Hohberg, Wolf Helmhard von: Georgica Curiosa. Bd. 1. Nürnberg, 1682.Drittes Buch/ Haus-Mutter. [Spaltenumbruch]
auch die Gänse einsaltzen/ und darnach im Rauch han-gen/ und ihrer das gantze Jahr durch geniessen. Dem Rind-Fleisch muß man nicht so viel Saltz geben/ als dem Schweinen; das Saltz soll warm seyn/ wanns ein- gerieben wird. Herr des Serres gibt diese Weise: man soll ein Stuck Fleisch in einen unten und oben offenen Sack mit genug Saltz einlegen/ darnach nehmen zween Knechte den Sack an beyden Orten der Oeffnung wol zusammen/ und schwingen den Sack so viel sie kön- nen/ dardurch dringt das Saltz in das Fleisch/ also thun sie es mit allen andern Stücken. Diese Stücke legen sie hernach in ein Schaff oder anders Geschirr/ biß das abtreuffende Saltz darinnen zu Wasser wird/ darinnen bleibt es 8. oder 10. Tage/ darnach nimmt mans heraus/ und legts auf Bretter/ lässts also etliche Tage ausdün- sten/ darnach legt mans wieder in das Schaff/ reibt sie/ wo es am meisten nothwendig/ mit frischem Saltz/ lässts wieder 5. oder 6. Tag also liegen. Bey uns Teutschen [Spaltenumbruch] wird mit dem Fleisch/ was man aufräuchern will/ also gehandelt: es wird bald/ nach dem es etliche Tage gele- gen/ und vom Saltz wol durchgegangen ist/ in den Rauch gehangen/ und bald ein Feuerlein von Eichen Holtz dar- unter angezündet/ daß es abtrocknet/ und lässts also/ was man lang behalten will/ länger hencken; was man aber bald verzehren will/ bleibt nur etliche Tage im Rauch; denn also ists besser/ und mürber. Notabile est, quod Bacon in Sylva experiment. 678. asserit, quod omnis caro, plerumque in pinguem substantiam ver- ti possit, si minutim dissecetur, partesque indantur vi- tro membrana clauso, & per 6, septemque horas aquae bullienti imponatur. Non careat lucro istud experimentum, in pinguedine aut adipe varios ad usus paranda. Sed oportet, caro sit, epulis huma- nis abdicata, ut equina, canina, ursina, Vulpina, Castorea, &c. Cap. XXIII. [Spaltenumbruch]
Von Speck-Seiten/ Schuncken und Zungen. FLeissige Haus-Mütter schlachten meistentheils bey D d iij
Drittes Buch/ Haus-Mutter. [Spaltenumbruch]
auch die Gaͤnſe einſaltzen/ und darnach im Rauch han-gen/ und ihrer das gantze Jahr durch genieſſen. Dem Rind-Fleiſch muß man nicht ſo viel Saltz geben/ als dem Schweinen; das Saltz ſoll warm ſeyn/ wanns ein- gerieben wird. Herr des Serres gibt dieſe Weiſe: man ſoll ein Stuck Fleiſch in einen unten und oben offenen Sack mit genug Saltz einlegen/ darnach nehmen zween Knechte den Sack an beyden Orten der Oeffnung wol zuſammen/ und ſchwingen den Sack ſo viel ſie koͤn- nen/ dardurch dringt das Saltz in das Fleiſch/ alſo thun ſie es mit allen andern Stuͤcken. Dieſe Stuͤcke legen ſie hernach in ein Schaff oder anders Geſchirr/ biß das abtreuffende Saltz darinnen zu Waſſer wird/ darinnen bleibt es 8. oder 10. Tage/ darnach nimmt mans heraus/ und legts auf Bretter/ laͤſſts alſo etliche Tage ausduͤn- ſten/ darnach legt mans wieder in das Schaff/ reibt ſie/ wo es am meiſten nothwendig/ mit friſchem Saltz/ laͤſſts wieder 5. oder 6. Tag alſo liegen. Bey uns Teutſchen [Spaltenumbruch] wird mit dem Fleiſch/ was man aufraͤuchern will/ alſo gehandelt: es wird bald/ nach dem es etliche Tage gele- gen/ und vom Saltz wol durchgegangen iſt/ in den Rauch gehangen/ und bald ein Feuerlein von Eichen Holtz dar- unter angezuͤndet/ daß es abtrocknet/ und laͤſſts alſo/ was man lang behalten will/ laͤnger hencken; was man aber bald verzehren will/ bleibt nur etliche Tage im Rauch; denn alſo iſts beſſer/ und muͤrber. Notabile eſt, quod Bacon in Sylvâ experiment. 678. aſſerit, quòd omnis caro, plerumquè in pinguem ſubſtantiam ver- ti poſſit, ſi minutim diſſecetur, partesquè indantur vi- tro membranâ clauſo, & per 6, ſeptemquè horas aquæ bullienti imponatur. Non careat lucro iſtud experimentum, in pinguedine aut adipe varios ad uſus paranda. Sed oportet, caro ſit, epulis huma- nis abdicata, ut equina, canina, urſina, Vulpina, Caſtorea, &c. Cap. XXIII. [Spaltenumbruch]
Von Speck-Seiten/ Schuncken und Zungen. FLeiſſige Haus-Muͤtter ſchlachten meiſtentheils bey D d iij
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Drittes Buch/ Haus-Mutter.
