig Saltz/ vermiſche es untereinander/ beſtreue den Lachs darmit uͤberall wohl/ laſſe ihn allgemach tro- cken werden/ dann mache ein Schmaltz heiß/ thue gedachte Wuͤrtze/ ein wenig hart Brod/ halb Wein und Eſſig wohl und klein-geſchnittene Salbey und Peterſi- lien darunter/ laſſe es miteinander ſieden/ daß es ein dinn Pfeffer-Bruͤhlein wird/ be- gieſſe und beſtreiche mit einen Salbey-Staͤudlein mit der Bruͤh den Lachs offt/ biß er genug gebraten iſt. 4. Gruͤnen Lachs/ Salmen und Reinecken abzuſieden. Nimm den Lachs/ reiſſe den Rucken gantz daraus/ den behalte zu braten/ mache dann feine ſchmale Stuͤcke aus dem Lachs/ und ſtecke durch ein jedes Stuͤck- lein ein hoͤltzern Speilerchen/ daß er im Sieden nicht zerbricht/ und lege es eine Weile in friſch Waſſer; die Reinecken oder Salmen aber/ welche klein/ die reiſ- ſe durchaus mit dem Rucken/ und mache Stuͤcke daraus/ wie mit dem Lachs/ ma- che die Stuͤck aus/ laſſe ſie in einer Multern oder andern Geſaͤſe verſeyhen/ und gieß dann einen Eſſig daruͤber/ ſo werden die Stuͤcke fein blau/ indeſſen ſetze ei- nen

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Zitationshilfe:	[N. N.]: Die Curieuse [...] Köchin. Nürnberg, 1706, S. 290. In: Deutsches Textarchiv <https://www.deutschestextarchiv.de/oa_koechin_1706/312>, abgerufen am 25.11.2024.

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