Des Dritten Theils 18. Capitel/ von Zurichtung des Wildpräths.
[Spaltenumbruch]
Haut am Halse ab, bestecke ihn mit Buchsbaum, und gieb ihm eine Citrone in das Maul, trage ihn auf, und speise ihn mit Eßig, Jngwer und Pfeffer.
Ein Reh-Braten.
Nimm den Zimmel und Rücken von einem Reh in einem Stück zusammen, weil es klein ist, häutele die Ober-Haut reinlich ab, spicke diesen Reh-Braten fein dichte mit zartem Speck, saltze ihn ein, steck ihn an einen Brat-Spieß, und bra- te ihn bey einem Kohl-Feuer allmählich, begeuß ihn fein offters mit gelber Butter, und lege ein paar geschnittene Zwiebeln in die Brat-Pfanne, daß sich die Brü- he damit vereinige, bestreue ihn mit Ci- tronen-Schalen, geriebener Semmel und Zimmet, und richte ihn an.
Fuchs-Würste zu machen.
Dieses dienet nur zum Spaß, eine Kurtzweile damit anzurichten, und pro- cediret man dabey folgender Gestalt: Man nimmt die Därme von einem Fuch- se, nebst dessen Hertz, Lunge und Leber, und vermengtem Gewürtze von Küm- mel, Jngwer, Pfeffer, ingleichen vom zahmen Fleisch, hacket dieses alles unter einander, melirt es wohl zusammen, läßt es kochen, und füllt es in des Fuchsen sein Gedärme. Hat nun einer eine solche Fuchs-Wurst verzehrt, so lachen ihn denn die andern aus, die Jäger blasen die Hör- ner, und bellen dazu wie die Hunde und Füchse; So hat die Herrschafft eine Kurtz- weile, und bekommt etwas zu lachen.
Gedämpfft Wildpräth zu machen.
Spaltet die Brust, die Keulen, den Hals und die Blätter vom Hirsch, item vom Reh, und andern Wildpräth, sau- bert das Häutlein davon ab, waschet es rein aus, thut Lorber-Blätter, gantze Zwiebeln, und gestossene Nelcken dazu, würtzet es mit Jngwer, Pfeffer und Ci- tronen-Schalen, giesset ein Nössel Wein daran, mischt dieses wohl untereinander, thut es in einen Castrol mit Butter und Speck, setzet es über das Feuer, alsdenn, wenn es ein wenig braun worden, rich- tet es an, und bestreuet es mit geriebener Semmel. Dieses kan man nach eines ieden Geschmack und Appetit auf aller- hand Art des Wildpräths verändern.
[Spaltenumbruch]
Bieber-Schwantz zuzurichten.
Schneidet den Bieber-Schwantz als wie einen Karpffen in Stücken, setzet Was- ser aufs Feuer, damit es siede, schüttet auch Saltz hinein, aber nicht so viel, als wie bey einem Karpffen. Werffet auch un- ter dem Sieden ein Stückgen Butter da- zu, massen dieser Bieber-Schwantz nicht so weich ist, als andere Fische. Es ist auch dieser Handgriff der wahre Vor- theil alle harte Fische weich zu machen. Jst nun der Schwantz gesotten, so seihet das Wasser rein ab, thut ihn in ein Ca- strol, giesset ein wenig Brühe, Wein und Eßig dazu, und lasset es kochen; Schüt- tet auch Pfeffer, Jngwer, geriebene Semmel, Citronen-Schalen, Butter, Saffran und Zucker hinein, und lasset dieses alles wohl durcheinander kochen, biß daß die Brühe fein dicke werde. Se- tzet gedachten Bieber-Schwantz hernach auf ein Feuer, damit er nur gantz ge- mählich koche. Macht hernach von But- ter-Teig einen Crantz um die Schüssel her- um, so wird es sich fast wie eine Pastete praesentiren.
Vom Hasen-Braten.
