Praktisches Kochbuch für die Deutschen in Amerika. Milwaukee, 1879.

Alle Gemüse, welche des Abkochens bedürfen, lasse man in reichlichem Wasser offen und rasch abkochen, sie verlieren dadurch zum Theil ihre blähende Eigenschaft, werden rascher weich und vor fadem Geschmack bewahrt. Beim Abkochen solcher Gemüse, welche eine geraumere Zeit zum Weichwerden erfordern, wie es namentlich mit eingemachten Gemüsen der Fall ist, muß etwas reichlicher Wasser genommen und nöthigenfalls für kochendes Wasser zum Nachgießen gesorgt werden, denn kaltes Wasser taugt dazu nicht.

Grünen Gemüsen ihre Farbe zu erhalten. Um Spinat, Melde, frischem Stielmus u. s. w. beim Abkochen ihre Farbe zu erhalten, werde beim Abkochen sogleich ein kleines Stückchen Soda oder Bullrichs-Salz dazu gegeben. Beides wirkt auch besonders auf ein schnelleres Weichwerden. Auch dürfen die Gemüse während des Abkochens weder zugedeckt, noch darnach an die Luft gestellt werden.

Rasches Weichwerden eingemachter Bohnen, wie auch Stielmus. Eingemachte Gemüse – Bohnen und Stielmus – koche man womöglich am vorhergehenden Tage ganz weich ab und setze sie dann über Nacht in kaltes Wasser, damit die Säure herausziehe, und wässere solche am andern Morgen so lange als nöthig ist, ehe sie gestovt werden. Dabei ist zu bemerken, daß eingemachte Bohnen in Wasser, worin Spinat, Melde oder auch junge Runkelrübenblätter abgekocht sind, sehr schnell weich werden. Es kann im Frühjahr den Tag vorher leicht Rücksicht darauf genommen werden. Dieser Zweck wird indessen auch dadurch erreicht, daß bei allen schwer weich kochenden Gemüsen beim Abkochen ein wenig Natron dem Wasser beigefügt wird.

Wenn Bindungsmittel hinzugefügt werden. Das Abrühren einiger Gemüse mit Mehl oder Eidotter darf erst dann geschehen, wenn solche völlig gahr geworden sind.

Verfahren beim Anbrennen. Beim Anbrennen des Gemüses – was niemals vorkommen sollte – darf kein Wasser in den Topf gegossen, noch darin gerührt werden; am besten ist es in solchem Fall, das Gemüse möglichst schnell in ein Geschirr zu schütten (das im Topfe hängenbleibende aber zurückzulassen), in dem gereinigten Topf Wasser mit Fett und etwas Salz rasch zum Kochen zu bringen und das Gemüse zum ferneren Kochen hineinzuschütten. Sollte dieses aber schon gahr geworden sein, so lasse man ein Stück Butter oder Fett heiß werden, mache etwas Mehl darin recht gahr, rühre Fleischbrühe oder Wasser hinzu, auch etwas Salz, wenn es fehlen sollte, und schwenke das Gemüse darin durch.

Einige besondere Bemerkungen. Noch ist es eine Hauptbedingung, alle Gemüse luftig, völlig weich und saftig zu kochen und sie nicht durch Umrühren breiig zu machen. Wird zur angegebenen Zeit Fett und Salz dazu gethan, so bedarf es nicht des Umrührens, da die Gemüse beides gleichmäßig in sich aufnehmen. Wie viel Zeit zum Gahrwerden jedes Gemüses erforderlich ist, läßt sich nicht genau bestimmen, indem dies gar zu sehr von der Qualität, Portion, sowie auch vom Feuer abhängt; indeß sind wir gern den ausgesprochenen Wünschen entgegengekommen,