auch die Gaͤnſe einſaltzen/ und darnach im Rauch han-
gen/ und ihrer das gantze Jahr durch genieſſen. Dem
Rind-Fleiſch muß man nicht ſo viel Saltz geben/ als
dem Schweinen; das Saltz ſoll warm ſeyn/ wanns ein-
gerieben wird. Herr des Serres gibt dieſe Weiſe: man
ſoll ein Stuck Fleiſch in einen unten und oben offenen
Sack mit genug Saltz einlegen/ darnach nehmen
zween Knechte den Sack an beyden Orten der Oeffnung
wol zuſammen/ und ſchwingen den Sack ſo viel ſie koͤn-
nen/ dardurch dringt das Saltz in das Fleiſch/ alſo thun
ſie es mit allen andern Stuͤcken. Dieſe Stuͤcke legen
ſie hernach in ein Schaff oder anders Geſchirr/ biß das
abtreuffende Saltz darinnen zu Waſſer wird/ darinnen
bleibt es 8. oder 10. Tage/ darnach nimmt mans heraus/
und legts auf Bretter/ laͤſſts alſo etliche Tage ausduͤn-
ſten/ darnach legt mans wieder in das Schaff/ reibt ſie/
wo es am meiſten nothwendig/ mit friſchem Saltz/ laͤſſts
wieder 5. oder 6. Tag alſo liegen. Bey uns Teutſchen
wird mit dem Fleiſch/ was man aufraͤuchern will/ alſo
gehandelt: es wird bald/ nach dem es etliche Tage gele-
gen/ und vom Saltz wol durchgegangen iſt/ in den Rauch
gehangen/ und bald ein Feuerlein von Eichen Holtz dar-
unter angezuͤndet/ daß es abtrocknet/ und laͤſſts alſo/
was man lang behalten will/ laͤnger hencken; was man
aber bald verzehren will/ bleibt nur etliche Tage im
Rauch; denn alſo iſts beſſer/ und muͤrber. Notabile eſt,
quod Bacon in Sylvâ experiment. 678. aſſerit, quòd
omnis caro, plerumquè in pinguem ſubſtantiam ver-
ti poſſit, ſi minutim diſſecetur, partesquè indantur vi-
tro membranâ clauſo, & per 6, ſeptemquè horas
aquæ bullienti imponatur. Non careat lucro iſtud
experimentum, in pinguedine aut adipe varios ad
uſus paranda. Sed oportet, caro ſit, epulis huma-
nis abdicata, ut equina, canina, urſina, Vulpina,
Caſtorea, &c.
Cap. XXIII.
Von Speck-Seiten/ Schuncken und Zungen.
FLeiſſige Haus-Muͤtter ſchlachten meiſtentheils
etliche Maſt-Schweine miteinander/ laſſen den
Speck beederſeits in Seiten ſauber ausloͤſen/ da
wird eine Seiten nach der andern auf eine Tafel gelegt/
mit warmen Saltz wol durchrieben/ damit alles davon
wol durchgekrochen ſeye/ und legt ſie alſo geſaltzen in ei-
ne groſſe Multern/ eine auf die andere/ laͤſſts alſo etliche
Tage ligen/ legts hernach wiederum in ein andere Mul-
ter/ allzeit die oberſte zu unterſt/ und unterſprengt ſie
wieder mit friſchem Saltz/ diß widerhohlt man von acht
zu acht Tagen/ biß man ſihet/ daß der Speck durchſich-
tig wird/ ſo iſts eine Zeugnis/ daß ihn das Saltz recht
durchgangen hat. Die Schweinen Schuncken werden
alſo zugerichtet: man muß ſie anfangs wol klopffen und
bleuen/ davon werden ſie muͤrb/ oder wann kaltes Wet-
ter iſt/ laͤſſt man ſie wol ausgefrieren/ reibt ſie hernach
mit Saltz; Jtem ſiedet man rothe Ruben in Eſſig/
und reibt die Hammen wol damit/ darnach legt mans
in ein Schaff/ ſo offt eine Leg Hammen/ ſo offt eine Lege
rothe Ruben/ und gieſſet den Eſſig/ darinn die rothen
Ruben geſotten/ daruͤber/ beſchweret ſie mit einem Bret
und ſaubern Kißlingſtein/ laͤſſt ſie alſo 4 Wochen liegen/
ſelchet ſie hernach fein gemach mit Kranaweth-Straͤuch-
lein/ die Zungen kan man auch alſo machen. Auf ein
andere Weiſe macht man ſie alſo: Laß die Schuncken