Sobald man den Balg vom Hasen abgestreifft, das Fordertheil abgeschlagen, und die Ribben gleichfalls abgesondert, nimmt man den Hinter-Hasen allein, löset das Häutlein ab, öffnet das Schloß, spielet ihn mit Eßig reinlich aus, spickt ihn so dichte man kan, wäscht ihn wiederum aus und saltzet ihn, daß er ein wenig ver- schwitzt, steckt ihn an Spieß, und bratet ihn bey einem geltnden Feuer; So bald er sich braun färbet, und mit Butter wohl begossen worden, verbindet man ihn mit Papier, daß er nicht zu starck ver- brenne, oder ausdorre, sondern fein saff- tig bleibe. Wann er nun fertig, nimmt man ihn vom Spieß, legt ihn auf die Schüssel, giesset die Brühe nebst der brau- nen Butter drüber, und bestreuet solchen mit geriebenen Citronen und Semmel.
Der Frantzösische Autor Monsieur de Sallengre führet von einem Hasen, den er selbst gebraten, in seinem Jägerey-Buch folgendes an: Als wir an einem gewissen Tage in der Fasten einen Hasen gefangen, und er so alt und hart war, daß wir, ob wir gleich unterschiedliche mahl mit den Händen versuchten, dennoch die Haut und die Ohren unmöglich ab, und von
einander
Des Dritten Theils 18. Capitel/ von Zurichtung des Wildpraͤths.
[Spaltenumbruch]
Haut am Halſe ab, beſtecke ihn mit Buchsbaum, und gieb ihm eine Citrone in das Maul, trage ihn auf, und ſpeiſe ihn mit Eßig, Jngwer und Pfeffer.
Ein Reh-Braten.
Nimm den Zimmel und Ruͤcken von einem Reh in einem Stuͤck zuſammen, weil es klein iſt, haͤutele die Ober-Haut reinlich ab, ſpicke dieſen Reh-Braten fein dichte mit zartem Speck, ſaltze ihn ein, ſteck ihn an einen Brat-Spieß, und bra- te ihn bey einem Kohl-Feuer allmaͤhlich, begeuß ihn fein offters mit gelber Butter, und lege ein paar geſchnittene Zwiebeln in die Brat-Pfanne, daß ſich die Bruͤ- he damit vereinige, beſtreue ihn mit Ci- tronen-Schalen, geriebener Semmel und Zimmet, und richte ihn an.
Fuchs-Wuͤrſte zu machen.
Dieſes dienet nur zum Spaß, eine Kurtzweile damit anzurichten, und pro- cediret man dabey folgender Geſtalt: Man nimmt die Daͤrme von einem Fuch- ſe, nebſt deſſen Hertz, Lunge und Leber, und vermengtem Gewuͤrtze von Kuͤm- mel, Jngwer, Pfeffer, ingleichen vom zahmen Fleiſch, hacket dieſes alles unter einander, melirt es wohl zuſammen, laͤßt es kochen, und fuͤllt es in des Fuchſen ſein Gedaͤrme. Hat nun einer eine ſolche Fuchs-Wurſt verzehrt, ſo lachen ihn denn die andern aus, die Jaͤger blaſen die Hoͤr- ner, und bellen dazu wie die Hunde und Fuͤchſe; So hat die Herrſchafft eine Kurtz- weile, und bekommt etwas zu lachen.
Gedaͤmpfft Wildpraͤth zu machen.
Spaltet die Bruſt, die Keulen, den Hals und die Blaͤtter vom Hirſch, item vom Reh, und andern Wildpraͤth, ſau- bert das Haͤutlein davon ab, waſchet es rein aus, thut Lorber-Blaͤtter, gantze Zwiebeln, und geſtoſſene Nelcken dazu, wuͤrtzet es mit Jngwer, Pfeffer und Ci- tronen-Schalen, gieſſet ein Noͤſſel Wein daran, miſcht dieſes wohl untereinander, thut es in einen Caſtrol mit Butter und Speck, ſetzet es uͤber das Feuer, alsdenn, wenn es ein wenig braun worden, rich- tet es an, und beſtreuet es mit geriebener Semmel. Dieſes kan man nach eines ieden Geſchmack und Appetit auf aller- hand Art des Wildpraͤths veraͤndern.
[Spaltenumbruch]
Bieber-Schwantz zuzurichten.
Schneidet den Bieber-Schwantz als wie einen Karpffen in Stuͤcken, ſetzet Waſ- ſer aufs Feuer, damit es ſiede, ſchuͤttet auch Saltz hinein, aber nicht ſo viel, als wie bey einem Karpffen. Werffet auch un- ter dem Sieden ein Stuͤckgen Butter da- zu, maſſen dieſer Bieber-Schwantz nicht ſo weich iſt, als andere Fiſche. Es iſt auch dieſer Handgriff der wahre Vor- theil alle harte Fiſche weich zu machen. Jſt nun der Schwantz geſotten, ſo ſeihet das Waſſer rein ab, thut ihn in ein Ca- ſtrol, gieſſet ein wenig Bruͤhe, Wein und Eßig dazu, und laſſet es kochen; Schuͤt- tet auch Pfeffer, Jngwer, geriebene Semmel, Citronen-Schalen, Butter, Saffran und Zucker hinein, und laſſet dieſes alles wohl durcheinander kochen, biß daß die Bruͤhe fein dicke werde. Se- tzet gedachten Bieber-Schwantz hernach auf ein Feuer, damit er nur gantz ge- maͤhlich koche. Macht hernach von But- ter-Teig einen Crantz um die Schuͤſſel her- um, ſo wird es ſich faſt wie eine Paſtete præſentiren.
Vom Haſen-Braten.
Sobald man den Balg vom Haſen abgeſtreifft, das Fordertheil abgeſchlagen, und die Ribben gleichfalls abgeſondert, nimmt man den Hinter-Haſen allein, loͤſet das Haͤutlein ab, oͤffnet das Schloß, ſpielet ihn mit Eßig reinlich aus, ſpickt ihn ſo dichte man kan, waͤſcht ihn wiederum aus und ſaltzet ihn, daß er ein wenig ver- ſchwitzt, ſteckt ihn an Spieß, und bratet ihn bey einem geltnden Feuer; So bald er ſich braun faͤrbet, und mit Butter wohl begoſſen worden, verbindet man ihn mit Papier, daß er nicht zu ſtarck ver- brenne, oder ausdorre, ſondern fein ſaff- tig bleibe. Wann er nun fertig, nimmt man ihn vom Spieß, legt ihn auf die Schuͤſſel, gieſſet die Bruͤhe nebſt der brau- nen Butter druͤber, und beſtreuet ſolchen mit geriebenen Citronen und Semmel.
Der Frantzoͤſiſche Autor Monſieur de Sallengre fuͤhret von einem Haſen, den er ſelbſt gebraten, in ſeinem Jaͤgerey-Buch folgendes an: Als wir an einem gewiſſen Tage in der Faſten einen Haſen gefangen, und er ſo alt und hart war, daß wir, ob wir gleich unterſchiedliche mahl mit den Haͤnden verſuchten, dennoch die Haut und die Ohren unmoͤglich ab, und von
einander
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Des Dritten Theils 18. Capitel/ von Zurichtung des Wildpraͤths.
Haut am Halſe ab, beſtecke ihn mit
Buchsbaum, und gieb ihm eine Citrone
in das Maul, trage ihn auf, und ſpeiſe
ihn mit Eßig, Jngwer und Pfeffer.
Ein Reh-Braten.
Nimm den Zimmel und Ruͤcken von
einem Reh in einem Stuͤck zuſammen,
weil es klein iſt, haͤutele die Ober-Haut
reinlich ab, ſpicke dieſen Reh-Braten fein
dichte mit zartem Speck, ſaltze ihn ein,
ſteck ihn an einen Brat-Spieß, und bra-
te ihn bey einem Kohl-Feuer allmaͤhlich,
begeuß ihn fein offters mit gelber Butter,
und lege ein paar geſchnittene Zwiebeln
in die Brat-Pfanne, daß ſich die Bruͤ-
he damit vereinige, beſtreue ihn mit Ci-
tronen-Schalen, geriebener Semmel
und Zimmet, und richte ihn an.
Fuchs-Wuͤrſte zu machen.
Dieſes dienet nur zum Spaß, eine
Kurtzweile damit anzurichten, und pro-
cediret man dabey folgender Geſtalt:
Man nimmt die Daͤrme von einem Fuch-
ſe, nebſt deſſen Hertz, Lunge und Leber,
und vermengtem Gewuͤrtze von Kuͤm-
mel, Jngwer, Pfeffer, ingleichen vom
zahmen Fleiſch, hacket dieſes alles unter
einander, melirt es wohl zuſammen, laͤßt
es kochen, und fuͤllt es in des Fuchſen ſein
Gedaͤrme. Hat nun einer eine ſolche
Fuchs-Wurſt verzehrt, ſo lachen ihn denn
die andern aus, die Jaͤger blaſen die Hoͤr-
ner, und bellen dazu wie die Hunde und
Fuͤchſe; So hat die Herrſchafft eine Kurtz-
weile, und bekommt etwas zu lachen.