fein groß loͤſen mit ſamt der Schwarten/ nimm einen
Pfriemen oder Schuſter-Aal/ ſtupffs gar wol/ ſo viel
du kanſt/ aber nur ins Fleiſch/ und nicht in die Schwar-
ten. Nimm Saltz/ machs in einer Pfannen gar heiß/
wie du es erleiden kanſt/ reib die Hammen/ ſo viel dir
moͤglich iſt/ wol heiß/ damit ein/ das muß man den er-
ſten Tage dreymal thun/ hernach legt mans in ein
Schaff/ und ſpruͤtzt es mit heiſſen Eſſig/ eine Lege ge-
haͤchelte rothe Ruben darzwiſchen und wol geſchweret/
ſetz es an ein kuͤhles Ort/ und laß es alſo drey Wochen
ſtehen/ dann haͤngs in den Rauch/ die erſten drey Taͤ-
ge rauchs mit Kranaweth-Straͤuchlein/ und ſelch es fein
bald herab. Die Zungen werden auf Weſtphaliſche
Art alſo geraͤuchert: Nimm gantz friſche Zungen/ ſchneid
die Droß und das Aedrichte davon weg/ legs in eine
Multer/ das obere ſcharffe Theil der Zungen unterſich/
nimm 2. Handvoll Saltz auf eine Zungen/ ſchwinge ſie
eine Zeitlang in der Multern/ damit das Saltz wol hin-
eingehe/ und allzeit der obere ſcharffe Theil unterſich ge-
kehret ſey/ laß ſie alſo uͤber Nacht in einer Stuben ſte-
hen/ ſprenge ſie hernach mit Eſſig ein/ und laß ſie wieder
drey oder vier Tage an einem kuͤhlen Ort ſtehen/ alsdann
auf die vorige Weiſe in ein Schaff gelegt/ hernach
nimm geſottene rothe Ruben/ ſchneide ſie zu duͤnnen
Scheiblein/ auf eine Zunge 3. oder 4. Schnitz/ darnach
ſie groß ſind. Wann man die Zungen einlegt/ muß man
mehr Saltz darauf ſtreuen/ ſo viel Zungen ſind/ ſo viel
nimmt man halbe Wein/ ein Seidlein Waſſer und ein
Seidlein Eſſig/ ſamt der geſaltzenen Sur von den Zun-
gen/ und gieſt es alſo darauf/ daß es ein wenig daruͤber
gehe/ ſchwehret es mit einem Stein nider/ und laͤſſts al-
ſo in die drey Wochen ſtehen/ darnach haͤnget mans in
den Rauch/ aber nicht zu nahend uͤber das Feuer; ſie
muͤſſen ſtaͤten Rauch/ und anfangs ein paar Tag von
Kranaweth-Stauden haben/ und alſo in die drey Wo-
chen hencken. Auf dieſe Weiſe ſelchet man die Ham-
men auch/ die bedoͤrffen aber mehr Saltz/ und muͤſſen
etliche Tage laͤnger in der Sur liegen/ als die Zungen/
muͤſſen auch acht Tage laͤnger im Rauch hangen. Der
Speck/ ſo in Faͤßlein Centringsweiſe eingeſaltzen wor-
den/ bleibt lieber als der aufgehenckte/ wo er keinen rech-
ten Ort hat; muß aber allzeit Sur haben/ und mit kei-
nem Eyſen/ ſonderlich Brod-Meſſern oder bloſſen Haͤn-
den darein gegriffen werden/ man muß eine eigene hoͤl-
tzerne Gabel haben. Zum Selchen/ iſt nach den Krana-
wethen das Buchen- und Eychen-Holtz am beſten. Sa-
lomon Gubertus in ſeinem Stratagemate Oeconomi-
co ſchreibt/ wann die Bauren in Liefland Speck ein-
ſaltzen/ ſo pflegen ſie die abgeſchmoltzene Sur aufzuſieden/
abzuſchaumen/ und wann ſie kalt worden/ wieder aufzu-
gieſſen; Schuncken auf ſolche Weiſe eingeſaltzen/ blei-
ben 3. Jahr lang gut/ man muß ſie wol treugen laſſen/
und im Korn verwahren; wann ſie in der Lufft haͤngen/
ſo verderben ſie bald/ auch iſt ihnen das Wetter-Leuchten
ſchaͤdlich. Kein geſaltzen Fleiſch/ wie auch Hering/ ſoll man
bey
D d iij
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Zitationshilfe: | Hohberg, Wolf Helmhard von: Georgica Curiosa. Bd. 1. Nürnberg, 1682, S. 213. In: Deutsches Textarchiv <https://www.deutschestextarchiv.de/hohberg_georgica01_1682/231>, abgerufen am 16.07.2024. |