Gedaͤmpfft Wildpraͤth zu
machen.
Spaltet die Bruſt, die Keulen, den
Hals und die Blaͤtter vom Hirſch, item
vom Reh, und andern Wildpraͤth, ſau-
bert das Haͤutlein davon ab, waſchet es
rein aus, thut Lorber-Blaͤtter, gantze
Zwiebeln, und geſtoſſene Nelcken dazu,
wuͤrtzet es mit Jngwer, Pfeffer und Ci-
tronen-Schalen, gieſſet ein Noͤſſel Wein
daran, miſcht dieſes wohl untereinander,
thut es in einen Caſtrol mit Butter und
Speck, ſetzet es uͤber das Feuer, alsdenn,
wenn es ein wenig braun worden, rich-
tet es an, und beſtreuet es mit geriebener
Semmel. Dieſes kan man nach eines
ieden Geſchmack und Appetit auf aller-
hand Art des Wildpraͤths veraͤndern.
Bieber-Schwantz zuzurichten.
Schneidet den Bieber-Schwantz als
wie einen Karpffen in Stuͤcken, ſetzet Waſ-
ſer aufs Feuer, damit es ſiede, ſchuͤttet
auch Saltz hinein, aber nicht ſo viel, als wie
bey einem Karpffen. Werffet auch un-
ter dem Sieden ein Stuͤckgen Butter da-
zu, maſſen dieſer Bieber-Schwantz nicht
ſo weich iſt, als andere Fiſche. Es iſt
auch dieſer Handgriff der wahre Vor-
theil alle harte Fiſche weich zu machen.
Jſt nun der Schwantz geſotten, ſo ſeihet
das Waſſer rein ab, thut ihn in ein Ca-
ſtrol, gieſſet ein wenig Bruͤhe, Wein und
Eßig dazu, und laſſet es kochen; Schuͤt-
tet auch Pfeffer, Jngwer, geriebene
Semmel, Citronen-Schalen, Butter,
Saffran und Zucker hinein, und laſſet
dieſes alles wohl durcheinander kochen,
biß daß die Bruͤhe fein dicke werde. Se-
tzet gedachten Bieber-Schwantz hernach
auf ein Feuer, damit er nur gantz ge-
maͤhlich koche. Macht hernach von But-
ter-Teig einen Crantz um die Schuͤſſel her-
um, ſo wird es ſich faſt wie eine Paſtete
præſentiren.
Vom Haſen-Braten.
Sobald man den Balg vom Haſen
abgeſtreifft, das Fordertheil abgeſchlagen,
und die Ribben gleichfalls abgeſondert,
nimmt man den Hinter-Haſen allein,
loͤſet das Haͤutlein ab, oͤffnet das Schloß,
ſpielet ihn mit Eßig reinlich aus, ſpickt ihn
ſo dichte man kan, waͤſcht ihn wiederum
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ſchwitzt, ſteckt ihn an Spieß, und bratet
ihn bey einem geltnden Feuer; So bald
er ſich braun faͤrbet, und mit Butter
wohl begoſſen worden, verbindet man ihn
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brenne, oder ausdorre, ſondern fein ſaff-
tig bleibe. Wann er nun fertig, nimmt
man ihn vom Spieß, legt ihn auf die
Schuͤſſel, gieſſet die Bruͤhe nebſt der brau-
nen Butter druͤber, und beſtreuet ſolchen
mit geriebenen Citronen und Semmel.
Der Frantzoͤſiſche Autor Monſieur de
Sallengre fuͤhret von einem Haſen, den er
ſelbſt gebraten, in ſeinem Jaͤgerey-Buch
folgendes an: Als wir an einem gewiſſen
Tage in der Faſten einen Haſen gefangen,
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wir gleich unterſchiedliche mahl mit den
Haͤnden verſuchten, dennoch die Haut
und die Ohren unmoͤglich ab, und von
einander
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Fleming, Hans Friedrich von: Der Vollkommene Teutsche Jäger. Bd. 2. Leipzig, 1724, S. 170. In: Deutsches Textarchiv <https://www.deutschestextarchiv.de/fleming_jaeger02_1724/278>, abgerufen am 23.11.2024.
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